Comentarios de cata del Jamón Ibérico de Cebo de Julián Martín

PUNTUACIÓN SOBRE 10: 9,2

Sabor de muy alta intensidad aromática (5/5), con recuerdos patentes de frutos secos tostados (4/5). Es bastante jugoso en boca, aunque probablemente el corte que me ha correspondido debe de ser de una parte cerca a la piel o el hueso, por lo que no es tan sabroso como lo puedan ser otras partes del jamón (4/5). El punto de salado es perfecto (2.5/5), aunque noto ligeramente elevado, para mi gusto, el punto de curación (4.5/5) (aunque quizás se deba al corte que me ha tocado). Muy persistente en boca (5/5).
La textura me la esperaba algo mejor. No llega a deshacerse en la boca, como sí me ha pasado con otros bellota.
En general, una jamón muy equilibrado (4/5), al que le doy una valoración muy alta (4.5/5). Quizás algo menos de curación hubiera sido perfecto para acabar de aportar la textura de 10.

Tiene claramente una menor presencia aromática que su hermano el bellota (4/5), aunque sigue siendo verdaderamente alta, con un aroma quizás también algo menos persistente que su hermano. Se aprecian notas de frutos secos, de nueces secas (3/5), con cierto recuerdo metálico, homoglobínico en nariz (3/5).
Las notas de raza ibérica son, quizás, menos patentes que en el bellota pero, igualmente, están presentes en este jamón de cebo.

También de una intensidad muy alta, casi tanta como la del bellota (4.5/5), con recuerdos de nueces (3/5). Muy sabroso/jugoso (4/5), quizás porque tiene más vetas de grasa que su hermano, aunque la textura es algo más dura que el bellota. Un buen punto de salado (3/5) y con una intensidad de curación casi perfecta (3/5). Muy buena persistencia, prácticamente igual que el bellota (4/4).
En general, también es un jamón muy equilibrado, exquisito y de un grandísimo nivel. Prácticamente, la gran diferencia con el bellota está en la textura y en la intensidad de los sabores.
Ambos jamones son de un nivel excelente.

Fase visual:
Intensidad 5, brillantez 5, veteado 4, color grasa 4.
Presencia de cristales 3
Fase tàctil:
suavidad, fibrosidad 4
Fase olfactiva:
Intensitat aroma 2, Persistència 4, Notas percibidas, avellans y almendra poco tostada.
Fase gustativa:
Intensidad de sabor 2, recuerdos de avellana/nuez 1, sabroso/jugoso 3, punto de salado 4, punto de curación 4, persistencia del sabor (una vez tragado y deglutido) 4.

Para comerselo.

Es de media a alta intensidad (3.5)brillante (3.5) con una presencia notable del veteado, bien proporcionado (4.5)punto de grasa marfil sin llegar a los amarillos de "vejez" (3.5) y la presencia de cristales esta bien (2.5)

Al tacto es sedoso, deslizante y untuoso (ayuda mucho la parte del corte que me ha tocado (4.5) poco o nada fibroso (4).

La fase olfativa pese a ser el primero en olerlo, su hermano mayor que esta al lado lo borra, pierde, que no carece de intensidad aromática (3.5) tiene cierta persistencia (3) salen las notas de frutos secos, el rasgo de la bellota, toque ibérico.

En boca tiene intensidad aromática (4) sale la nariz con claridad, punto sabroso y jugoso, meloso, sin perder la tersura.El punto de salado me parece perfecto, equilibrado entre el dulzor, la sequedad de la bellota, muy agradable(4.5)El punto de curación a mi gusto correcto, puede parecer algo falto, pero bueno ...(3.5) Tiene persistencia y carácter, diría que personalidad, se agarra al paladar (4.5)

La valoración global es de muy bueno (4.5) muy equilibrado en todas las fases, no destaca en ninguna de ellas, equilibrado y punto elegante. Para comer (solo) sin parar. Excelente acompañante de otros platos, berenjenas asadas, huevo frito, posar la loncha por encima, y con unos hongos. Salud.

