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¿Qué es la bottarga?

La bottarga: De alimento de pescadores a producto de lujo

BottargaLa bottarga son las huevas de pescados como el mújol, el atún, el pez espada o la corvina, que bien pueden haber sido previamente secadas y sazonadas para después utilizarse como condimento para pastas o por el contrario, han sido secadas y envasadas al vacío.

Los primeros en descubrir este manjar fueron los egipcios aunque los responsables de su divulgación por toda la costa mediterránea fueron los fenicios. La bottarga formaba parte de la dieta de los pescadores cuando estaban en alta mar pero con el paso de los años ha ido cobrando especial relevancia llegando a convertirse hoy en día en un producto de lujo.

La forma en que se prepara es bastante sencilla, las huevas una vez extraídas se lavan para eliminar todo tipo de impurezas y posteriomente se pone en salmuera o salazón y se deja secar, o simplemente se seca, dándole la vuelta cuidadosamente cada cierto tiempo para no dañarlo.

La importancia de la localización de la bottarga

Bottarga Di MuggineY es que para los italianos más conservadores solo debe llamarse bottarga aquella que esté elaborada con huevas de mújol, es decir, la bottarga di muggine. Las zona más habitual dónde se produce este tipo es en Cerdeña.

La segunda variedad más utilizada son las huevas de atún, bottarga di tonno, propias de las regiones de Sicilia (concretamente en Trapani) y de la Toscana (zona costera de Maremma Grossetana).

En tercer lugar estarían las huevas de pez espada, a las que se le une otras zonas productoras como por ejemplo la Provenza.

Son múltiples las zonas dónde se produce este rico manjar (costa meditarránea de Europa y Japón), pero el que goza de más prestigio por su excelente calidad es el de Cerdeña sin duda.

Las zonas de pesca más habituales son Oristanese, el Golfo de Cagliari, Ogliastra y Sarrabus. Las recetas que se realizan con la bottarga no son muy amplias pero desde luego nunca falta en las grandes celebraciones y en los grandes momentos entre los italianos.

Recetas con bottarga, cómo utilizarla en la cocina

La forma más habitual de consumirlo en la isla italiana es en salazón que se añade a risottos y spaguetti, pero también se adquiere envasado al vacío y totalmente secado al sol de manera que permite la posibilidad de rallarlo para condimentar algunos platos. Desde una simple rodaja de tomate con aceite de oliva y un poco de bottarga hasta un plato de pasta con aire 100% marinero son algunos que podemos encontrarnos si viajamos allí.

Spaguetti alla bottarga di muggine

Ingredientes:

  • 80 grs. de botarga, 400 grs. de spaghettis, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y pimienta.

Spaguetti alla bottarga

Pasos:

  • Cocer los spaghetti.
  • Dorar los dientes de ajo en una sartén con el aceite de oliva.
  • Rallar a parte unos 80gr de bottarga.
  • Escurrir la pasta cuando esté al dentre, verterla en la sartén con el aceite (quitando previamente los 2 dientes de ajo) y mezclarla añadiendo 2/3 de la bottarga, el perejil y la pimienta.
  • Una vez puesta en los platos, echar en la pasta la restante cantidad de bottarga y servir.

 

Pasta Carciofi e bottarga

Ingredientes:

  • 4 alcachofas, aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo, 350 grs. de pasta (rigatoni, fusilli, fusilli tricolor, farfalle,...) bottarga (para espolvorear por encima), pimienta negra y sal.

Pasos:

  • Hervir la pasta hasta que esté al dente.
  • Saltear las alcachofas una vez salpimentadas en una sartén con el aceite de oliva y el ajo cortado en finas láminas.
  • Mezclar la pasta escurrida junto con la verdura y a continuación espolvorear con la bottarga. Servir.

 

Spaguetti alla bottarga di tonno e nero di seppia

Ingredientes:

Tipos de pasta

 

  • 500 grs. de sepia
  • 500 grs. de spaguetti (o cualquier tipo de pasta larga)
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal
  • Bottarga di tonno

Pasos:

bottarga di tonno

 

  • Cocer la pasta de nuevo hasta que esté al dente.
  • Escurrir y reservar una taza del agua utilizada para la pasta.
  • Saltear en una sartén el ajo y la sepia con la pimienta.
  • Añadir el perejil picado y el vaso de vino blanco.
  • Cocinar a fuego medio durante 10 minutos, verter una vez finalizado este tiempo el vaso del agua reservado del agua utilizada para la pasta y dejar reducir.
  • Colocar la pasta en el plato, verter la salsa resultante y poner la bottarga por encima. Servir.

