La Elaboración de un Tinto Joven

Comencemos la marcha de “Descubramos el Vino” con esta primera entrada, en la que iremos viendo cómo se elabora un vino tinto joven. Te preguntarás, ¿es necesario saber el método de elaboración del vino para disfrutarlo? Te responderé a la gallega, pues si y no. Estos días en el foro hemos estado dando vuelta a la necesidad de conocer para disfrutar. Mi opinión es que el conocimiento mejora el disfrute. Si no piensas así, estarás perdiendo el tiempo, y yo también. Tampoco es que sea necesario ser enólogo o pasarse la vida en la viña.

Cómo decía, no vamos a profundizar demasiado, tan sólo algunos conocimientos básicos para saber de dónde saca el vino sus características.

Empecemos por el principio, y aunque parezca una tontería, la parte fundamental y principal del vino se hace en la viña. El cuidado del viñedo, el trabajo para conseguir un fruto con salud óptima, en el mejor momento de madurez y de buena calidad es fundamental para conseguir un buen vino. ¡No existen los atajos!

Llegado el momento de la vendimia, se recoge el fruto, y se pasa a la mesa de selección. El objeto es que sólo entren en el proceso de elaboración frutos en perfecto estado. Después de la selección se procede al despalillado, o separación de los frutos. En algunas elaboraciones puede dejarse el raspón (la parte que une los frutos en racimos) total o parcialmente. Ya veremos en otras entradas que objeto tiene esto.

Lo siguiente en la elaboración del tinto es la fermentación, básicamente la transformación del azúcar en alcohol y carbónico. Para ello se deposita la uva en depósitos con un cuidadoso estrujado previo o enteras, dependiendo del método de elaboración. Los responsables de la fermentación son unos microorganismos denominados levaduras, que normalmente, si no se han empleado tratamientos químicos abusivos viven en la piel de la uva.

Frecuentemente, se emplean para la fermentación levaduras “seleccionadas” elaboradas por empresas industriales, con las que el bodeguero se asegura de que la fermentación va a tener lugar dentro de unos parámetros de temperatura, y de concentración de azúcar definidos, dándole una mayor estabilidad al proceso. Me dirás que si esto es tan seguro y estable, ¿por qué no usarlas siempre? Trataré de explicarme.

El uso de levaduras seleccionadas, que además tienen la “virtud” de aportar aromas a los vinos, es el responsable de que los vinos de de ciertas denominaciones sean casi clónicos. Sus aromas y características son casi idénticos, ¿que interés tiene esto? Para mi muy escaso.

Cuando se usan levaduras autóctonas, las de la piel de la uva, las características del terreno se reflejan con mayor fidelidad en el vino. Me contaba en cierta ocasión Goyo García Viadero que él buscaba en el vino los aromas que percibía en el campo. Esto sólo puede darse en cierto modo si se usan levaduras naturales. El “problema” es que hay que ser muy bueno para lograr un buen vino, y hay quien pretende conseguirlo con “atajos”.

Durante la fermentación el mosto permanece en contacto con los hollejos, que son los que tienen la sustancia colorante y los taninos (ya hablaremos de estos componentes fundamentales en los tintos). Estos hollejos, se acumulan en la parte superior del mosto, impulsados por el carbónico. La cantidad de color y tanino que se transfiere de los hollejos al mosto depende del tiempo que permanecen en contacto, y de lo que se agite el sombrero (los hollejos de la parte superior). Para aumentar la extracción se emplea una técnica que se denomina bazuqueo, nombre que puede parecer exótico , pero que en la práctica es removerlos y empujarlos hacia a bajo con un palo.

Una vez que la fermentación finaliza, normalmente porque la concentración de azúcar baja de los dos gramos por litro, ya tenemos algo parecido al vino joven. Sin embargo, si lo probamos notaremos un cierto sabor a manzana Granny Smith un poco verde. Es el ácido málico, que no ha sido transformado por las levaduras alcohólicas. A continuación, en los tintos, hay que dejar que  se produzca una segunda fermentación, la maloláctica en la que otras levaduras toman el relevo,  transformando el málico en ácido láctico, de sabor mucho más suave.

¡Ahora sí que lo tenemos! Bueno lo tenemos un poco guarro por los hollejos, las pepitas y otras porquerías, que no sería muy agradable encontrarse en la boca, procede decantarlo y/o filtrarlo.

El problema es que, muchas veces para dejarnos un vino brillante y sin partículas en suspensión, si se realiza una filtración mecánica muy agresiva,  además de llevarse las “porquerías”, se quita también sustancias del vino que le hubieran aportado personalidad. Personalmente prefiero que a los vinos les sometan a una decantación en frío, que hace que las partículas en suspensión queden en el fondo del depósito, y teniendo precaución no extrayendo demasiado vino del depósito.

Filtrado el vino, ya sólo queda embotellarlo, etiquetarlo, y ¡a disfrutarlo! Para ser el primer artículo se que me he extendido un poco, pero si aún te quedan ganas de leer, te recomiendo Tintos Jóvenes del Bierzo, una entrada de mi blog Vinos para Compartir, en la que encontrarás algunos tintos jóvenes  que realmente me han gustado, y son muy asequibles.

Vicente Vida Lanzas

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