Fase visual: color de intensidad media (3), lonchas bastante brillantes (4), bastante veteado (4), grasa tirando a blanquecina (2) y sin apenas cristales de tirosina (2).
Fase táctil: lonchas suaves (3) y algo fibrosas (2).
Fase olfativa: aroma intenso (3), persistente (3), con notas poco presentes de avellanas (1) y más presentes de nueces (3).
Fase gustativa: sabor intenso (3), con recuerdos de nuez (3) y apenas de avellana (1), sabroso (3), punto de salado medio (3), punto de curación medio-alto (4) y sabor muy persistente después de tragado (5).
Valoración global: jamón equilibrado (5) con una valoración general media-alta (4).

Un jamón muy correcto y apetecible, con su punto óptimo de veteado, salinidad y consistencia.
Un jamón excepcional para el día a día.
Excelente para tomar en cualquier ocasión.

Disculpad que sea tan llano, pero no soy mucho de numeraciones. ;)

Nota sobre 10: 8,5

Fase visual:
Intensidad de color: 4
Brillantez de las lonchas: 3
Presencia de veteado: 4
Color de la grasa: 4
Cristales de tirosina: 4
Fase táctil:
Suavidad de la loncha: 5
Fibrosidad de la loncha: 4
Fase olfativa:
Intensidad del aroma: 4
Persistencia del aroma: 4
Notas percibidas de avellanas,nuez y vegetales: 3
Fase gustativa:
Intensidad del sabor: 4
Gusto a avellana,nuez y vegetales: 3
Sabroso / jugoso: 4
untuoso / jugoso: 4
Punto se salado: 3
Punto de dureza: 2
Persistencia del sabor una vez tragado:5
Valoración global:4.

Es un muy buen jamón,con equilibrio e intensidad.

Visual. Intensidad de color: 4, Brillantez de las lonchas 4, Presencia de veteado 5, Color de la grasa 4, Presencia de cristales de tirosina 2

Táctil. Suavidad de la loncha 4, Fibrosidad de la loncha 5
Olfativa. Intensidad del aroma 4, Persistencia del aroma 4, Notas percibidas (avellanas / nueces) 4

Gustativa. Intensidad del sabor 4, Recuerdos de avellana/nuez 3, Sabroso / jugoso 4, untuoso / jugoso 4, Punto se salado 2,Punto de dureza 2, Persistencia del sabor una vez tragado 4

Un jamón al que le he encontrado un buen punto de maduración y de sal, con un veteado muy bueno, intenso en nariz y en boca, con una buena visual y muy equilibrado
Puntuacion, 9 sobre 10

El jamón de cebo es bastante bueno, calidad más que notable y por encima de la media.

Especifico las notas.

JAMON DE CEBO: Intensidad de color 3, brillantez de las lonchas 3, presencia de veteado 3, color de la grasa 2.

Jamón de cebo JULIÁN MARTÍN:
Fase visual: intensidad: 3. Brillantez: 4. Veteado: entre 3 y 4. Color: 3
Tactil: suavidad 3. Fibrosidad: 4
Olfativa: intensidad: 3. Persistencia: 3 y notas percibidas: 3
Gustativa: intensidad:3. Frutos secos: 2. Sabroso: 3. Curación: 2. Persistencia:3
Es un buen jamón. Nota media: 3 sobre 5

Color granate más apagado por la abundante presencia de vetas. Brillo medio, muy veteado. Finos cristales de tirosina y grasa amarillo-rosácea. (Intensidad 3, brillo 2, vetado 3, grasa 3, cristales de tirosina 3)
Después del bellota, el aroma queda más débil, pero es muy atractivo y con notas bastante similares con menor intensidad (boletus, avellanas). Bastante persistente. (Intensidad 3, persistencia 4 y avellanas 4)
En boca tiene un sabor intenso, con notas de boletus y avellanas tostadas. Sabroso y con un buen punto de sal. Curación media. Tacto graso y algo fibroso al masticarlo. Final persistente y largo. (Intensidad 3, avellanas 3, sabroso 4, salado 2, curado 3, persistencia 4).
Excelente jamón que, como es lógico, no está al nivel del bellota, pero que se disfruta con gran placer. 9.2/10

Objetivamente me ha parecido un buén jamón. Muchísimo mejor que muchos que nos ofrecen y nos dicen que es ibérico(?).
Vamos a la cata:
Fase visual:
- Intensidad de color 3. Sonsorado.
- Brillantes de lonchas 3.
- Presencia de veteado 4.
- Color de la grasa 3.
- Presencia de tirosinas 3.

