De ácido a láctico

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso microbiológico clave en la vinificación que, aunque a menudo pasa desapercibido para el consumidor final, desempeña un papel crucial en la calidad y el perfil sensorial del vino. Este proceso, que sigue a la fermentación alcohólica, implica la conversión del ácido málico, presente de forma natural en las uvas, en ácido láctico, lo que resulta en una disminución de la acidez del vino y la generación de compuestos que influyen en su sabor, aroma y textura.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente del género Oenococcus oeni, aunque otras especies como Lactobacillus y Pediococcus también pueden participar. Estas bacterias son capaces de metabolizar el ácido málico, un ácido fuerte y afrutado, transformándolo en ácido láctico, que es más suave y cremoso. El proceso también produce dióxido de carbono y varios compuestos aromáticos secundarios que pueden mejorar la complejidad del vino.

Importancia del ácido málico y su conversión

El ácido málico, uno de los dos principales ácidos presentes en las uvas (el otro es el ácido tartárico), contribuye a la acidez total del vino. Durante la maduración de la uva, el contenido de ácido málico disminuye, pero todavía puede estar presente en cantidades suficientes como para impartir una acidez fuerte, especialmente en vinos elaborados en regiones frías o en años en los que la uva no alcanza una madurez completa.

La conversión de ácido málico en ácido láctico durante la FML reduce la acidez total del vino y, en consecuencia, suaviza el sabor, haciéndolo más redondo y menos agresivo en el paladar. Este proceso es particularmente valorado en la elaboración de vinos tintos, donde la alta acidez puede ser percibida como discordante. Sin embargo, también se aplica en ciertos vinos blancos y espumosos para aportar una textura más suave y una complejidad aromática adicional.

Beneficios y riesgos de la fermentación maloláctica

Beneficios:

1. Reducción de la acidez: El principal beneficio de la FML es la disminución de la acidez, lo que mejora el equilibrio y la suavidad del vino.

2. Estabilidad microbiológica: Al consumir el ácido málico, las bacterias lácticas reducen la cantidad de nutrientes disponibles para otros microorganismos no deseados, contribuyendo a la estabilidad del vino durante su envejecimiento.

3. Mejora sensorial: La FML puede producir aromas y sabores característicos como notas de mantequilla, nuez y vainilla en los vinos blancos, y una sensación de boca más rica y redondeada en los vinos tintos.

Riesgos:

1. Pérdida de frescura: En algunos vinos, especialmente blancos jóvenes y frescos como los Sauvignon Blanc, la FML puede reducir la vivacidad y la frescura deseadas, ya que disminuye la acidez.

2. Desarrollo de defectos: Si no se controla adecuadamente, la FML puede llevar a la formación de compuestos indeseables, como aminas biógenas o diacetilo en exceso, que pueden dar lugar a sabores no deseados como el olor a mantequilla rancia o a queso.

Control de la fermentación maloláctica

Los enólogos pueden optar por inducir o inhibir la FML dependiendo del estilo de vino que deseen producir. Para inducirla, pueden agregar cultivos seleccionados de bacterias lácticas al vino tras la fermentación alcohólica, mientras que para inhibirla, pueden enfriar el vino, añadir sulfuroso (SO2) o filtrar para eliminar las bacterias lácticas.

En la vinificación moderna, el manejo de la FML es una herramienta poderosa para el enólogo. En vinos tintos, la FML es casi universalmente deseada, y se realiza en barrica para añadir complejidad y estabilidad. En vinos blancos, la decisión de realizar o no la FML depende del estilo deseado: en Chardonnay, por ejemplo, la FML se usa para crear vinos más ricos y complejos, mientras que en otras variedades, se evita para preservar la frescura y la acidez.

Conclusión

La fermentación maloláctica es un proceso que, aunque puede parecer secundario frente a la fermentación alcohólica, tiene un impacto significativo en el perfil final del vino.

La capacidad de los enólogos para gestionar la FML de manera precisa les permite afinar la acidez, la textura y la complejidad aromática del vino, adaptando el producto final a los gustos del consumidor y a las características deseadas para cada tipo de vino. Por ello, comprender y controlar este proceso es esencial para la elaboración de vinos de alta calidad.