Entrevista a Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial

Juan Luis García: la sumillería como forma de vida

Juan Luis, de origen murciano, trabajaba en su tierra querida hasta que se dejo seducir por otro punto de la geografía nacional, un lugar que invita a perderse entre sus verdes praderas, montañas, rios y mar. Una Asturias de contrastes maravillosos que uno no llega nunca a aprenderse porque en cada rincón hay una emoción nueva que descubrir. Es desde Casa Marcial (2 estrellas Michelín) junto con Nacho Manzano donde Juan Luis se sintió como en casa y se enamoró de la sidra y de los vinos que se elaboran en Cangas del Narcea, porque el amor por los vinos del Marco de Jerez lo traia puesto en la piel.

Él y sólo él, es el encargado de realzar los platos de la cocina de Casa Marcial con los vinos que más los acompañen y para que los comensales disfruten de una experiencia única. Si queréis conocerle un poco mejor esta es vuestra oportunidad. ¡Ahí van las preguntas!, que han sido realizadas por los foreros de Verema y, que tan amablemente nos ha contestado Juan Luis.

El Mejor Sumiller: I Premio Juli Soler en la Copa Jerez 2017

¿Qué supone para ti haber ganado este año el Premio al mejor Sumiller de la Copa Jerez, y ser el primero además que recibe el trofeo como Premio Juli Soler? 

Es un orgullo ya que supone una mayor responsabilidad sobre los vinos del marco, y por Juli Soler, una de las personas que ha sido referentes a nivel mundial en la Sala y uno de los impulsores de la Copa Jerez desde sus inicios. En la IV edición ya lo tuve de Jurado cuando gane con España y fue una felicidad enorme el poder conocerlo personalmente.

 

El equipo de Casa Marcial habéis participado en esta edición como representantes de España en la última edición de la Copa Jerez,¿cómo se sueña un maridaje? 

En la cocina de Nacho Manzano es vital el Territorio y además comparto esa misma filosofía. A partir de ahí construimos los maridajes desde ese Mar, ese Rio y esa Montaña que tenemos en Asturias. Y con esta filosofía pensamos los tres maridajes de esta VII edición de Copa Jerez. 

 

¿Qué emociones te trasmite recibir un premio que tiene tanto reconocimiento? 

Una responsabilidad enorme, por ser el primer año que se llama Premio Juli Soler y por ser el primer sumiller que lo recibe.

 

La magia de los vinos de Jerez 

¿Dónde sitúas los vinos de Jerez dentro del mapa mundial? ¿En qué lugar del podium? 

En lo mas alto por supuesto, ya que son joyas enológicas con un pasado, presente y futuro tremendo por lo que representan. 

 

Dentro del Marco hay multitud de vinos únicos y diferentes, ¿qué vinos te han hecho vivir un momento especial? ¿Serías capaz de elegir un par de ellos?

Es muy complicado elegir solamente dos vinos del Marco de Jerez que me hayan hecho vivir un momento especial, pero voy a ser un poco valiente y elegir tres.

• Amontillado Coliseo de Valdespino

• Palo Cortado Gutierrez Colosia el Rva de la Familia

• La Bota de Oloroso N. 63 de bodegas Aragón que embotella el Equipo Navazos, de Chiclana.

¿Te resulta fácil identificarte con los vinos de Jerez siendo éstos tan versátiles? 

Me resulta muy fácil identificarme con ellos, aunque sean muy versátiles por los distintos estilos que tiene y que representan mi forma de ver la gastronomía, con autenticidad, tradición y con vistas al futuro.

 

¿Crees en la frase "los vinos de Jerez son difíciles"? 

No creo en esa frase, sino creo en el atrevimiento de ser valiente y poner un vino de jerez con un plato en un maridaje, situaciones que están ocurriendo ya en muchas mesas del país y de en un ámbito también internacional. Hay que hacer ver que el vino de jerez no es solo fiesta, aperitivo o postre, sino que es un complemento ideal para un pescado, carnes o quesos.

 

¿Crees que Jerez está despertando y siendo cada vez más consciente de las joyas que tienen? Y si es así, ¿a qué crees que es debido? Gurús, aficionados, moda pasajera?

Desde un punto de vista egoista, para desgracia de los que somos consumidores habituales de esos grandes vinos, porque algunos se están poniendo a unos precios...

