Montilla - Moriles: Historia y cata de grandes Finos y Amontillados por descubrir

La segunda cata temática del Salón de Vinos Especiales realizado en Madrid el 3 de octubre de 2016 fue presentada por Juan Such, socio cofundador y director general de Verema, que agradeció la presencia del director gerente de la D.O.P. Montilla - Moriles, Enrique Garrido por la participación activa de la D.O.P. en este evento así como la conducción de la cata por parte del gran experto Juancho Asenjo.

Montilla-Moriles está situada en la provincia de Cordoba, unos 200Km al norte de Jerez. Aquí la uva protagonista es la Pedro Ximenez y el clima es más continental y caluroso, lo que hace que los vinos alcancen grados alcohólicos superiores a los de Jerez. Los mejores terruños de esta D.O.P. también son de albariza, como en Jerez. Una importante diferencia es que aquí los vinos que se han hecho más populares entre los aficionados son los dulces de Pedro Ximenez.

Sin embargo, Juancho Asenjo advirtió al empezar la cata que quería hacer algo diferente, enseñando los vinos de Montilla Moriles a partir de su larga historia. Para ello había seleccionado 6 vinos secos, todos con un origen de crianza biológica, y cuatro bodegas con una gran trayectoria histórica: Alvear (1729), Delgado (1874), Pérez Barquero (1905) y Toro Albalá (1922).

No quiso incluir ninguno de sus grandes vinos dulces de PX porque los vinos dulces de Montilla sólo nacen a finales del siglo XIX. Los grandes vinos dulces de antes de esa época eran, curiosamente, los vinos Jerezanos de Pedro Ximénez, sobre todo los pagos de interior en Macharnudo y Carrascal, donde el 40% del viñedo era uva Pedro Ximénez. Actualmente, sin embargo, apenas existe viñedo de Pedro Ximenez en el Marco de Jerez. 

Juancho mostró un libro histórico que describía los mejores vinos y los viñedos más conocidos del mundo. Este libro sitúa unos pocos vinos (sólo vinos andaluces y uno navarro) a la misma altura de los grandes vinos blancos de Borgoña.  Estos vinos eran los amontillados de Jerez, el pajarete de Málaga, el Rancio de Peralta y el vino de Montilla.

 

Un poco de historia para situar los vinos

En Montilla la extensión de viñedo no fue grande y el desarrollo de esta zona se asemeja a lo que ocurrió en Jerez. Una de las bodegas más antiguas de Andalucía y España es Alvear, que data de 1729. Otra de las las bodegas históricas de la zona fue Omete, fundada por los franceses (como casi todas) en 1730. Pero la más antigua era Ceceta, fundada en el siglo XVII. Las dos últimas desgraciadamente desaparecieron.

El vino que se hacía en aquella época no era vino con velo de flor. Este sistema nace por azar a finales del siglo XVII y primeros del siglo XVIII y tiene su origen en las tabernas de Cádiz.

En Jerez no se establece el método de criar los vinos tal y como los conocemos hoy en día hasta finales del siglo XIX y en Montilla no se establece hasta los años veinte. El gran desarrollo y el auge empieza a partir de mitad del siglo XIX.

Durante la cata se habló de las diferentes variedades de la zona. En Jerez existían la Palomino y la Pedro Ximénez aunque ésta también se encontraba en Montilla. El hábitat de la variedad Pedro Ximénez, reconocida por muchos expertos como una de las mejores variedades del mediterráneo, recorre las provincias de Córdoba, Málaga y Cádiz. Córdoba, pese a tener variedades con potencial no tenía fuerza debido a que la extensión de viñedo era mínima. No ocurría lo mismo en Granada y Sevilla donde en los siglos XVI y XVII los viñedos eran muy extensos.

La variedad Pedro Ximénez, es una variedad mucho más difícil de cultivar cuando es joven que la Palomino. La Palomino es una variedad que se desarrolla antes y que con dos o tres años puede dar unos resultados excelentes. La Pedro Ximénez necesita mucho más tiempo. Estos tipos de vinos no suelen superar los 15 grados alcohólicos, ya que se dieron cuenta de que los 15 grados era la graduación perfecta, el vino denotaba mayor finura y está más bueno.

Fue la Bodega Alvear la primera bodega de Montilla Moriles que vendió vino a Inglaterra. Cuenta la leyenda que, en el siglo XVIII, el Conde de la Cortina vendía su vino a las tabernas de Cádiz. Este bodeguero, muy hábil, dejaba el vino en la bota y el vino se oxidaba, y este vino encantaba a quien lo probaba  Los bodegueros jerezanos que cataron el vino y les gusto mucho quisieron hacer su versión y lo llamaron vino amontillado, en honor a su origen.

Durante el siglo XIX todas las grandes bodegas de Jerez tenían una bodega en Montilla. Esto fue determinante y Jerez creció mucho. De hecho es importante comentar que con 6.000-7.000 hectáreas pasó a ser líder del mundo cuando en Burdeos tenía 125.000 hectáreas. 

