Los aromas del vino. Comienza el milagro

Casi siempre la primera sensación que recibimos del vino es por su aroma. Acercamos la nariz a la copa y recibimos las primeras impresiones.

Hay veces que estos aromas  nos hacen sonreír, otras nos provocan interés. Hay aromas impulsivos y otros  que son más tímidos. Los hay incluso desagradables.

¿Te das cuenta de que de esas primeras sensaciones puedes empezar a deducir si el vino tiene interés o que tal vez sea algo del montón?

Recuerdo la primera vez que detecté un aroma claro en una copa. Fue en una cata de iniciación hace ya unos pocos de años. Recuerdo como si fuera hoy aquel olor a café torrefacto.

Me dio un subidón tremendo. ¡Había sido capaz de encontrar algo reconocible!

Pero bueno, no nos desviemos. Hoy quiero hablarte de los tipos de aromas que podemos encontrar en una copa de vino, la importancia que tienen y lo mucho que te pueden contar.

Te iré proponiendo también algunos ejercicios para ir caminando por este mundo de los aromas del vino.

LA CAPACIDAD DE DETECTAR LOS AROMAS DEL VINO

Tenemos en el mundillo del vino muchas ideas preconcebidas con respecto a la cata, sobre su dificultad y las facultades que hacen falta. Por supuesto, la fase olfativa no se libra.

Puede que te acerques a la copa con algo de miedo, con dudas sobre tu capacidad de reconocer los aromas. No es raro, especialmente cuando nos encontramos descriptores de “expertos” como “flor de acacia marchita”. ¿Verdad?

Pues bueno, lo primero que debes  tener claro es que eres  capaz de oler y de reconocer olores. Lo que resulta complicado es el proceso mental que permite identificar el olor y ponerle una etiqueta.

Pero esto no es un obstáculo insalvable si te sientes atraído por este mundo fascinante. Tan sólo tienes que ir poniendo atención en lo que hueles y poco a poco irás incrementando tu registro olfativo.

¡No! Lo de la acacia marchita no tiene que formar parte de ese registro. Todo debe ser sencillo y accesible. Como si los demás tuvieran que entenderte. ;)

Cualquier persona que no tenga un impedimento físico grave llamado anosmia, puede ser  capaz de identificar los aromas normales. ¡No! Tú no la tienes.

El entrenamiento indicado para alguien que quiere ser profesional es una media de unas veinte catas dirigidas.

Pero como por ahora no quieres ser profesional, puedes ir avanzando poco a poco, bebiendo y disfrutando. Sólo hay que poner un poco de atención y hacer algún ejercicio. Yo te iré recomendando alguno.

Incluso hay algún instrumento que te puede ayudar. ¿Vemos uno?

La rueda de aromas

La rueda de aromas es un círculo divido en sectores, cada uno de ellos asignado a un tipo de olor: vegetativos, florales, frutales, especiados, químicos, de madera, terrosos, etc.

Estos sectores se dividen a su vez en tipos. Por ejemplo, los frutales en cítricos, fruta con semilla, fruta tropical, frutos pequeños y fruta seca. Después se va afinando más, por ejemplo los frutos pequeños se dividen en frutos rojos o negros y así sucesivamente.

Su utilización es bien sencilla. Imagina que es la primera vez que te acercas una copa a la nariz. Recibes un aroma de vino joven. Lo primero que debes hacer es ver cuál es el grupo de aromas que más te llama la atención, normalmente va a ser floral o frutal. ¡Ya has dado el primer paso!

Conforme vas avanzando, puedes afinar un poco más y ver que esa fruta que detectabas se parece a alguna fruta blanca, tipo pera o manzana. ¡Genial! Fruta blanca detectada.

Mirando la rueda de aromas, vas alejándote del centro y viendo las posibilidades que se van abriendo, hasta llegar al borde en que tendrás un descriptor concreto.

Todo con paciencia, lo importante es dar el primer paso y darlo en la dirección correcta, ¿no crees?

LA IMPORTANCIA DE LA COPA

Es muy importante el tipo de copa que se usa en la cata para poder detectar los aromas. Una copa en forma de tulipán, con una capacidad de unos 300 ml, es suficiente para empezar. La puedes encontrar en cualquier supermercado.

Conforme el “virus enofilio” vaya abriéndose paso, ya irás sintiendo la necesidad de ir mejorando la copa que usas.

La importancia que tiene la forma de la copa  es para que la cavidad sea suficiente, los aromas se puedan concentrar y te sea más fácil diferenciarlos.

Lo puedes comprobar con un ejercicio sencillo.

Ejercicio de comparación de copas

Vierte un poco de vino en dos copas, una de ellas  pequeña. Puede ser también un vaso pequeño. La otra, una grande como te he recomendado.

Ahora, trata de oler en ambas, una tras otra.  Verás con facilidad como los aromas se definen mucho mejor en la copa grande.

Si aún encima agitas un poco haciendo círculos con la base de la copa sobre la mesa, la diferencia ya será abismal. Con la pequeña, evidentemente no podrás.

Pero, sigamos con los tipos de aromas.

AROMAS PRIMARIOS

Los aromas primarios proceden del tipo de uva que se ha utilizado para elaborar el vino y también de la zona en que se ha criado la uva.

