Grande pero menos excelso

Desde un año antes andamos buscando la posibilidad de volver al Celler algunos veteranos y algún compromiso reciente que también nos incitaba a volver. Al final y gracias a nuestro embajador local conseguimos una reserva para un viernes y para nuestra querida mesa de 12 comensales junto a la entrada de la bodega.

Llegados de diferentes partes del país y cada uno por sus medios con cita a las 13.30h vamos apareciendo por allí; unos llegamos con algo de antelación u nos fuimos a hidratarnos previamente a Can Roca y nos encontramos con Don José, padre, en una mesa de la terraza al que saludamos y en el local estaba toda la troupe de jóvenes de cocina que estaban comiendo el menú del bar origen de Can Roca, quizás para que vean que hay otra realidad en la calle y no se insuflen de humo.

Nos vamos juntando en la proximidad del Celler y entramos saludando a nuestro embajador y lamentando que no están ni Pitu ni Juan. Al entrar nos invitan a ver las cocinas de una forma algo desorganizada que parece que nos hace sentir que estamos molestando pero que nos resultó curioso. Lamentamos no ser invitados a ver la bodega porque al no estar Pitu no hay sustitución lo que nos dejó algo fríos al sentarnos en la mesa, lo que hacemos de una forma organizada para juntar los ocho que vamos a maridaje (a 150€) y los que van por libre.

Vinos aparte hizo falta 5 aguas sin gas (a 5,50€) y 4 con gas Vichy (a 7,70€). Los que no estaban con maridaje disfrutaron con Delamote Blanc de blancs 2014 y Dauvissat Vallons 2019 al mismo precio que el maridaje cada botella; el grupo lo completaron 2 no bebedoras de alcohol.

Coincidimos todos en descartar el Menú Degustación porque la diferencia de precio es pequeña y la diferencia de platos es abismal; vamos por el Menú Festival (a 290€) y así comenzamos nuestro propio festival de comer y beber con amigos, que es el mayor placer. En este día el menú consistió en una sucesión de pases tras una gran variedad de aperitivos, en concreto lo siguiente:

. aperitivos iniciales todos maridados con Albert i Noya El Celler Brut Reserve DC Clàssic Penedés un buen espumoso elaborado exprofeso para el restaurante y que sirvió de copa de bienvenida para todos. En la parte sólida vienen una secuencia de Perrechicos como setas de temporada en forma de brioche, consomé y sandwich con interior de helado de perrechico; me quedo con la textura del sandwich que asombrosamente se disuelve en la boca.

A continuación una línea temporal de las creaciones del Celler desde su inauguración empezando por el canelón de pularda con queso parmesano de 1986 (apertura del primer local de los hermanos Roca: Joan y Josep); sigue el de 1987 la versión del calamar a la romana (aún presente en el local paterno): en 1998 entra Jordi y en su recuerdo está una elaboración de pescado azul con mayonesa de bergamota e hinojo; pasamos a 2007 con el traslado al Celler y se recuerda con una tartaleta; termina con el 2020 y el parón del mundo y se hicieron reformas que se recuerda con la versión de pollo al ast. Todas ellas muestra un buen nivel técnico pero me quedo con el sabor del canelón.

Seguimos con un precioso olivo en la mesa (clásica presentación de la casa) el bol de "la olivada" con 5 tipos distintos de aceitunas en esferificación y que se termina con piparra con un punto ligero picante y en el interior helado de manzanilla.

Un nuevo aperitivo y aun no hemos empezado el menú, viene una versión vegetal de los riñones al Jerez pero que es una seta de temporada llamada hígado de bosque pero tiene textura de riñón y se cocina con crema de Jerez y avellana; no tiene olor a riñones pero sí su textura y algo al sabor que resulta muy curiosa.

Nuevo aperitivo: un langostino de Sanlúcar de Barrameda y su compañía no puede ser otra que una manzanilla de Sanlúcar; seguimos con el bol donde hay un bisquet del propio langostino y un aire de algas y en la cucharita un gelificado de la propia manzanilla.

