De dónde viene 

"...era una época en la que todos querían hacer tinto

 

 

Llevaba sólo dos meses allí dos cuando coincidió con que Peter Sisseck estaba buscando a alguien para Hacienda Monasterio y con ese propósito se puso en contacto con Álvaro Palacios, Álvaro llamó a Bertrand y Bertrand a su vez contactó con Jerôme quien demostró su interés desde el principio pues ya se conocían del año anterior. Fue a verle y comprobó con alegría que se Peter también se acordaba de él.

 

La entrevista duró dos minutos y medio:

Peter: Empiezas mañana.

 

Jeróme: Le dije que no podía, que tenía un viaje previsto a Tailandia y no puso ninguna pega, me fui a Tailandia y a la vuelta empecé en Hacienda Monasterio. No hablaba más de tres palabras de español pero Peter me convenció sin esfuerzo y además, ya había conocido a la que se convertiría en mi mujer...

Yo empecé en Hacienda Monasterio, lo dejé tras un año porque no logré la que yo consideraba necesaria implicación de la empresa en el viñedo. Fue durante ese año cuando Peter (Sisseck) me pidió que empezara a cuidar de las viñas de Pingus por lo que durante algún tiempo compaginó ambas responsabilidades.

 

 

En 1999 se gesta Quinta Sardonia. Cuando se plantan las viñas y antes de construir la bodega, los propietarios empezaron a buscar a alguien que se encargara de diseñar el proyecto. Fueron a ver a Peter (Sisseck) y éste dijo que sí gracias a que estaba ubicada fuera de la D.O Ribera del Duero puesto que por un tema de exclusividad no podía involucrarse en otra bodega de esa zona y poniendo como condicición que yo entrara a formar parte del proyecto bajo su supervisión. Cuando me vino a buscar estaba "bloqueado" en Hacienda Monasterio viendo como se rechazaban todas mis propuestas una tras otra por lo que acepté sin dudarlo esta nueva oferta suya. Digamos que Peter fue el "alma mater" pero la realidad es que yo lo hice todo, sin embargo se necesitaba de un nombre, una imagen para poder vender un proyecto así fuera de la Ribera del Duero y yo no tenía nombre. 

 

Con Peter tengo una relación muy especial, nos complementamos muy bien, no existe la competencia entre nosotros, al revés, compartimos objetivos comunes y ambos sabemos que si caminamos juntos avanzamos el doble que si lo hacemos por separado. Tenemos una relación de confianza tremenda, pueden pasar tres meses sin que nos veamos pero yo sé exactamente lo que tengo que hacer. A Peter no le gusta ni estar encima de la gente ni que lo atosiguen. Es una persona enorme, yo le tengo un gran respeto en todos los sentidos y sabe de todo, de viñedo, de vino, de suelos... yo le debo mucho, si no fuera por él... me ha abierto la mente a todo, cuando piensas que tú has alcanzado algo él ya te lleva mucha delantera y todo con apenas cincuenta años.

Estamos en la ladera sur pero el viñedo mira al norte. Lo que nos interesó desde el primer momento es que el terreno tiene una personalidad propia muy definida. Las viñas fueron plantadas hace relativamente poco, entre 1999 y 2000, y todo el proyecto está basado en la viticultura. Desde el primer momento la idea era reflejar este lugar, no falsificarlo. Sólo dependemos de nosotros mismos.

 

Nosotros no somos más listos que la naturaleza nuestro trabajo como viticultores es llegar a entenderla para que no tengamos que hacer nada, para no intervenir, que todo se autorregule por sí mismo.

La viña es como una persona y nosotros tenemos una viña joven. A día de hoy es como si acabara de salir de la adolescencia, un joven entre 18 y 20 años que está empezando a estudiar la carrera. A ora empieza a ser divertido porque la adolescencia ha sido dura, como todas ¿no?

El año 2007 marcó mucho a la viña, seco en invierno y luego mucha lluvia en primavera. Claro, la viña vieja sabe que abajo no hay mucha agua y la planta crece pero muy poquito, pero esta viña joven no entiende eso todavía, es muy joven, no ha vivido escaseces nada y dice ¡fiesta! y se pone a echar, echar y echar. Luego vienen tres meses de sequía en pleno verano por lo que la viña nueva empieza a pasarlo mal, por tonta, y se bloquea. Seis años después esto ya no ocurre, ya ha empezado a entender las condiciones metereológicas, está adquiriendo sabiduría. 

