Entrevista a Peter Sisseck
Peter Sisseck es hoy por hoy uno de los enólogos de referencia a nivel mundial. Sus vinos son venerados en medio mundo. Este danés del 62 llegó a España con las ideas muy claras y vino para quedarse. En la Ribera del Duero ha encontrado viñedos únicos y no dudó ni un segundo en hacerse con ellos. En premier (venta avanzada) se está vendiendo la botella de Pingus 2008 a más de 450 € la unidad. Habrá que esperar hasta julio del 2010 para recibir las botellas. Acabo de ver una botella del Pingus 2001 en formato 6 litros a 12.000€. Vendría bien aquí el dicho de "algo tendrá esa agua cuando todos la bendicen".
¿Cómo fueron tus comienzos como enólogo?
Yo empecé a trabajar con el vino en 1986 en Burdeos con mi tío. Luego estuve por California, Australia y en algunos lugares más. Luego fue en España dónde realmente empecé a trabajar más por mi cuenta. En Hacienda Monasterio, allá por el 92 cuando empezamos a vender el primer vino, la verdad es que no fue un comienzo fácil. Por aquellos años la Ribera del Duero no era tan conocida como ahora. Había mucho trabajo por hacer en la viña. Coincidía también con una época de crisis económica.
En España se conoce Peter Sisseck principalmente por el Pingus. ¿ Es el Pingus tu máxima y más libre expresión?
Yo creo que tiene tanto mérito hacer 300.000 botellas en Hacienda Monasterio que hacer le Pingus. En Pingus por el reducido tamaño lógicamente se puede ir a buscar lo máximo.
En Pingus, la calidad máxima que puede dar este vino es la que nos puede dar la viña de la que viene. Yo soy únicamente un humilde labrador de esta viña tan buena.
¿Es cierto que fue Robert Parker el hombre que te aupó a lo más alto tras probar alguno de tus vinos?
No fue únicamente Robert Parker. Si fuera sólo él, esta aventura no habría durado tanto. En la misma época que Robert Parker conoció mi vino también había otros muy conocidos catadores, quizá no tanto como Parker pero si mucho en nuestro mundillo, que pudieron ver en mi vino algo que se escapaba de lo común.
¿Dónde está el secreto de tus vinos? ¿De dónde surge esa enorme explosión frutal?, ¿Tiene algo que ver en ello la biodinámica que aplicas en tu viñedo?
La biodinámica nos ayuda mucho. Pero aún sin ella, el viñedo que tengo es excepcional. Si estuviera este mismo viñedo en Burdeos sería excepcional también.
Yo siempre lo he dicho y no me importa repetir aquí que yo he tenido suerte al encontrar el Pingus. Desde el 95 llevo elaborando ese vino. Estoy convencido de que puede haber otros viñedos iguales o incluso mejores. El problema es que encontrarlos es casi como encontrar joyas o diamantes en el suelo.
Me llama la atención de que haya poca gente buscando este tipo de terrenos. Sí se han recuperado viñedos viejos pero quizá falte trabajo de exploración en busca de estos lugares excepcionales.
Está claro que con unas buenas barricas el producto final puede ser realmente redondo. Dicen que usas las mejores y más caras estando su precio alrededor de los 1.000€ la unidad. ¿De que zona vienen y por qué valen semejante precio?
Estas barricas que estás mencionando son barricas que tienen un secado especial. Vienen de un bosque en Francia que se llama Tronçais. Hay mucha gente que dice que las usa, pero generalmente no suele ser verdad. Por ley y por control del gobierno francés se corta muy muy poco. Por eso también la materia prima de este bosque vale tanto.
Hacer un gran vino es la suma de muchos factores. La barrica tiene gran importancia aunque quizás no tanta como la que se le suele dar en España. Los vinos no deberían saber tanto a barrica.
Sin grandes uvas, aún comprando las mejores y más caras barricas del mundo, nunca se podrá hacer un gran vino.