¿Otro? Pues sí, otro aperitivo llamado yin-yang porque contiene con ajo blanco y ajo negro con corteza de cerdo con parpatana de atún y algo de pomelo; nos avisan de no comerse la red y hacen bien porque no será el primer adorno que nos comemos; muy interesante la sensación de tinta de calamar.

Aquí entra una mini cata de González Byass Palo Cortado 1986 para el Celler de Can Roca DO Jerez; del año de inauguración del local, Josep eligió esta bota de lo que tomamos una dosis homeopática, pero ¡¡¡qué buena estaba!!! tras 37 años de crianza estática. Un privilegio.

Otro más y último para algo tan exclusivo: un turrón de foie cacao y avellanas Aquí me pilló descolocado y no lo recuerdo bien..

Ya se acaban los aperitivos y vienen los panes en forma de trilogía (como los Roca) un brioche redondo de tomate, pan de masa madre y otro más oscuro de vino y pasas; aquí ganó el brioche por goleada y hubo que hornear varias tandas, en alguna sustituido por el mismo brioche pero con aceituna negra pero siguió ganando el primero. Grave peligro porque aún no hemos arrancado con el menú que por fin llega y consiste en:

. "Malas hierbas": mató de ortigas, salsa de ortigas, sorbete de hinojo de mar y plancton, ajo blanco, hierbas de temporada que lleva almendra y también almendra tierna (verde). Un plato que no me pasó de curioso.

Entró con Noêlla Morantin LBL 2018 Thésée un buen sauvignon blanc del Loira de buen nivel pero que no me aportó nada especial.

. Habitas con tamarindo, algarroba y cacahuetes: unas habita salteadas que se acompañan de un ajo blanco de cacahuete y terminado con tamarindo; plato perfectamente elaborado y presentado pero sin alma.

En la parte líquida se alineó con Louis Benjamin  Dagueneau Pur Sang 2018 AOC Pouilly Fumé; de nuevo un sauvignon blanc del Loira perfectamente elaborado algo ahumado y algo más estructurado pero que me hubiera gustado más un contraste con su anterior compañero.

. Espárrago a la sal con vinagre de cereza infusionado en madera de cerezo ahumado: un buen espárrago blanco de Tudela cocinado a la sal y acompañado de cereza con un gel de cerezo ahumado y un vinagre de cereza: complejo y gustoso y con respeto al protagonista del plato. Muy bien.

Su vino acompañante fue Egon Mûller Scharzhof 2021 VDP Mosel con un ligero punto dulce que casi iría con un postre y me parece un maridaje arriesgado como todos los que van con espárragos. Tuvo sus aplausos y sus dudas.

. Alcachofa con emulsión de regaliz, puré de limón, crema de queso de cabra, salsa de alcachofa especiada, puré de alcachofa con chips de alcachofa, menta y hojas de capuchina: un corazón de alcachofa terminado a la brasa, una crema a modo de praliné con una flor (¡qué maravilla!) hecha con el corazón de alcachofa y se termina con puntos de menta, limón, regaliz y queso de cabra. Platazo de técnica y sabor.

Complicada siempre la alcachofa se recurre a Lustau Almacenista Oloroso "Pata de Gallina" DO Jerez y aquí se consigue nivel excelso por la alcachofa y por el vino con su aparente sensación dulce de la oxidación; grandes contrincantes y combate nulo pero magnífico. Resultó la mejor pareja de toda la comida.

. Tubérculos. Estofado de tupinambo, demiglace de tupinambo, espuma de tupinambo, salsiff con mantequilla y pimienta negra, salsiff encurtido, puré de chirivía al café, caldo de tupinambo, crujiente de patata violeta, patata amarilla y polvo de la piel frita del tupinambo: una mezcla de presentaciones que noté a faltar un punto crujiente del chip y la estética del plato no la entendí.

Para beber junto a este plato nos sirvieron Conde de los Andes Colección Histórica 2010 DO Ca Rioja aquí nos sorprende un viura riojano de carácter terroso que estuvo bien conocer.

. Gamba marinada con velouté de almendras, vinagre de arroz, almendra tierna y jugo de la cabeza de gamba: la gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz un caviar cítrico más el contraste con la almendra tierna y un crujiente de la propia gamba. Para mí el mejor plato por su cuenta: puro sabor.

