González Byass: la tradición y la rabiosa actualidad no son incompatibles

Los componentes de En-Torno-al-Vino nos sumergimos en el profundo mundo de los vinos generosos el pasado 20 de noviembre y para no perdernos en él contamos con la guía de Marina García González quien ejerció de anfitriona y guía a través de la amplia y diversa gama que ofrece uno de los pilares en este sector: González Byass.

Lo primero que quiso hacer Marina -y ello le honra- es recalcar que el mundo de los vinos generosos andaluces no se circunscribe únicamente a la zona de Jerez donde esta bodega elabora desde hace ciento ochenta años, que se dice pronto, sino que tradicionalmente abarca cuatro zonas de producción:

• Jerez (*1): donde se elabora la gama completa de vinos generosos, vinos generosos de licor y también dulces naturales con la variedad Pedro-Ximenez.
• Montilla-Moriles en Córdoba: tipo de vino y gama muy parecidos a los de Jerez.
• Vinos del Condado de Huelva donde elaboran finos y olorosos.
• Rueda: Sí Rueda. Había un pequeño centro de producción de este tipo de vinos pero desgraciadamente y debido al descenso en su consumo su elaboración ha desaparecido prácticamente de la zona pero es obligado difundir que antes de los años setenta, concretamente en 1974 cuando Marqués de Riscal desembarca en la zona y comienza a hacer pruebas con la uva verdejo, el tipo de vino que elaboran en Rueda es un pálido (fino) y un dorado (oloroso).

(*1) La D.O. Manzanilla se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry aunque goza del privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

La diferencia entre las cuatro zonas la marcan los factores que definen las características de un vino:

1. La variedad de uva.
2. El clima.
3. El suelo.

En este caso lo que identifica el vino no es tanto la variedad de uva como el proceso de elaboración y sobre todo la crianza, y es en estos dos factores en los que nos vamos a centrar en esta crónica puesto que los vinos que cataríamos tras la introducción pertenecerían todos a la misma denominación de origen: Jerez-Xérès-Sherry.

Uvas permitidas:

Palomino, Pedro-Ximénez y moscatel.

El Clima:

Jerez es una de las regiones viníconas más meridionales de Europa. El clima es cálido con veranos secos y altas temperaturas lo que provoca una alta evapotranspiración aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. En primavera y verano la viña se ve sometida a los vientos de Poniente, fresco y húmedo y de Levante, caluroso y seco. La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. Disfruta de lluvia suficiente para el desarrollo de las cepas salvo en años señalados de sequía. La aportación de agua se ve complementada por los rocíos nocturnos que brinda el Oceáno Atlántico.

Suelo:

Fundamentalmente tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza", rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. Con alto poder retentivo de la humedad, almacena la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros. Otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez aunque en porcentajes menores son las llamadas "barros" y "arenas".

La vinificación:

El prensado:

En el proceso de vinificación de los Vinos de Jerez la operación de prensado u obtención del mosto es de vital importancia pues a partir de este momento se decidirá qué mostos se dirigirán a

• Crianza biológica: Mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total) obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2.
• Crianza oxidativa: Mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y generalmente con mayor estructura.
• Vinos no calificados, vinos para destilación u otros subproductos: "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2.

La fermentación alcohólica:

• Fermentación tumultuosa: Su duración es variable y suele realizarse en depósitos de gran capacidad (50.000 lt.) de acero inoxidable, material que permite controlar la temperatura del mosto y de esta manera asegurar la transformación de todos los azúcares en alcohol. No obstante algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.
• Ferrmentación lenta: Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta. A lo largo de las siguientes semanas los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto.

El vino base:

Por San Andrés, el mosto vino es.

La sabiduría popular jerezana nos indica que hacia finales de otoño el nuevo vino o vino base está listo para el "deslío": la separación del vino claro de sus lías. El vino obtenido es un vino blanco pálido y delicado, totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.

La Flor del vino

Subrayo esta fase del proceso de vinificación porque este fenómeno es sin duda el que aporta a estos vinos su sorprendente singularidad.

