Restaurante El Celler de Can Roca en Girona
  

Restaurante El Celler de Can Roca

209
Datos de El Celler de Can Roca
Precio Medio:
207 €
Valoración Media:
9.1 10
Servicio del vino:
9.3 10
Comida:
9.5 10
Entorno:
8.6 10
Calidad-precio:
8.8 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 100,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos, lunes, primera quincena de julio y Navidades

Teléfono

Restaurante El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca en Girona Restaurante en Girona Restaurante El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca en Girona Xiaolongbao callos Restaurante en Girona Memorias de un bar en las afueras de Girona Restaurante El Celler de Can Roca Cordero con puré de berenjenas y garbanzos. Celler de Can Roca El Celler de Can Roca Cromatismo Naranja. Celler de Can Roca El Celler de Can Roca en Girona Salmonete marinado con Kombu. Celler de Can Roca Restaurante en Girona Los Vinos 2.016. Celler de Can Roca Restaurante El Celler de Can Roca Cromatismo naranja El Celler de Can Roca Gamba con vinagre El Celler de Can Roca en Girona Royal de foie y alcachofa Restaurante en Girona 16.- Toda la gamba Restaurante El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca J.Landeira & Joan Roca ( Chef ) El Celler de Can Roca en Girona Anarkia de Chocolate Restaurante en Girona Mandala Especiado de Flor de Alcachofa Restaurante El Celler de Can Roca Ensalada de Ortiguillas, Navajas, “Espardeñes” y Algas Escabechadas El Celler de Can Roca Mandala de cordero El Celler de Can Roca en Girona Alfombra de castañas, anguila y cítricos Restaurante en Girona Ensalada de anémonas, navajas y espardenyes Restaurante El Celler de Can Roca Adaptación perfume Shalimar de Guerlain El Celler de Can Roca A comerse el mundo El Celler de Can Roca en Girona Flower bomb Restaurante en Girona Any guesses what this is? It was apparently potato mash, lobster and sauce of black trumpets Restaurante El Celler de Can Roca Elder infusion (or was it just water?), cherries and ice cream El Celler de Can Roca can roca menu El Celler de Can Roca en Girona delicioso. Restaurante en Girona idem Restaurante El Celler de Can Roca magica presentacion y mucho sabor El Celler de Can Roca Sotobosque. El Celler de Can Roca en Girona Royal de oca. Restaurante en Girona Gamba en brasa. Restaurante El Celler de Can Roca GT’s El Celler de Can Roca ¿Tarta? de cumpleaños El Celler de Can Roca en Girona Vainilla, regaliz, caramelo y aceituna negra. Restaurante en Girona Cochinillo Restaurante El Celler de Can Roca Lenguado El Celler de Can Roca Los higos con foie El Celler de Can Roca en Girona el menu festival y el maridaje Restaurante en Girona El Gol de Messi Restaurante El Celler de Can Roca La jugada El Celler de Can Roca Presentación El Celler de Can Roca en Girona Restaurante en Girona Restaurante El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca Las señoras El Celler de Can Roca en Girona algodón de azúcar Restaurante en Girona arroz de colomí Restaurante El Celler de Can Roca El puro y la copa de verdad El Celler de Can Roca El Puro de “viaje a la habana” El Celler de Can Roca en Girona Postre “viaje a la habana” Restaurante en Girona vinos Restaurante El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca en Girona Albergínia Restaurante en Girona Gamba, tierra de gamba y esencia de gamba Restaurante El Celler de Can Roca La sopa de cerezas con aguila El Celler de Can Roca La bodega

209 Opiniones de El Celler de Can Roca

Realmente no es ir a comer en un gran restaurante, no, es una gran experiencia inigualable, que vale la pena recordar. En ningún otro restaurante he tenido las sensaciones que he tenido en éste, desde el trato, el lugar, la experiencia gastronómica, el maridaje con unos vinos que se adaptan a cada plato, el compromiso de los Roca con su propio barrio, (esto daría para otros comentarios más profundos, un barrio de trabajadores, del que nunca se han movido y siempre han estado comprometidos con él)... en definitiva el saber estar y dar emociones y sensaciones a todos los que tenemos el privilegio de disfrutar un tiempo en su compañía. 

Nada más llegar nos enseñaron la cocina, no me voy a alargar, pero era un espectáculo, luego hablamos con Josep Pitu Roca sobre todo de vinos, es una grata experiencia ver cómo vive y disfruta en ese mundo y quedamos que al final nos enseñaría la bodega.

Elegimos el menú festival de los dos que nos ofrecieron, entre el clásico y el festival, con su maridaje de vinos. Después de preguntarnos si nos gustaba todo lo que había en la carta o si eramos intolerantes a algún producto, cambiamos algún plato, a partir de aquí empezó el festival. 

Comenzamos con una copa de champán un blanc de noir, extraordinario Ruppert Leroy y comenzamos con los aperitivos, comerse el mundo, una serie de pequeños aperitivos, de distintos lugares del mundo con un bola del mundo del que salían varios brazos de cada país, muy bonito y una gran puesta en escena. Primero Turquía, impresionante el sabor conjunto de varios sabores de Turquía, luego Perú, Corea, Tailandia y Japón. Todos los saboresdelataban sus orígenes diferenciados. Después nos sacan un tríptico en relieve con fotos antiguas de los tres hermanos en el bar familiar de su barrio, cinco tapas de recuerdo, buenísimo el canelón de la madre. Coral, en un original elemento metálico con forma de coral, dos cucharas metálicas royal de berberechos y parpatana de atún con jenjibre, impresionante. Luego nos sacan un bonsai de olivo con unas esferificaciones heladas de aceituna verde y también crujiente de aceituna negra. Luego una hoja de haba con tartar de habitas y finalmente para los aperitivos un brioche de trufa exquisito. Todo esto regado con el champagne que ya he dicho, un Palo Cortado del 86 y un Gramona Celler Batlle del 04. 

Empezamos el menú con unos panes muy variados, brioche de tomate o aceituna, focaccia de aceite de oliva, pan de vino tinto , pasas y albaricoque, chapata etc. Todo es un espectáculo, que de tan simple y grato es emocionante. La vajilla, las copas, los comentarios....y todo era grandioso. Empezamos con una ensalada roja con un vino Còsmic de Agullana y seguimos por una dorada con leche de arroz y sake, lo acompañaba un sake Katsuyama. Los guisantes a la brasa, geniales, la cigala con artemisa y la sepia a la brutesca, todo una delicia para los sentidos. Cambiamos de otro menú porque queriamos probar la ostra al chablis, sensacional, acompañada de un Chablis 1er Cru de Droin Montée de Tonnerre. Antes con los otros platos bebimos un Macon de Lafon, un sensacional Gran Caus del 04 y las 3 miradas la viña de Antoñin de Montilla Moriles. Seguimos con la merluza semicurada, qué delicia! con un vino del Loire de Sancerre Le Paradis, El pescado de mercado al vapor, un salmonete con un curioso vino del priorat Partida Pedrer y anguila chapada del delta del ebro, sensacional con un Mas d'en compte blanco. Se acabó la parte de pescado y ciertamente cuando hay calidad y una gran elaboración disfrutas.

El soufflé de trufa con molleja de ternera y el magret de pato ahumado a la naranja y el Pastrami de ternera a baja temperatura durante 72 horas eran las aproximaciones a la carne, de forma maravillosa, acompañando un Villa Bosconia, una garnacha espectacular encontrada en Cariñena  de Anayón antiquisima y un Saint Joseph.

A estas alturas pasamos a los postres y nos encontramos con un Petricor, tierra con helado de pino, algarroba y chocolate, alucinante, con un Mosel Ziliken Spältese. Una tarta al whisky con un whisky Macallan de Can Roca a la tarta muy curioso. Una manzana al horno con relleno espectacular recordando las manzanas de las ferias con una sidra al hielo de Astigarraga.

Luego pasamos a los petit fours con el carro de postres y el carro de chocolates y el cafe. A estas alturas no sabíamos si estábamos levitando o era real, memorable experiencia, servicio impecable, en la comida y en los vinos, la comida, otro mundo, los vinos espectaculares. Todo expléndido. Se puede decir que el precio es caro, pero creo que la relación calidad precio no hay nadie que la supere.

Para acabar después de unas conversaciones interesantísimas con Josep Pitu, nos llevo a la bodega y he de decir que nos llegó a emocionar en ese santuario. Entre la experiencia gastronómica y ésta visita a la bodega con los comentarios de Josep, creo que es una de mis mayores experiencias en este campo. Genial y extraordinario. Dificil de superar. 

 

 

 

 

 

 

 

El Celler de Can Roca es un restaurante inmejorable. La unicidad de la trinidad de los Roca provoca secuencias de platos y vinos irrepetibles. Josep menciona la generosidad de sus hermanos como clave de esos intangibles que tan bien gestiona, mientras que Joan dice que su hermano Josep es una persona única. La sensibilidad e intelectualidad del mediano de los Roca llega al alma, él es el artífice de la poesía de El Celler de Can Roca. Los coetáneos, también en el espacio, de los Roca somos unos privilegiados. La unión de cocina, vino y sala se fusiona aquí como en ningún otro lugar. Bocados que parten del vino como semilla creativa para alinear sólido y líquido en secuencias que emocionan de verdad, prometiendoles que llevamos el significado de la palabra emoción hasta sus últimas consecuencias. En los postres, Jordi Roca dispara su creatividad con el humor como hilo conductor para conquistarte desde el paladar y la sonrisa. Joan alcanza cotas himalayas en platos de técnica y precisión impactante donde sabor y ligereza se anexionan de forma conjunta sin dejar rastro.

El ritmo de cocina y sala funciona de forma armónica. Los pases se suceden unos a otros sin tiempos de espera. La sensación es de seguridad y cercanía. La perfección fluye y la solidez y el encanto de la sala impresiona. Ésta acaba seduciendo por su pureza continuada, su empatía y  ese alcance cada vez más temprano de una buscada complicidad.

(Entre estos párrafos, el post de la comida). Como siempre en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/12/celler-de-can-roca-2018/

En definitiva, la cocina de El Celler de Can Roca viene marcada por la elegancia, el sabor, la suavidad, las salsas de gusto marcado pero al mismo tiempo nítidas y que en boca resultan etéreas. Placeres momentáneos, a veces breves, pero continuados. Una cocina de amplísimo espectro en el que confluyen la renovación y la búsqueda con la culminación continua de platos que despiertan una memoria gustativa a veces invernada.