Creo que siempre han sido conscientes de estas joyas enológicas, pero la labor del Consejo Regulador es importantísima en este aspecto, con eventos como el de Copa Jerez o los de Sherry Festival (con Cesar Saldaña, Carmen Aumesquet, Beltran Domecq, entre otros) hace que se ponga un vino de jerez en una mesa y que eso se comunique. Y la figura ahora de Pepe Ferrer como embajador de los vinos del Marco, hace la unión entre consumidores y bodegas, me parece una figura que muchos mas Consejos Reguladores deberían de plantearse.

 

¿Cuáles crees que son los motivos por los que al aficionado al vino le cuesta tanto valorar, apreciar y finalmente amar los vinos generosos? 

Son vinos extremandamente complejos en algunos casos y esa complejidad muchas veces te puede tirar hacia atrás. Pero por parte del sumiller hay que quitarse el miedo de poder abrir una botella de vino de Jerez al igual que se abre un champagne por copas. Son vinos tan complejos y versátiles que dan mucho juego durante un menú completo.

Una anécdota de hace poco en el restaurante, dónde una persona llega y me dice "has despertado al monstruo" y yo me quede pensando, "¿pero qué está diciendo?". Finalmente lo entendí cuando le pregunte si le gustaban los vinos de jerez y me dijo que no quería otra cosa.

Como todo en la vida hay que tener un poco de valentía y de atrevimiento y esos vinos lo requieren.

 

¿Qué parecidos, si los tienen, existen entre los vinos de Jerez y los de Jura?  

El Velo Flor, ese manto de levaduras que hace que los vinos de Crianza Biologica en el Marco de Jerez sean mágicos. Podriamos estar hablando sobre esto mucho tiempo, algo que por este medio no tenemos.

 

 

Me gustaría saber tu opinión al respecto de los nuevos elaboradores e incluso bodegas antiguas, que están elaborando la Palomino sin crianza biológica o en crianzas mixtas y sin encabezado.

Es una forma totalmente acertada y creo que tiene un futuro enorme en la gastronomía, además de una forma de meter al cliente dentro de los vinos de jerez. Nosotros en casa marcial empezamos siempre con este tipo de vinos en los maridajes.

 

¿Qué opinión tienes de los vinos ecológicos? ¿Tiene sentido o futuro dentro del marco de Jerez, Montilla, etc.?  

Más que los vinos ecológicos o naturales, me gusta la ‘naturalidad de…’ es decir, vinos que expresen terreno, filosofía, concepto de elaboración, donde el bodeguero este totalmente reflejado con su forma de pensar, entorno, flora, fauna. Para mi estos vinos son los que tienen ese futuro tanto en el Marco como fuera de él.

 

Una vez empezaste por los vinos de crianza biológica, supongo que hasta llegar a amontillados, olorosos y palos cortados (VOS y VORS, por ejemplo), te llevaría algo de tiempo, ¿fué mucho o fué un proceso rápido?

La crianza biológica la descubrí en un segundo proceso ya que lo primero que conocí fue la oxidativa, que raro soy que lo hice al revés, pero muchas veces en la vida nos pasa esto. Vi en este momento que en Jerez existía algo que no existía en ningúna otra parte del mundo.

 

Maridajes y cartas de vinos de los restaurantes

¿Cómo concibes los maridajes de vinos con los platos? ¿Apostando más por la complementación o por el contraste? 

Vino y comida deben de ser una pareja de baile y deben de tener la misma forma de pensar. Y para conseguir el maridaje perfecto,  el productor del vino tiene que tener la misma filosofía que el chef y el sumiller, asi podemos decir que cerramos el circulo.

 

Cuando configuras las cartas de vinos de los diferentes restaurantes del Grupo, ¿te planteas una representación de los vinos pensando más en bodegas o enólogos, en zonas productivas o en varietales? ¿Cambian mucho según el restaurante? 

Parto de variedades de uva autóctonas de cada zona y a partir de ahí construyo las cartas, poniendo vinos dependiendo de la filosofía de la carta y del negocio ya que si hay un negocio con un ticket medio mas económico no tiene mucho sentido poner vinos extremadamente caros. Despues empiezo a buscar bodegas y enólogos que comparten las mismas ideas que tenemos tanto Nacho como yo y la filosofía del grupo. Y según el tipo de establecimiento son mas estáticas que otros.

