Los Defectos más Comunes del Vino y Cómo Identificarlos
En los años que llevo metido en el mundo del vino, he escuchado muchas afirmaciones y no todas muy inteligentes. Una de ellas vino de un aficionado que decía que aprender de vinos puede ser contraproducente.
Puedes imaginar la cara que se me quedó cuando lo leí. Pero jamás te imaginarás la que puse cuando me enteré de sus “razones”: decía que ahora no disfrutaba porque lo único que hacía era buscar defectos en los vinos. ¡Impresionante!
Espero que nos sea ese tu caso, porque en esta entrada vamos a charlar sobre los defectos en el vino y como reconocerlos.
Es un tema del que creo que todo aficionado debe tener una idea. Entre otras cosas, le permitirá saber si tiene razones para devolver una botella en mal estado y le evitará que en algunos casos haga el ridículo.
Vamos a ello.
LOS DEFECTOS DEL VINO MÁS COMUNES
Brett. Olor animal intenso
Es un defecto producido por una bacteria, la Brettanomyces, que se encuentra en algunas bodegas y que si no se mantiene la limpieza y el cuidado suficientes puede pasar al mosto y de ahí al vino.
El olor es bastante fuerte, como de carne podrida, un escape de gas o habichuelas pasadas. También puede aparecer como pelo de animal mojado. Una delicia, vaya.
Yo no lo entrenaría, pero si apetece, échale imaginación.
Ojo con el vino que has comprado, hay algunas denominaciones que buscan un olor animal moderado. En principio se puede devolver a la tienda.
Daño por calor excesivo
Este defecto suele estar asociado a un mal almacenamiento de la botella.
Es necesario recordar que se debe conservar el vino en un sitio con poca luz, humedad controlada, sin vibraciones, donde no haya variaciones bruscas de temperatura y no se superen los 20º. Lo mejor es una buena vinoteca. Una alternativa es un trastero en el sótano.
El olor asociado es como de salsa de carne. Frecuentemente se habrá dañado el corcho por lo que habrá también aromas oxidativos, como de col cocida o nuez pasada.
Sólo sirve como toda mala experiencia, para aprender. Botella a la basura.
Oxidación
Se produce cuando el cierre se daña por cualquier circunstancia, normalmente calor o falta de humedad. Se ve con facilidad al examinar el corcho, ya que la mancha de vino llega a todo lo largo.
También pasa si se deja la botella abierta un par de días, sin utilizar una bomba de vacío.
Los aromas en un vino blanco son como de sidra o ajerezados y en un tinto tienen un toque vacío y como de caramelo o frutos secos.
De nuevo una mala experiencia que sólo sirve para aprender. Yo no uso el vino ni para cocinar.
Reducción
Suele darse como un defecto de elaboración. El vino no ha tenido suficiente oxígeno, principalmente tratando de evitar oxidaciones.
El olor es sulfuroso, como de huevos podridos o goma quemada. Los niveles pueden ser diferentes dependiendo del nivel de reducción.
Hay ocasiones en que puede eliminarse por medio de la decantación o la aireación del vino.
Acidez Volátil
El ácido acético se forma naturalmente en el proceso de vinificación. El problema surge cuando la población de bacterias acéticas es más alta de lo normal y el acético sube por encima del umbral de percepción.
La acidez volátil se asocia frecuentemente con la elaboración natural. En mi opinión es una relación infundada e injusta. Lo que ocurre es que los elaboradores naturales deben ser mucho más finos en los procesos, ya que cualquier entrada de uva en mal estado o la insuficiente limpieza en la bodega, tienen como consecuencia defectos que no se camuflan después con el sulfuroso.
El olor asociado es de vinagre o de acetona.
Es necesario informarse antes de comprar si el estilo del elaborador conlleva volátil alta, de lo contrario si te aparece en una botella y la llevas a la tienda, te puedes llevar una sorpresa.
Segunda fermentación
Se produce en algunos vinos en los que queda algo de azúcar residual y la fermentación continúa en la botella. Ocurre con cierta frecuencia en elaboraciones poco intervencionistas, en las que se usa poco o ningún sulfuroso. También cuando las fermentaciones son muy largas.
Se detecta con facilidad por el ruido del gas que sale al abrir la botella.
