Peregrinación al Santuario

Hay religiones que obligan a peregrinar al menos una vez en la vida, a su Santuario. En nuestro caso y, como amantes de la gastronomía española, también debemos ir, al menos una vez en la vida, al Santuario de la cocina española que en su momento fué El Bullí y que desde que cerró, el Celler recogió el testigo, y aunque existen otros templos mayores de la gastronomía, al igual que hay diferentes años santos en diferentes ciudades españolas como en Santo Toribio de Liébana, Caravaca de la Cruz, Urda, Valencia... el "number one" de los años santos y jubileos, sigue siendo el de Santiago de Compostela, y si hablamos del "number one" de la gastronomía española, hay que mirar al Celler de Can Roca. Al menos hasta el día de hoy.

La reunión anual que nos hizo encontrarnos el año pasado en A Poniente, ya tenía un destino para 2018 que era Girona y el Celler. Pudimos ampliar la mesa meses después de la reserva (y aún dejamos 2 reservas en el banquillo) y eso nos condujo a una mesa imperial para 12 en la entrada de la bodega que aunque estás alejado del comedor principal, se agradece mucho por la intimidad que tuvimos y lo poco que molestábamos, como grupo, al resto de los asistentes. Quedada a las 13 horas porque tenemos hora de salida para oir la conferencia de Josep Roca que se autopresenta como "Camarero de vinos". LLegamos puntuales y tras las fotos iniciales en la puerta del templo, entramos al jardín y pasamos directamente a la sacristía de la bodega que de la mano de Josep nos hace entrar en familia (Pitu Roca) y nos consigue emocionar entre las estanterías de vinos al visitar sus pequeñas capillas y su forma de contar.  Posteriormente pasamos a ver una parte de las cocinas que aún están en pleno trabajo de montaje de lo que serán los platos que degustaremos más adelante. Tras este paso por cocina que crea más ansiedad por empezar que otra cosa, nos sentamos y decidimos a ir al menú largo (205 €) tras asegurarnos que estaremos en tiempo.

La siguiente decisión del grupo es el tema de vinos ya que, siendo algunos debutantes en el local, una buena parte prefiere acompañar del maridaje previsto (100 €). Por otro lado hay quien prefiere un monográfico de blancos y también quien prefiere un monográfico de tintos. Partimos el grupo en 6 que vamos a maridaje (y nos sentamos juntos) y otros 6 a no maridaje pues prefieren "beber" (no catar) pocos vinos de una buena botella que dispersarse en pequeñas pruebas de vinos; el inconveniente es que tienen que elegir entre esas enciclopedias que aquí llaman carta de vinos. All final, el grupo de 6 desiste de leer y piden ayuda a nuestro sommelier con una simple orientación tras el paso por la bodega: queremos un Riesling, un buen Champagne y un buen tinto; ¿cuales? eso queda en sus manos, y fueron:

. Emrich-Scönleber Monzinger Frühlingsplätzchen 11 VDP Nahe

. Dauvissat Les Vaillons 1º Cru 13 A.O.C. Chablis

. Domaine Dujac 13 A.O,C. Morey St Denis

. Doix 2010 Priorato

. Pierre Peters Les Chetillons 06 A.O.C. Champagne: ganó por goleada

Los del maridaje (la otra media mesa) pudimos probar algo de esos vinos y también dejamos que compartieramos alguno (como el cava de entrada y algún otro) y que conocieran alguno de los más interesantes entre los que probamos y que fueron:

. Albert i Noya El CellerBrut Reserva DO Clàssic Penedès

. Pheassant´s Tears Rkatsiteli 16 Kakheti

. Joan Rubió Obstinat 15 Penedès

. Côte Chatillon 16 A.O.C. Condrieu

. La Maison Romane 1º Cru Montmains 10 A.O.C. Chablis

. Arboledilla Manzanilla Poniente y Arboledilla Manzanilla Levante: en una comparartiva de dos manzanillas separados sus toneles de crianza por 140 mts pero con entrada de vientos de ambas direcciones. Son dos vinos completamente distintos especialmente recién abiertas quedando la de poniente más aromática y menos licorosa, mientras que la de Levante es más punzante. Muy interesante la comparativa.

. Bodegas Alonso amontillado 1/15 botas de Gasar Florido

. Heymann-Löwenstein Uhlen Magnum Reserva 14 VDP Mosel. Lo compartimos con los "disidentes del maridaje"

. Domaine Aux Moines 98 AOC Savennières La Roche aux Moines

. Las Umbrías 15 DO Madrid (llama la atención que es una garnacha de poca extracción de baja capa y color)

. Jean Macle 04 AOC Château Chalon

. Jamet 09 AOC Côte Rotie

. Mas de Massos 98 DO Priorat

. Von Schubert Grünhauser Kabinett 13 VDP Mosel

. Franz Haas 16 DOC Alto Adige

. Ars Natura Líquida, vi de gerds amb destil.lat de cacao

. Pérez Barquero La Cañada PX DO Morntilla Moriles

El menú para poder con tanto vino, y con un emplatado y presentaciones muy llamativas y diferenciadas en las vajillas, se compuso de unos aperitivos en 3 tiempos:

. Comerse el mundo: compuesto por representación de Tailandia (salsa Thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima), Japón (crema de miso con nyinyonyaki), Turquía (guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollino con menta), Perú (causa limeña), Corea (pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo. El acierto del último da el acceso a un premio escondido en la bola del mundo.