 

Ahora empiezo a divertirme pero he pasado doce duros años de creer firmemente en una idea que he tenido desde el principio, si no la hubiera tenido desde el principio se notaría, el viñedo no habría aprendido lo que yo he intentado enseñarle. Luego todo esto es muy personal, a lo mejor viene otra persona y hace otra cosa ¿quién tiene razón? Ninguno. Yo estoy todos los días en los viñedos y soy muy meticuloso con todo lo cual a menudo es un problema porque muchas veces no sé diferenciar lo que es mi trabajo de lo que es mi vida personal. Es una pasión y tengo la gran suerte de que mi mujer lo entiende. Afortunadamente no está involucrada en el mundo del vino porque así, cuando llego a casa puedo desconectar un poco.

A menudo, en el mundo del vino la gente va con mucha prisa, quieren rendimientos inmediatos. Yo estoy muy agradecido a la gente que está apoyando este proyecto por creer en mí y tener paciencia.

 

Si hubiera utilizado el goteo la viña no habría aprendido y eso que en el 2007 estuve a punto... Todos esos momentos hay que vivirlos porque son muy duros, en ese momento no piensas en las consecuencias, estás firme en tus convicciones pero ver como estás perdiendo más y más hojas, ver como la viña sufría y la gente decía ¿y por qué no echa agua? y yo no, no, porque era consciente de que sí, estaba sacrificando hojas pero no era lo más importante, de alguna manera estaba sacrificando lo que sobraba. Es como si a tu hijo de treinta años le sigues dando la paga y te preguntas por qué no trabaja. Pero todo esto es una gran responsabilidad porque de alguna manera estoy jugando con la viabilidad financiera de la empresa llevando mis convicciones al límite.  

 

A veces hay que sacrificar el vino por el futuro de la planta.

El suelo, las variedades, los vinos... Quinta Sardonia

Cuando venimos de Valladolid en realidad nos damos cuenta de que estamos en un delta que hace como un embudo. La meseta es la que nos trae el calor, el viento del este -como hoy- nos trae el frío, el viento del oeste es más cálido. Los terrenos cercanos al río Duero se utilizan para la agricultura local: cereal, remolacha... A nosotros nos queda la zona intermedia que son las laderas, suelos mucho más antiguos que en el páramo. Han sufrido la erosión del río Duero, el arrastre con el lento paso del tiempo. Si os dais cuenta estamos como en un cerro justo en el medio, en una marga con un suelo mucho más compacto y el agua ha hecho la erosión alrededor de la marga.

 

Todo nuestro trabajo está basado en la complejidad del suelo. No se puede luchar contra el carácter del lugar, no se puede ir en su contra. La marga es el suelo blanco y en la otra punta hay un suelo un poco más rojizo, calcáreo; en el medio hay una zona intermedia. Para mí la marga y el calcáreo son los dos grandes suelos porque están hechos con la roca madre y su madre sigue debajo. La zona de enmedio es un bastardo porque no tiene madre.

 

 

En este mismo lugar hacemos tres vinos diferentes:

 

La marga aporta feminidad, elegancia, aqui es donde se busca mucho más la nariz y la vendimiamos dos días antes de que la uva esté madura, si llegara a la madurez plena perderíamos la elegancia del aroma. Se vinifica de forma muy delicada mediante infusión del racimo completo con raspón en bodega a baja temperatura para que cuando llegue el momento, cuanto más largo mejor, pasarlo a barrica nunca nueva, siempre usada.

 

El de la otra punta es todo lo contrario: un machote, muy viril, calcáreo, con toda la fuerza de la mineralidad ¡una bestia! El tema es que si a la bestia la tratas con la vinificación sutil del producto de la marga seguiría desatado por lo que hay que tratarlo con la contundencia de su casta: nada de raspón, uva entera pero sin raspón; calor, no excesivo pero se trabaja con más calor por lo que los tiempos son mucho más cortos. En éste sí se utiliza barrica nueva al principio para atrapar la trama mineral, no es una mineralidad salvaje pero está marcada.

 

¿Qué es Quinta Sardonia? Quinta Sardonia es el equilibrio entre esta virilidad y la feminidad anterior, el aroma con la boca.

 

Nos queda la zona intermedia que yo denomino bastarda. La solemos vendimiar mucho más tarde, que esté bien madura pero sin sobremadurar. La vinificación es muy sencilla y nos da un vino mucho más fácil, sin mucha complejidad que es el QS2. 