Conviene asegurarse de que el estilo de la bodega no incluye este efecto.
Se puede corregir con una decantación salvaje.
Olores sulfurosos
El tema del sulfuroso en el vino es como mentar la bicha. Todo el mundo tiene una opinión sobre él y la expresa con seguridad y energía.
La verdad es que no está comprobado que el sulfuroso en los niveles normales de uso en el vino sean perjudiciales para la salud.
Los excesos de sulfuroso, sí que pueden manifestarse en el olor del vino. A menudo con olor de huevos podridos o goma quemada.
Puede que se vaya con la decantación, pero si el olor es muy fuerte, deberías considerar la opción de devolver la botella.
TCA. Corcho defectuoso.
Si el tema del sulfuroso es polémico, no te quiero decir el del corcho. A mí en una ocasión me salió el maldito TCA en una pinot noir que me habían traído de Oregon. La gracia que me hizo, te la puedes imaginar.
El TCA se produce por la contaminación del corcho con un hongo y es inevitable e indetectable a priori. Aproximadamente un 0.5% de las botellas que abras en tu vida van a tener TCA. O sea, que si abres unas 100 botellas en un año, como yo, cinco a la basura o a la tienda, si es de confianza.
El olor del TCA es como de cartón mojado o de bodega húmeda. En la boca se nota por la falta de consistencia del vino.
La posibilidad de que haya TCA u otro defecto es el motivo por el que en los restaurantes ofrecen a probar el vino. En países donde el cierre de rosca se ha impuesto, como Australia, esta práctica no se usa.
Para aprender a reconocer el olor, basta con coger un cartón y meterlo en un bote con agua. Tápalo y déjalo un par de días. Ábrelo, fuera de tu casa y voila, TCA.
¿CUÁNDO NO SON DEFECTOS?
Hay circunstancias que nos pueden parecer defectos y que, sin embargo, no afectan para nada a las cualidades del vino, por lo que realmente no lo son.
Cristales y sedimentos
La tendencia actual de intervenir lo mínimo en la elaboración del vino, lleva a muchos elaboradores a no filtrar, decantando solamente en frío. Esto puede llevar a que aparezcan sedimentos, que de ninguna manera significan que el vino esté defectuoso.
En ocasiones el ácido tartárico, uno de los componentes del vino presente de forma natural, se combina con el potasio, dando lugar a cristales de tartrato potásico. No afecta al aroma ni al sabor del vino, ni es perjudicial.
En vinos viejos los cristales tartáricos son muy comunes, por lo que se suelen someter a una decantación suave para eliminarlos.
Acidez volátil
Hay elaboradores que para darle un poco de frescura al vino buscan algo de volátil. Los límites a veces son un poco difusos. En cualquier caso, entra dentro del gusto de cada uno la cantidad de acético que admite.
Personalmente, soy muy restrictivo en la admisión de volátil en un vino.
Olores animales
Hay denominaciones, como Chateauneuf du Pape o Barolo, en las que las elaboraciones más clásicas tienen un cierto tufillo animal, que a veces raya el Brett.
Estamos de nuevo en un caso parecido al anterior, entra dentro del gusto personal la consideración de defecto en este tipo de olores.
Amante como soy de los vinos del sur del Ródano, soy mucho más permisivo con los olores animales que con la volátil.
Hasta aquí hemos llegado con la entrada dedicada a los defectos del vino. Espero no haberte causado ningún trauma y que no te pases el resto de tu vida buscando defectos.
Lo que si espero es haberte aumentado el deseo de conocer y aumentar tu cultura del vino. Seguiré por aquí en mi cita quincenal. Semanalmente puedes encontrarme en Vida entre Vinos, donde te invito cordialmente a pasar. Si dejas tu opinión ya sabes que me haces feliz.
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Como siempre muy didáctico y estupendamente sistematizado.
Gracias Vicente por tu aportación -
en respuesta a EduardoM-Pons Ver mensaje de EduardoM-Pons Muchas gracias a ti por tu comentario.
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Muy interesante el artículo, pero me queda una duda, dices que "el 0.5% de las botellas que abras en tu vida van a tener TCA. O sea, que si abres unas 100 botellas en un año, como yo, cinco a la basura o a la tienda". En el segundo caso es un 5%, no un 0,5%. ¿Cuál es el porcentaje correcto?