Todas las grandes bodegas tenían una bodega montillana, la de González Byass estaba en Sanlúcar, y ahí vendían los vinos que venían de Montilla. Tenían su propio sistema de clasificación de calidad, en este caso, la escala iba del 1 al 10. Los amontillados se califican por los años de vejez, es decir, por el tiempo de crianza tal y como vemos en los archivos de la bodega Alvear.

En Jerez seguían las mismas pautas, se calificaban los vinos por años y en función de los mismos los situaban en una categoría o en otra. El vino de pasto era el vino de consumo más joven, de crianza más breve.

Vinos de ayer y de hoy 

Juancho también estuvo hablando sobre las diferentes denominaciones que se les da a los vinos finos de Jerez los cuales se distinguen por su finura, limpieza y aroma. El número de Palma es directamente proporcional al grado de vejez:

• Una Palma es un vino con el velo de flor vivo de 3-4 años
• Dos Palmas corresponde a los finos viejos
• Tres Palmas son los amontillados jóvenes (velo que ha comenzado a morir)
• Cuatro Palmas serían los Amontillados viejos (el velo ya ha muerto) que tienen en torno a 20-30 años

En documentos de los años 40 se describen los olorosos y los finos pero no los amontillados, se utiliza para ello el término vino de Montilla. Está descrito que se usaba el amontillado natural para corregir el vino de Jerez que empezaba a ponerse malo. El vino de Jerez era un vino escaso y caro.

Los vinos dulces de Jerez y los grandes vinos jerezanos, valían lo mismo que un Château Latour. Tenían el mismo precio en el siglo XIX, tenían un precio altísimo porque eran muy escasos y por supuesto la mayoría del vino sin crianza, era vino de añada. En Montilla se califica el vino por la vejez y en Jerez por la añada.

El vino de calidad en España se desarrolló a partir de 1855, que es cuando por primera vez llegan los comerciantes franceses y empiezan a invertir. 1870 es un año bueno para Montilla porque es cuando más vino vende fuera de la zona. 

Tras la plaga de la filoxera, se pierde la mayor parte del viñedo tanto en Montilla como en Jerez. Esto provoca en Jerez una crisis económica ya que caen las ventas en el mercado inglés e irlandés de forma brusca. El descenso de las ventas y el vino inmovilizado que permanece en las bodegas es lo que obliga a envejecer al vino y ahí tiene el origen el sistema de criaderas. 

Antes de llegar al sistema de criaderas y soleras, en Jerez se utilizaban depósitos y en Montilla tinajas, este sistema es el más antiguo que hay ya que se usaban desde la época romana.

El velo de flor montillano es diferente (más fino) que el velo de flor en Jerez.

Cata de Finos y Amontillados de larga crianza

Las bodegas que nos acompañaron en la cata fueron, como decía anteriormente, Alvear y Pérez Barquero, procedentes de Montilla, y Toro Albalá y Delgado de Moriles.

Los vinos que se probaron fueron todos con varios años de crianza en bota para poder ver la evolución de la variedad Pedro Ximénez, ya que con el paso de los años esta uva alcanza una finura y profundidad de sabores sorprendentes.

 

Primer vino: Fino en rama de Pérez Barquero

Bodega fundada en 1905. Este fino tiene de 8 a 10 años de crianza, el hermano del Gran Barquero. Es un vino "sin 'afeitar", sacado directamente de la bota, con toda su pureza y profundidad. Es un Dos Palmas. Denso, carnoso y de mucha raza. Con alta intensidad de color. Estos vinos montillanos necesitan más tiempo de crianza que los vinos de Jerez para manifestar todo su potencial organoléptico. En la copa resulta un vino con mucho nervio, sabroso y se intuye como un vino excelente para acompañar múltiples platos, muy gastronómico. Magnífico.

El segundo vino: Fino "Capataz" de Alvear

El Fino Capataz de Alvear es un Dos Palmas de 9 años y que salió hace unos meses a la venta. Tanto éste como el primer vino catado siguen siendo finos porque tienen aún un marcado carácter biológico del velo de flor. Si el primer vino era más nervioso éste resulta más profundo. Denso, redondo, maduro. Son vinos muy distintos y únicos, los dos te dejan un postgusto fabuloso.

