Mas de Sella: La importancia del respeto en bodega

Repaso a una viticultura integrada en la naturaleza

En mi anterior post os hablaba de la biodiversidad y de su importancia para que la vid crezca en un ecosistema sano, en el que tenga que luchar por su supervivencia y que como resultado, nos brinde un fruto aromático y concentrado como consecuencia de la selección natural.

Esta forma de enfocar la viticultura como una parte más de un ecosistema es la opuesta a la viticultura extensiva, en la que se atiborra a la planta de nutrientes y agua, y que crea plantas que no saben pelear por su supervivencia, que por lo tanto son mucho más susceptibles a contraer enfermedades, por las que además, recibirán tratamientos químicos. El resultado de esta viticultura son grandes producciones de una uva insulsa, sin aromas, ni sabor y con desequilibrios de maduración.

En Mas de Sella lo tuvieron claro desde el principio, en una finca como la suya, sería un auténtico desprecio además de un despropósito, no aprovechar las casi ilimitadas posibilidades que su soberbia biodiversidad les regalaba.

Cómo extraer la excelencia sin maquillarla

Ya hemos obtenido un fruto de una calidad óptima, con una riqueza aromática y un potencial vínico de primer orden ¿Cuál es el siguiente paso?

No cargárnoslo

Y pido excusas de antemano por el uso de esta expresión coloquial que sin embargo opino que está plenamente justificada por su ajuste perfecto al contexto.

La vendimia: el primer paso en el cuidado del fruto una vez separado de la planta

En Mas de Sella la vendimia tiene lugar a partir del 30 de septiembre y siempre se realiza manualmente, algo sin duda meritorio por el respeto que simboliza pero que si lo analizamos un poco en profundidad, observamos que es inevitable: es imposible llevarla a cabo con maquinaria dada la peculiar orografía del terreno en el que se encuentra la viña en esta finca a más de 900 metros de altitud en la Sierra de Aitana.

Se divide en sesiones 2.500 a 3.500 kg por día, recogidos en 2/3horas. La uva se deposita en cajas pequeñas de 10 kg, para no aplastar la fruta y evitar que se rompa la piel, fundamental, y se cargan en un pequeño camión que si el día fuera caluroso el es un camión refrigerado.

Llegada a bodega

Que la uva no sufra por exceso de temperatura es una obsesión para la familia Orts, en apenas una hora, las cajas con la uva recolectada están ya en cámaras de frío a la temperatura deseada.

En Mas de Sella no cuidan la uva, la miman

Mas de Sella:

La uva llega a bodega con una temperatura de entre 17-18º y la solemos bajar a los 10º que es la temperatura de encubado para arrancar en frío aprovechando la inercia térmica, un factor al que le damos mucha importancia durante la vinificación. Al día siguiente nos ponemos en marcha con la despalilladora y la bomba, y encubamos.

Los depósitos de fermentación son de 1.500 o 3.000 litros, cuando no se hace la fermentación en barricas abiertas de 400 litros (caso del vino Sinto Centella)

En bodega todo es muy sencillo pero está perfectamente organizado, controlado y equipado. 

La maceración pre-fermentativa comienza con el encubado y se desarrolla durante 3/4 días hasta que arranca la fermentación alcohólica. Tras su conclusión y dependiendo del grado de madurez de los hollejos y de las pepitas, lo dejan macerar más tiempo o lo descuban para deshacerse de los pieles

Lo bueno de nuestras uvas es que las pieles siempre entran maduras por lo que no tememos que una maceración larga pueda dar verdores. Digamos que en total y dependiendo de la añada, el vino está macerando entre 10 y 15 días.

Las analíticas: esenciales antes de comenzar la crianza y una obsesión en Mas de Sella

Las primeras analíticas las llevan a cabo durante la vendimia (acidez, grado probable y nitrógeno fácilmente asimilable) y se procede a la vinificación (maceración pre-fermentativa y fermentación alcohólica).

Cuando el vino está seco (no le queda azúcar residual) se hacen analíticas de control de la evolución y la conclusión de la fermentación alcohólica para posteriormente la iniciar la fermentación maloláctica:

Mas de Sella:

El ácido málico es un sabor no deseado en los vinos tintos. Antiguamente no se conocía que era este proceso el que mejoraba la percepción gustativa de los vinos, aunque sí notaban dicho cambio de forma natural, una vez que los vinos, pasado el invierno, disfrutaban del aumento de la temperatura de la primavera que propicia dicha fermentación …

Las bacterias lácticas  trabajan adecuadamente en unos niveles adecuados de temperatura, Ph, alcohol y ausencia de sulfuroso.

 

Fermentación maloláctica sin “ayudas”

La fermentación maloláctica la harán sin prisas, tardará varios meses y no todos los depósitos la realizarán al unísono, algunos depósitos la iniciarán antes que otros:

Nosotros tenemos los depósitos a unos 14ºC. Anteriormente, cuando teníamos menos volumen, les poníamos calefacción para que llegaran a los 20º y entonces los sembrábamos de bacterias lácticas y arrancaba, vaya si arrancaba. Últimamente llevamos dos años sin sembrar bacterias y dejando los depósitos a 15/16ºC ¡y está arrancando!

Esta evolución ha venido dada por la observación y la experiencia, que les permite sentirse seguros para trabajar con sus propias levaduras autóctonas, pero sobre todo por su afán por ir más allá, por hacerlo todavía mejor y para que todo lo que se convierta en vinos Mas de Sella provenga del propio terreno. 

Tras haber conocido la “levadura civilizada” ahora ya podemos enfrentarnos a la “levadura salvaje”.

Durante la fermentación maloláctica, cada 2/3 semanas realizan una analítica para comprobar la transformación del acido málico en láctico. Cuando el málico ha desaparecido se agrega el sulfuroso en dosis mínimas -gracias a los bajos niveles de Ph que tienen los vinos- para protegerlos de contaminación microbiológica.

Justo en ese momento se realizan las analíticas más completas: grado alcohólico definitivo, el índice de polifenoles totales (muy importante para calibrar si el vino tiene potencial de crianza), los antocianos, los taninos (gramos por litro), ph, color, la (acidez) volátil. 

Resumiendo, se comprueba si el vino está en condiciones de ser sometido a crianza o no, si se adaptan mas a un tipo de tonelería u a otro.

Pero la crianza la dejamos para otro post más adelante, en este nos hemos querido centrar en el respeto escrupuloso con el que esta bodega trata sus uvas, con el convencimiento de que es la única manera de obtener el nivel de calidad de sus vinos que elevan año tras año y que les está reportando reconocimiento a nivel de vinos de talla internacional como los más afamados provenientes de La Toscana o Burdeos.