Descubramos el vino

La Elaboración de un Tinto Joven

Comencemos la marcha de “Descubramos el Vino” con esta primera entrada, en la que iremos viendo cómo se elabora un vino tinto joven. Te preguntarás, ¿es necesario saber el método de elaboración del vino para disfrutarlo? Te responderé a la gallega, pues si y no. Estos días en el foro hemos estado dando vuelta a la necesidad de conocer para disfrutar. Mi opinión es que el conocimiento mejora el disfrute. Si no piensas así, estarás perdiendo el tiempo, y yo también. Tampoco es que sea necesario ser enólogo o pasarse la vida en la viña.

Cómo decía, no vamos a profundizar demasiado, tan sólo algunos conocimientos básicos para saber de dónde saca el vino sus características.

Empecemos por el principio, y aunque parezca una tontería, la parte fundamental y principal del vino se hace en la viña. El cuidado del viñedo, el trabajo para conseguir un fruto con salud óptima, en el mejor momento de madurez y de buena calidad es fundamental para conseguir un buen vino. ¡No existen los atajos!

Llegado el momento de la vendimia, se recoge el fruto, y se pasa a la mesa de selección. El objeto es que sólo entren en el proceso de elaboración frutos en perfecto estado. Después de la selección se procede al despalillado, o separación de los frutos. En algunas elaboraciones puede dejarse el raspón (la parte que une los frutos en racimos) total o parcialmente. Ya veremos en otras entradas que objeto tiene esto.

Lo siguiente en la elaboración del tinto es la fermentación, básicamente la transformación del azúcar en alcohol y carbónico. Para ello se deposita la uva en depósitos con un cuidadoso estrujado previo o enteras, dependiendo del método de elaboración. Los responsables de la fermentación son unos microorganismos denominados levaduras, que normalmente, si no se han empleado tratamientos químicos abusivos viven en la piel de la uva.

Frecuentemente, se emplean para la fermentación levaduras “seleccionadas” elaboradas por empresas industriales, con las que el bodeguero se asegura de que la fermentación va a tener lugar dentro de unos parámetros de temperatura, y de concentración de azúcar definidos, dándole una mayor estabilidad al proceso. Me dirás que si esto es tan seguro y estable, ¿por qué no usarlas siempre? Trataré de explicarme.

El uso de levaduras seleccionadas, que además tienen la “virtud” de aportar aromas a los vinos, es el responsable de que los vinos de de ciertas denominaciones sean casi clónicos. Sus aromas y características son casi idénticos, ¿que interés tiene esto? Para mi muy escaso.

Cuando se usan levaduras autóctonas, las de la piel de la uva, las características del terreno se reflejan con mayor fidelidad en el vino. Me contaba en cierta ocasión Goyo García Viadero que él buscaba en el vino los aromas que percibía en el campo. Esto sólo puede darse en cierto modo si se usan levaduras naturales. El “problema” es que hay que ser muy bueno para lograr un buen vino, y hay quien pretende conseguirlo con “atajos”.

Durante la fermentación el mosto permanece en contacto con los hollejos, que son los que tienen la sustancia colorante y los taninos (ya hablaremos de estos componentes fundamentales en los tintos). Estos hollejos, se acumulan en la parte superior del mosto, impulsados por el carbónico. La cantidad de color y tanino que se transfiere de los hollejos al mosto depende del tiempo que permanecen en contacto, y de lo que se agite el sombrero (los hollejos de la parte superior). Para aumentar la extracción se emplea una técnica que se denomina bazuqueo, nombre que puede parecer exótico , pero que en la práctica es removerlos y empujarlos hacia a bajo con un palo.

               

Una vez que la fermentación finaliza, normalmente porque la concentración de azúcar baja de los dos gramos por litro, ya tenemos algo parecido al vino joven. Sin embargo, si lo probamos notaremos un cierto sabor a manzana Granny Smith un poco verde. Es el ácido málico, que no ha sido transformado por las levaduras alcohólicas. A continuación, en los tintos, hay que dejar que  se produzca una segunda fermentación, la maloláctica en la que otras levaduras toman el relevo,  transformando el málico en ácido láctico, de sabor mucho más suave.

¡Ahora sí que lo tenemos! Bueno lo tenemos un poco guarro por los hollejos, las pepitas y otras porquerías, que no sería muy agradable encontrarse en la boca, procede decantarlo y/o filtrarlo.

El problema es que, muchas veces para dejarnos un vino brillante y sin partículas en suspensión, si se realiza una filtración mecánica muy agresiva,  además de llevarse las “porquerías”, se quita también sustancias del vino que le hubieran aportado personalidad. Personalmente prefiero que a los vinos les sometan a una decantación en frío, que hace que las partículas en suspensión queden en el fondo del depósito, y teniendo precaución no extrayendo demasiado vino del depósito.

Filtrado el vino, ya sólo queda embotellarlo, etiquetarlo, y ¡a disfrutarlo! Para ser el primer artículo se que me he extendido un poco, pero si aún te quedan ganas de leer, te recomiendo Tintos Jóvenes del Bierzo, una entrada de mi blog Vinos para Compartir, en la que encontrarás algunos tintos jóvenes  que realmente me han gustado, y son muy asequibles.

Vicente Vida Lanzas

Vinos para Compartir

 

  1. #1

    diego_nv60

    Vaya por delante mi agradecimiento al curro que supone hacer estos posts.
    Este comentario es por apuntalar y por abundar en lo que dices:
    -el vino se hace fundamentalmente en el campo.
    -las levaduras indígenas son mas inciertas pero más singulares y endémicas
    -Los tratamientos finales al vino no me gustan, es mejor prensar menos y evitar demasiados "fangos". Después se decanta utilizando el frío, como bien dices, que es algo natural.