Saludos. -
Muy buen artículo!! Hace unos meses compartí uno semejante aquí en el blog de verema, no obstante nunca viene mal contrastar y añadir información de otros compañeros.
Un saludo tocayo!
Mi post: https://www.verema.com/blog/verema/1415938-como-detectar-si-vino-tiene-defectos -
en respuesta a Vicente Llopis Ver mensaje de Vicente Llopis Lo leeré con detenimiento. No lo había visto, pero veo que nuestras conclusiones son semejantes.
No viene mal recordar estos conceptos básicos.
Saludos
Vicente Vida -
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Muchas gracias Vicente por el artículo.
Una prevía igual soy un pelín tiquismiquis(Bueno igual no, segurísimo, je, je), pero deberiamos encontrar otra palabra para definir que es una falta de calidad "relativa" y que es una falta de calidad absóluta.
Para mi un defecto en un vino es que tenga un exceso de alcohol, o falta de acidez, o sea excesivamente amargoso, o muy corto y plano, o que este verde o sobremadurado, que los taninos estén por redondear, que tenga exceso de madera, que ya haya decaido la fruta, etc, etc.
Es decir que la elaboración no ha sido "redonda" o que no esta en su óptimo consumo(Por defecto o por exceso).
Una cosa es un vino con defecto(Le faltan cualidades importantes, pero es más o menos bebible, que no necesariamente disfrutable). Y el vino defectuoso, que tiene un/varios defectos que impide su consumo pq lo hace imbebible e incluso podría rozar la insalubridad depende del mismo-grado.
Un vino no puede tener más de un "defecto" a la vez? Es que a veces tiene sintomas de Brett y tb de reduccion o de Olores sulfurosos y no tengo claro si es pq como comentas los olores-sabores no son siempre exactamente los mismos(Imagino que depende del grado de contaminación y a la vez el tipo de vino) o pq se conjugan varios de ellos a la vez y se confunden(Imagino que todo lo que tenga que ver con la falta de limpieza, p.e. son fácilmente conjugabels).
Siguiendo con la oxidación-reducción. Se dice que hay uvas oxidativas y uvas reductivas. Si es un defecto químico, exceso o falta de oxigeno en el proceso de fermentación, que tiene que ver eso con el tipo de uva? Que hay uvas que consumen más o menos oxigeno a la hora de hacer la fermentación? Independientemente del clon, de las levaduras utilizadas, del tipo de fermentación, del % de alcohol, etc, etc, etc?. Y aún así, sabiendolo eso no se corrige ya en el proceso y debería ser un % similar independientemente del tipo de uva?
Un defecto que a veces me encuentro es de vinos con un final muy amargoso. Claramente desagradable, que hace que esa botella acabe en el fregadero. Sin embargo, no noto absolutamente nada en nariz, ni ningún otro sabor u olor, simplemente el final en vez de quedarte la boca la acidez de los buenos vinos o un ligerísimo amargor, te queda la boca como si hubieras masticado un almendra amarga. Casi siempre en tintos con barrica.
Alguien me comentó que podrían ser las barricas en mal estado, demasiado viejas o sin el tratamiento adecuado y que se hubiera filtrado algún tipo de bacteria. Pero Brett no era, al menos no cambíaba ni el olor, ni el sabor, excepto el final que era muy amargoso. Me ha pasado con más de un vino.
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en respuesta a J-Carlos Ver mensaje de J-Carlos Aquí tienes 2 artículos muy completos sobre el TCA, no te resuelve el tema del %, pero si el hecho de que no todos los tapones tienen las mismas opciones de tenerlo. Según la calidad del tapón o del elaborador, pues tienes más números o menos.
http://www.bodegasmendoza.com/cuadernodecampo/wp-content/uploads/2010/08/TCA.-ARTICULO1.pdf
http://www.acenologia.com/ciencia54_1.htmPor tanto los % varian, de hecho como más o menos explica el artículo se esta estudiando desde hace tiempo hacer tratamientos al corcho, para sino impedir si minimizar las opciones de TCA.
P.D: A mi me sonaba un 0,5% o como mucho un 1-2%, lo del 5% creo que es exagerado.