Mereció un vino de Sara Pérez y René Barbier Partida Pedrer Rosat 2011 DO Qa Priorat, una garnacha elaborada para rosado consiguiendo un tono muy pálido pero con estructura pero que se queda corto para tanto plato.

. Anguila con cerezas. Brandada de anguila ahumada, apio encurtido, mole de cereza negra y roja, cereza encurtida, aceituna negra calamata, cebolla morada y ruibarbo confitado: una complicación y contraste de productos que a veces más es menos; no lo entendí aunque su elaboración y calidad técnica siguen siendo fantásticas pero cada elemento va por su lado.

Su compañero de viaje fue Jullien Guillot Les Petites Pierres 2022 APC Chenas un tinto con su acidez juvenil, un fresco beaujolais de lo mejor de su gama pero creo que aquí se esperan otros vinos.

. Pil pil de puerros. Puerro fermentado, caldo de puerro, piel de bacalao y pil pil de bacalao: el puerro confitado y terminado a la brasa está recubierto de la piel del bacalao con diferentes texturas y mezclas entre ellos; el bacalao resultó para algunos un poco salado de punto y eso que a mí me gusta un punto plus de sal; complicado pero bien resuelto.

De la mano tomamos Benoit Courault Empreinte 2021 de Anjou una chenin bien elaborada pero que no es un vino que hubiera elegido en la bodega aunque luego me resultó el mejor de todos los blancos.

. Morena Mimosa, brandada de morena, chips de morena adobada, salsa de anémona, demiglace de morena, hinojo y piparra a la brasa: el guiso de morena se acompaña de un punto picante de la piparra con aceite de hinojo y un mojo picón; resultó menos picante de lo que el titular aparenta; bien la morena, un animal marino difícil de probar y de cocinar. Muy bien.

Vino junto a El Ciruelo de Suertes del Marqués 2013 DO Valle de la Orotava; un maridaje de vino tinerfeño que es la pareja de unas salsas también propias de la isla; un vino que me encanta como toda la bodega pero especialmente éste.

. Cigala con parfait de pularda. Mar y montaña. Jugo de rustido de pularda, crujiente de su piel, bisquet de cigala, parfait de hígado de pularda, algas encurtidas, hinojo de mar encurtido: un maridaje de mar y montaña complejo por los productos usados y sus partes, pero aquí hay riesgo y acierto. Muy bien.

Su acompañante era Le Maison Roamne Longeroies 2020 AOC Marsannay que parece fue elegido como segunda opción por el sommelier ya que no encontró una pinot noir a su gusto ¿?

. Cordero "ramats de foc". Guiso de cuello, lomo, ventresca y albóndigas a la brasa con requesón de oveja ahumado, hierbaluisa, artemisa, ruda tomillo, romero, siempreviva, mora silvestre, flor de hinojo, oliva verdial, rataña y aceite de nueces: diferentes partes del cordero con diferentes elaboraciones diferentes texturas y sabores. Platazo.

Bailó con François Villard Rêflet 2012 AOC Saint Joseph Un buen tinto que me gustó sobre todo porque su evolución en botella con el paso del tiempo, me parece muy conseguida y es de mi gusto aunque no se si todos opinarán igual

. "Xuixo" de estofado de pato. Pato curado y ahumado, salsa de pato, pato marinado, consomé de pato, salsa de escabeche de pato, guisado de pato, naranja sanguina: de nuevo diferentes partes presentaciones texturas y sabores de otra carne. Repetitivo pero bueno.

Compite en intensidad con Cims de Porrera 2017 DO Qa Priorat un coupage de uvas tintas con más cuerpo y apropiado al plato.

. Playroc: me pareció algo insólito (una destilación de la plastelina de colores sacando texturas de helado, gelatina) lo que nos dieron quedando algo insípido y no diré nada más porque creo que es un capricho de Jordi dedicado a su hija. Punto.