 

¿Las propuestas de maridajes que ofrecéis en Casa Marcial son muy eclécticas? ¿Tenéis alguna específica sólo con vinos generosos? 

Son muy eclécticas pero al mismo tiempo son muy pensadas dentro de la filosofía de Casa Marcial. En cuanto a los vinos generosos tenemos una propuesta ya que pensamos en esa similitud geográfica con el Marco, ya que en Asturias hay Mar-Montaña-Rio y en el sur existe Mar-Rio-Campo.

 

¿Cómo desarrollas un maridaje? ¿Lo sueles hacer por armonía, por oposición o contraste? ¡Cuéntanos un poco cómo es ese proceso creativo!  

Para nosotros es vital el Territorio y a partir de ahí construimos los maridajes y buscamos vinos que representen lo mismo que nosotros intentamos transmitir. La verdad que es muy proceso muy complejo y de mucho estudio y búsqueda

 

¿Qué consejos o trucos darías a la hora de hacer un buen maridaje con la comida que vamos a pedir en un restaurante?

Yo creo que al restaurante hay que ir a disfrutar al igual que se va al futbol o al teatro o la opera. Por tanto hay que dejarse llevar y estar sobre todo predipuesto a querer probar y tener nuevas sensaciones que te sean descubiertas por parte del sumiller. 

 

Quería pedirte que nos sugirieras tres platos para maridar pimero con sidra otro con cerveza y por último uno con sake. 

Con Sidra fue precisamente el primer plato que maride en Casa Marcial nada mas llegar en Diciembre de 2012. La Nécora que se come entera. En Asturias se ha bebido toda la vida sidra y se han comido andaricas (que es como se le llama a la nécora en Asturias) en una sidrería clásica, y mi pregunta era el por que no llevar esa idea a la alta gastronomía.

En cuento a la cerveza, la marido con un plato de Nacho Manzano: "Endibia con suero de leche, rúcula, polvo de avellana y naranja". Un maridaje que nos llevó de cabeza, ya que es un plato en la línea de los amargos que, finalmente después de mucho hablar con Nacho me dirigió a la cerveza tostada.

Y para el Sake, aunque no lo utilizo, es una bebida que maridaria con "Mero a la Brasa con Salmuera de limón y su emulsión".

 

Casa Marcial y Asturias

¿Qué plato de Casa Marcial es tu favorito? 

Es muy difícil decirte un solo plato de la cocina de Casa Marcial, pero hay varios platos que me gustan mucho y que desde el 2012 cuando empece en la casa estoy maridando con Vinos de Jerez, como por ejemplo el "Oricio con su holandesa acidulada, hierbas aromáticas y yogurth" o el "Pichón con sardina y hierbas de las marismas". Este último lo maridaba con dos vinos del marco y cuando Nacho lo sacó del menú fue com si me hubiera clavado un puñal en el corazón, ya que me sentía a gusto e identificado con él y los clientes me demandaban el maridaje con los dos vinos y, hasta Esther Manzano me lo pedía también.

 

Como buen conocedor de la sidra que eres, ¿qué momento vive esta bebida en la actualidad? ¿Con qué platos te gusta maridarla? 

No me considero un gran conocer de la sidra, al contrario. Lo único que hice cuando llegue a Casa Marcial fue estudiar la historia de la Familia Manzano (Marcial, Olga, Nacho, Olga Hija, Esther y Sandra) y eso me llevo a estudiar la gastronomía de Asturias y me di cuenta que habían platos de Nacho que eran para llevar la tradición a la alta gastronomía y por tanto fui a la búsqueda de las distintas sidras y tipos. Sólo dije que se podía poner la sidra en una mesa con mantel que no fuera la tradicional ¡y eso hice! Pero me miraban raro en aquel momento, aunque mi sorpresa fué que los comensales repetían y cuando volvían me pedían sidra. Además, en Asturias es común tomar la sidra por botellas, pero nosotros en casa marcial ofrecemos copas de sidra para el aperitivo y eso chocaba mucho, sobre todo a los asturianos. Pero resulta que ha sido efectivo, ya que muchos restaurantes que no tenían sidra la tienen en sus cartas. Después de todo, esto solo me lleva a buscar los mejores sidras que estén en el mercado.