Las condiciones meteorológicas y como reaccionar ante ellas: septiembre hace el año

Jerôme siempre ha escuchado a la gente de aquí, son los que más saben de esta tierra y la gente mayor la que atesora más sabiduría:

Aquí la gente mayor dice y tienen razón, que septiembre es el vino. Si el mes de septiembre viene bien será bueno, si no, nos complicará bastante la vida. Si septiembre es frío será una añada fría y si hace calor será una añada cálida, independientemente de las condiciones meteorologicas del resto del año.

 

Cuando la añada es cálida los dos suelos de roca madre pueden cargarse de complejidad que probablemente a cuatro entendidos les va a gustar pero a quien simplemente gusta de disfrutar del vino se lo pone más difícil. Todo es cuestión de equilibrio por lo que para intentar lograr esa armonía y sólo en esas añadas cálidas, cojo un poco del suelo bastardo y lo combino con los otros dos y de esa manera descargo un poco la extrema complejidad de los otros.

La evolución:

Cuando lo explico es cuando me doy cuenta de hasta qué punto he cambiado desde que empecé, no trabajo de la misma manera. Cada zona tiene su interpretación, el trabajo que hago aquí no lo hago por ejemplo en el Regajal. Poco a poco te vas dando cuenta de la complejidad del sitio y lo que quieres es llegar a captar y transmitir la personalidad de cada suelo, llegar a hacer muy buen vino, con mucha complejidad y que dure en el tiempo.

 

Aquí no sólo hay variedad de suelo sino que hay siete variedades de uva: tinto fino, cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot, malbec y cabernet franc, y cada una ha sido plantada en el lugar apropiado para sus necesidades de lluvia, sol, etc. En la vaguada donde hay más agua para la petit verdot, la cabernet sauvignon en las zonas más altas... y todo esto hay que interpretarlo: ése es el problema. No hago una interpretación de cada pequeña zona de la finca porque llegaría al caos absoluto, lo que hago es interpretar el conjunto y jugar con los suelos compatibles.

 

Todos los años para la vendimia hacemos un mapa de la finca con los diferentes suelos delimitados, eso facilita que la podamos llevar a cabo con la rapidez y la precisión que necesitamos porque las uvas maduran a ritmos diferentes. La cabernet sauvignon por ejemplo, madura muy tarde y hay que saber aguantar con calma y con temple. Es el seguro de vida de Quinta Sardonia, gracias al cabernet yo sé que el vino va a envejecer bien, si sólo dependiéramos del tinto fino sería bastante más complicado.

 

El esqueleto es el tinto fino, el músculo la cabernet sauvignon y el sistema nervioso es la syrah, merlot, malbec, petit verdot y la cabernet franc ¿Qué quiero decir con el sistema nervioso? el aroma, la energía... Cada una va a aportar su parte para el conjunto aromático final, la malbec la pimienta negra por ejemplo. Cuando trabajo con un suelo no voy buscando el 100% de su carácter porque me podría perjudicar a la mezcla final, quiero una visión de conjunto del vino resultante.

 

Fue un paso muy importante porque Quinta Sardonia es un proyecto duro a nivel financiero al no contar con la ventaja de tener viñas viejas sobre las que sentarme. Todo es a base de trabajo y el trabajo cuesta dinero, conseguir el deseado equilibrio cuesta dinero.

Mirad, para mí la Ribera del Duero se tenía que dividir en tres partes: 

 

- De Peñafiel a Tudela donde estamos: suelos calcáreos con un clima más cálido.

- La zona de Burgos  que es el pulmón más importante y es más normal que se dé un 100% tinto fino

- La zona de Soria que es donde cambia la altitud y los terrenos también.

 

Y el vino que se hiciera en cada una de ellas debería ser en cierto modo reflejo de cada zona. Nosotros hacemos vino sólo con estas uvas, no vamos a Burgos a comprar uva ni tampoco Abadía Retuerta pero la mayoría de las bodegas de aquí compran uva de todas partes lo que desvirtúa el carácter geográfico y por lo tanto de características del viñedo y en consecuencia de la uva.

 

 

Todo Quinta Sardonia se ha plantado fuera porque se han buscado los suelos que eran interesantes. Está en la Ribera del Duero física pero no administrativa ni política. La verdad es que no nos ha hecho falta, quizás hasta nos haya venido bien porque hablan más de ti estando fuera que dentro, si estás dentro quedas como más diluido.