Las semillas de la creación en el Celler de Can Roca son diversas. Los viajes internacionales, el acercamiento a las diferentes regiones de España, el academicismo, la cocina del vino, la memoria y añadiría la diversión en esa parte dulce final cuya relevancia resulta más compleja, pero en la que Jordi nos conquista a partir de la sonrisa cómplice. Joan, Josep y Jordi no bajan la guardia aunque El Celler de Can Roca tenga meses de espera. Se retroalimentan como nadie, entre ellos y a partir de sus clientes. Las caras de satisfacción cuando se cruza la puerta son sus bebidas energéticas. Reciben y se despiden de sus clientes con naturalidad y respeto. Ejercen de anfitriones desde una calidad humana inagotable.

Los Roca son competitivos como el que más pero desde el silencio y la humildad, sin aspavientos sobre el esfuerzo, sin hacer de su trabajo continuado algo notorio, con una modestia humana compleja de alcanzar. Desde mi perspectiva, El Celler de Can Roca es claramente el número uno tanto por lo que ofrecen al comensal como por su generosidad con la comunidad y su compañerismo con el sector. Líderes desde la discreción. Reflexiono sobre la actual algarabía comunicativa de la restauración y sus clientes.  Por una parte, el ruido mediático parece dirigirse hacia espacios de un hipotético mayor riesgo culinario y con un “storytelling” gastronómico supuestamente más personalista y atractivo, por otra la adjetivación superlativa se utiliza con frecuencia desmesurada sin ayudar a diferenciar el nivel existente entre unos y otros restaurantes. Los zumbidos y las alharacas no nos permiten ver la verdadera excelencia ni la perfección gastronómica y humanista de tres hermanos que pasarán a la historia de nuestro país. La seducción desde la auténtica normalidad. 

Celler de Can Roca 2018: Los números uno.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/12/celler-de-can-roca-2018/

Servicio: 10

Cocina: 10

Ambiente: 10

RCP: 10

  • Xiaolongbao callos

Tercera visita, dicen que va la vencida, yo ya me rendí en la primera, sin duda y con la perspectiva de estos años gastronomicos, para mi en el numero uno, puede que, como ya sabéis, alguna otra cocina me llame mas, pero un restaurante donde todo el conjunto sea de 10, cocina-vinos-servicio y una mas, muy importante, cada día mas, la mejor RCP para un tres estrellas , que conozco , esto así como suena , yo creo que no se encuentra en ningún restaurante del mundo .

Como poco o nada voy a aportar a lo ya dicho del local y de los hermanos Roca, iremos al menú, solo comentaros que tuvimos la suerte de compartir mesa con amigos de la casa, Gran jefe y señora, Diego, Manu y su chaval, Ferran, estos entre los conocidos, y tres madrileños, Enrique, señora y Joaquín, en total once personas que disfrutamos de una velada gastronomica inigualable, gracias a todos por su compañía….

Bueno pues mi amigo Mario y yo, fuimos invitados a esa mesa, cerca de la bodega, que más tarde nos enseñarían; también nos enseñaron la cocina, ambos espacios de la mano de Pitu y Joan Roca.

Empezamos tomando una copa de champán y unas esferificaciones heladas de aceituna verde y también crujiente de aceituna negra , colgadas de un mini olivo , eso antes de entrar, champán Larmandier-Bernier, así se puede empezar .

Sentados en la mesa, empezamos por el mundo de los hermanos Roca, una serie de pequeños aperitivos, de distintos lugares del mundo, cinco, van variando los países y en este caso también la presentación, un bonito mapamundi, con varios brazos , en cada zona el nombre del país , aquí ya empezamos con las sorpresas , en el apartado de Tailandia , teníamos dos aperitivos y por lo tanto dos brazos , se trataba de adivinar cual era el japonés y ponerlo en su sitio , al hacerlo se abría la bola del mapamundi , que guardaba otro aperitivo sorpresa , impresionante la puesta en escena .

Empezábamos por Turquía, guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollino y menta, después Perú, causa limeña, Corea, pan frito en panko, panceta con salsa de soja, Kimchi y aceite de sésamo, Tailandia salsa thai, pollo, cilantro, coco, curry y lima, que se diferenciaba bien del aperitivo japonés, crema de miso con nyinyonyaki, se adivinaba por la forma, sabores, bien identificados y diferenciados, perfecto.

Ahora nos sacan un tríptico en relieve con fotos antiguas de los tres hermanos de los 70,80, y centradas en el entorno gastronomico del bar familiar, varias tapas, una bolita verde (bombón) de vermú de genciana, salpicón de marisco en hoja crasa, patata brava, manzana con civet de pichón y como no, el estupendo canelón de su madre, Montse, seguimos hablando de sabor y presentación top.

Aquí estábamos dándole a otro champán, Drappier Millesime Exception, un mágnum del 2005.

Coral, en un original y clásico elemento metálico con forma de coral, dos cucharas metálicas colgaban para cada uno, en una cigala con aire de mantequilla tostada, Artemisa, aceite de vainilla y debajo, en la otra cuchara, centolla en su coral y salsa de su guiso, impresionante sabor, maestría y presentación, como estos adjetivos se los puedo aplicar a prácticamente todo el menú, procurare no repetirme continuamente, bastante chapa os pego.
Ahora mas champán, Billecart-Salmon Reserve brut.

Continuamos disfrutando, tartar de quisquilla de Huelva, entre dos crujientes de maíz, nada que añadir, el producto lo dice todo.

Y antes de empezar el menú, un magnifico brioche, relleno de riñones al Jerez, quien me lo iba a decir, yo, encantando, comiendo riñones.

Aquí salen los panes, deberían ser un pase mas, nunca había visto tanta variedad y tanta calidad en este apartado, brioche de tomate o aceituna, focaccia de aceite de oliva, estupendo pan de vino tinto , pasas y albaricoque , chapata clásica y alguno mas , los probé casi todos .

Dauvissat Les Clos Grand Cru 07, Chablis.

Ostra inspirada en Chablis, una concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, manzana verde, mayonesa de te Earl Grey y polvo de bergamota, toma ya.

Jean Mcle 02, Chateau-Chalon.

Rebozuelo con yema de huevo curada y ahumada al estilo Tete de Moine , los queseros ya sabéis , el artilugio ese que raya circularmente el queso , solo que en este caso con esa misma forma se trata de yema curada y ahumada ; botarga , orejones , boniato asado y demi-glace de boniato , perfect .

As Sortes 2005.

Sepioneta rellena con lías de sake, base de malta y guisantes de habaneras, que guisantes, que composición, que bueno, ¡Coño!

Caballa al vapor de amontillado , hueva de mujol , germinado de piñón y botarga , caldo de sardina a la brasa , con levadura y gota de “As you like it” Williams Humbert , se cuece con fino la caballa , se acompaña de un consomé aire de levadura y de postre la gota de amontillado dulce de Williams , tres pases , representando uno por hermano .

La guita, una remesa para Pitu.

Gamba de Palamos, marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, veloute del mismo jugo, salsa de anémona y sus patitas crujientes, uauuu.

Heymann-löwenstein Uhlen L 14 Mosel.

Lenguado a la meuniere, con dos ravioli hechos con la piel del pescado, uno mas claro, relleno de topinambur y el de la piel negra relleno de salsifi , la salsa meuniere y trufa negra ….

Meyer Muenchberg 99 Alsacia.

Calamar, coco y curry, coco con forma de calamar, pero clavao, relleno de trocitos de calamar guisado y una espuma de coco curry, que imaginación, pero al final acabamos donde siempre, SABOR.

Domaine des Comtes Lafon Charmes 1 er cru 11 Meursalt.

Langosta en su salsa, su coral y cresta de gallo, una mar-montaña de la ostia.

Pato, curado y ahumado a la naranja, y distintas texturas de naranjas y nueces, guiso de 10.

Domaine de L’Anglore 14, Tavel.

Blanqueta de cochinillo ibérico, hecho a baja temperatura, 24 horas, se marca a la brasa, col confitada y una “pilota”, albondigilla de morro y oreja, al nivel.

Roagna Paj’e 08 Barbaresco.

Mar y montaña, espuma de tuétano de rubia gallega, erizos a la brasa y base de consomé vegetal de pak choy, de PM.

Reserve des Celestins Henri Bonneau 06 Chateauneuf-du-Pape.

Liebre a la Royal con mole, caqui y chocolate, givet, rable y royal con ajo asado, avellana y haba de cacao y para acompañar este platazo un Vega sicilia reserva especial 04.

Becada acompañada de diferentes infusiones, regaliz, eucalipto y berciana, brioche de sus interiores, muy bueno, creo que es la primera vez que pruebo este manjar, no he sido nunca de pájaros, pero con la edad, algo se va aprendiendo, bueno aquí aprendí mas, yo que soy anti viejunos riojanos, disfrute en demasía con el Berberana del 52, siempre hay tiempo de probar cosas nuevas, bueno en este caso, mas bien, viejas.

Primer plato, plátano a la carbonara, parecida al salado, con plátano fresco, crema de vainilla acompañada de beicon, pimienta, plátano caramelizado y acabado con trufa blanca, aquí los postres son de otra liga.

Pineda, representa el bosque de pinos, helado de miel de pino, galleta picada de hierbas mediterráneas, piñones y agujas de pino, hechas de un crujiente de miel de pino , lo dicho , otra liga , otra cabeza maravillosa a cargo .

Libro viejo, inspirado en una novela, lleva crema de te darjeeling, helado de magdalena, galletas de mantequilla, papel comestible, y lo terminan con unas gotas de esencia de libro viejo, no lo repetiré, digno final.

Unos chocolates para los cafes y los gin-tonic.

Simplemente , memorable reunión , servicio impecable , atención máxima , cocina estupenda , vinos grandiosos , no voy a dar el precio de todos , no me acuerdo , lo que si me acuerdo es que una botella de Gramona Imperial que sacamos , para cuatro insurrectos del vino , entre los que me encontraba , ya hacia el final de la velada , 35€+iva , agua de litro 5€ +iva , los gin Premium 15€ y sobre todo el menú degustación festival , bien enunciado , sin duda la experiencia es una festival , bueno pues 205€ iva incluido , no puedo decir que sea una rcp de 10 , si lo comparo con experiencias anteriores , en locales con menos estrellas y sobre todo con peor sabor de boca , puedo aseverar , en estos tiempos , este menú y comparando , es un regalo a nivel mundial y pasa el 10 .