Fase táctil :
- Suavidad de la loncha 3. untuosidad presente.
- Fibrosidad de la loncha 3.
Fase olfativa :
- Intensidad del aroma 4.
- Persistencia del aroma 3.
- Notas percibidas avellana/nuez 3.

Fase gustativa :
- Intensidad del sabor 4. Ocupaba la boca muy agradablemente.
- Recuerdos de avellana 2.
- Sabroso/jugoso 4. Me ha encantado su textura y elegancia en boca.
- Punto de salado 4. Dulce y con la sal justa.
- Punto de curación 4. Buena textura en la boca.
- Persistencia de sabor 3,5. Es largo.

Valoración global : 4. Me ha gustado mucho, eso sí salvando las diferencia, con su hermano mayor. Para su precio me parece un buén jamón especialmente en la fase gustativa, que es donde se "ve" el jamón.

En la fase visual:
- Intenso color 3.
- Brillantes de las Lonchas 4.
- Presencia de veteado 4.
- Color de la grasa 4.
- Presencia de Tirosina 2.
Fase táctil:
- Suavidad de la loncha 3.
- Fibrosidad de la loncha 3.

Fase olfativa:
- Intensidad del aroma 4.
- Persistencia del aroma 3.
- Notas percibidas 4.
Fase gustativa:
- Intensidad del sabor 4
- Recuerdos de avellana/nuez 4
- Sabroso/jugoso 4.
- Punto de salado 3
- Punto de curación 3
- Persistencia en boca 5
Valoración global: en conjunto un 3.5 o 7 sobre 10

• Fase visual:
Intensidad 3, Brillantez 4, Veteado 3, Grasa 3.
• Fase táctil:
Suavidad 3, fibrosidad 4
• Fase olfativa:
Intensidad 4, Persistencia 3, Notas 4
• Fase gustativa:
Intensidad 4, Trazas 4, Curación 5 (perfecto punto, corte y pieza: pura mantequilla) Persistencia 4.

SUBLIME.

Fase visual: Color rojo anaranjado de intensidad media (3), muy brillante (5), presenta abundante veteado (4), grasa de color blanco sonrosado (3), con pocos y pequeños cristales de tirosina (2).
Fase táctil: textura suave grasa (4) y de buena fibrosidad (4).
Fase olfativa: aromas de media-alta intensidad con toques salinos (4), buena persistencia (4) y presencia media de notas de frutos secos (3).
Fase gustativa: sabor intenso (4), presencia leve de frutos secos (2), sabroso (5), con punto salado (4), buen punto de curación (4) y gran persistencia (5).
Valoración global: el jamón presenta un gran equilibrio (4) y la valoración general es media-alta (4).
Puntuación final: 68 sobre 90.
7,6 sobre 10.

Fase visual: Atractivo, brillante, de color de media intensidad y tonos sonrosados, con un veteado que salpica toda la loncha y le da un aspecto muy apetitoso; su grasa de color marfil claro y tiene algunos cristales de tirosina.
Fase táctil: Lonchas de dimensiones perfectas para su ingesta, con una textura suave y de media firmeza.
Fase olfativa: Su aroma es de buena intensidad, persistente con predominio de notas de avellana sobre la nuez.
Fase gustativa: Su sabor es intenso, sabroso, muy jugoso, no exento de delicadeza, con un punto de sal muy equilibrado, de curación media y con una buena persistencia de sabor.
En conclusión, es un estupendo jamón, de buena calidad y especialmente apropiado para el disfrute de los que no les gustan los jamones ni excesivamente curados ni con un elevado toque salado.