 

 

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  1. #1

    Rascal

    Acabo de volver de vacaciones de Cerdeña y realmente allí se usa un montón, no conocía el producto pero gracias a un amigo lo descubrimos. Os doy la receta de lo que comí en un chiringuito de playa en Is Aruttas muy recomendable en en el golfo de Oristano. Malloreddusu (una pasta típica sarda) o lo podéis sustituir por alguna pasta pequeñita (allí te ponen cuchara!) con radicchio (achicoria roja), tomates cherry y por supuesto bottarga. Con aceite, un poco de ajo y guindilla se sofríen el radicchio y los tomates y cuando está la pasta se añade en la sartén y se pone la bottaga por encima y se sirve con una nueva ración de bottarga espolvoreada por encima. Muy sencillo, muy buena y original.

    Laura muchas gracias por tu post, por un momento he vuelto a Cabras!

  2. #2

    Laura Dasí

    en respuesta a Rascal
    Ver mensaje de Rascal

    ¡Hola Rascal! Muchas gracias :)
    La verdad es que me parece un producto muy curioso y por lo visto propio de la zona de Cerdeña. Tomo nota de la receta, debía de estar muy rico y más preparado allí que son expertos en la materia ¿No?
    ¿Sólo probaste la bottarga con esa receta o había alguna más?

    En España he visto que el bote de 40 grs. de salazón ronda los 5-7 euros, si quieres la bottarga natural sin aderezos y envasada al vacío perfectamente puede alcanzar los 50 euros. Vamos que es un poco caro, aún así creo que vale la pena probarlo.

    ¿Qué sabor tiene?

    Saludos,

    Laura

  3. #3

    Rascal

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura,
    Yo en restaurante solo lo comí en esa pasta y luego hice la receta un par de veces por mi cuenta. Allí se lo ponen principalmente a la pasta (muchas veces con spaghetti, al típico con aglio, oglio e pepperoncino le añaden bottarga) pero también lo vi en pizzas. Yo compré algún bote alrededor de los 5 euros con esa cantidad de 40 grs. Se trata de hueva parecida a la de maruca aunque desde mi punto de vista más suave, también porque al estar rallada (grattugiata) es menos intenso que tomar un trozo de hueva. Si estás interesada y tienes oportunidad compra un botecito y pruébala. Te cuento como la probé anoche, en la cena corte en rodajas un buen tomate valenciano, le puse un buen aceite y sal maldom y un poco de bottarga por encima, rico, rico.

  4. #5

    Laura Dasí

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Hola Aurelio, la verdad es que es curiosa esta bottarga, admite por lo que veo alguna variante pero casi siempre es con pasta. Si que he visto que en ningún caso se cocina, simplemente se corta o se ralla encima del plato.

    ¿Qué sabor tiene? ¿Salado? No he tenido la ocasión de viajar a Cerdeña pero desde luego si voy eso tengo que probarlo pues por lo que veo todos quedáis sorprendidos :)

    Saludetes,

    Laura

  5. #6

    Laura Dasí

    en respuesta a Rascal
    Ver mensaje de Rascal

    ¿En pizzas? Pero si tiene un sabor así marinero ¿Cómo le puede pegar a algo así? ¿No quedaría muy salado?
    Esa es otra, he visto muchas recetas de tomate o verdura similar a la que le añaden un aceite de oliva bueno, un poco de sal y rallan la bottarga por encima, así que cuando me compre el bote desde luego me lo haré con un buen tomate valenciano y otro plato de pasta :)

    Saludos,

    Laura

  6. #7

    Rascal

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    Si señora en pizzas también! La pizza creo que lo aguanta todo, hasta la rúcola! Lo que no se es si se lo añaden a la hora de servirlo espolvoreado por encima o si lo cocinan con ella. Si, yo la idea del tomate la saqué de tu post y aprovechando el tomatito tan bueno que tenemos aquí...

  7. #8

    Laura Dasí

    en respuesta a Rascal
    Ver mensaje de Rascal

    Intuyo que será antes de servir como ocurre con la pasta, no he visto ninguna receta en la que se cocine como tal...Es que en Valencia hay tomates realmente buenos, cuando época del Tomate del Perelló madre mía, es que vuelan. Siempre suelen salir buenos pero hay veces que van más allá de eso.

