Cómo catar un jamón ibérico puro de bellota
Gracias a la colaboración de Jamones Julián Martín, para nuestra próxima cata virtual contaremos con la degustación de jamones ibéricos puros de bellota de gran calidad. Con el fin de poder llevar una pauta, además de instruir a los menos expertos en la cata de jamón ibérico puro de bellota. ¿Qué recibiré en casa? Recibirás el producto en sobre de 100 gramos envasado al vacío:
- 1 sobre de 100 gramos de Jamón Ibérico Puro de Bellota Selección Gourmet cortado a mano.
- 1 sobre de 100 gramos Jamón Ibérico de Cebo de Guijuelo. Poner el sobre debajo de 1 grifo de agua caliente durante unos 30 segundos con el objetivo de calentar el sobre.
¿Qué pasos debemos realizar para abrir paquetes de jamón ibérico puro de bellota?
- Antes de abrir el sobre de jamón de cerdo ibérico de bellota hay ponerlo debajo de un grifo de agua caliente durante unos 30 segundos con el objetivo de calentar el sobre y también el jamón.
- Después, debemos abrir el sobre de jamón ibérico de bellota dejando que se oree durante unos 15 minutos a temperatura ambiente (antes de emplatarlo).
- Para el emplatado, lo colocamos en un plato que previamente habremos calentado en el microondas.
- Por último, ya podemos catar el jamón ibérico puro de bellota (en base a la ficha de cata).
Ficha de cata de un jamón ibérico puro de bellota:
Os dejamos las pautas y criterios a seguir para catar el jamón ibérico puro de bellota. Os aconsejamos que para un mejor seguimiento de la Cata Virtual os descarguéis la ficha de cata en formato .pdf haciendo click aquí.
Recordad que tras la realización de la cata, podéis compartir vuestras notas de cata del jamón añadiendo un comentario en este mismo post.
Fases de cata del jamón ibérico puro de bellota:
- Fase visual (lonchas):
- Intensidad de color
- Brillantez de las lonchas
- Presencia de veteado
- Color de la grasa
- Presencia de cristales de tirosina
- Fase táctil:
- Suavidad de la loncha (deslizante/untuosa)
- Fibrosidad de la loncha
- Fase olfativa:
- Intensidad del aroma
- Persistencia del aroma
- Notas percibidas (avellanas / nueces)
- Fase gustativa:
- Intensidad del sabor (sabor intenso a jamón curado)
- Recuerdos de avellana/nuez
- Sabroso / jugoso
- untuoso / jugoso
- Punto se salado (intensidad)
- Punto de dureza
- Persistencia del sabor una vez tragado (deglutido).
- Valoración global:
- Equilibrio del jamón
- Valoración general
Contenidos cedidos por Jorge González de Jamones Julián Martín donde puedes comprar una amplia gama de productos.
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Gracias por la ficha, la verdad es que sin ella me resultaría difícil valorar cada apartado, ni siquiera tendría claros todos los apartados concretos que hay que valorar (lo de los frutos secos me ha epatado), así es que sólo podría dar una nota global.
Varias dudas: Sumando todos los apartados, si no me equivoco, la puntuación máxima sería de 90 (18 items con un máximo de 5 cada uno), lo que me resulta extraño. Quizá los 10 puntos restantes sean para la valoración global, ¿es posible?
Sé que los cristales blancos proceden de la cristalización de la proteína y suponía que no era ni bueno ni malo, lo tenía como algo más bien neutro. De la ficha se deduce que es un item de valoración positiva, ¿es así? Quizá ea así, pero no alcanzo a ver la razón.
¿No parece algo excesivo el peso de la fase visual? Son 25 puntos, lo que supone un peso del 28% de la nota global sobre 90 (o del 25% si fuera sobre 100). Suponiendo que sean 90 puntos, con esta desagregación la fase táctil supondría un 11%, la olfativa un 17%, la gustativa un 33% y la global un 11%.
Las notas de frutos secos aparecen en dos fases, olfativa y gustativa. Mucha importancia, ¿no?
En todo caso, gracias, interesante el tema de la valoración y excelente la iniciativa de Jamones Julián Martín, felicidades. Como veis, estoy estudiando para el examen....
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en respuesta a J_de_Castro Ver mensaje de J_de_Castro Hola soy jorge gonzalez de Julian Martin
Como comentas los puntos blancos son cristalizaciones de tiroxina.
Entendemos que una "cierta" presencia de puntos blancos denota una curación correcta en tiempo y un exceso de puntos blancos una curación deficiente. -
en respuesta a Julián Martín Ver mensaje de Julián Martín Entendido. Gracias Jorge.
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De acuerdo con la ficha de cata, mis valoraciones de ambos jamones son las siguientes:
Bellota:
Fase visual: color muy intenso (5), lonchas muy brillantes (5), no demasiado veteado (2), grasa bastante amarillenta (4) y sin apenas cristales de tirosina (2).
Fase táctil: lonchas bastante suaves (4) y apenas fibrosas (4).
Fase olfativa: aroma bastante intenso (4), persistente (3), con notas bastante presentes de avellanas (4) y algo menos de nueces (3).
Fase gustativa: sabor intensísimo (5), con bastantes recuerdos de avellana (4) y algo menos de nuez (3), muy sabroso (5), punto de salado medio-alto (4), punto de curación medio-alto (4) y sabor bastante persistente después de tragado (4).
Valoración global: jamón equilibrado (5) con una valoración general alta (5).Cebo:
Fase visual: color de intensidad media (3), lonchas bastante brillantes (4), bastante veteado (4), grasa tirando a blanquecina (2) y sin apenas cristales de tirosina (2).
Fase táctil: lonchas suaves (3) y algo fibrosas (2).
Fase olfativa: aroma intenso (3), persistente (3), con notas poco presentes de avellanas (1) y más presentes de nueces (3).
Fase gustativa: sabor intenso (3), con recuerdos de nuez (3) y apenas de avellana (1), sabroso (3), punto de salado medio (3), punto de curación medio-alto (4) y sabor muy persistente después de tragado (5).
Valoración global: jamón equilibrado (5) con una valoración general media-alta (4). -
Me ha encantado vuestro artículo, me he descargado la ficha para intentar hacer una cata por mi cuenta de un jamon iberico puro de bellota. Gracias.
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Aquí os dejo la dirección de un artículo sobre la cata de Jamón Ibérico, bastante interesante https://mijamoniberico.com/como-hacer-una-cata-de-un-jamon-iberico-de-bellota/
Saludos.