 

En esta zona se han perdido más de 50 hectáreas de viña vieja. Se ha producido mucha concentración de parcelas: las bodegas se intercambian pequeños viñedos para hacer parcelas más grandes, más fáciles de cultivar

 

Me hace mucha gracia que a esta zona de la Ribera del Duero -por la que estábamos pasando y que limita con Sardón de Duero- se le llame la Milla de Oro porque aquí ¡sólo hay viñas jóvenes! Están las bodegas: Arzuaga, Viña Mayor, Pingus, Vega Sicilia, Protos, Alión... pero ¿cuál es la procedencia de las uvas? Yo trabajo en Pingus y ahora vamos a ver los viñedos, están a 70 km. La Milla de Oro es un término sólo aplicable a la sede de las bodegas no al origen de las uvas. Hay muy pocos proyectos que elaboren únicamente con fruta de aquí, nosotros lo hacemos, Hacienda Monasterio y Abadía Retuerta también, y algunos pequeños proyectos.

En Pingus

Por fin desembarcamos en esas hectáreas de magia de las que procede el hasta hace poco vino más caro de España, Pingus:

Hay mucha ventilación y si el día es soleado las hojas se mueven continuamente con el viento por lo que la uva nunca está totalmente al sol pero tampoco totalmente a la sombra. Hay un juego de luz y sombra durante todo el día -menos ciertos racimos- y es la base para conseguir lo fundamental: que las plantas estén equilibradas.

Nos metemos entre cepas y nos lo enseña "in situ"

Si lo véis hay diferencias de vigor entre las plantas pero todas están equilibradas lo cual refleja un buen trabajo de suelo, un suelo vivo gracias a la biodinámica, el compost que le da el alimento, los buenos nutrientes. Es como la diferencia entre una buena pieza de fruta fresca y un zumo industrial pasteurizado. No debemos olvidar tampoco la importancia de la poda en seco clave para controlar los sarmientos. Nuestro objetivo: una planta armónica.

"Hemos conseguido un equilibrio. Es muy difícil entender los viñedos, desde fuera es todo bonito pero es muy complicado, en Quinta todavía no lo he conseguido.

Puck: ¿Un vino puede llegar a costar 1000€?

 

Jerôme: Ésa es la ley de la oferta y la demanda. Peter nunca pensó que se iba a pagar un precio así por su vino, fue un momento específico en que se juntaron muchos factores y el precio subió hasta allí. Para mí el secreto de Pingus es que el techo del precio lo ha puesto el mercado algo que ocurre con pocos vinos: el de Teso La Monja lo ha puesto Marcos, el de La Ermita lo ha puesto Álvaro, pero el de Pingus lo ha puesto el mercado. Yo lo único que puedo decir es que no se puede hacer un vino por el que se pague este precio durante tantos años sin que haya algo verdadero detrás. Ahora tenemos muchas analíticas del suelo que nos han confirmado lo que ya sabíamos: el suelo es impresionante. Luego, claro, hacemos un manejo de la planta que cuadra con el suelo por lo que hemos subido un peldaño por encima y hemos consolidado todo esto, y no es cuestión de suerte: es trabajo.

Sobre los vinos:

Está diseñado para un consumo inmediato y los otros dos para ser disfrutados con posterioridad.

Flor de Pingus

Nos enseña viñas que hay que injertar:

Ahora Flor de Pingus es un proyecto muy serio. Plantamos a la manera antigua, primero la raíz y luego injertamos el tinto fino. Esto irá a Flor de Pingus pero con el tiempo se convertirá en viñedo de Pingus. Aquí tenemos un marco mucho más estrecho por eso hemos puesto un palo gordo y subimos las viñas, primero no se rompe tanto con el viento y luego permite trabajar. Me apasiona el viñedo y como se puede cambiar un vino mediante el manejo de la vegetación.

Antes de volver a subirnos al coche le preguntamos por un aparatejo erigido a pie de viñedo, una especie de torre rara

Este aparato mueve el aire caliente que se encuentra en las capas más altas por lo que al forzar su bajada se empuja el aire frío hacia arriba, evitándose así las heladas ¡El mismo año que lo montamos ya lo amortizamos!

Sólo un apunte más antes de abandonar Pingus, aquí es muy raro que acepten hacer visitas de viñedo, muchas gracias Jerôme por tener esa deferencia con nosotros.