El tercer vino: Fino Criadera A de Alvear

Aún no ha salido al mercado. Es fino que va para amontillado, con una edad media de 12-14 años. Es una primera criadera. La bodega tiene la criadera A y B, la A es más fina y la B es más gruesa. Tiene más cuerpo y es más denso. La criadera A entra en la boca resulta más afilado, se ve la tendencia ya para amontillado. Comenta Juancho que lo importante en estos vinos en vez de la acidez es la sapidez, de la que se habla poco. Como decía en una entrevista Anselme Selosse, el gran elaborador de Champagne, en los vinos generosos no tenemos acidez sino 'sapidité', palabra que viene del latín 'sapor', sabor. Ese lado salado, esta sapidez, esta salinidad que procede del subsuelo tiene una gran virtud: la sensación que da en boca de frescura, por lo que no hay necesidad de acidez, hay mineralidad. Estos vinos son vinos de textura, el paso de boca es impresionante y tras beberlo continúa el sabor durante muchos segundos. Vino con impresionante personalidad en boca, mineral, muy profundo que todavía tiene esa parte biológica que perdura, te abraza y seduce.

Cuarto vino: Amontillado Gran Barquero

El Amontillado Gran Barquero tiene unos 25 años de crianza, 10 años de biológica y 15 de oxidativa. No tiene doble encabezamiento. No lo necesitan. No se fortifica porque la concentración que vas teniendo con el paso de los años aparece de forma natural con esta vejez la concentración va aumentando. No hay necesidad de encabezar.

En este amontillado se nota más alcohol (19%) pero estos vinos no son para catar sino que son más bien para sentarse en un aperitivo o sobremesa, cerrar los ojos y escuchar musica.

Los amontillados con más años se van afinando, la madurez va despareciendo y lo que va saliendo es la piedra. Los vinos más jóvenes tienen menos verticalidad que los vinos viejos. En boca resulta un vino muy fino, complejo y con un postgusto extraordinariamente largo. Es una maravilla.

Quinto vino: Amontillado Delgado 1874 

Bodegas Delgado, con sede en Puente Genil, es quizás la menos conocida para los aficionados de las cuatro bodegas presentadas, a pesar de su larga historia (¡142 años!), como atestigua ese año fundacional de 1874 que luce este vino. El amontillado Delgado 1874 se un amontillado viejísimo, con más de 50 años de crianza y un 19,5% de alcohol. En boca resulta sabroso, con esa estupenda sapidez tan característica y deja un postgusto muy persistente y evocador. Tiene un ligero toque abocado y es que está un poco tocado con PX dulce. Dice Juancho que esto ocurría en muchas bodegas montillanas para hacer más accesible el consumo del vino.

Sexto Vino: Amontillado Marqués de Poley 1951 de Toro Albalá 

El amontillado Marqués de Poley 1951 vino es una muestra sacada de la bota hace muy poco tiempo y tiene 65 años de crianza. Para Juancho lo más grande que tiene esta bodega son las botas sueltas de Amontillado que tienen, cada una de su padre y de su madre, pero excepcionales. Comparando estos dos últimos vinos se puede apreciar la tipología de los mismos, la diferencia de edad y la suavidad que aporta la Pedro Ximénez tras muchas décadas de crianza en bota. En nariz aparecen unos aromas potentes y perfumados con esas clásicas notas de frutos secos y maderas nobles con algún toque cítrico. En boca es fresco gracias a su maravillosa sapidez, con mucho volumen, muy estructurado con notas salinas y frutos secos, ofreciendo una impresión global de gran complejidad. Un vino excepcional, emocionante, que deja un postgusto de imborrable recuerdo.  

Juancho comentó la diferencia entre estos vinos cuando son de añada y los vinos de solera:

El vino de añada es menos redondo que el vino de solera, necesita botella porque es más nervioso. En cambio, el vino elaborado por el sistema de criaderas y soleras ya se va redondeando por el propio sistema y se puede beber nada más salir. Sin embargo, el vino de añada necesita redondearse más dentro de la botella.

Juancho también comentó lo increiblemente bien que se pueden llegar a conservar estos vinos una vez abierta la botella:   

"Lo bueno que tienen estos vinos es que cuando pasan cuatro o cinco días están mucho mejor que el día que lo abres. El peor día es cuando abres la botella. Yo tengo siempre 20-25 botellas abiertas. Si hubiese muchos bebedores como yo en Montilla el marco sería bien diferente. Tened siempre botellas abiertas, finos, manzanillas, amontillados y los vais viendo conforme pasan los días."

También se comenta el bajo precio que sufren estos vinos en el mercado para la gran calidad que atesoran. En Montilla el principal problema es que ni siquiera los consiguen vender en las tabernas de Córdoba. Falta ese orgullo y autoestima para reconocer la grandeza de estos vinos de enorme personalidad. Y después, por supuesto, hace falta un gran trabajo de educación, comunicación y desarrollo de la red comercial por todo el mundo.

Muchas gracias por brindarnos la oportunidad de conocer mejor la historia de estos maravillosos vinos de Montilla-Moriles, tan poco conocidos aún por el consumidor de vinos. ¡Juancho va por ti la próxima botella que se quedará abierta unos días en nuestra casa! 

Entrevista a Juancho Asenjo en el Salón de Vinos Especiales Verema

 

Entrevista a Enrique Garrido, director gerente del CRDO de Montilla-Moriles, en el Salón de Vinos Especiales