    No se me ocurre a bote pronto ninguna pizza a la que añadirle la bottarga ¿Tu sí?

    Saludos,

    Laura

  8. #9

    Rascal

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    Creo recordar que vi (solo en la carta) alguna margarita con bottarga, es decir, mozzarella, pomodoro y bottarga. Yo se la pondría por encima una vez que la pizza está hecha y no muy caliente.

  9. #10

    G-M.

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    Como las huevas de Maruca por ejemplo u otras de las que abundan por Alicante, Murcia y en menor medida Valencia ¿no has probado nunca ninguna de ellas?
    Sabor marcadamente salino, terroso, pescado megaconcentrado...
    Pero ya te digo que también se comen solas, sin pasta, consumidas laminadas directamente
    Saludos

  10. #11

    Laura Dasí

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues si te soy sincera, no. Ni las huevas de Maruca ni la Bottarga (aunque ya he encontrado una página para comprarla y hacer en breves alguna receta).

    Una cosa que me "choca" mucho es como allí en Italia se aprecia mucho y sin embargo aquí en España no ocurre igual con la llisa. Allí en Italia como bien decías en el hilo tienen varios tipos de bottarga y es curioso pero están especializados por zonas. La de mújol exclusivamente es el área de Cerdeña, y en el resto de la región se distribuyen en función del atún o incluso pez espada (que supongo que será más caro).

    Un bote de tipo salazón te cuesta 5 euros y suele tener 40-50 grs, vamos que en dos platos ya lo has gastado...

    Saludos,

    Laura

  11. #12

    Laura Dasí

    en respuesta a Rascal
    Ver mensaje de Rascal

    En pizzas que solo lleven esos quesos, así sí. Me lo imaginaba con pizzas con carne y no me encajaba nada. Yo creo que lo pondría de esa manera.

    ¿Dónde la compras tú?

    Saludos,

    Laura

  12. #14

    G-M.

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    Sí es algo caro. Te recomiendo que te vayas un día al Mercado de El Cabañal, tiene unos puestos de salazones espectaculares, ahí tienes huevas de todo tipo, un lujazo.

    Hay otros pescados que se aprecian en Cerdeña y aquí no, por ejemplo el gatuccio, una especie de tiburón gato que recuerda algo a la anguila cuando lo cocinan cortado en rodajas con el espinazo en medio. Es muy habitual que en unos lugares se aprecien pescados que en otros se desprecian

    Saludos

  13. #15

    Laura Dasí

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues oye ya que me lo mencionas pues...¡Iremos! Suelo ir al Central, el otro me pilla un poco lejos pero no hay nada como marear a alguien más para que se venga conmigo y deleitarnos con cada puesto.

    ¿Cuáles compras tú?

    Nunca había oído hablar del gatuccio, que curioso. Yo es que la textura de la anguila...me da un poquito de repelús como las angulas, están ricas pero isshh no puedo con ellas.

    Saludos,

    Laura

  14. #16

    G-M.

    en respuesta a Laura Dasí
    Ver mensaje de Laura Dasí

    En "Olives i Saladures Vicente Gay i Rut"

  15. #17

    Laura Dasí

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Tomo nota ¡Gracias Aurelio!

    Saludos,

    Laura

  16. #18

    Miss Bravas

    Hola Laura,

    Como muy bien dice G-M, la bottarga es lo que aquí llamamos huevas y también como dice G-M, es en Alicante y Murcia hay mayor tradición y también las fábricas de salazones donde producen las huevas, mojama, bonitos secos, etc... En estos sitios te puedes encontrar hasta más de siete variedades de tipos de huevas. La más valorada en Murcia, es la de mujol (lllisa), y si es del Mar Manor, ni te cuento.

    En el mercado central, tienes varias paradas donde las encuentras, destacando la de Vicente Peris, en precios también destaca. Sin duda alguna por tradición el mercado del Cabanyal, como muy bien ya te han aconsejado. Este mercado por tradición, también destaca por la cantidad de paradas que te venden caracoles .

    Lo tienes bastante fácil. Saludos,

  17. #19

    Laura Dasí

    en respuesta a Miss Bravas
    Ver mensaje de Miss Bravas

    La mojama es una de las cosas que no puede faltar en Navidad nunca...Que rica está y como se disfruta.
    Tomo nota (también) de la parada de Vicente Peris y me pasaré por allí. Tengo en mente comprar fruta y verdura, para hacer algún tipo de mermelada :)

    Gracias Miss Bravas.

    Saludos,

    Laura



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