. Memoria de un bar de las afueras de Girona: bocadillo de calamares, parfait de pichón, bombón de Campari, canelón de (mamá) Montse, brandada de bacalao

. Aperitivos. Estrella de mar (cremoso de marisco con polvo de gamba), Coral (centolla con su coral), Navaja al pesto, Helado de oliva verde y tempura de oliva negra, Brioche de trufa de verano

Seguimos ya con los platos que componen el menú en si mismo, con platos salados y dulces:

. consomé de perrechicos y gelée de vaca

. lechuga de tallo con pistacho, flor de ajo y mostaza silvestre

. espárrago con garum de espárrago curado y a la brasa y espárrago encurtido

. concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, manzana verde, mahonesa de te Earl Grey y polvo de bergamota

. cigala a la brasa con salsa de ajoblanco y perejil

. caballa al vapor de Amontillado, higos, caviar de mújol y germinado de piñón

. gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz (japonés) con jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas

. ravioli de piel de lenguado relleno de tupinambo y salsifies a la meunière con un poco de trufa de temporada

. blanqueta de cochinillo (hecha con la salsa de los huesos) con col fermentada y "pilota"

. magret de pato curado y ahumado a la naranja

. cordero con puré de berenjena y humus garbanzos, pies de cordero, tomate especiado acompañado de un consomé de cordero al horno de leña

. civet de pichón con su parfait: acompañan unas colmenillas con foie, el pichon estofado con su propia salsa y vino tinto

. cromatismo verde 2018: licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de melón, manzana, grosella, hinojo, eucalipto y Chartreuse

. Girona tiempo de flores: sorbete de arándano, almendra amarga, vainilla y flores de los alrededores de Girona

. del cacao al chocolate: degradado de pulpa de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, PX y chocolate, brownie de chocolate, sorbete de chocolate, helado de chocolate y hasta crujiente de chocolate hecho en nuestro obrador e infusión.

Ante este despliegue de platos quizás el lector se pregunte ¿por qué no se ha puntuado con un 10 la comida?, ¿por qué la relación calidad/precio no consigue la máxima nota? Pues veamos algunos apuntes que han hecho que la sensación transmitida no sea de absoluta perfección como lo fué en la anterior visita de los repetidores:

. en los vinos no maridados se buscaba más que tomar varios vinos, se trataba de tomar buenos vinos por lo que debió preguntarse si mejor repetir botella del buen vino elegido o pasar a otro diferente. Un matiz, más que una pega.

. el servicio de los platos no fué uniforme en la mesa, no se sirvieron todos a la vez, y en algunos momentos hubo que esperar que se acabaran de servir el plato a otros comensales

. a veces el cambio de vino iba por delante de los platos y otras veces por detrás. La retirada de copas no se produce al estar vacías y servir el siguiente vino. Por contra se retiraron copas con vino sin preguntar con lo que hubo quien quería recatar y en un descuido se quedó sin opción de recordar.

. algún plato de la vajilla tiene una rotura vertical (vadado) que se veía al servir, aunque no afectaba al servicio. Por contra rompimos hasta 3 copas al principio (no bajo los efectos del alcohol) con el afán de fotografiar los platos y los vinos.

. a pesar del aviso horario inicial, el ritmo en los primeros momentos hizo que un comensal se tuviera que ir a falta de un plato y los postres. Los vinos de postre y los propios postres se sirvieron de prisa y sin quitar el plato del postre anterior en un empujón final ante el incumplimiento del horario previsto.

. los productos de más de uno de los platos son de bajo coste, como por ejemplo el que forma dos cortes de lechuga pura y dura que al verlo parece más de casa que de un gran restaurante, por el producto y por la presentación.

. el plato que mejor recuerdo dejó fué el de la cigala y sobre todo la gamba, ambos con poca elaboración en cocina. La parte de fondos de sabores en los platos me pareció notablemente inferior al recuerdo de la anterior visita.

Lástima que no hubo tiempo de comentar en la mesa con los cafés y petits fours (recuerdo uno redondo de chocolate con tomate. otro naranja y blanco de whisky, uno alargado de maiz y frambuesa, fresa salvaje con gel de pimienta rosada, bombon dorado con peta-zetas y praliné de avellanas ) sino que hubo que salir corriendo para disfrutar durante más de media hora de la conferencia magistral del que ha sido mejor sommelier del mundo ("camarero de vinos", como le gusta llamrase). Unas fotos con Joan y Jaime con toda la paciencia del mundo y recoger los menús de recuerdo mientras llegan los taxis.

Por supuesto que en la cena recordamos y comentamos todas las incidencias y el imborrable recuerdo que nos va a dejar a todos; quedamos en repetir en la reunión del año que viene. Mientras tanto habrá que entrenar para no sentirse superados por el atracón de más de 4 horas de comer y beber.