El Vino. Otros Tipos de Crianza

Los chips de roble

Continuamos nuestro periplo por la elaboración del vino echando un vistazo a otros tipos de crianza, además de la más tradicional, que  se elabora en contenedores de madera de roble francés o americano, de diversos tamaño. Empezaremos por un procedimiento, que en determinados casos podría ser poco ético, si no se informa debidamente al consumidor. Me estoy refiriendo al añadido de pequeños torzos de roble para obtener similares resultados organolépticos, a los que se consiguen con la crianza en roble.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que este procedimiento no es una crianza propiamente dicha, sino que lo único que se hace es alterar el aroma y el sabor del vino. En ningún caso está teniendo lugar la microoxigenación que se produce en la barrica. Lo que tenemos delante cuando bebemos un vino en el que se han añadido los famosos chips de roble, no es otra cosa que un vino sin crianza con su sabor y aroma alterados.

Los chips de roble se empezaron a utilizar con la moda de vinos con pronunciados aromas de vainilla, con el objeto de obtenerlos en mucho menos tiempo que en la crianza tradicional. La verdad es que en la cata no es fácil detectar cuando estamos frente a un vino modificado con chips. De hecho, estudios recientes realizados por la Universidad de Navarra, demuestran que los componentes volátiles encontrados en un vino en el que se han mantenido chips durante tres meses, que en un vino con crianza en barricas bordelesas de madera similar realizada durante nueve meses. El hecho es que en los vinos alterados con chips  estos aromas son menos estables, y el vino en si tiene una capacidad de conservación menor.

La crianza sobre lías

Un tipo de verdadera crianza que está muy de moda especialmente en vinos blancos es la crianza sobre lías, que son la materia sólida que queda en el depósito tras la fermentación. Hablamos de lías finas, cuando nos referimos a las que quedan en suspensión después de veinticuatro horas después de haber removido el vino. Las lías favorecen la estabilización del vino, de hecho Norrel Robertson MW comentó en cierta ocasión, que conservaba siempre lías finas de los vinos, y que en el caso de que uno concreto evolucionara de forma poco satisfactoria, muchas veces conseguía mejorarla añadiendo lías en el recipiente de crianza.

La crianza sobre lías aporta al vino más untuosidad y aumenta su riqueza en boca, esto es porque las lías realmente son las levaduras muertas que aportan al vino sus azúcares complejos cuando se rompen sus paredes celulares. Una ventaja adicional que se tiene en la crianza sopbre lías, es que al actuar estas como protectores naturales del vino,las cantidades de sulfuroso que hay que emplear son menores. Las lías, en fin, protegen el vino y lo redondean, aumemntando la persistencia de los aromas.

Podrías pensar que si las lías mejoran las condiciones del vino deberían emplearse siempre, y como muchas veces en esto del vino, la solución no es sencilla. No todos los métodos son utilizables siempre  de forma beneficiosa. Las lías, que es el caso que estamos tratando, disminuyen la capacidad de que el vino se oxigene, pudiendo aportar en casos extremos fuertes aromas de reducción. Para combatirlo, se realizan bazuqueos frecuentes (movimientos del vino en forma de ocho con un bastón) frecuentes que contribuyen a la aireación del vino, pero que tienen como contrapartida que aumentan la extracción. Como la mayoría de las técnicas hay que saber para que  se hacen, y cuando se deben realizar.

La crinza en tinajas de barro

Este tipo de crianza se ha realizado de forma tradicional en la mayoría de los países de tradición vitivinícola, y ahora está teniendo un cierto resurgimiento. En mi opinión, este nuevo movimiento trata de evitar los perjuicios de los excesos que la madera nueva traen a los vinos, un exceso de aromas que pueden llegar a cubrir la fruta, y una tanicidad que puede llegar a ser agresiva. Los problemas asociados a este tipo de crianza son que se reduce la acidez del vino, debido al aporte básico del barro, y que si las tinajas no son de calidad pueden aportar un cierto aroma y sabor calizo/terroso característico.

En lo que respecta a la microxigenación de los vinos en las tinajas se produce de forma similar que en los recipientes de roble, ya que también son porosos. La verdad es que me parece que es un sistema de crianza muy interesante, que hace que los vinos mantengan  la fruta, y aumenten su volumen y estructura, por el aumento de concentración que supone la ligera evaporación. 

No tengo una gran experiencia en la cata de estos vinos, pero he probado los que elaboran Laureano Serrés en el Penedés, Luís Pérez en Cádiz y Fabio Bartolomei en Madrid, y me han parecido vinos con una enorme autenticidad, con fruta marcada y buen equlibrio. También he probado alguna "cosa" que parecía como dar mordiscos a la tinaja. Como en casi todo, en el vin hay que huir de las reglas esctrictas.

En el próximo artículo comenzaremos a ir desmenuzando la cata, empezando por la vista. Te espero, y no te olvides de preguntar o ampliar la información de esta entrada.

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