El vino amontillado es un vino generoso con un contenido alcohólico comprendido entre 18º y 20º. Es un vino entre el vino fino y el oloroso por sus características enológicas procedente de los vinos finos cuyo color ha evolucionado a un color oscuro. La denominación amontillado proviene de la región vitivinícola de Montilla ya que fue allí donde se inventó el siglo XVIII.
Los vinos amontillados están sometidos a una crianza mixta. Inicialmente, se producen como un vino fino mediante crianza biológica durante tres años y al finalizar este periodo, son sometidos a un segundo encabezamiento recibiendo una crianza oxidativa con la presencia de oxígeno y calor.
Para la crianza del vino amontillado se parte del vino fino, pero dejando la levadura, ya que resulta fundamental a la hora de determinar el aroma. El vino se hace más oscuro y con un sabor diferente al del "fino".
Esto se produce cuando a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, entonces se encabeza hasta un determinado contenido alcohólico para eliminar la levadura de flor y que de esta manera continúe envejeciendo.
La denominación de origen de Montilla-Moriles elabora sus vinos con diferentes variedades de uva blanca. La crianza se lleva a cabo mediante "velo de flor" bajo el sistema de Criaderas y Soleras. Los distintos vinos generosos que produce esta denominación de origen son:
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