En la fase visual:
- Intenso color 3. Color sonrosado muy atractivo
- Brillantes de las Lonchas 4.
- Presencia de veteado 4. Bastante abundante el veteado
- Color de la grasa 3. Color blanquecino
- Presencia de Tirosina 2. No muy abundante
Fase táctil:
- Suavidad de la loncha 3. Se desliza con suavidad
- Fibrosidad de la loncha 3.
Fase olfativa:
- Intensidad del aroma 3.
- Persistencia del aroma 3.
- Notas percibidas 4. Frutos secos aunque no tan presentes como en su hermano mayor
Fase gustativa:
- Intensidad del sabor 4 Un sabor bastante marcado
- Recuerdos de avellana/nuez 3
- Sabroso/jugoso 4.
- Punto de salado 3 Perfecto el grado de salado
- Punto de curación 4
- Persistencia en boca 4 Permanece su sabor.
Es un muy buen jamón de muy buena calidad, muy equilibrado y capaz de hacer disfrutar a todos.
Puntuación sobre 10: 9

Bueno, vamos allá:
- Fase visual: color intenso (4), lonchas brillantes (3), bastante veteado (4), grasa no muy colorada (2) y pocos cristales de tirosina (2).
- Fase táctil: lonchas bastante suaves (4), un poco untuosas y algo fibrosas (4).
- Fase olfativa: aroma bastante intenso (4), persistente (3), con notas bastante presentes de avellanas (2) y nueces (2).
- Fase gustativa: sabor intenso (3) y sabroso (3), un punto salado (4), punto de curación medio-alto (4) y sabor bastante persistente después de tragado (4).

Valoración global, un muy buen jamón (4/5)

VISUAL
Cebo: Intensidad 3, brillantez 3, veteado 4, color grasa 2. 
Escasos cristales tirosina 2

TACTIL:
Bellota: Suavidad de la loncha 4. Fibrosidad 4

OLFATIVA:
CEBO: Intensidad 3, persistencia 3, notas 2. Me huele más a "jamón", huele salado.

GUSTATIVA.
CEBO: Intensidad 3, Recuerdos de avellana 2. Sabroso 4. Punto salado 3-4. Punto de curación 2. Persistencia de sabor 2 
Es más salino. Menos toques de frutos secos. Para algunos de nosotros el mayor punto de sal realza su sabor.

En resumen, visualmente muy agradable, con una intensidad aromática menos que su "hermano" de bellota, que de gran nivel. De tacto en boca incluso más agradable. Un buen jamón.

PUNTUACION: 8

Jamón de buen aspecto y veteado, el color denota que no es puro bellota pero resulta muy apetecible y con muy buenos aromas.

Fase visual:
Intensidad 4, brillantez 4, veteado 4, color grasa 3.
Presencia de cristales 3

Fase táctil:
suavidad, fibrosidad 3

Fase olfativa:
Intensidad aroma 3, Persistencia 3. Aromas a frutos secos de buena intensidad y persistencia 3.

Fase gustativa:
Intensidad de sabor 3, recuerdos de avellana/nuez 2, sabroso/jugoso 3, punto de salado 3, punto de curación 4, persistencia del sabor 3.

Un buen jamón apetecible y con personalidad.

Puntuación total sobre 10: 8,8

Como ya comenté en la cata del jamón puro de bellota, no conservo la ficha de cata que proporcionasteis, ni me queda jamón, así que haré lo que pueda, que no será suficiente para hacer justicia al que fue en vida propietario de las lonchas que degusté. En la fase visual era de notable alto, aunque comparándolo con el puro de bellota…; en la olfativa, mmm…, muy aromático e intenso, aunque comparándolo con el puro de bellota…; en la fase gustativa dio un salto hacia delante, mejor en esta fase que en las dos anteriores, muy jugoso, en su punto de salinidad y muy persistente en boca, aunque comparándolo con el puro de bellota…
Resumiendo, me gustó mucho. Quedaría muy, pero que muy satisfecho si comprara un jamón ibérico de cebo y me encontrara con los aromas y sabores que disfruté con estas lonchas. Pero claro, lo degustas a la vez que el jamón puro de bellota de Julián Martín y uno se queda con la sensación de haber sido injusto con el jamón de cebo. Haciendo un símil futbolístico diré que este jamón es como esos cracks que hay en algunos equipos y que cada domingo en el campo se salen y hacen mejores a sus compañeros, pero llega la oferta del Madrid o el Barca y una vez allí, rodeados de megacracks, parecen jugadores normalitos…