Como os he comentado solo pongo ya el precio de lo comido, ya que el gasto en beber, es demasiado subjetivo y depende de cada uno y no da veracidad a la media de lo gastado, desde mi opinión.

Una ultima cosa, lo de la vajilla es la leche, no digo para la comida, que es fantástica, el tema copas, me quede alucinado con una que tiene una pequeña esfera en el interior y por supuesto todas sobresalientes.


Hay religiones que obligan a peregrinar al menos una vez en la vida, a su Santuario. En nuestro caso y, como amantes de la gastronomía española, también debemos ir, al menos una vez en la vida, al Santuario de la cocina española que en su momento fué El Bullí y que desde que cerró, el Celler recogió el testigo, y aunque existen otros templos mayores de la gastronomía, al igual que hay diferentes años santos en diferentes ciudades españolas como en Santo Toribio de Liébana, Caravaca de la Cruz, Urda, Valencia... el "number one" de los años santos y jubileos, sigue siendo el de Santiago de Compostela, y si hablamos del "number one" de la gastronomía española, hay que mirar al Celler de Can Roca. Al menos hasta el día de hoy.

La reunión anual que nos hizo encontrarnos el año pasado en A Poniente, ya tenía un destino para 2018 que era Girona y el Celler. Pudimos ampliar la mesa meses después de la reserva (y aún dejamos 2 reservas en el banquillo) y eso nos condujo a una mesa imperial para 12 en la entrada de la bodega que aunque estás alejado del comedor principal, se agradece mucho por la intimidad que tuvimos y lo poco que molestábamos, como grupo, al resto de los asistentes. Quedada a las 13 horas porque tenemos hora de salida para oir la conferencia de Josep Roca que se autopresenta como "Camarero de vinos". LLegamos puntuales y tras las fotos iniciales en la puerta del templo, entramos al jardín y pasamos directamente a la sacristía de la bodega que de la mano de Josep nos hace entrar en familia (Pitu Roca) y nos consigue emocionar entre las estanterías de vinos al visitar sus pequeñas capillas y su forma de contar.  Posteriormente pasamos a ver una parte de las cocinas que aún están en pleno trabajo de montaje de lo que serán los platos que degustaremos más adelante. Tras este paso por cocina que crea más ansiedad por empezar que otra cosa, nos sentamos y decidimos a ir al menú largo (205 €) tras asegurarnos que estaremos en tiempo.

La siguiente decisión del grupo es el tema de vinos ya que, siendo algunos debutantes en el local, una buena parte prefiere acompañar del maridaje previsto (100 €). Por otro lado hay quien prefiere un monográfico de blancos y también quien prefiere un monográfico de tintos. Partimos el grupo en 6 que vamos a maridaje (y nos sentamos juntos) y otros 6 a no maridaje pues prefieren "beber" (no catar) pocos vinos de una buena botella que dispersarse en pequeñas pruebas de vinos; el inconveniente es que tienen que elegir entre esas enciclopedias que aquí llaman carta de vinos. All final, el grupo de 6 desiste de leer y piden ayuda a nuestro sommelier con una simple orientación tras el paso por la bodega: queremos un Riesling, un buen Champagne y un buen tinto; ¿cuales? eso queda en sus manos, y fueron:

. Emrich-Scönleber Monzinger Frühlingsplätzchen 11 VDP Nahe

. Dauvissat Les Vaillons 1º Cru 13 A.O.C. Chablis

. Domaine Dujac 13 A.O,C. Morey St Denis

. Doix 2010 Priorato

. Pierre Peters Les Chetillons 06 A.O.C. Champagne: ganó por goleada

Los del maridaje (la otra media mesa) pudimos probar algo de esos vinos y también dejamos que compartieramos alguno (como el cava de entrada y algún otro) y que conocieran alguno de los más interesantes entre los que probamos y que fueron:

. Albert i Noya El CellerBrut Reserva DO Clàssic Penedès

. Pheassant´s Tears Rkatsiteli 16 Kakheti

. Joan Rubió Obstinat 15 Penedès

. Côte Chatillon 16 A.O.C. Condrieu

. La Maison Romane 1º Cru Montmains 10 A.O.C. Chablis

. Arboledilla Manzanilla Poniente y Arboledilla Manzanilla Levante: en una comparartiva de dos manzanillas separados sus toneles de crianza por 140 mts pero con entrada de vientos de ambas direcciones. Son dos vinos completamente distintos especialmente recién abiertas quedando la de poniente más aromática y menos licorosa, mientras que la de Levante es más punzante. Muy interesante la comparativa.

. Bodegas Alonso amontillado 1/15 botas de Gasar Florido

. Heymann-Löwenstein Uhlen Magnum Reserva 14 VDP Mosel. Lo compartimos con los "disidentes del maridaje"

. Domaine Aux Moines 98 AOC Savennières La Roche aux Moines

. Las Umbrías 15 DO Madrid (llama la atención que es una garnacha de poca extracción de baja capa y color)

. Jean Macle 04 AOC Château Chalon

. Jamet 09 AOC Côte Rotie

. Mas de Massos 98 DO Priorat

. Von Schubert Grünhauser Kabinett 13 VDP Mosel

. Franz Haas 16 DOC Alto Adige

. Ars Natura Líquida, vi de gerds amb destil.lat de cacao

. Pérez Barquero La Cañada PX DO Morntilla Moriles

El menú para poder con tanto vino, y con un emplatado y presentaciones muy llamativas y diferenciadas en las vajillas, se compuso de unos aperitivos en 3 tiempos:

. Comerse el mundo: compuesto por representación de Tailandia (salsa Thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima), Japón (crema de miso con nyinyonyaki), Turquía (guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollino con menta), Perú (causa limeña), Corea (pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo. El acierto del último da el acceso a un premio escondido en la bola del mundo.

. Memoria de un bar de las afueras de Girona: bocadillo de calamares, parfait de pichón, bombón de Campari, canelón de (mamá) Montse, brandada de bacalao

. Aperitivos. Estrella de mar (cremoso de marisco con polvo de gamba), Coral (centolla con su coral), Navaja al pesto, Helado de oliva verde y tempura de oliva negra, Brioche de trufa de verano

Seguimos ya con los platos que componen el menú en si mismo, con platos salados y dulces:

. consomé de perrechicos y gelée de vaca

. lechuga de tallo con pistacho, flor de ajo y mostaza silvestre

. espárrago con garum de espárrago curado y a la brasa y espárrago encurtido

. concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, manzana verde, mahonesa de te Earl Grey y polvo de bergamota

. cigala a la brasa con salsa de ajoblanco y perejil

. caballa al vapor de Amontillado, higos, caviar de mújol y germinado de piñón

. gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz (japonés) con jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas

. ravioli de piel de lenguado relleno de tupinambo y salsifies a la meunière con un poco de trufa de temporada

. blanqueta de cochinillo (hecha con la salsa de los huesos) con col fermentada y "pilota"

. magret de pato curado y ahumado a la naranja

. cordero con puré de berenjena y humus garbanzos, pies de cordero, tomate especiado acompañado de un consomé de cordero al horno de leña

. civet de pichón con su parfait: acompañan unas colmenillas con foie, el pichon estofado con su propia salsa y vino tinto

. cromatismo verde 2018: licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de melón, manzana, grosella, hinojo, eucalipto y Chartreuse

. Girona tiempo de flores: sorbete de arándano, almendra amarga, vainilla y flores de los alrededores de Girona

. del cacao al chocolate: degradado de pulpa de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, PX y chocolate, brownie de chocolate, sorbete de chocolate, helado de chocolate y hasta crujiente de chocolate hecho en nuestro obrador e infusión.

Ante este despliegue de platos quizás el lector se pregunte ¿por qué no se ha puntuado con un 10 la comida?, ¿por qué la relación calidad/precio no consigue la máxima nota? Pues veamos algunos apuntes que han hecho que la sensación transmitida no sea de absoluta perfección como lo fué en la anterior visita de los repetidores:

. en los vinos no maridados se buscaba más que tomar varios vinos, se trataba de tomar buenos vinos por lo que debió preguntarse si mejor repetir botella del buen vino elegido o pasar a otro diferente. Un matiz, más que una pega.

. el servicio de los platos no fué uniforme en la mesa, no se sirvieron todos a la vez, y en algunos momentos hubo que esperar que se acabaran de servir el plato a otros comensales

. a veces el cambio de vino iba por delante de los platos y otras veces por detrás. La retirada de copas no se produce al estar vacías y servir el siguiente vino. Por contra se retiraron copas con vino sin preguntar con lo que hubo quien quería recatar y en un descuido se quedó sin opción de recordar.

. algún plato de la vajilla tiene una rotura vertical (vadado) que se veía al servir, aunque no afectaba al servicio. Por contra rompimos hasta 3 copas al principio (no bajo los efectos del alcohol) con el afán de fotografiar los platos y los vinos.

. a pesar del aviso horario inicial, el ritmo en los primeros momentos hizo que un comensal se tuviera que ir a falta de un plato y los postres. Los vinos de postre y los propios postres se sirvieron de prisa y sin quitar el plato del postre anterior en un empujón final ante el incumplimiento del horario previsto.

. los productos de más de uno de los platos son de bajo coste, como por ejemplo el que forma dos cortes de lechuga pura y dura que al verlo parece más de casa que de un gran restaurante, por el producto y por la presentación.

. el plato que mejor recuerdo dejó fué el de la cigala y sobre todo la gamba, ambos con poca elaboración en cocina. La parte de fondos de sabores en los platos me pareció notablemente inferior al recuerdo de la anterior visita.

Lástima que no hubo tiempo de comentar en la mesa con los cafés y petits fours (recuerdo uno redondo de chocolate con tomate. otro naranja y blanco de whisky, uno alargado de maiz y frambuesa, fresa salvaje con gel de pimienta rosada, bombon dorado con peta-zetas y praliné de avellanas ) sino que hubo que salir corriendo para disfrutar durante más de media hora de la conferencia magistral del que ha sido mejor sommelier del mundo ("camarero de vinos", como le gusta llamrase). Unas fotos con Joan y Jaime con toda la paciencia del mundo y recoger los menús de recuerdo mientras llegan los taxis.

Por supuesto que en la cena recordamos y comentamos todas las incidencias y el imborrable recuerdo que nos va a dejar a todos; quedamos en repetir en la reunión del año que viene. Mientras tanto habrá que entrenar para no sentirse superados por el atracón de más de 4 horas de comer y beber.

Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia.  En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto. 

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2017/11/celler-de-can-roca/

Comida 10

Servicio vino 10

RCP 10

Entorno 10

Es complejo volver a escribir de El Celler de Can Roca sin repetirse. Casi no quedan palabras. Este escrito es un intento de reflejar aquello que no se ve, pero se siente.

La capacidad de superación de Joan, Josep y Jordi es inmensa. De 0 a 10, El Celler de Can Roca es un 11. El 10 ya lo tenían y se superan. La energía para conseguirlo es digna de análisis y búsqueda. ¿De dónde se obtiene? ¿Cómo se retroalimentan los hermanos Roca y su equipo para ejecutar en cada servicio mejor la función? Estamos ante una persecución omnidireccional de la excelencia. Estamos ante un restaurante que evoluciona partiendo de la perfección. Recepción, acompañamiento, menú, maridaje, paréntesis, postres, diálogo, conversación, despedida. Todo pensado para agradar.

En esa espectacular sala triangular, el comensal es el todo. Somos concebidos como el núcleo de la obra, como una condición necesaria. El Celler conquista de una forma lenta y sosegada. Placer adulto. Un flirteo repleto de elegancia que finaliza con la rendición del comensal, cuando éste reconoce que está ante el restaurante más íntegro de este país, ante un lugar único.

Durante la cena, grandes vinos se suceden sin apenas discurso, sin encumbrarlos, sin sentirnos intimidados, porque Pitu quiere que el cliente los disfrute en plenitud. Sin una información potencialmente contaminante que te distraiga de tu atención al vino. Se percibe la importancia de los vinos por encima de los sumilleres.

Otro ejemplo durante este año de esta siempre tras las bambalinas, es la onomástica del restaurante. 30 años sin ninguna celebración mediática. Solo una exposición de su historia y logros. En el Celler de Can Roca no hay parafernalias, no existe la autocomplacencia, ni los egos. Como si todo fuera una explosión de lo cotidiano. Tres décadas de preparación continúa y entrenamiento para emocionar. En los últimos tres años, la exponencialidad de la tricefálea es cada vez más relevante. No es una suma de factores, va mucho más allá. Se debe reconocer que el resto está a cierta distancia.

En lo culinario, se avanza. Tres cualidades complejas de compaginar que están presentes como columnas principales de la propuesta: sabor, ligereza y sedosidad. Las dos primeras congenian entre sí. Disfrutar de cada uno de los pases sin tener sensación de pesadez. Se gestiona y potencia la percepción de tener ganas de más, de que siempre hay espacio para una mayor cantidad de emoción. La tercera tiene que ver con la masticación, con el esfuerzo que el comensal debe realizar para comer. A través de composiciones finas, de texturas volátiles, se busca una masticación amable sin renunciar a ella ya que ésta ayuda al maridaje con el vino y a su degustación conjunta y placentera. Otro nivel.

Dejense llevar por el resto del post como siempre
http://www.complicidadgastronomica.es/2017/01/celler-can-roca-dic-16-la-cuarta-estrella/

Comida 11/10
Entorno 10/10
Servicio del vino 11/10
RCP 10/10

Había estado una vez en el Celler de Can Roca y, si una conclusión extraje de aquella primera visita, es que se trataba de un sitio al que valía la pena regresar. Y mucho. Esa y bastantes otras más que hoy no vienen al caso. Quería resaltar esa. Desconocía el cuándo y el con quién volvería, pero tenía bien claro que este lugar merecía más de una visita. Y la ocasión no tardó en presentarse. Gente de mi familia tenía ganas de ir y, tras no pocas aventuras por conseguir reserva, ésta llegó hace bastantes meses atrás y con una fecha para señalar en el calendario: la noche del 1 de octubre de 2016.

Cuando estuve por primera vez en el Celler y compartí mi valoración en este mismo portal, tuve que encabezarla con un titular y ese fue exactamente el mismo que da nombre al post que hoy nos ocupa. No se me ocurre mejor sentencia que califique todo cuanto allí acontece.

Seis fuimos las personas que nos sentamos esa noche alrededor de la mesa. Circunstancias muy diferentes respecto aquella primera vez: bastantes menos comensales en ella (aquel día fuimos trece grandes amigos quienes disfrutamos del festín y ahora la familia más cercana), cena vespertina en esta ocasión en lugar de comida a mediodía, acomodados ahora en el salón principal a diferencia de la otra vez que estuvimos en el reservado que precede a la bodega… Factores muy distintos que predisponían y auguraban, si cabe, todavía un mayor disfrute.

La velada en el Celler comenzó con una cuasi obligada visita a las cocinas del restaurante. Con Joan Roca como guía, recorrimos las distintas estancias donde decenas de personas se afanaban en sus tareas, cabalgándose literalmente las propias de recogida y limpieza del pase de mediodía con las del servicio de cenas que acababa de comenzar. Cazos, sofisticadas máquinas, fogones, hornos de leña, vajillas apiladas, platos con su montaje ya iniciado… Un espectáculo a la vista y un regalo para quienes compartimos la afición a los restaurantes con la pasión por la cocina. Sonidos que, aunque nos resulte difícil comprender, transmiten paz y orden por un lado, frenesí y tensión por otro. Aquí se trabaja de caliente, pero de una forma meticulosa, matemática, sin que nadie pierda los nervios. Olores que nos embriagan y nos generan aún mayor ansiedad. ¡Vayamos a la mesa cuanto antes!

Tomamos asiento en nuestra mesa circular y la luz, que nos parece tenue al principio, se convierte en un auténtico regalo a lo largo de la cena. Focaliza toda la atención sobre el plato, te disuade de las mesas colindantes, te transmite paz, bienestar. Mantelería impoluta y tres grandes rocas en el centro de la misma como seña de identidad de estos tres hermanos que se disponen a hacernos disfrutar como pocas veces lo hayamos hecho antes.

Tomamos unos aperitivos previos: hay quien se pide un vermut, otros una cerveza y otros, los más avispados, un excelente cava de bienvenida gentileza de la casa. Ojeamos la carta de vinos y quedamos impresionados por el número de referencias que recoge la misma. Nos sentimos apabullados, pero, aún así, felices y entusiasmados. Nos ofrecen la posibilidad de escoger entre dos menús. Tardamos un segundo en tomar una decisión: el menú más largo.

- Comerse el mundo: Presentación que cuenta ya con años de historia y ejerce como obertura del menú. Se mantiene el concepto e imagen pero el contenido se somete a variaciones prácticamente cada temporada. Un gran farolillo negro hace las veces de “el mundo”. Se descubre ante el comensal y, en su interior, encontramos cinco pequeños bocados que se toman directamente con la mano y que, según nos cuentan, son el fruto de los múltiples viajes que realizan los hermanos Roca alrededor del planeta. En esta ocasión nos sirvieron:

o Corea: bocadillo frito de panco con tocino cocinado con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.
o Japón: Crema de miso con niñoñaki.
o Tailandia: Salsa thai, pollo, cilantro, coco, lima y curri rojo.
o China: Corneto con verduras encurtidas con crema de ciruelas.
o Perú: Causa limeña.

Sin entrar en detalles pormenorizados, sí diré que resulta sobresaliente el efecto que todos ellos producen en de cada uno de nosotros. Me atrevo a pronosticar como efecto unánime y generalizado entre quienes tengan la suerte de comer alguna ocasión en este restaurante: los sabores intensos, novedosos en algún caso, a la vez que elegantes, sin estridencias y el dominio absoluto tanto de la técnica como de la presentación. Justamente estos mismos tres trazos podrían extenderse y definir a la perfección la cocina que se hace en el Celler. El primer pase supone, por tanto, la mejor carta de presentación de la casa. Siempre bajo mi óptica personal destacaría China y Tailandia por encima de los demás.

- Memorias de un bar de de las afueras de Girona:

La historia de la familia Roca es posiblemente conocida ya por todos. De ello se han encargado sobradamente los medios de comunicación hasta el punto que ciertas personas empezamos a sentirnos ya un tanto “empalagadas” de ella. Pero es innegable que la progresión en esta casa se ha fundamentado sobre cuatro pilares: la ambición, la humildad, la honradez y el esfuerzo. Y mucho de ello, digo yo, les vendrá a los hermanos Roca heredado o aprendido de sus padres y del restaurante que ellos regentaban. Con este plato, se rinde un sentido y merecido homenaje a Can Roca, la casa de los padres y origen de esta gran historia. Ello se hace mediante la reinterpretación de cinco de las tapas o platos más representativos del bar. La puesta en escena es curiosa y divertida: se coloca ante cada comensal una especie de sobre cerrado que, finalmente, resulta ser un desplegable en tres dimensiones que se convierte en la barra de Can Roca sobre la que se sirven los cinco snacks: Calamares a la romana, riñones al Jerez, bombón de pichón, bacalao con espinacas, campari. Se percibe menos sorpresa y disfrute con respecto a los snacks que le antecedieron, pero sin dejar de merecerse el calificativo de sobresalientes. Personalmente me quedo con el bombón de pichón.

- Helado de aceitunas verdes: Otra de las presentaciones “estandarte” del restaurante. De un pequeño olivo bonsái penden estas esferificaciones que simulan las aceitunas y que se elaboran a partir de un helado de las mismas. Aunque ha variado un poco (antes eran olivas caramelizadas), entiendo perfectamente que no se retire este pase del menú. Las pseudo-aceitunas están riquísimas y se hace inevitable la broma de intentar apoderarse de las de los otros comensales.

- Estrella de mar: Cremoso de marisco y polvo de gamba. Sobre una finísima y frágil tortita que guarda cierta similitud con la pequeña red sobre la que se sirven, se nos presenta una preciosa estrella de mar realizada con la crema de mariscos de contundencia sápida brutal. Tal vez uno de los bocados más apabullantes en un menú en el que siempre se tiene en cuenta la contención y el control. Es bueno someter al comensal a ciertas descargas como ésta. A mí, personalmente, me encantó. Uno de esos momentos en los que, instintivamente, cierras los ojos y valoras la suerte de poder estar allí en ese momento.

- El coral: Estructura de acero simulando las formaciones y arrecifes de coral marino sobre la que se sustentan dos cucharillas en la que se han emplatado sendos snacks: el Mejillón en escabeche y aire de albariño (de tamaño considerable el molusco y cargada de personalidad la espuma que lo recubre por completo) y el Ceviche de dorada (fresquísimo, “cilantroso”, si se me permite el calificativo, pero no en exceso).