    Para mí el vino, claramente, tiene la capacidad de expresarse diferente dependiendo de la variedad, la tierra, sus labores, sus levaduras, sus bacterias etc....
    ¿Hay algún motivo por el que no debemos dejar que se exprese esa biodiversidad?... yo creo que no, y estoy convencido de que ahí está la riqueza.

    Ya se que no pretende ser muy técnico el blog, pero por complementar algo que puede tener utilidad para entender el perfil de algunos tintos jóvenes, decir que se suele utilizar bastante en la elaboración de estos tintos, la maceración prefermentativa o pelicular que supone "infusionar" los hollejos, pepitas y demás materias sólidas provenientes del racimo que hayamos dejado, junto con el mosto, manteniendo una temperatura baja (entre 5 y 10 grados puede ser suficiente) para retrasar la fermentación alcohólica y de esa manera se realiza una mayor extracción de aromas primarios.
    Repito de nuevo las gracias Vicente.

  2. #2

    Juan Rias Altas

    Muy bueno el post, y también el de los vinos jóvenes del bierzo, gracias por compartir tu experincia!

  3. #3

    Vvidlan

    en respuesta a diego_nv60
    Ver mensaje de diego_nv60

    Hola Diego

    Muchas gracias por tu comentario. Efectivamente, los puntos que destacas son muy importantes para mi en la elaboración de un buen tinto joven, es lo que traté de destacar en el artículo.
    El objetivo de esta entrada es tener unos conocimientos básicos para después comprender que es y de donde vienen conceptos como concentración, complejidad aromática, defectos, etc. No incluí el tema de la maceración prefermentativa por no considerarla fundamental, y esperando a ver si surgía la inquietud en algún comentario. En cualquier caso, está muy bien traído.
    Dentro de un par de semanas publicaré la siguiente, la elaboración de los blancos.

    Saludos
    Vicente Vida

  4. #4

    Herni

    Buen post, quedo a la espera de más info acerca de tipos de maceraciones, temperaturas empleadas, etc.

    Saludos!!

  5. #6

    Vvidlan

    en respuesta a Juan Rias Altas
    Ver mensaje de Juan Rias Altas

    Hola Juan

    Muchas gracias por tu comentario. Me alegro de que te haya gustado.
    En un par de semanas seguimos.

    Saludos
    Vicente Vida

  6. #7

    Vvidlan

    en respuesta a Herni
    Ver mensaje de Herni

    Hola Herni

    Muchas gracias por tu comentario. Poco a poco trataré de ir cubriendo nuevos temas.
    No abundaré mucho en temas técnicos, la idea es ir sentando las bases fundamentales para que seamos capaces de apreciar las características de los vinos, y porqué son así.

    Saludos
    Vicente Vida

  7. #8

    lsierrar

    "Para ser el primer artículo se que me he extendido un poco". Pero si se me ha hecho cortísimo; y eso es buena señal.

    Gracias por esa redacción tan a nivel "peatonal", tan didáctica

    Saludos

  8. #9

    EduardoM-Pons

    Gracias por tu aportación y el trabajo que conlleva. seguro que resultará mas que interesante para muchos y esperamos las siguientes.
    Saludos

  9. #10

    Itsokalex

    Hola, soy nuevo en el blog y la verdad tengo una idea justita de la elaboración del vino,mi profesión es Dietista-Nutricionista, pero mi interés no se relega solo al efecto sobre el organismo, el otro día discutiendo el vino con unos compañeros de clase escuché que mediante un aparato se puede recoger la densidad, la temperatura y el grado de alcohol en el vino y mi pregunta es:

    ¿De qué sirve saber en todo momento esos parámetros si lo que se busca es medirlo una vez ya fermentado? Por lo que se que es poco, controlar la temperatura sirve para conseguir una mejor calidad organoléptica final y evitar el cese de la fermentación entre otros, pero la densidad me pierde.

    Mi pregunta es desde la mayor de las ignorancias como estudiante interesado, todo lo que podaís hacerme entender o temas del blog para poder visitar os lo agradecería.

  10. #11

    Vvidlan

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Muchas gracias, Isierrar. Esa es mi intención, que dentro de ser lo más preciso posible, los temas se expongan de manera accesible.

    Saludos
    Vicente Vida
    www.compartirvinos.com

  11. #12

    Vvidlan

    en respuesta a EduardoM-Pons
    Ver mensaje de EduardoM-Pons

    Ya se está cociendo la siguiente entrada. Muchas gracias por tu comentario.

    Saludos
    Vicente Vida Lanzas

  12. #13

    Vvidlan

    en respuesta a Itsokalex
    Ver mensaje de Itsokalex

    Hola Itsokalex

    Muchas gracias por tu comentario. Efectivamente, controlar la temperatura de servicio es básico para que el vino se exprese como debe. Ya veremos más adelante como influye la temperatura en los aromas. El grado de alcohol es siempre de interés, para comprobar la veracidad de lo que consta en la etiqueta. En cuanto a la densidad, tiene influencia en la concentración, que también veremos más adelante. Son variables que nos pueden ayudar a saber que vino tenemos delante.
    Por supuesto durante la crianza esas variables ayudan al enólogo a comprobar el estado de evolución del vino, lo que es de suma importancia para tomar decisiones relativas a la crianza, embotellado, remontados, bazuqueos, etc.

    Espero haberte ayudado.
    Saludos
    Vicente Vida
    www.compartirvinos.com

  13. #14

    Juand87

    Saludando Vvidlan

    Muy interesante post.

    Me gustaria su comentario de los tiempos, por ejemplo maceracion para un tinto joven, tambien el tiempo que se deja un tinto joven en acero inoxidable, si 4, 5 o 6 meses antes de embotellarlo. gracias


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