Ya en la fase de deslío podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado a desarrollarse en su superficie una especie de velo, una suerte de nata que irá creciendo paulatinamente hasta terminar hasta cubrir totalmente la superficie del vino: La Flor.

La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras.

La clasificación

La naturaleza ha sido muy generosa con los vinateros jerezanos, pero dicha generosidad exige un precio y el jerez es un vino muy perverso, porque hasta que no ha finalizado su crianza nadie puede decir con certeza cómo se va a desarrollar, y eso es exasperante. Existen innumerables vinos de jerez y jamás dos botas dan dos vinos exactamente iguales.

Julian Jeffs

Autor de "Sherry"

Hacia finales de diciembre los vinos base están listos para la primera clasificación. Los catadores de Jerez tomarán muestras de cada uno de los lotes y los clasificarán en dos grandes grupos:

• Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").

• Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.

Encabezado

Una de las características más significativas de estos vinos es su condición de vino fortificado o "encabezado" como se dice en Jerez y

• ¿En qué consiste? Pues en añadir cierta cantidad de alcohol al vino.
• ¿Con qué objetivo? El de aumentar la graduación alcohólica.
• ¿Por qué se hace? Siglos atrás se hacía por la necesidad de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos. Hoy en día es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos.

Crianza biológica: Los vinos que ya se han clasificado para elaborar finos o manzanillas se fortifican hasta llegar a 15º-15,5º (conviene recordar que el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º) un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino, la flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando su evolución.

Crianza oxidativa: Los vinos base que serán destinados a la obtención de olorosos se encabezan hasta llegar a los 17º como mínimo.. Por encima de esta graduación la actividad biológica se hace imposible incluso para las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, por lo que el vino va perder la protección que la flor le proporcionaba frente al oxígeno.En contacto directo con el aire sufrirá una lenta pero inevitable oxidación que se puede apreciar visualmente por el gradual oscurecimiento del color.

La bota

La vasija utilizada en la elaboración del Jerez es conocida como bota. Largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera".

Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros) dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.

La segunda clasificación: Sobretablas

Como a partir de este proceso los vinos ya son encaminados de manera definitiva a su destino, tras la exposición teóríca de cada una de las categorías pasaré a la fase práctica, es decir, a comentar los vinos de González Byass que catamos en esa sesión para que de esta manera os pueda trasladar de la manera más directa posible las sensaciones que estos grandes vinos nos hicieron vivir, dentro cada uno de su categoría.

Esta segunda clasificación se efectúa entre los seis y los doce meses a partir de la primera, y en este periodo se les denomina sobretablas. Es absolutamente fundamental en los vinos que han sido previamente destinados a crianza biológica. Los vinos clasificados para crianza oxidativa ya han dado muestras desde el principio de su vocación pero los que en un primer momento fueron clasificados como crianza biológica puede que varíen su trayectoria:

1) Aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son vinos con clara vocación a su crianza bajo velo de flor, en los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las características notas punzantes de la flor.

Tío Pepe Fino:

• Variedades: 100% Palomino fino
• Elaboración: Crianza en criaderas y soleras durante cinco años.
• Graduación: 15%
• Precio aproximado en Internet: 6€
• R.C.P.: Excelente.

VISUAL: Amarillo pajizo muy claro y con lágrima abundante.

OLFATIVA: Aromas delicados a flor seca, levadura y miga de pan; fruto seco fresco sin cáscara (almendra y piñón) y un punto aceitunado.

BOCA: Es punzante (punsa ;-)), cálido, con cuerpo y ligero a la vez. Muy seco, da sensación de acidez que no es real sino pérdida de glicerina y alcohol. Salino almendrado. Muy rico.

Proviene de un vino base que obtuvo calificación I en sobre-tablas.

2) Ocasionalmente algunas de estas botas en las que la flor sigue presente se marcan con el clásico "palo cortado". Indica que son vinos que a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que tras una fase de sobretablas bajo velo de flor se encabezan por encima de los 17º. A partir de entonces iniciarán su envejecimiento definitivo de carácter oxidativo.