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en respuesta a J-Carlos Ver mensaje de J-Carlos Puedes ver el artículo del que saqué la información en:
http://www.winespectator.com/blogs/show/id/Corked-TCA-Wine-Flaw-Laube
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en respuesta a Xavih Ver mensaje de Xavih En efecto, el dato se ha mezclado con otro artículo que estaba escribiendo. Dependiendo de la fuente varía entre el 1.2% que estiman los productores de corchos a entre el 2-3% que estima la prensa especializada.
Perdón por el error.
Saludos
Vicente Vida -
en respuesta a Xavih Ver mensaje de Xavih hola
según a quién preguntes tendrás unos datos u otros, pero entre un 5 y un 10 % es lo que más te responden los bodegueros, también está influido por que tipo de corcho compres. Los obtenidos de las partes más bajas del tronco son los que apriori tienen más posibilidades de tener problemas.
En mi experiencia de cada 100 corchos de baja calidad que empleo en vinos básicos, luego hay entre 4-8 botellas con tca, es un corcho de 3 céntimos de conglomerado. Es lo que hay!!!
saludines
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en respuesta a Xavih Ver mensaje de Xavih Hola Xavih
Muchas gracias por tu aportación. Si no nos ponemos en lo que es un defecto, difícilmente vamos a llegar a conclusiones prácticas.
Está claro que un vino puede tener más de un defecto a la vez y en ese caso la apreciación es más compleja, por la mezcla de olores-sabores. Está claro que dependiendo del grado de contaminación la percepción será diferente.
Yo no creo que la uva sea reductiva u oxidativa, sino que le va mejor un método de elaboración más oxidativo o más reductivo. Otra cosa es que a un vino en el que se acentúa el proceso reductivo, el elaborador se pase y nos encontremos esos olores típicos de una reducción exagerada.
Esa falta que hay en algunos finos con final muy amargo, la asocio con elaboraciones con raspón. Creo que es una técnica complicada, en la que tiene especial maestría Raúl Pérez, por ejemplo, pero que muchos elaboradores con ella hacen que se marque mucho el vino. Estoy de acuerdo contigo, que en ocasiones puede llegar al nivel de defecto.
He estado en una cata de la UEC, que se llamaba Brett, complejidad o defecto y te aseguro que el Brett afecta notablemente al olor.
Saludos
Vicente Vida -
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en respuesta a J-Carlos Ver mensaje de J-Carlos "In 2013, the Cork Quality Council ran over 25 thousand tests. The results, compared with data from eight years ago, show a sharp reduction in TCA levels, of around 81 percent. In the last test, 90 percent of samples of natural cork stopper shipments showed values of under 1.0 ppt and only 7 percent had showed results of 1.0-2.0 ppt"
En esta cita, del Consejo de Calidad del corcho (organizado por industrias corcheras europeas, parece que no es una barbaridad pensar que está en ese entorno.
Saludos
Vicene Vida -
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Hicimos un vino de Sangiovese (+20% de cabernet)q estaba estupendo.
A los 2 meses de estar bien almacenado el vino a mantiene buenos aromas pero en boca esta super pobre, acido y amargo. Ademas se han generado como borras oscuras q han precipitado al fondo de la botella.
Q puede ser ?? -
en respuesta a Fglattini Ver mensaje de Fglattini Hola Vicente, gracias por tu publicación acerca de los defectos más comunes del vino, me pareció muy interesante. Sólo quería agregar/aclarar que el TCA no se produce por la contaminación de un corcho con un hongo, si no que corresponde a un compuesto químico, llamado Tri Cloro Anisol (TCA) que se origina producto de la mezcla de cloro y anisoles que ciertos microorganismos hacen en su cuerpo cuando consumen cloro, disponible en las bodegas (corchos, mangueras, barricas) y anisoles (pigmentos presentes en la uva). Lo que estos microorganismos liberan es TCA y su olor es muy desagradable y se asemeja al de cartón húmedo con días o aroma a moho. Afectaba al 5% de la producción mundial hasta antes de que se masificara el uso de la tapa rosca o screw cup; hoy debe ser mucho menor, además que las bodegas cada vez mejoran sus medidas de higiene y sanitización y usan menos cloro.
Gracias y un saludo a rodos.
Marcelo Quevedo.