- Bombón de trufa: Se nos invita a cada comensal a tomar uno de ellos de una especie de bombonera tallada sobre piedra que lleva el servicio en sus manos. Placer hedonista, sabor a raudales, un verdadero regalo para el cliente. Se echa de menos otra ronda del personal alrededor de la mesa.

- Brioche de ceps: último snack del menú (podemos contabilizar hasta dieciséis) con el que se cierra brillantemente la primera parte del mismo. Otro portento técnico, de textura enormemente sedosa, esponjosa y con el sabor siempre embaucador que otorgan las setas frescas de temporada. A uno le queda la duda si no sería mejor seguir en esta línea, disfrutar durante horas de un menú confeccionado únicamente con estas elaboraciones de tamaño reducido pero de impresionante magnitud sápida. ¡Cuánto estudio y trabajo se esconden tras cada uno de ellos!

- Ensalada verde: Aguacate, pepino, lima, acedera, chartreuse, shiso verde, estragón, rúcula, oxalis, sorbete de aceituna y aceite de oliva: Los snacks nos han dejado asombrados, maravillados, en estado de shock… Esta ensalada viene a ser lo que podríamos denominar un “borrón y cuenta nueva”. Volvemos a empezar y lo hacemos de la mano de una elaboración tremendamente refrescante, balsámica, curativa, si se me permite la expresión. Infinidad de matices sápidos, texturas, colores y temperaturas… Otro plato portentoso, en la línea fresca y tremendamente vegetal de otros muchos degustados en restaurantes gastronómicos pero a un nivel estratosférico. El éxtasis vegetal.

- Salmonete marinado con kombu, cremoso de higos chumbos, anémonas de mar, salicornia, limón y vinagre de katsuobushi: El pescado se sirve prácticamente crudo y con unos acompañamientos realmente originales, quizás los más rompedores en cuanto a los platos salados del menú se refiere. Estamos ante una elaboración que se desmarca un tanto de la tónica general que se impone en la cocina de Joan caracterizada por la armonía y la medida. El plato genera cierto desconcierto en el comensal, empezando por lo visual y acabando por lo gustativo. Un plato complejo.

- Ostra con manzana, algas, champiñones, trufas y ajo negro sobre una crema de anémonas y destilado de tierra: cinco pequeñas porciones de la ostra con cinco miniguarniciones entre las cuales hay algunas con las que jamás se me hubiese ocurrido acompañar al molusco. El máximo exponente de esa sorpresa es la ostra con trufa que, lejos de desmerecer, alcanza matices brillantes y un resultado excelso. No le van a la zaga los otros acompañamientos, especialmente los champiñones. Muy destacable también la crema sobre la que se emplata que rebosa sabor marino por doquier. Plato top.

- Cigala con salsa de cacahuetes, mole negro con chocolate y crema de galeras con coco y ceps: Cola de crustáceo de tamaño XXL sometida a la justa cocción y, nuevamente, con acompañantes sorprendentes. No resulta tan llamativo, sin embargo, el resultado final. Armonía total entre los matices marinos de la cigala y los torrefactos que aporta el cacahuete o el cacao del mole. Destacable la textura de la cola del animal. Perfecta.

- Calamares con tempeh de “mongetes del ganxet” con una semana de fermentación, dos semanas y cuatro semanas: El calamar se presenta nuevamente cuasi crudo, cortado y presentado en forma de tartar. Se nos invita a degustarlo combinando cada bocado de éste con las distintas motas de salsa que lo acompañan, sin llegar a mezclarlas entre sí. Todas ellas han sido elaboradas a partir de la cocción a baja temperatura de estas legumbres autóctonas. Con el paso de los días en el ronner el guiso gana densidad, color, intensidad y sabor. Elaboraciones muy curiosas con resultados satisfactorios. Coincidimos todos en que, cuanto más cocción, más rico nos resulta el tempeh resultante.

- Gamba marinada en vinagre de arroz, el jugo de sus cabezas, sus patas crujientes y una velouté de algas y pan de fitoplancton: Plato que se sirve desde hace años en el Celler aunque se ha cambiado el recipiente en el que se emplata y la disposición de los elementos. Homenaje al producto estrella de la Costa Brava, la gamba de Palamós, y, por extensión, a los platos en los que prima la selección y calidad del protagonista principal. Reconocimiento, a su vez, a la cocina tranquila, de cocciones largas y reductivas para obtener altas dosis de concentración mediante esa crema sobre la que descansa la gamba. Y homenaje también a la cocina de vanguardia con esos pequeños guiños que suponen la “fosilificación” de las patas del crustáceo y el bizcocho marino. Tres corrientes culinarias perfectamente representadas y conjuntadas en un mismo plato.

- Raya roja con jugo de pimientos escalibados i ruibarbo: El pescado llega perfectamente desespinado y desprovisto del cartílago, característico de la raya, que puede resultarnos molesto. La cocción es también perfecta. Sin embargo, echamos en falta un sabor más intenso en el filete. El plato, aún estando rico, no consigue emocionar especialmente a nadie de los que compartimos mesa.

- Besugo con sanfaina del jugo de sus espinas: Recuperamos rápidamente el nivel con un plato de aparente sencillez. El filete ha sido cocinado perfectamente y se sirve sobre el lecho de esta especie de “suquet” tamizado y con el remate de la torta elaborada con una deliciosa sanfaina. No me atrevería a afirmar que se trate de un plato de fácil ejecución (supongo yo que no), pero sí resulta fácilmente comprensible para el comensal de cualquier condición o bagaje culinario y ello es garantía de éxito y aprobación unánime.

- Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, lima y anacardo, puré de tamarindo y shiso: La carne resulta digna de un monumento, ejemplo insuperable para el alumnado de las academias de cocina. Su evidente clasicismo se contrarresta con las guarniciones de marcado carácter vegetal y con clara inspiración oriental. Frescas y cítricas cuasi todas ellas, suponen un contrapunto ideal a los matices grasos que siempre nos da el cochinillo. Acierto total.

- Cordero con puré de berenjenas, garbanzos, manitas de cordero y tomate especiado: Sin llegar a parecerse al extraordinario mandala de cordero que deguste en mi anterior visita, se atisba cierta similitud en cuanto a la cuidada presentación y la combinación de la carne con múltiples y variados acompañantes. El resultado es un plato muy vistoso y sorprendentemente ligero, cosa que se agradece a estas alturas del menú.

- Lata de ternera escarlata: bearnesa de remolacha, sandía a la brasa, frutos rojos confitados, pimiento al horno de leña y sisho morado: Plato bello, de los más bonitos de cuantos han pasado ante nosotros. Con el hilo conductor del color rojo se combinan elementos cuyo resultado final no sólo desborda vistosidad sino también armonía, sabor y placer. Tal como comentábamos con el cordero, se persigue la liviandad, aunque estemos hablando de platos de carne y de reses tan serias como el cordero o la vaca. Doy fe que se consigue.

- Un helado de narices: Pequeño “polo” con forma de nariz, lo que claramente supone un guiño en clave de humor al rasgo más característico de la fisionomía del maestro de los postres del Celler, Jordi Roca. Al mismo tiempo, se consigue limpiar el paladar y dejarlo listo para afrontar los postres.

- Bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarrobas, polvo de abeto, helado de anís, doncel e hinojo. Granizado de abeto: La sensación al terminar el plato es similar a la que experimente cuando pude degustar el famosísimo viaje a la Habana de este mismo cocinero. Reconocimiento máximo a la innovación, al riesgo, a la técnica y la originalidad. Nada, absolutamente nada, de lo degustado hasta ese momento se asemeja ni en lo más mínimo a esto, pero he de confesarles que no me gustó. Se reproducen a la perfección los aromas del monte y, seguramente, sus sabores, pues nunca me he comido literalmente el bosque. Pero ello, a parte de la sorpresa e incredulidad, no aporta grandes dosis de placer.

- Cromatismo naranja: Una perla de gran tamaño nos llega a la mesa y, tras romperla, descubrimos gran variedad de ingredientes en su interior. Tal circunstancia acarrea un sinfín de sensaciones. Sabores y texturas de distinta índole: dulce, ácido, amargo, crujiente, sedoso…. Una auténtica maravilla.

- Caja de habanos: Chocolate con leche, vainilla, higos pasos, hoja de tabaco y cacao. Un postre “redondo” en la medida que quedan representados los elementos fundamentales para que un plato triunfe: una presentación original y vistosa, unos aromas sorprendentes (realmente el olor recordaba al de una caja de puros aunque luego en boca no se percibía) y una armonía perfecta entre todos los ingredientes del plato. El perfecto colofón a un menú que recordaremos por mucho tiempo.

La maravillosa comida del Celler no puede presentarse en un envoltorio cualquiera. Quien se encarga de hacerla llegar a la mesa y de instruir al comensal debe estar a la misma altura que aquello que nos viene en el plato. Y así sucede en el Celler. Maravilloso el trato recibido por las personas que se encargaron de nosotros aquella noche, encabezadas por Jordi. Sin estridencia alguna, con el nivel perfecto en todas las variables que condicionan el disfrute óptimo del personal que sirve en sala: su presencia, su actitud, su proximidad cuando se les requiere, su distanciamiento cuando así lo pide el comensal, comprendiendo el lenguaje no verbal… El personal del Celler sabe hacer una lectura perfecta de la idiosincrasia de cada una de las mesas y muestra una capacidad camaleónica por adaptarse a ellas. Chapeau.

El servicio del vino es otra de las fortalezas de esta casa. Heterogeneidad en la mesa en cuanto se refiere a gustos, conocimientos y nivel de disfrute. Desde gente que no toma vino, hasta gente que empezamos a disfrutar mucho con él. Ello nos obliga a descartar la opción de maridaje y a ceñirnos a referencias de la carta de gama media-baja. Al menos esta casa haberlas haylas, que en otras no, y muy interesantes, por cierto.

Tras la primera botella de Albet i Noia El Celler brut reserva (Penedés) gentileza de la casa y, arrastrados por las tendencias que se imponen últimamente y que nos llevan hacía vinos de un perfil más atlántico, pedimos, en primer lugar, una botella de Bodegas Viñátigo Gual 2014 (Tenerife) que acompañó los primeros pases del menú. Con los pescados degustamos un vino de la Bodega Marañones: Pies descalzos albillo 2011 (Madrid). Tomamos Algueira brancellao 2013 – (Ribera Sacra) con las carnes y rematamos la cena con Molino Real 2014 (Málaga).