Son diferentes, por ejemplo, los aromas de un sauvignon blanc elaborado en Burdeos y otro que se produzca en Australia El primero es fresco y en él predominan los cítricos, mientras que en el australiano destacarán las frutas tropicales y aromas más dulzones.

Referencia de la uva y la tierra

En un vino de calidad siempre va a haber  aromas primarios. Especialmente, si no se trata de un vino muy viejo,  deben aparecer notas de flor o fruta.

Cuando están ocultas, normalmente es por procesos de elaboración muy agresivos, que ocultan la expresión de la uva.

Recuerdo un fantástico Castillo de Ygay GRE de 1959 en el que aún aparecía la fruta. Por supuesto en forma de orejones y dátiles y en forma sutil, pero allí estaban después de más de 50 años. 

Descriptores de aromas primarios

Estos aromas primarios normalmente van a traerte recuerdos frutales o florales, aunque pueden aparecer también notas especiadas. En la garnacha, por ejemplo, son frecuentes.

Como aprender a identificarlos

Para ir añadiendo olores a tu registro te propongo una idea muy sencilla. La próxima vez que vayas a un supermercado compra un recipiente pequeño de algún fruto pequeño, ya sean arándanos, grosellas, moras o cualquierotro.

Al llegar a casa huele con detenimiento y trata de guardarlo en la memoria. Preferentemente cuando en un vino te parezca que has detectado ese aroma, para comparar.

De esta forma, con detenimiento y sin prisas, irás llenando tu memoria con aromas diferentes y cada vez irás reconociéndolos con más facilidad.

AROMAS SECUNDARIOS

Los aromas secundarios son los que provienen de la fermentación del vino, tanto de la alcohólica como de la maloláctica. Se reciben con mayor facilidad al entrar en contacto el vino con la superficie de la boca y aumentar su temperatura, o sea por vía retronasal.

La importancia de los aromas secundarios en la personalidad del vino

Como dije, los aromas secundarios provienen de la fermentación y en ella juegan un papel importantísimo las levaduras.

El hecho de utilizar  levaduras industriales juega un papel importante en la personalidad del vino. Entre otros factores, uniforman los aromas, haciéndolos muy similares y restándoles personalidad.

En alguna de nuestras denominaciones de blancos  más importantes  estos factores han hecho que los vinos cada vez sean menos interesantes, más vinos de lineal de supermercado.

Principales descriptores de aromas secundarios

Los aromas secundarios pueden ser de panadería (levaduras, pan blanco, bollería francesa, pastelería,  galletas, etc.), también pueden  traer recuerdos lácteos (yogur, leche, mantequilla, queso fresco…).

Con frecuencia estos aromas aparecen mezclados con los primarios. Es frecuente, por ejemplo, en los vinos jóvenes de Ribera del Duero encontrar aromas a yogur de fresa o golosina de fruta.

Esta mezcla proviene de un aroma primario, la fresa, fusionado con otro secundario, el yogur.

Ejercicios para identificarlos

Al igual que en el caso de los aromas primarios para aumentar nuestro registro lo mejor es poner atención en las fuentes de estos aromas.

Llevarse a la nariz un buen yogur de fresa y pararte un poco al tenerlo en la boca te puede ayudar.

Los supermercados, panaderías y pastelerías también son fuentes inagotables de aromas secundarios. ¡No te olvides!

AROMAS TERCIARIOS

Estos aromas, también llamados bouquet,  son los que se producen por la evolución del vino durante su crianza en barrica y en botella.

En esta fase va aumentando la complejidad de los aromas del vino y se van transformando en únicos.

Cuando el vino se va haciendo mayor

Conforme los vinos van aumentando en edad va aumentando la diferencia entre botellas de la misma casa y cosecha.  Los aficionados a los vinos viejos ya hablan de estas botellas en singular, sabiendo que cada una de ellas les lleva a mundos completamente diferentes.

Es curioso también, como los grandes vinos van acercándose. He tenido la oportunidad de beber grandes riojas, que al envejecer nos recuerdan los buenos burdeos o los enormes barolos viejos.

Lo que siempre debemos encontrar

De cualquier manera, siempre que no hablemos de vinos muy viejos, en el vino siempre tiene que haber fruta.

Si eres un catador con poca experiencia te cuento un truco para saber si el vino que tienes delante es un buen vino. Si reconoces con facilidad olores a café, vainilla o roble, lamentablemente la crianza se ha comido los aromas frutales del vino.

A mí me da la impresión de que es una técnica usada con frecuencia para ocultar errores de elaboración o cuando la uva no es de la calidad conveniente.

¿Recuerdas  la anécdota que conté al principio de este artículo? ¿La del olor a café que encontré en aquel vino y que me levantó tanto la autoestima?

Ahora me doy cuenta que tan sólo me estaba revelando que aquello no era un buen vino.

Espero que esta entrada te haya servido tanto como a mí escribirla. La cultura del vino nos lleva a amarlo más y a compartirlo mejor.

Me encantaría que te des una vuelta por Vida entre Vinos, mi blog personal, donde trato de una forma sencilla y accesible de que aficionados  como tú y yo avancemos por esta cultura y seamos capaces de ampliar  nuestras miras acercándonos al vino sin complejos.

Si me das tus impresiones sobre él, me harás una persona más feliz.