Y para contestar a la segunda parte de la pregunta diría que la maridaría con "La nécora que se come entera"; "Oricios con su holandesa acidulada, hierbas aromáticas y yogurth"; "Revuelto de la Casa sobre Torto de Maiz"; Fabada Asturiana … platos que son brutales con sidra, ya que forma parte de la tradición asturiana y yo pienso

que no hay una evolución hacia delante, sin mirar hacia atrás’

 

De Murcia a Asturias hay una buena distancia e imagino que no sólo en kilómetros sino también en tipo de cocina, perfil de clientes, etc. ¿Hay mucha diferencia entre el trabajo que desarrollas ahora para Casa Marcial del que realizabas en tus experiencias profesionales pasadas en Casablanca u otros restaurantes de Murcia? 

No difiere mucho la verdad, lo que si difiere es la exigencia y la responsabilidad de poder maridar la cocina de Nacho Manzano, ya que para mi es uno de los grandes de la Gastronomia española y mundial por sus ideas, filosofía, ejecución, conceptos.

 

Juan Luis ejerciendo de sumiller

Cuando estás ante una mesa llena de comensales y te piden un vino, ¿con qué clientes disfrutas más, con aquellos que son expertos catadores o con aquellos inexpertos a los que les abres un mundo entero de posibilidades?

Disfruto con todo tipo de clientes, pero sobre todo …(voy a contar una anécdota de Casa Marcial). Unos clientes, que en este caso, maridé todo el menú con vinos del Marco y la respuesta del cliente fue "¡Me has hecho féliz!" . Tal fue la alegría que me fui a un rincón donde nadie me viera a soltar una lagrima de la emoción que me causo aquello.

Esa pareja que ha estado ahorrando todo el año para ir a tu casa, aunque te pida coca cola tienes que hacerlos felices, y esta es realmente nuestra labor como sumilleres, somos transmisores de la felicidad.

 

¿Cómo definirías tu profesión? 

La profesión de sumiller es apasionante, pero sobre hay que ser generoso, humilde, saber escuchar, tener esa psicología con el cliente, discreto, nosotros no estamos para dar lecciones a nadie sino para orientar al cliente y sobre todo no hay que perder de vista el disfrute del mismo, ya que es para lo que nos visita.

 

¿Quiénes son para ti ahora mismos referentes en la elaboración en el mundo del vino? ¿Y en el mundo de la sumillería?

En el mundo de la sumillería hay una persona a la que quiero un monton y que tiene al lado a uno de los mas grandes, Josep Roca, que se llama Manolo Angosto, natural de Cehegin (Murcia) que esta en el Celler de Can Roca y profesional como pocos. Jose Antonio Navarrete de Moratalla (Murcia) del Rte. Quique da Costa,  otro grandísimo profesional.

Respecto al mundo del vino o de la elaboración, Jose Maria Vicente de Casa Castillo en Jumilla esta haciendo una labor impecable con la Monastrell. Ramiro Ibañez y Willy Perez que están estrujando el viñedo de Palomino en Jerez. Jose Luis Mateo en ese pueblo tan pequeño como es Verin en Ourense o Nicolas Marcos Vicente con sus Dominios del Urogallo que esta poniendo Cangas del Narcea en el panorama vitivincola español y mundialmente a Asturias en el mapa.

 

¿Alguna novedad en el mercado que nos puedas recomendar? 

No se si son novedad o no, pero vinos como Mirabras de Bodegas Barbadillo, Las 30 al Cuadrado de Bodegas Hidalgo La Gitana, Fino La Barajuela de Willy Perez te hacen entrar en el mundo del Vino de Jerez de una forma mas tranquila y que creo que se deberían prodigar muchísimo mas este tipo de vinos.

 

Como Murciano que eres, ¿dinos cuáles son algunos de tus vinos favoritos de tu región?

Proyectos como el de Bruma en Jumilla con Elena Pacheco al frente y viendo las parcelas de las distintas zonas de la denominación es muy chulo.

Que decir de Jose Maria Vicente con sus Casa Castillos (Pie Franco, Las Gravas …) como ha sabido controlar el calor que hace en la región de Murcia.