Nuestra estancia en el Celler concluyó con los cafés y unos originales petit fours que tomamos en la terraza y con la visita a la bodega de la mano del propio Pitu Roca en la que nos queda retratada, tras una puesta en escena, un tanto teatral, toda su pasión y conocimiento sobre el mundo del vino del gran Josep Roca.

Abandonamos las instalaciones cercanas ya las dos de la madrugada de una noche con muy poco de otoñal. La felicidad nos embarga. Nos invade esa sensación que se tiene cuando se es sabedor de que acabamos de vivir algo muy bonito. Lejos de convertirse en una experiencia exclusiva o exclusivista, comer en el Celler tiene mucho de familiar, de cercano y entrañable. Es curioso, pero así es como lo siento. No me queda otra que esperar a que se presente nuevamente la ocasión de volver. No la desperdiciaré. Seguro que no.

No dejéis de visitar esta misma valoración ilustrada con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-celler-de-can-roca-el-celler-de-la-felicidad.html


…… y pasó nuestro encuentro anual en El Celler de Can Roca, y nos quedó y quedará imborrable su recuerdo. Un recuerdo que se acentúa cada vez que ojeamos las fotos de los platos y vinos que nos recuerdan nuestro paso una vez más por el mejor restaurante del mundo.
Únicamente una sombra ha deslucido este día, se nos coló Murphy con su conocida Ley y les fastidió el viaje a Eugenio y Mercedes. No fuimos los únicos que los echamos en falta, Pitu y varios camareros, metres y sommeliers del Celler, nos mostraron su extrañeza al no verlos por allí.

Como ya es habitual nos acomodamos en el salón, donde mientras unos (entre los que por descontado yo no me encontraba), eligen los vinos discutiendo con Pitu añadas, terruños, y otras cosas por el estilo que escapan a mis conocimientos, el resto vamos dando cuenta de algunos de los entrantes.

  • Como el bonsái, del que este año no colgaban Aceitunas Caramelizadas como en otras ediciones, sino unas refrescantes y apetitosas Aceitunas de Helado de Oliva Verde, a pesar de que nos avisaron, a algún comensal acostumbrado a la textura de la anterior versión tuvieron que reponérselas.
  • Y como estamos en plena temporada de calçots no podía faltar la versión de Joan, El Calçot Lyo. Algo diferente a la calçotada que nos montó ayer Diego (Maresme), en la que los calçots no estaban liofilizados, pero también estaban riquísimos.
  • Dos cucharas magníficamente presentadas en unas ramas de Coral, una de ellas con Ceviche de Dorada, para mi gusto con un pelín de gusto a pimiento rojo, pero es que yo detesto el pimiento rojo, al resto de comensales les encantó.
  • Y otra con la delicada Ostra yin-yang , con el jugo de su propia cocción y Ajo Negro.
  • Pero si espectacular fue la ostra, espectacular fue la capacidad de reacción con las dos diferentes cucharitas que trajeron a dos “comensalas” alérgicas a las ostras, una con una mus, o crema, o un noséqué de Piñones y la otra con una espuma de Percebes.

  • Seguimos con otro producto de temporada, El Bombón de Trufa, tan apasionante como encontrar una trufa entre el musgo de los bosques de la Vall de Llémena.
  • Y un voluptuoso Brioche de Trufa, relleno de una Mayonesa de Trufa templada, y coronado por una especie de “txapela” de trufa. Trufa en estado puro.

    Los aperitivos los acompañamos con el Cava Albet i Noya “Clàssic” El Celler Brut Reserva.
    **********************************
  • Llegados a este punto parece que los que estaban estudiando de la carta de vinos ya se habían puesto de acuerdo, así que pasamos al comedor dispuestos a comernos el mundo.
    Y vaya si nos lo comimos….. En Tailandia: Salsa thai, pollo, Cilantro, coco, curry rojo y lima, en Japón: crema de miso con nyinyonyaki, en China: Verduras Encurtidas con crema de ciruelas y en Perú: Causa Limeña. Una manera de trasladarnos las vivencias adquiridas en sus viajes por todo el planeta.

  • Que los Roca son entrañables, nos lo han demostrado en múltiples ocasiones, y lo han vuelto a hacer una vez más como ellos mejor saben, con un “plato”,Memorias de un bar en las afueras de Girona, y entrecomillo lo de plato porque se trata de un desplegable de cartón blanco a modo de cuento infantil donde aparecen 3 fotografías antiguas de los hermanos. Junto a ellas, adaptaciones de las típicas elaboraciones que en aquellos tiempos se servían en la mayoría de bares de este tipo, calamares a la romana, riñones al jerez, mejillones, bacalao……. y campari. Pero lo que me emocionó fue la historia de este plato, quizás porque mi padre fue camarero y puedo entender lo que es vivir de niño las esperas hasta que se levantaran los últimos clientes y poder volver con tu padre a casa. Por eso, cuando Pitu nos contó que la historia de este plato se refiere a que tras nueve años de no cerrar ni un día el Bar de sus padres, deciden hacerlo un domingo y con las ventanas cerradas y sin hacer ruido se reúne la familia para tomar unos berberechos y un Campari.

    Estos dos platos con el Cava Mas Via 1995 Gran Reserva Familiar Mestres Sagues
    Un cava de larga crianza (unos 130 meses) que presentaba un bonito color dorado y con una burbuja, todavía con bastante presencia. En nariz empieza algo reducido pero se abre rápidamente, y en boca se muestra bastante expresivo. ¿Quién ha dicho que los cavas no envejecen bien?.
    **********************************
  • Y entramos en los principales con el Consomé de calabaza con té verde, tofu de avellana, licuado de calabaza y de espinacas, chirivía, zumo de la fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa. Un plato donde se demuestra que utilizando solo ingredientes humildes y con un umbral de sabor medio para que todos actúen, se consigue una armonía que da lugar a un nuevo y fascinante sabor. Pura creación.

    Y magníficamente acompañado con el Champagne CuvéeDes Princes 1982 De Venoge.
    Bonita botella la de este “blanc de blancs” de los pagos de Avize, Oger, Cramant y Chouilly. Esta cuvée inicialmente se llamaba “Champagne des Princes”, pero enseguida se prohibió su nombre por la AOC Champagne y pasó a llamarse “Grand Vin des Princes”. En estos momentos ya ha perdido casi toda la burbuja convirtiéndose en un muy interesante “vino tranquilo”. La armonía con el “Consomé de calabaza con té verde” fue casi perfecta.
    **********************************
  • Nos gustó el Salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima, gelatina de P.X. y vinagre de katsuobushi.
  • Magnifica la Cigala con salsa de habas de cacao, mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps. Un acierto en la sutileza de la salsa que la arropa.

    Ambos platos fueron acompañamos con un Côtes du Jura Les Chalasses “MarnesBleues” 2006 Ganevat.
    Una de las varias decenas de cuvées que embotella este domaine. Ésta en concreto, se elabora en forma “ouillé”, con la rara variedad autóctona “savagninvert”. Amplio, graso y tendido, y con una buena mineralidad. Quizás sea menos austero que las cuvées elaboradas con Chardonnay.
    **********************************
  • En la Ensalada de perdiz con col fermentada, caldo ahumado y espuma de estragón, alguien comenta que quizás el estragón desequilibra un poco el conjunto.

  • El Pichón con arroz fermentado, con salsa de cáscara de arroz, salsa de koji, arroz fermentado y pan de arroz con parfait de pichón, justifica de por sí la mirada a Oriente de los Roca. No se nos ocurre otro adjetivo que el de "rotundo" para definir el plato, un 10. Referencia.

    Acompañados ambos con otra joya, el Jerez Fino Coronel Ricardo de Valderrama.
    Uno de los finos de esta bodega Jerezana, ya desaparecida, que podría ser de los años 50 del siglo pasado. A pesar de los años que lleva este fino embotellado, es como si no hubiera pasado el tiempo por él. No se aprecia ningún síntoma de vejez, al contrario se muestra pletórico y con mucha vida por delante… bueno, desgraciadamente, a esta botella no…
    **********************************
  • La gamba marinada en vinagre de arroz, con el jugo de cabeza de gamba, las patas crujientes, el velouté de algas y el pan de fitoplancton. Otra versión extraordinaria de la Gamba de Palamós, a la altura de otras probadas aquí.

    A la que hizo los honores un espectacular RheingauRüdesheim Berg Schlossberg 2001 Georg Breuer.
    Este vino, de pago mítico del Rheingau,se encuentra en un momento óptimo de consumo. En nariz aparecen intensos aromas frutales, acompañados por elegantes aromas minerales y especiados. Frutal, mineral y con una magnífica acidez en boca, que se presenta de forma delineada y con una larga persistencia. Una pasada, vamos.
    **********************************
  • Tras estos 2 últimos platazos, seguimos con la Raya confitada con aceite de Mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada. Un pescado no muy habitual en nuestros mercados, por lo que aprovecho mis visitas a Perpignan para aprovisionarme.

    Raya que armonizó perfectamente con un Puligny-Montrachet 1er Cru Les Perrieres 2007 Louis Carillon.
    Este vino aún se elaboró bajo la supervisión de Louis Carillon, antes de que sus hijos dividieran el domaine en dos partes, y por eso había que aprovechar la ocasión de probarlo. La nariz de este vino es de ensueño, llena de matices. La boca es de una finura prodigiosa. Está en un buen momento de consumo este premier cru del 2007.
    **********************************
  • Y acabamos la parte marina con el Besugo con sanfaina, preparad pan para mojar en su “suquet”.

    Que acompañamos con un Saumur Champigny Le Bourg 2006 Clos Rougeard.
    Recientemente ha fallecido Charly Foucault, uno de los propietarios de esta bodega, y por ello era un buen momento de rendirle un homenaje, probando su vino más emblemático. Este cabernet-franc del Loira posee una enorme elegancia tanto en nariz como en boca. Es sutil, con ligeros toques de frutos rojos, tabaco, especiados y florales. Armonizó de maravilla con el “Besugo con sanfaina”.
    **********************************
  • Y llega un clásico, el contundente Cochinillo Ibérico con madroño y granada. Bestial!! Este plato solo tiene un problema, su tamaño. Todos habríamos querido repetir, y no una sola vez.