Leonor Palo Cortado:

• Variedades: 100% Palomino fino
• Elaboración: Crianza en soleras y criaderas una media de 15 años
• Graduación: 20º
• Precio aproximado en Internet: 20€
• R.C.P.: Muy buena

VISUAL: Color ámbar limpio y brillante

OLFATIVA: Muy intenso en aromas: frutos secos tostados, almendras amargas y un punto de cereza. Ligeramente alcohólico, despliega notas de madera noble y sutil barniz.

BOCA: Sabor tostado dulce pero equilibrado, notas de brandy. Más voluminoso, envolvente, punzando lo justo para obligarte a volverlo a beber. Nuez, toques de miel..., más tarde trazas de higo. Largo y ligero, delicioso.

Combinación perfecta entre la crianza biológica y la oxidativa. Nariz brutal y boca delicada. Uno de los favoritos

3) Ocurre a veces que a pesar de haberse destinado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. No queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos.

Oloroso Alfonso:

4) Los amontillados. Proceden de la fermentación completa de mostos de uva palomino y son fruto de la fusión de los dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que los convierte en vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas, el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

Viña AB Amontillado:

• Variedades: 100% Palomino fino
• Elaboración: Crianza en soleras durante un periodo aproximado de cuatro años
• Precio aproximado en Internet: 9€
• R.C.P.: Excelente

VISUAL: Amarillo dorado casi ámbar

OLFATIVA: En nariz se asemeja mucho al fino, con su punto punzante y salino pero con notas de azúcar quemado que lo suavizan y toques de madera noble. Muy elegante.

GUSTATIVA: Sensacion de acidez como en el fino pero menos punzante, final salino, redondeado, equilibrado y ligero. Sabe a almendra verde (amarga) pero es más goloso. Llena la boca y es muy placentero.

*****

5) Finalmente nos encontramos con vinos que por diversas razones, no presentan las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez volátil (en cuyo caso servirán para refrescar las criaderas de vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos".

El sistema de criaderas y solera

En mi post sobre el brandy de Jerez ya hice una aproximación a este tema tan importante en la elaboración en esta zona en el que ahora quiero profundizar. Se trata de un sistema dinámico mediante el cual vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados con objeto de perpetuar unas determinadas características.

Vinos de licor o cabeceo

• Pale Cream
• Medium
• Cream

Nosotros catamos dos de ellos:

Pale Cream Croft:

• Variedades: Palomino
• Elaboración: Crianza en soleras y criaderas
• Precio aproximado en Internet: 8,50€
• R.C.P.: Muy buena

Solera 1847 (Cream):

• Variedades: 75% Palomino 25% Pedro Ximénez
• Elaboración: Crianza en soleras y criaderas
• Precio aproximado en Internet: 8,50€
• R.C.P.: Muy buena

Nosotros catamos uno de ellos:

Néctar:

• Variedades: 100% Pedro Ximénez
• Elaboración: Crianza en soleras y criaderas
• Precio aproximado en Internet: 8€
• R.C.P.: Excelente

VISUAL: Marrón oscuro, caramelo oscuro.

OLFATIVA: Uvas pasas y orejones, dulce pero suave.

BOCA: Se repiten las notas de uvas pasas e higos secos de nariz con un punto de dátiles y de naranja escarchada. Muy envolvente y aterciopelado, y por supuesto, muy dulce.

Con este delicioso sabor de boca terminamos una de las sesiones más didácticas a las que hemos asistido, salimos de la cata sintiendo que los vinos generosos ya no eran una incógnita para nosotros y aunque todavía nos queda mucho por aprender, hemos iniciado un camino sin retorno

Muchas y sentidas gracias a Marina por hacer posible una vez más una cata en la que disfrutar aprendiendo es un auténtico placer. Nuestro reconocimiento asimismo a González Byass por facilitarnos esta amplia y cuidada selección de vinos, imprescindible para entender la lección magistral que estábamos recibiendo y por último pero no menos importante, todo lo contrario, mi más profunda gratitud a la D.O. Jeréz a través de cuya página web he podido completar la información necesaria para la redacción de este artículo.

¡Va por todos ustedes!!!!

© Mara Funes Rivas - Febrero 2014