 

 

 

El Regajal

El dueño original de Quinta Sardonia es el mismo que el impulsor y propietario de Bodegas Viña El Regajal de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, por eso, al poco de empezar Jerôme en Quinta Sardonia le pidió que le echara una mano allí. Cuando vió lo que había pensó que era imposible meter viña en una zona con esa climatología, además Jerôme, francés, que no estaba acostumbrado al calor, sufrió varias bajadas de tensión, pero dado que ya tenían el terreno y gracias a su convicción y tozudez decicidieron continuar con ello. Se convierte así en enólogo, consultor y asesor.

Esta persona no proviene del mundo del vino, se dedica a otros menesteres, pero tiene una virtud que yo valoro muchísimo, tiene paciencia y una visión gradual del crecimiento. Empezamos con 6.000, luego 12.000, más tarde 18.000, 20.000 y ahora estamos con 40.000 botellas, esto te da tiempo a crear marca y el secreto del Regajal es que siempre se ha agotado muy pronto por lo que ha generado una gran demanda.

Doy fe de ello, El Regajal es un vino buscado activamente por los consumidores que lo piden por su nombre, algo del todo extraordinario en un vino de Madrid y ha sido encumbrado por los entendidos como uno de los mejores -si no el mejor- vino de la Comunidad de Madrid. Es un vino que al igual que el Quinta Sardonia es elaborado con diferentes variedades de uva: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah

Al final tanto Quinta Sardonia como el Regajal tienen un punto en común y es que nadie va a ver las variedades en el vino final, van a ver el conjunto.

Para mí, Puck,  el Regajal es el vino con una personalidad más marcada y mayor complejidad de Madrid.

 

 

 

Galia: Su proyecto, su niño

En 2009 Peter me dijo que tenía que empezar un proyecto propio. Era algo que yo siempre había tenido dentro de mí, al ser de familia de viticultores de cognac se me ha educado para trabajar para mí, no para otros. Entonces Daniel, el dueño del Regajal, me comentó que quería hacer un vino un poquito diferente para ampliar la gama. La idea en un principio era que fuera para sus amigos.

Empezó a hacer Galia 2009 con unas viñas del pueblo de Trigueros del Valle -el único viñedo que a día de hoy se mantiene el vino- y con otras que estaban más cerca de Quinta Sardonia.

En 2010, sin hablar con Daniel ni nada yo empecé a meter otras cosas, tenía cosas en la cabeza. Conozco muy bien la zona, he pasado muchísimas horas explorándola en el coche, con la ayuda del satélite, buscando viñedos... y de verdad que hay zonas aquí que están dejadas porque queda muy poca viña y no le interesan a los propietarios, pero que son realmente excepcionales, y yo me decía: si no me invento algo para intervenir esos viñedos se van a arrancar porque además la mayoría hay que trabajarlos con caballos. Entonces yo metí mi idea de proyecto personal en este vino.

No habló de nada de esto con Daniel hasta que sacaron el Galia 2009, dos años y medio después aproximadamente, ya había hecho el 2009, el 2010 y el 2011. 

Entonces Daniel me dice: "Vamos a escribir algo sobre este vino para explicarlo". Yo me pongo y escribo toda la idea del proyecto y se lo entrego. Me llama y me dice "¡¿Y esto?!" Ni se le había pasado por la cabeza que yo me hubiera involucrado tanto, se estaba dando cuenta de que de alguna manera me había apropiado de la idea del proyecto, había creado mi propia idea. Entonces comprendió que el asunto era mucho más serio de lo que él se había podido imaginar,

Ahora son socios al 50%.

El 2010 ya está en el camino de lo que estaba buscando. Aunque no lo he conseguido todavía con el 2012 estoy ya bastante cerca, pero como siempre, todo es un trabajo de largo recorrido. 

La búsqueda del viñedo

Vamos a ser los primeros en visitar viñedos de Galia aunque con tristeza por su parte y la nuestra no podrán ser todos porque hay mucha distancia desde los de Valladolid hasta los de Soria (de Trigueros del Valle hasta Soria hay 130 km) y es que Jerôme adora la parcela de Soria;

¡Es espectacular! ¡Hay allí una energía de la naturaleza increíble!  Se encuentra en la localidad de Piquera de San Esteban y no tiene ayuntamiento propio, se incluye en el de San Esteban de Gormaz. También está fuera de la Ribera del Duero por otra absurdez aunque se linda con ella, las viñas se tocan. Todo porque para poder pertenecer a la DO les exigían dejar de vender uva a Calatayud donde se la pagaban bien, y claro, se negaron. Pues bien, Piquera de San Esteban no está en la DO Ribera del Duero pero ¡San Esteban de Gormaz sí!!!!