Probar Olivares Dulce Monastrell del 1996 de Jumilla (la primera añada del vino) es una autectica maravilla y ves el potencial de la variedad de uva monastrell. 

 

Durante un tiempo has trabajado en la zona de la D.O Yecla, tierra del Monasterell. Para saber más sobre ti y salirnos del mundo jerez y sidra, me gustaría preguntarte: A tu juicio, ¿cuál sería su valoración de los vinos monastrell de la zona Yecla, en comparación con aquellos que podemos encontrar en el resto de España?

Solamente trabaje allí 10 meses en Bodegas Castaño, pero Yecla tiene dos zonas muy bien diferenciadas, Campo Arriba y Campo Abajo. Muy diferencias en cuanto a temperaturas, suelos y esto hay que explotarlo allí, ya que la variedad de uva monastrell se comporta de una manera grandiosa. Zonas como el Monte Arabi es brutal.

 

Muchos cocineros notables no tienen en cuenta el vino a la hora de elaborar sus platos por lo que la labor del sumiller es tremenda. Desde tu experiencia ¿es fácil hacerle entender a un cocinero, el cual muchas veces no bebe o no le gusta el vino, la importancia que tiene el vino para nosotros cuando visitamos un restaurante de calidad?

No es fácil, pero intento dar a probar, siempre y a diario, distintos vinos e ir explicándole cúal es mi idea y también escuchar las opiniones del chef y, de esta manera,  consigo que le vaya interesando el mundo del vino, ya que la gastronomía es el conjunto de la sala y la cocina y que el uno sin el otro no podrían vivir.

 

Los orígenes de un sumiller de Una estrella Michelín

¿Qué te impulsó al mundo de la Sumillería? ¿Te viene de familia? 

Soy autodidacta y sin ninguna descendencia. Me dedico a la hostelería por propia vocación. Yo estudiaba los días entre semana en el instituto y estaba deseando que llegaran los fines de semana para ir a trabajar, cuando todos mis amigos estaban de fiesta. Estuve estudiando en la universidad de Murcia Ciencias Matematicas hasta que lo deje, pero lo que tenia claro es que quería dedicarme a la hostelería. Y eso hice, y fui introduciéndome en el mundo del vino de una forma autodidacta y a base de abrir y probar botellas y compartir opiniones con mucha gente.

 

Me gustaría saber si tu pasión por  la sumillería  se centra especialmente en los vinos de Jerez y la sidra.  

Al mundo del jerez llegué allá por el año 2006 cuando hice un viaje a Jerez con mi mentor y el que me hizo ver el mundo del vino como lo veo ahora Blas Ceron. A la sidra la conocí más profundamente cuando empecé en Casa Marcial en el 2012 y vi que en la casa era un punto importante la Tradición y, en este punto entra la sidra. A partir de ahí fui descubriendo todo tipo de sidras.

 

Voy a estudiar sumillería y te veo como un referente, ¿Dónde estudiaste? ¿Te veías como mejor sumiller de la copa Jerez hace unos años?

Como he dicho antes soy autodidacta y nunca me vi como mejor sumiller de la copa Jerez, sino una persona defensora de los vinos del Marco y fiel a sus ideas tanto personales como en conjunto con las de Casa Marcial. 

 

¿Cuándo comenzaste a formarte cómo sumille rsabías que te querías dedicar a esto desde el principio?

Trabajaba en mi época de estudio de Ciencias Matematicas en la Universidad de Murcia y en el BUP los fines de semana y sólo pensaba en que llegaran de nuevo los fines de semana para ir a trabajar hasta que finalmente deje los estudios por el mundo de la hostelería. En mi primer trabajo en San Pedro del Pinatar, en el Rte. Juan Mari (del cual aprendi muchísimo), había clientes interesadas por el mundo del vino y que llegaban allí con botellas para catarlas. Me parecio muy interesante aquello y empecé de una forma autodidacta a formarme sobre el tema. Lo que tenía clarísimo es que quería dedicarme a la hostelería, que era lo que realmente me gustaba, pero el amor por el mundo del vino y de la sumillería me vino después.

 

¿Cómo te llegó la pasión por el vino tradicional andaluz (Jerez, Montilla)? ¿Algún vino o vinos que quieras mencionar? 