  • Y el Cordero con Puré de Berenjenas y Garbanzos, con pies de cordero y tomate especiado.

    Dos platos que disfrutamos con un……
    Ribera del Duero Vega Sicilia Único 1965 Mágnum.
    Este 65 es uno de los grandes “Vegas” de la mítica década de los 60, en esta bodega, y posiblemente el único grande de añada impar. Al estar en formato magnum se le nota que le queda todavía bastante recorrido. Es más, diría que esta botella no terminó de expresar todo su potencial. En nariz se expresa con sutilidad, mientras que en boca tiene una mayor plenitud con unos taninos aterciopelados que lo hacen tremendamente disfrutable. Para quitarse el sombrero con este vino.
    **********************************
  • El último y grandísimo plato es la Llata de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso. La ternera cocinada 3 días a baja temperatura se convierte en un manjar y con sus acompañantes forma un plato de 4 texturas memorable.

    Para este platazo, también teníamos preparado un vino a su altura, un vino “cocinado” durante más de 80 años a baja temperatura…. Rioja Castillo de Ygay Gran Reserva Especial 1934.
    La primera expresión que te viene a la cabeza cuando hueles este vino es ¡Wow!. Tiene una nariz tremendamente expresiva y compleja. Es para estar oliéndolo durante horas. En boca es muy elegante con las clásicas notas terciarias de un Rioja de esta edad, pero que en absoluto reflejan los más de 80 años que han pasado por esta botella. Sin duda, uno de los grandes vinos españoles de todos los tiempos. Un vino monumental.
    **********************************
  • Déjame que te cuente limeña, déjame que te diga... el primero de los postres, Suspiro Limeño. La leche de base, el dulce de leche cuyo azúcar es sujetado por la lima, el cilantro y el pisco, forman un conjunto fresco de 2 texturas. Sobresaliente.
  • Seguido por el notable Perfume Turco, (rosa melocotón, azafrán, comino, canela y pistachos). Comentando el plato salió a relucir Paco Torreblanca, quien ya acertó con los postres especiados. .
  • Y una agradable sorpresa, el rediseño, remodelación o actualización del Cromatismo Naranja. Sigue con el mismo nombre aunque trasladado al mundo de la automoción, más que un " restyling" para mí es un modelo nuevo con todas las de la ley.

    Estos postres merecían algo grande, como este magnífico SauternesChâteauDoisy-Daene 1990 de la comuna de Barsac.
    Después de los 25 años que han pasado desde que se elaborara este vino, se encuentra en un momento óptimo de consumo, aunque tiene cuerda para rato. Clásica nariz de Sauternes, muy expresiva. En boca tiene una bonita dulzura y acidez, y unos agradables toques amargos en el final de la misma. La armonización fue magnífica con los tres postres propuestos por Jordi. **********************************
  • Y ponemos punto y finan a otro día de disfrute con la Anarkía del chocolate. Es lo que yo llamaría la “anarquía ordenada”, cada uno de sus elementos ocupa su sitio que imagino perfectamente estudiado. Como decía en mi comentario del 2014, otra genialidad del pequeño de los Roca. Y van…..

    Disfrutado con un Jerez PX Superior “Muy Dulce” González Byass.
    Un PX jerez con alma montillana, posiblemente elaborado en los años 50. Ese carácter montillano está muy presente tanto en nariz, con las típicas notas de piel de naranja, como en boca, con la golosidad y dulzura tan característica de la zona. Estos vinos suelen ser eternos y así se manifestó, en todo su esplendor, sin un ápice de decaimiento. Además, hizo una armonización perfecta con la “Anarquía de Chocolate” que nos sirvieron al final de la comida. Magnífico broche para un plantel de vinos extraordinario. **********************************


    Qué más se puede decir que no hallamos dicho ya del Celler de Can Roca? Vemos que su cocina se va enriqueciendo con nuevos sabores y elaboraciones traídos de sus viajes por todo el mundo, pero la sensación final es la de haber comido en casa de unos amigos.

    SI!! Como habréis notado los que me conocéis, en la redacción de este comentario y especialmente en el apartado "vinos", he contado con ayuda de unos amigos compañeros de mesa.

    Y nos quedamos con lo que queda, sabores, recuerdos, y la ilusión de ir preparando la próxima.

    • Memorias de un bar en las afueras de Girona

    • Cordero con puré de berenjenas y garbanzos. Celler de Can Roca

    • Cromatismo Naranja. Celler de Can Roca

    • Salmonete marinado con Kombu. Celler de Can Roca

    • Los Vinos 2.016. Celler de Can Roca

    El Celler de Can Roca se mejora a sí mismo porque ellos son los que marcan su límite. Podrían comerse el mundo culinario en silencio, pero no lo hacen, se centran en la conquista del comensal. La experiencia es el camino, nunca el fin.
    Apenas se antepone el discurso al bocado, el paladar es el cerebro. Poco que entender y mucho que disfrutar.

    Quinta visita al tempo de Girona y sin duda que va camino de leyenda, sino lo es ya. Seis comensales de amplias experiencias gastronómicas y total unanimidad. Del “ya, nada volverá a ser lo mismo” a “El Celler juega en otra liga” pasando por otras citas como “nunca he estado en un restaurante igual”, “El Celler es la cuna de la hospitalidad” ó el definitivo “Pellízcame Pitu, que no me lo creo”.

    Ir en la estación otoñal provoca la disponibilidad de ciertos productos (erizo, trufa, angulas, becada) que de por sí ya son joyas, si le sumas la mano y el talento de Joan Roca se convierten en bocados inolvidables.

    Sus viajes están comenzando a tener una influencia en su cocina, ampliando sus miras. En este último menú, Turquía está bien presente con una tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas en “el mundo”, un kokorek en “memorias de un bar”, con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos y por parte de Jordi con el perfume turco.

    Treinta y cuatro pases diferentes hacen inabordable el análisis unitario detallado. Indudablemente, se encuentran cualidades en común: sabor, elegancia y ligereza, ésta última anclada en la suavidad de las salsas, en su liviandad.

    Los aperitivos se presentan en cuatro pasos: el mundo, memoria de un bar, el mar y la tierra. Turquía, el kokorek (cordero y patata), una espectacular velouté de erizo de mar a la brasa y un profundo guiso de pulpitos se llevaban los grandes aplausos en los tres primeros.
    En los relativos a lo terrenal, la evolución de las aceitunas hacia un helado es esplendorosa y una pequeña recreación de la sopa de trufa Paul Bocuse nos da a entender que hay múltiples formas de disfrutar de la gastronomía y que Joan se podría llamar Jean si quisiese.

    La delicadeza comienza a reflejarse con el consomé de calabaza. Licuados densos junto con frutas y verduras a temperatura templada. A continuación, en el plato de níscalos y piñones se alternan sensaciones de escabeche y brasa sobre una suave crema del fruto seco. Amalgama de matices en un solo plato.

    En el salmonete marinado en kombu, realmente esplendoroso, se integra en el plato a una planta invasiva del Cabo de Creus como el higo chumbo y se refuerza el sabor a mar mediante la espuma de anémona. Mientras que la cigala con salsa de haba de cacao y mole negro es un ejemplo de combinar un producto ya de por sí sutil con secundarios fuertes sin que el primero pierda la personalidad. La cocina es proporciones.

    La suavidad de la ensalada de perdiz con col fermentada da paso a la gamba katsuobushi, paradigma de la superación “rockera”, de mejorar año a año la representación de este crustáceo de Palamós. Su textura (ligeramente hecha) y sabor a través de ese fondo equilibrado de sus cabezas y vinagre de arroz la convierten directamente en uno de los platos del año.

    La angula como si fuera una pasta al tartufo es directamente lujo y hedonismo. Pilpileadas en ellas mismas adquiere una asombrosa densidad que se remata con lascas de trufa blanca. Directamente se provoca a la evocación, al hecho de poder estar viviendo un momento único. ¿Volveré a degustar algo así?

    Finalizarían los pescados con la anguila con sidra y manzana. Notas ahumadas, textura densa y sedosa rematando el plato con un punto de acidez. Mucho nivel.

    Las mollejas con nueces de macadamia y miso representan la extrema finura con la que concibe la cocina Joan. Consigue una aparente contradicción, la untuosidad ligera. En el caso de la melva con jugo de pimientos escalibados se glorifican desde la absoluta delicadeza productos de mayor cotidianeidad. Pescado casi crudo que se atempera con el jugo denso de la verdura.

    Te trasladan a un mercado turco con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos. Especias, acidez a través del yogur. La apertura de miras que se está produciendo todos los veranos provoca una ampliación del espectro culinario en el cual el comensal es el que verdaderamente gana.

    El remate vendría con dos platos de caza, disciplina que Joan directamente borda. El civet de liebre con caqui resulta exquisito y la becada con arroz fermentado te deja sin palabras, sin saber que decir, subyugado a esta cocina. La reflexión te hace concluir que no hay nada igual.

    ¡Qué complejo es el papel de Jordi Roca! En pocos restaurantes el postrero además de ser tan visible, tiene al cliente situado en un nivel tan alto antes de entrar en acción. Es hora de rematar una comida perfecta. Como si alguien tuviese que tocar después de Bruce Springsteen. Con el mundo dulce, en Jordi surgió la chispa adecuada. Talento llama a talento.

    Postres con infinidad de elementos, de elevada ligereza y que combinan siempre diversas texturas. Se comienza rememorando la anterior indagación de Jordi en las fragancias con el perfume turco. ¿Un postre que huele como un perfume ó un perfume que huele como un postre? Genialidad en la que puedes ir comparando olfativamente postre y perfume.

    El cromatismo naranja ha cambiado de aspecto rodeado de una delicada esfera de azúcar soplado. En su interior cierta acidez y mucha frescura. A continuación, el cupcake con nueces y regaliz, de mayor dulzura y con un punto alcohólico a través de la ratafía que encandila.

    Finalizaríamos con dos extras, un navideño Panettone con trufa blanca que me trasladó de la incredulidad a la felicidad y un brochazo de la anarquía de chocolate que es una de los postres que más representa a Jordi. Maestría y creatividad sin límites.

    Esta misiva no puede finalizar sin mencionar a Josep Roca. El patrono de la hospitalidad, de la empatía con el cliente, de ofrecer lo mejor de lo que dispone, de hacer que nos sintamos como en nuestra casa. Siempre desde la modestia y la paciencia, provocando que el cliente sea el centro, sin ser él nunca protagonista. ¡Qué gran suerte tuvimos cuando Josep entró en la Escuela de Hostelería de Girona y se dio cuenta que no todos los alumnos eran “extraterrestres” como Joan!