Suelo de grava, altitud de 970m, la uva madura de p* madre..., pie franco ¡Una maravilla! pero está condenado a desaparecer si nadie hace nada porque no pueden entrar oficialmente en la Ribera del Duero, por eso se ha ido arrancando y arrancando viñedos. Ahora yo he comprado media hectárea y trabajo con un viticultor mayor de la zona pero que ha recuperado la ilusión conmigo. El resto de las viñas son de su cuñado, su primo... Mi idea es comprar todas las viñas a medio-largo plazo.

 

 

Encuentra las parcelas que le interesan primero explorando via satélite (GPS) para localizar los majuelos que le interesan. Y de repente surge el flechazo, se enamora de un majuelo. Entonces va al pueblo, habla con la gente, conoce a los propietarios, consigue que confíen en él, les compra la uva a buen precio, la paga puntualmente y consigue establecer un vínculo que le permite más adelante meterse en las labores: hacer la biodinámica, meter los caballos para labrar...

Ves el lugar y estás convencido de lo que te puede dar pero obviamente hasta que no haces el vino no tienes la confirmación.

Nos lleva primero a uno de garnacha que tiene una importancia fundamental para él con cepas que en algunos casos fueron plantadas en 1910.

Si se arrancan estas cepas quizás no se podría volver a plantar aquí. Además, son muy poco productivas. También tengo algo de tinto fino. Los suelos por aquí son muy cambiantes. Esta zona tiene un carácter especial, me ha alegrado la vida.

 

Hay otros pueblos en Trigueros donde hago lo mismo donde ocurre la misma historia, si no llego a venir yo estaban condenados a desaparecer. En Ribera del Duero la garnacha nadie la quiere porque normalmente no madura bien pero en esta zona madura de p*madre. Pero aquí no puedes meter un tractor, tienes que labrar con caballo. 

Nos explica su sueño:

La base de Galia es salvar viñas, salvar viñas que me interesan, que me entran en el corazón. Si nadie salva estas viñas se arrancarán y con el paso de los años nadie sabrá que aquí había viñedos. Luego os voy a enseñar otro pueblo donde también trabaja Alfredo Maestro pero con garnacha. Alli tengo unos terrenos de tinto fino que forman también parte de este puzzle que es Galia.

 

Su implicación es total:

Yo lo hago todo, podar, labrar... pero poco más hay que hacer porque las plantas ya están equilibradas ¡Es el sueño de un viticultor! ¡Tener una viña que sepa donde está! Sabe cuanta uva dar, ni mucha ni poca, tú lo único que haces mantenerla. Soy un hombre de equilibrio y el equilibrio hay que buscarlo en la viña no en la bodega, Hay que huir de las rectificaciones artificiales en bodega.. Yo vengo aquí y desconecto, me relajo... Mi idea a largo plazo es comprar más terreno aquí y plantar.

Elaboración

Galia es un 90-93% tinto fino y un 7-10% garnacha:

Hay poca garnacha de calidad, es lo que hay. Todo lo que es de ciclo largo es problemático. No se puede vendimiar hasta bien entrado octubre y a ver si no hay heladas... Lo que me interesa de la garnacha es su carácter aromático por lo que intento que no vea mucho el sol, así que limpio bien el centro pero dejo el resto para que no le dé mucho el sol porque es muy sensible.

Elaborar con un buen tinto fino es mucho más difícil que hacerlo con garnacha. Yo trabajo con bastante raspón, cuando termino prenso todo y lo meto en una barrica vieja con todas sus lías y casi no hago nada. Hace la maloláctica con todas sus lías, sin azufre ni nada. Se queda más de un año así y lo meto en el último momento en el coupage de Galia para preservar esa pureza, esa pujanza aromática. Haces un tinto fino así y la cag*s. Al tinto fino le tienes que limpiar, quitar las lías, tener cuidado con las bacterias. Esta garnacha tiene un ph muy bajo y aunque decían que era muy oxidativa no estoy nada de acuerdo, al revés. Al vino le aporta un aire fresco, empuja al tinto fino y lo expande.