En los humildes comienzos de iniciativas emprendedoras en el mundo del vino y en el de internet es muy usual hablar del término "vinos de garaje" haciendo mención precisamente a que cuando hay pocos recursos con empezar en un garaje llega y lo más importante es el talento. ¿Fueron así tus inicios?
Mis inicios se podrían llamar incluso un experimento. Yo era un joven padre de dos hijas y una mujer. No teníamos mucho dinero pero teníamos un gran deseo de hacer un buen vino. Para mi lo más importante era el viñedo y fue en él donde gastamos nuestros primeros ahorros. La bodega tendría que venir más tarde.
Aquí en España se ve muchas veces que se empieza por el techo y quizás no es esa la manera más idónea para hacer un gran vino.
Seguramente estarás muy concentrado ya en la vendimia del 2009 pero raro me parecería que no tuvieras en mente algo extra. ¿Que proyectos te gustaría llevar a cabo en un futuro?
Me gustaría un proyecto en el que todo lo que esta tierra me ha enseñado poder yo devolvérselo. Me gustaría en este sentido de alguna forma enseñar a la gente. Sería quizá un proyecto en Ribera del Duero.
Dicen que en casa de herrero cuchillo de palo. ¿Te pasa eso con el Pingus o de vez en cuando cae alguna botella?
No mucho. La producción es pequeña y muy limitada. La gente siempre me está pidiendo más vino y siempre me quedo sin él. Suelo catarlo mucho cuando está en barrica y justo antes de embotellar. Una vez embotellado la verdad es que no mucho.
Siempre intentamos que nos quede alguna botella pero al final siempre llegan compromisos demandándonos más botellas.
¿Nos podrías explicar eso de un vino con más de un 100% de madera nueva? ¿De dónde surgió ese estilo?
Ah sí, eso vino porque de una de las parcelas de las que vendimiamos para Pingus salían vinos muy tánicos y luego solían reducirse mucho. Para evitar esa reducción yo lo metía en doble barrica nueva.
Curiosamente desde que hemos empezado a utilizar la biodinámica ya no tenemos esas reducciones tan fuertes como teníamos antes.
Me parece que los franceses saben venderse mejor que los españoles porque no son famosos precisamente por los vinos de bajo precio sino por aquellos muy caros que al final acaban embecelleciendo quizá un poco tambien a los de abajo. ¿Podemos en España hacer mejores vinos y a mejor precio o estoy yo equivocado?
Yo no entiendo muy bien que circunstancias históricas se han dado para que el vino español sea más barato que otros vinos. A mi me parece estupendo que el vino sea barato mientras no vaya en contra de hacer un buen vino. Si una bodega está muy forzada para tener que vender un vino a un precio determinado y con muy poco margen para crecer en calidad, pues evidentemente todo el mundo sufre, tanto la bodega como el consumidor al no poder degustar un producto de mejor calidad. Lo de los precios bajos es una arma de doble filo.
En Francia durante muchos años se han estado mimando viñas y parcelas muy pequeñas. Al haber en algunos de esos casos mucha demanda pero poca oferta porque las producciones eran muy pequeñas pues los vinos subían de precio.Quizá en España parte del problema fue el haber mimado grandes producciones.
Se están haciendo vinos muy buenos y se pueden incluso mejorar. En España quizá haya una determinada gama de vinos con demasiado precio para lo que realmente son.
Por cierto, con una botella de Pingus en la mesa, ¿con que plato te gustaría acompañarla?. Ah, ¿ Lo decantarías previamente o eres más partidario de servirlo directamente e ir viendo su evolución en la copa?
Como el Pingus es un vino fuerte pues suele ir mejor con platos fuertes. Como estamos en la tierra del lechazo, iría bastante bien con él. Quizá no tanto con el lechazo hecho aquí pero si iría genial por ejemplo con un lechazo al horno o asado con unas maderas muy seleccionadas.
Con respecto a lo del decantador o en la copa, pues yo prefiero servir el vino directamente en la copa e ir viendo su evolución en ella.
Entrevista cedida por Hosteleo.com