    ¿Quién da más? Nadie.
    Solo a veces lo efímero llega a ser inolvidable.
    El Celler de Can Roca: La leyenda

    Lean el post completo, hay una pequeña sorpresa que no deben dejar pasar

    http://www.complicidadgastronomica.es/2015/12/el-celler-de-can-roca-otono-2015-la-leyenda/

    Reconozco que un año y medio después de nuestra primera e inolvidable visita, la nota y valoración de antemano para EL CELLER DEL CAN ROCA va a ser por supuesto otro 10… LO SIENTO PERO SI. Tal vez sea este el motivo que al bajar del taxi en el portalón de entrada me devoren (de nuevo) los nervios por la experiencia que (de nuevo) estamos a punto de vivir.

    Ya al inicio del menú FESTIVAL reflexiono sobre nuestra primera visita. Me vienen a la mente imágenes imborrables y absolutamente mágicas (y me refiero únicamente a las propuestas gastronómicas) en forma de “helado contessa de espárragos blancos”, de “alfombra de castañas y anguila”, de una soberbia “ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y alga”, y del genial postre “helado de masa madre”… Pues bien, de la reciente visita no soy capaz de determinar qué propuesta del menú FESTIVAL no estuviera a esa altura. Desde el inicio del menú (menú propiamente dicho) y durante las siguientes 3 o 4 horas todas las presentaciones me parecieron de un nivel fuera de rango, sin que ningún momento las expectativas bajaran del 10:

    - “Consomé de verano” (emulsión vegetal, zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas). Asombrosa intensidad de una emulsión única en técnica, estética, densidad, elegancia y en punto de cocción de los vegetales que la acompañan (o decoran). El tiempo se detiene..., como el buen toreo, hay que disfrutarlo muy despacio.

    - “Helado de ajo blanco con merengue de jerez, clorofila y sardina”. Presentación que si no es anunciada puede dar lugar a engaños o a relajamientos. Pero es anunciada y no engaña, un ahumado soberbio (que acompaña), un helado insuperable (con inmensa técnica y por supuesto imaginación), en el que la clorofila envuelve todo. 10 absoluto.

    - “Caballa con encurtidos y huevas de mújol” (salsa de caballa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frío, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar). En la mesa de al lado (de origen italiano) estarán mucho más tiempo fotografiando que saboreando esta maravilla, y puede que hasta con razón. Sin duda alguna, por el contraste de la propia salsa de la caballa, por el inmenso ahumado del producto y por las espectaculares e inconcebibles (por acidez) alcaparras, uno de las estrellas del menú. Una obra de arte.

    Seguimos en ascenso…, pero en toda experiencia se necesitan tiempos de descanso…, en cuanto vemos el siguiente plato pensamos que nos dejaran descansar tras el soberbio inicio…, craso error:

    - “Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada”. Me es difícil describir (entender) esta propuesta…, una fabulosa angula ahumada que potencia el sabor de manera inconcebible entre unos imposibles compañeros de viaje… Un lujo.

    De repente aparece un clásico de la casa, la gamba de Palamós…, pero en dos propuestas diferentes. En todos los ahumados servidos con anterioridad, a Ana le han dado un golpe de sartén por orden del ginecólogo (valiente chorrada, pero…). En esta propuesta le han dado una vuelta al “tema”…, y sinceramente no se con cual opción me quedo de la “Gamba marinada en vinagre de arroz” (jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton).

    - Opción a).- Marinado absolutamente delicado (¡Increíble!) que se combina con las otras estrellas del plato: la crema de alga y el jugo de la propia gamba, así como el pan de fitoplancton y las patas crujientes. Plato estrella y referencia actual de los grandes chefs españoles del momento, pero el de aquí difícilmente superable.

    - Opción b).- Mismo producto e intención, pero en el que el marinado se modifica por un ligero toque de plancha. Se modifica también la presentación, absolutamente sublime.

    ¿Cuál es mejor? Que lo diga el increíble producto…, no lo sé. Yo, personalmente me quedo con el segundo, no tanto por el “marinado Vs. plancha” (ambos de 10), sino por una presentación del segundo en donde la crema de alga se presenta aparte, mientras que el jugo de la propia gamba se mezcla con algas y el pan de fitoplancton. En cualquier caso soberbios ambos. Seguimos a velocidad de crucero, cuando somos de nuevos engañados… ¿Un descanso…?

    - “Ostra en salsa de anémona” (salsa de anémona, arena de ajo blanco, nueces tiernas, algas y manzana). La presentación no parece nada del otro mundo…, pero insisto: anuncian lo que se te viene encima… Propuesta que no soy capaz de explicar. Otro 10, y ya van….

    - “Raya confitada en aceite de mostaza” (mantequilla noisette, miel, vinagre de chadonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada). Sublime presentación en el que la raya es confitada por la mantequilla y por cuatro composiciones de mostaza que juegan o bailan en una disposición imposible. Acudo a los comentarios de Isaac para conocer su opinión (y entender lo que estamos disfrutando), a él me remito.

    ¿Para cuándo un “casi”…? Serán las carnes…

    - “Besugo con samfaina”. Espectacular presentación en el que una capa finísima de gelatina de samfamina (preparación catalana de berenjena y calabacín) cubre, decora, dibuja y protege un producto inolvidable como si de la piel se tratase. La perfección.

    - “Cochinillo ibérico con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo.” Pues no, no va a ser la pieza de cochinillo quien no destaque en el menú. Además soy fanático del ajo…, en todas sus formas y gamas, así que disfrute de cada uno de los sabores y medidas que equilibraban un producto perfecto de punto y de sabor.

    - “Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado”. Tal vez por exceso, por desgaste emocional, o bien porque es imposible navegar a tanta altura durante tanto tiempo, notamos un pequeño bajón (AL FIN), pero no nos engañemos la propuesta es muy buena..., somos mas de cochinillo, supongo.

    - Para finalizar, “jarrete de ternera con tuberaestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso”. Potencia absoluta de sabor y de sofisticación, en donde el jarrete se presenta muy tierno y delicioso. Toda la potencia de la propuesta se marida de manera sublime con un CUNE IMPERIAL 2008 (Gran Reserva), y por algún que otro vino tinto que por pesado me facilitaron. Excelso final.

    Y nos queda Jordi, y a estas alturas…

    - “Suspiro limeño” (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco). El primero de los postres a simple vista parece algo empalagoso, pero para nada. Suavidad y delicadeza en una fantástica combinación de sabores cítricos que homenajean al fantástico pisco sour peruano. Muy bueno.

    - “Cromatismo naranja”. Sorprendente presentación de un postre muy ligero que permite rebajar la gran experiencia disfrutada hasta ese momento, en el que destaca sobremanera la acidez de la fruta de la pasión.

    - “Anarkia de cochocale”. ¿Qué decir…? Una locura de elaboración en la que se presentan 15 diferentes texturas de cacao que permiten disfrutar de diferentes sensaciones y de variedad de impresiones. Sin duda el mejor postre de los tres. Excelente.

    Y qué decir de la tercera piedra del camino, Josep. Maridaje soberbio, de altura, sorprendente en algún caso (siempre para bien). Un acompañamiento extraordinario para cada una de las propuestas del menú, que sinceramente las mejora. De matrícula de honor (con asterisco los que me parecieron más “sorprendentes”, que no sobresalientes -absolutamente todos-).

    - “Albert i Noya “Clássic” El CellerBrut Reserva (DO Penedes)”.
    - “Talesia SO2 (DO Coster del Segre)”. *
    - “J. Landron Le Fief du Breil Sur Lie 2004” (OC MuscadetSévre et Maine).
    - “La Bota de FlowerPower Equipo Navazos 57 Más Allá (DO Jerez).*
    - “SarninBerrux 2013” (AOC Volnay).
    - “Heymann-LöwensteinUhlen “R” 2009” (VDP Mosel).
    - “Solear Saca de Primavera 2015” (DO Manzanilla de Sanlucar de Barrameda).*
    - “DomaineValette 2013” (AOC Pouilly-Vinzelles).
    - “Pardas Sumoll 2009” (DO Penedés).
    - “Finca Peruco Goyo García Viadero 2011” (DO Ribera de Duero).*
    - “La Solana 2011 – Suertes del Marques” (DO Valle de la Orotova).*
    - “Cune Imperial Gran Reserva 2008” (DO Rioja).*
    - “Reichsgraf Von KesselstattScharzhofberger 2006 Spätlese” (VDP Mosel).
    - “Matias I Torres Malvasia” (DO La Palma).
    - “Café EtiopìaHachira / PX Toro Albalá 1959”.*

    Entre medias cayeron otras copas…, pero ya ni las recuerdo.

    No soy quien en valorar el nivel de la cocina del chef Joan Roca, pero mi impresión es que la evolución (para mejor) de la cocina de EL CELLER DEL CAN ROCA es indiscutible, por suerte, nuestras dos visitas han coincido siempre con la calificación como el Restaurante nº 1 del Mundo, que no por valoración, por otro lado, aunque me cuesta creer que el año que viene no repitan. Da igual, sinceramente EL CELLER DE CAN ROCA es un LUJO.

    Y por supuesto hubo cerveza en la terraza en donde mitigar los nervios iniciales, MIKKELER “EL CELLER DE CAN ROCA” (cerveza estilo pilsener muy afrutada), hubo visita a una “gran” cocina en plena explosión de trabajo, disfrutamos como no de la presentación de viejos y nuevos aperitivos/entrantes, con ligeras variaciones, mejoras (grandioso por original e intensidad la “Memoria de un bar de Girona”) y con alguna que otra sorpresa negativa (incomprensiblemente mi “brioche de trufa” no funcionó…), de un magnifico servicio de pan, y por supuesto de una predisposición, generosidad y comprensión por parte de todo el equipo de sala (de nuevo un excelente y soberbio trabajo). Al final hicimos una nueva visita a una limpia y silenciosa “gran” cocina…

    Para acabar, en la terraza disfrutamos de una copa hasta que Joan nos recuerda que el servicio de noche estaba a punto de empezar… Reconozco que cuesta irse del EL CELLER DE CAN ROCA… En fin, otro revolcón y ya van dos…, no hay dos sin tres, dicen.

    Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
    Cerrar