 

 

Está tan ilusionado como el primer día:

Este año va a ser fabuloso, estoy ansioso por vinificar esto

 

De vuelta a Quinta Sardonia

Vinificación

Y entramos esta vez sí en la bodega. Las instalaciones, modernas, completas y muy limpias, con depósitos pequeñitos. Mezcla las variedades antes de fermentar y para combinarlas tienen una teoría que pone en práctica:

Yo opino que el suelo es la madre de la vid y el clima el padre. Entonces, dos variedades diferentes pero provenientes del mismo suelo son como hermanos y armonizan muy bien, pero si los suelos son diferentes, es decir distintas madres, las uvas son primas, no hermanas y ahí ya la cosa cambia.

 

Si cojo a dos hermanos y los vinifico aparte luego puede ser que uno salga del PP y otro del PSOE y ni se hablen. Yo conservo la rama sanguínea, la que manda es la madre que es el suelo. De este proceso salen unos veinte vinos diferentes -tenemos dieciocho suelos-, luego, en primavera, cuando ya tengo toda la información de la maloláctica, sé si lo he hecho bien o mal, si he utilizado las barricas correctas o he metido la pata. Lo memorizo y lo apunto para posteriores añadas. Dependiendo de los resultados paso el vino a Quinta Sardonia o a QS2. Todos los días aprendo algo.

 

 

 

Crianza

Mientras nos desplazamos por la bodega hacia la sala de barricas nos hace un paralelismo entre el momento en el que el vino pasa al proceso de crianza y el joven que tras terminar el bachillerato entra en la universidad, con una personalidad y un carácter ya plenamente formados y que dedicará este periodo a adquirir sabiduría y mejorar su persona globalmente.

Todo está pensado, no dejo nada al azar. Tampoco recitifico. Me ha ocurrido que he pensado que estaba equivocado pero he seguido con el plan que tenía hasta culminarlo y el tiempo al final me ha demostrado que había tenido razón desde el principio, me ha pasado muchas veces.

Nos muestra las barricas marcadas, unas para el Quinta, otras para el QS2:

Pero no todos los elaboradores utilizan la madera de la misma manera, los hay que la usan para maquillar el vino, la madera es un buen maquillador si se quiere emplear así.

Con la pipeta, nos saca una muestra del Quinta Sardonia que tiene en barrica ahora mismo y nos lo da a catar. Todos observamos que tenía una gran potencia, un carácter marcadamente masculino.

Durante la crianza el vino puede mostrarse variable y con caracteres varietales cambiantes, por ejemplo, hoy tiene un día cabernet, pero quizás mañana tenga un día tinto fino, o quizás syrah. Esto pasa. 

 

 

Desaparece y vuelve a aparecer con una pequeña botella de muestra de

 

Galia 2010:

Puck: Yo encuentro este vino floral

 

Jerôme: Es la garnacha, la famosa garnacha que hemos visto

 

Puck: Sensación de ligereza y fragilidad engañosa porque al final tiene muy buena persistencia

 

Jerôme: Hay una trama por debajo sobre la que el vino está asentado que es el carácter de estos suelos.

 

 

Puck: Es dulce pero no empalagoso.

 

Jerôme: Es un vino todavía muy joven, hay que tener paciencia con este Galia, hay que darle más tiempo. Tiene un carácter muy definido, no te da la sensación de que es un Ribera del Duero.

 

Puck: Es muy raro encontrar notas florarles en un Ribera del Duero, me gusta mucho la nariz.

 

Jerôme: Yo quiero hacer vinos con carácter. Que gusten o no ya es otro tema, lo asumo, si creas algo con personalidad no puede enamorar al cien por cien de la gente. Lo único que pido es que se respete el trabajo.

 

 

Éste es Jerôme Bougnaud, su pasado, su presente y su futuro, de dónde viene y adónde va pero hay algo que tiene meridianamente claro, sin el apoyo de su mujer no podría haber dado rienda suelta a su pasión por la viña:

Mi mujer acepta que pase mucho tiempo fuera de casa, mi vida es esto. El jueves pasado salí de casa a las cinco de la mañana y a las seis estaba tratando la viña, solo, bajo la luz de la luna en un paisaje acojonante...

Y es tal cual y como os lo he descrito. Además atiende a todo el mundo, en trece años nunca he dicho no a una visita y recibe muchas:

Nuestra puerta está abierta, no hay llave en la puerta.

 

© Mara Funes Rivas -  Octubre 2013