Creo que me llegaron a las venas los vinos del Marco en una cata que se hizo en Murcia, donde estaba Antonio Barbadillo Mateo (Manzanilla Sacristia AB) y Juan Manuel Hidalgo (Fino la Panesa) y realmente ahí me di cuenta de lo que había en el Marco y fué un ‘tirarme a la piscina’, ya que era un diccionario nuevo de conceptos, formas de ver el Jerez y cómo ponerlos en una mesa. 

 

Juan Luis de cerca

En tu trayectoria como sumiller seguro que tienes anecdotas muy divertidas que te han ocurrido. ¿Puedes contarnos alguna?

No se si será muy divertida o no pero me paso no hace mucho, y lo recuerdo por la alegría que me produjo y la satisfacción y orgullo enorme que sentí. Me reservan una mesa y me dicen en el mail: "¿Probaremos algún vino de Jerez bueno no? …"

 

¿Podrías destacar un vino de cada clase? ¿Y uno que sea especial para ti?

·      Fino Inocente de Bodegas Valdespino

·      Manzanilla Maruja Pasada de Juan Piñero

·       Amontillado Viejo de Delgado Zuleta

·       Palo Cortado de Gutierrez Colosia el Reserva de la Familia

·       Oloroso VORS de Bodegas Tradicion

·       Pedro Ximenez VORS de Bodegas Urium

Como vino especial para mi que me puso los pelos como escarpias es el Amontillado del Conde Aldama de Bodegas Yuste, es como las grandes tarde de Curro Romero en la Real Maestranza de Caballeria de Sevilla. 

 

¿Cuál fué, en tu caso, tu evolución en el mundo del vino, no como sumiller sino como aficionado y disfrutón del vino en barra o en mesa?

Yo empece con la rioja clásica y después fui probando de todas partes de España y del mundo, pero todos pasamos fases en el vino y empiezas con esa fase mas fina y delicada, luego por otra que quieres mas volumen y sigues con esa fase elegante y conceptual. 

 

Mucha gente empieza gustándole el tinto joven, otros empiezan por blancos, rosados o espumosos, ¿en qué momento llegaste al mundo de Jerez? ¿Tardaste mucho o fue un proceso rápido?

Llegue y me introduje de golpe cuando probe alla por el año 2006 una botella de NPI … La Bota de Amontillado N. 5 del Equipo Navazos. Un vino que lo expresaba todo: pasión, melosidad, carnosidad, fuerza, sosiego, paz, tranquilidad … podría estar poniendo adjetivos todo un dia, pero a partir de ahí mi vida cambio sobre el mundo del Vino de Jerez.

 

¿Cuál ha sido la situación más difícil en la que te has visto de cara a un cliente cuando eras un novato? Espero no ponerte en ningún aprieto ;)

La de no saber que hacer cuando te dicen que una botella de vino no está bien. Es una situación que se domina un poco cuando ya tienes algo de experiencia, pero no perdamos nunca la visión del disfrute del cliente por muy cara que sea esa botella de vino.

 

Partiendo de que tu profesión es puramente vocacional y, en parte artística, imagino que la mayoría de tus conocidos la verán como parte de un hobby y sólo apreciarán el lado bueno (cosa que hay que hacer siempre), pero ¿qué aspectos son los más complicados de gestionar en tu día a día?

La verdad que tengo la grandísima suerte que para mi el trabajo es un hobby y asi me lo tomo. Aunque hay que saber donde esta la línea de lo profesional y lo lúdico y sobre todo no sobrepasarla. Intentar conocer la psicología de un cliente es vital, ya que con muy pocas palabras debes de saber los gustos del comensal.

Un aspecto muy importante es la humildad, no estamos para dar lecciones, sino para guiar y aconsejar al cliente si él esta dispuesto, claro esta. Debemos ser generosos y sobre todo tener siempre la ilusión activa, ya que sino no hay chispa y sino la hay no llegamos al cliente y por tanto la experiencia no es redonda.

 

Muchas gracias a  Juan Luis, transmisor de la felicidad como él nos ha dicho y que sin duda hace honor a este nombre, ya que no hay mayor disfrute que acariciar las palabras que el vino nos regala cuando le dejamos hablar.

Maestro siempre serás bienvenido a nuestra casa!