. Flower boom 2014: Bizcocho de menta, reducción de regaliza, confitura de rosas y violetas, esfera de caramelo soplado, brotes verdes, flores, shots de yuzu, sorbete de albaricoque y rosa, espuma de guanábana y rosas: de nuevo muchas variaciones de varios productos aunque aquí si hay complementariedad además de complejidad bien resuelta. Una explosión de sabores y aromas.

Su compañía líquida fue Franz Haas 2022 Moscato Rosa Alto Adige: un italiano moscato que en nariz es como un rosal, en boca algo menos y ligero. Un maridaje alejado del contraste, entre ambos un frenesí de rosas.

. Lluvia de primavera. Mousse de almendra cruda, pasta y cremoso de fruta de la pasión, salsa y granizado de fruta de la pasión, mandarina y flor de azahar. Helado de miel y polen, gelatina de miel y flor de azahar, crujiente de miel, aire de sauco y flores silvestres de Mas Marroch: una reciente creación de Jordi y de nuevo una gran complejidad de productos sabores ... que se remata con un destilado de ellas mismas. Espectacular la espuma y espectacular la estética. Maravilloso.

Se acompañó de Château Doisy Daëne 2009 AOC Sauternes un semillon perfecto elegante sutil pero sin perder un ápice de intensidad y profundidad con buen equilibrio entre dulzor y acidez.

. Aguardiente de algarroba. Piña a la brasa y flambeada con aguardiente de algarroba, piña infusionada en aguardiente de algarroba, helado de piña, granizado de piña, tierra de algarroba, helado de algarroba, crujiente de algarroba y crema de gorgonzola: una mezcla de piña y algarrobas con diferentes sensaciones y un contraste con el queso. Diferente de los dos anteriores.

Por supuesto que el maridaje solo podía ser Esperit Roca; Aguardient de Garrofa y debo confesar que no soy de aguardientes tipo orujo con muchos grados y poco que ofrecer sensorialmente, pero este me gustó incluso para rematar como copa en la sobremesa; un producto de una línea nueva de productos de la casa: los destilados.

Posteriormente nos invitan a salir al jardín terraza, precioso y cómodo, para tomar el café y copas y acabaron siendo 11 cafés o infusiones (casi todos sin más alcohol) 4 gin tonics o combinados, un PX y un par de ratafias que sirvieron para una sobremesa larga incluso a pesar de la pequeña lluvia que se empeñó en aguar el festival pero que no impidió una nueva propuesta de quedar, quizás para el año que viene.

Las sensaciones en general fueron que habían demasiados ingredientes en algunos platos y a veces se perdía el guion de los mismos; también las dos carnes (cordero y pato) siguen el mismo patrón aunque no dejan de ser grandes platos, la idea es la misma; algunos vinos no eran lo que se espera de un maridaje de posiblemente una de las mejores bodegas del mundo. Por contra hubo momentos y platos excelsos y en total muchas más cosas positivas pero salí con el pensamiento de que las otras visitas me deslumbraron y esta vez hubo sensación de inercia aunque, como no puede ser de otra forma, todo dentro de una profesionalidad en elaboración, emplatado, presentación y conocimiento de altísimo nivel. Tampoco es que la base de los platos fueran productos de un elevado precio (no había becada ni wagyu ni caviar ni atún rojo..) para lo que ha subido el costo desde la última visita.

En el tema de los vinos es entendible que los vinos blancos permiten maridaje menos costoso pero, aunque Francia sea la meca de los vinos, en un maridaje tan amplio hubiera elegido más variedad de países y todas uvas distintas; por ejemplo: me encantó el Sauternes (como siempre) pero ya puestos a tanto francés previo, hubiera cogido un ice wine de Canadá. Por último y sobre tdfp por los debutantes nos hubiera gustado conocer personalmente al único Roca que estaba hpy al pie de cañón y que no salió en ningún momento; puede ser que para algunos salir a las mesas sea un coñazo pero creo que entra en el guion del Festival.

¿Arrepentido? Por supuesto que no. Solo es una opinión más en la mesa de 12 de un día cualquiera aunque se que para gran parte de los debutantes fue una experiencia fantástica y un sueño cumplido; es posible que como en las películas con varias versiones: la primera siempre gusta más que la última.