La Crianza del Vino

 En esta nueva entrada de “Descubriendo el Vino” vamos a hablar de la crianza. Cómo siempre no vamos a profundizar en exceso, sino tan solo trataremos lo que considero que es imprescindible para acercarse a un vino con unos conocimientos necesarios y básicos.

Debemos tener en cuenta que uno de los mayores enemigos del vino es el oxígeno. De hecho, una de las primeras cosas que hay que hacer al descorchar una botella es observar el corcho. Si este se encuentra en mal estado, el vino casi con seguridad estará tocado. Pero aún si el corcho está en buen estado, debemos analizar las marcas de vino sobre él y si se extienden de lado a lado del corcho, hay probabilidades altas de que haya entrado aire en la botella, deteriorándose el vino.

Pero si el vino se introduce en un recipiente de madera, y este se cierra, el aire penetra por los poros de la madera, produciéndose una oxidación muy lenta del vino, que además de añadirle nuevos aromas, lo hace más estable. Son estas las razones de la crianza en roble, el aumento de la complejidad y la mayor estabilidad.

Para que un vino pueda madurar en roble, tiene que cumplir unas ciertas condiciones. La primera de ellas es que la uva sea de excelente calidad, de lo contrario el aporte de la madera anulará la fruta y obtendremos una de esas “ricas” sopas de roble tan frecuentes en algunas de nuestras denominaciones. La uva debe proporcionar suficiente acidez y tanicidad. Con la m aduración estas irán disminuyendo, y de no tener suficiente podría obtenerse un vino plano y sin atractivo.

La pregunta del millón es: ¿Cuánto tiempo hay que mantener la crianza de un vino? Como para casi toda buena pregunta, no hay una respuesta única. Cada vino debe envejecerse el tiempo justo, para que haya armonía entre acidez, fruta y tanicidad. Es por ello que me rechinan las categorías que se basan en un tiempo mínimo de crianza en barrica. De hecho, cada vez más elaboradores van “desertando” de las clasificaciones tradicionales.

Imaginemos que este año tenga una cosecha magnífica en Peñafiel (DO. Ribera del Duero). Un año frío, en que la uva ha madurado lentamente, y se vendimia con una madurez suficiente, que proporciona una buena combinación de tanino y acidez. Lo meto un año y una semana en barrica, y la denominación me permite calificarlo como crianza. Magnífico. Al año siguiente no se dan tan buenas condiciones, y cuando cato el vino a los once meses, veo que ya está bien y que no va a mejorar. El vino es prácticamente igual al del año anterior, pero como no ha llegado al año no lo puedo etiquetar como crianza. ¿Qué impresión le estoy dando al consumidor? Que el vino de este año es sensiblemente peor.

Ante la situación anterior se dan dos actitudes: se deja el vino hasta los doce meses, perjudicándolo, pero pudiendo ponerle crianza, o no clasificar nunca el vino, incluyendo si es el caso y lo permite la normativa, tan sólo la finca de la que procede la uva. Ejemplos hay de las dos, muchos, de hecho.

Otra circunstancia, que también es necesario tener en cuenta es la validez de las clasificaciones ligadas a la crianza en madera y en botella. ¿Es mejor un reserva que un crianza? Depende. Si yo cojo uvas de una cooperativa con rendimientos altísimos, y viñedos bien abonados y regados, y hago un vino sometiéndolo a los períodos de crianza estipulados para poderlos clasificar como reserva, lo que obtengo es un “vino para el fregadero”, por más que lo pueda clasificar en una denominación de prestigio como reserva. Los lineales de los supermercados están llenos de ellos.

Además del tiempo, hay otros factores que influyen en la crianza, como la procedencia de la madera, el tamaño del contenedor de roble, que este sea nuevo o haya tenido ya varios usos, y la intensidad del tostado del interior.

La procedencia principal de la madera de roble de las barricas bordelesas de 225 litros, contenedor más usado en la crianza, es de Francia o América. La principal diferencia entre las dos es que los microporos de las barricas de roble francés son más finos, produciéndose una microoxigenación más lenta, lo que da como resultado vinos más elegantes. Debido a los esteres que la madera cede al vino, se puede distinguir, sobre todo si se usa madera nueva, en la cata la procedencia de la barrica. La francesa aporta aromas a vainilla, mientras que la americana recuerda más al coco.

El tamaño más usado, como ya se ha dicho es el de 225 litros, característico en Burdeos, pero cada vez más se van utilizando fudres de varios miles de litros, debido a que la moda de vinos potentes y con fuertes aromas maderizados va cayendo en desuso, aunque en alguna denominación española estén tardando en darse cuenta. De cualquier manera el enólogo, sabiendo el tipo de vino que persigue y la uva de la que dispone es el que tomará las decisiones adecuadas, o no, a la hora de utilizar contenedores de uno u otro tamaño.

Por último, vamos a tratar un tema que levanta pasiones: ¿Qué  es mejor en la crianza utilizar madera nueva o de varios usos? Como la mayoría de las veces la respuesta no es sencilla. Hay vinos que, debido a los bajísimos rendimientos de los viñedos de los que proceden, pueden permitirse envejecer en barricas nuevas. Los riojas de Remirez de Ganuza son un buen ejemplo de vinos cuyas uvas necesitan “caña” para afinarse. Lo que debe quedar siempre claro es que la madera no debe esconder la fruta, ni homogeneizar al vino haciéndole perder personalidad. La mayoría de las veces la crianza en barrica usada, al menos en una proporción alta, es la mejor opción para la crianza del vino.

Como ya me he extendido bastante, dejaremos para la siguiente entrada temas interesantes como la aportación de aromas de madera con chips, la crianza en contenedores no de madera, y la crianza sobre lías. Si te quedan ganas de leer, puedes pasarte por mi blog personal.

Vicente Vida

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