Vaya por delante mi agradecimiento al curro que supone hacer estos posts.
Este comentario es por apuntalar y por abundar en lo que dices:
-el vino se hace fundamentalmente en el campo.
-las levaduras indígenas son mas inciertas pero más singulares y endémicas
-Los tratamientos finales al vino no me gustan, es mejor prensar menos y evitar demasiados "fangos". Después se decanta utilizando el frío, como bien dices, que es algo natural.
Para mí el vino, claramente, tiene la capacidad de expresarse diferente dependiendo de la variedad, la tierra, sus labores, sus levaduras, sus bacterias etc....
¿Hay algún motivo por el que no debemos dejar que se exprese esa biodiversidad?... yo creo que no, y estoy convencido de que ahí está la riqueza.
Ya se que no pretende ser muy técnico el blog, pero por complementar algo que puede tener utilidad para entender el perfil de algunos tintos jóvenes, decir que se suele utilizar bastante en la elaboración de estos tintos, la maceración prefermentativa o pelicular que supone "infusionar" los hollejos, pepitas y demás materias sólidas provenientes del racimo que hayamos dejado, junto con el mosto, manteniendo una temperatura baja (entre 5 y 10 grados puede ser suficiente) para retrasar la fermentación alcohólica y de esa manera se realiza una mayor extracción de aromas primarios.
Repito de nuevo las gracias Vicente.