De vinos naturales, Jura, Champagne, Rioja y amigos…en Cantabria.

Los pocos pero fieles lectores de este espacio vinícola conocen bien nuestro apego a la tierra de Cantabria, tierra que visitamos menos de lo que nos gustaría, pero que cuando lo hacemos intentamos que sea a lo grande, descansando y a la vez disfrutando de esa afición de tanto nos  gusta, que no es otra que compartir buenos vinos con la gente a la que apreciamos.  Y eso y solamente eso es lo que hicimos hace unos días cuando, aprovechando los primeros calores, nos dimos una vuelta por las tierras de Pereda para alimentar el cuerpo y el espíritu. Nuestros puntos de parada y fonda fueron los dos habituales de los que ya hemos hablado en numerosas ocasiones, La Cigaleña y Las Piscinas.

El sábado la cita era en La Cigaleña, sin duda el restaurante donde más y mejor disfrutamos del vino en toda su extensión. Antes de entrar visitamos al amigo Philppe Cesco y su siempre interesante tienda de La Ruta del Vino, donde además adquirimos alguna botella que tomaríamos al día siguiente, además de alguna cosa para nuestra bodega. Y como siempre hablamos de champagne, del Loira y de Borgoña, tres zonas de las que Philippe es un auténtico maestro. Llegamos a La Cigaleña, donde Andrés nos recibe y nos dirige a ese reservado que tantos y tan buenos recuerdos siempre nos ha traído. “¿Os apetece un espumoso de aperitivo?”,  nos comenta. “Pues claro, eso no se pregunta”, respuesta coreada. Un poco después aparece con una botella de un espumoso de Saboya llamado Bugey Cerdon, elaborado con uvas gamay y (creo recordar) que poulsard y/o pinot noir, a partir de  un método ancestral.  Un vino muy fresco, con equilibrio, tremendamente frutal y con un final muy bien balanceado ofreciendo un mínimo dulzor. Un vino perfecto para el aperitivo por su frescura y lo fácil que resulta de beber. Decía  Andrés que este es el tipo de vino que quiere poner en lugar de los rosados de aguja infumables que abundan para estos menesteres. Y nos parece una idea fantástica, porque es un vino de mucha mayor calidad en unos precios más o  menos similares. Un vino muy rico que hizo excelentes migas con una ensaladilla rusa, preparada como mandan los cánones. Según Andrés, Saboya es una región a profundizar por la cantidad de variedades autóctonas que la pueblan y el número de buenos viticultores que allí trabajan. Estaremos atentos.

Con los primeros aperitivos (unos frescos bocartes rebozados y unas croquetas caseras), Andrés nos ofreció un vino de Claude Courtois, un Sauvignon blanc llamado Les cailloux du Paradis Quartz 2008, elaborado a partir de cepas muy viejas de pie franco plantadas en Sologne, zona situada en el Alto Loira. Vinificado y criado en barricas durante más de un año y elaborado bajo los auspicios de los vinos naturales, bajo una viticultura orgánica de exiguos rendimientos y sin adición de SO2, se trata de un vino de una enorme originalidad y gran calidad. Serio, enormemente mineral, directo, con peso, con mucha alma, nos pareció un vino que está a la altura de alguna de las grandes cuvées de Sancerre y Poully-Fumé, que además  tuvimos la ocasión de catar hace poco, solo que en unos precios bastante inferiores. Es un vino que gana y gana con el aire, ofreciendo cada vez unas capas aromáticas más complejas. Incluso, según Andrés, es un vino que da lo máximo de sí cuando lleva tres o cuatro días abierto. Ya haremos la prueba y veremos, pero el vino desde luego nos causó una inmejorable impresión.

Continuamos con una selección de quesos cántabros, unas setas salteadas y unas mollejas de cordero a la pancha, que acompañamos con un excelente vino de Pierre Overnoy, en concreto un Arbois Pupillin Savagnin 2003 embotellado en una botella de 0,50 litros, lo cual parece ser que indica que procede de una barrica elaborada por el propio Pierre, ya retirado, hay que tener en cuenta que quien elabora ahora es Emmanuel Houillon. Este es uno de los apóstoles de los vinos naturales en Francia, un productor de culto por su tremenda precisión en el viñedo y sus arcaicas formas de elaboración, libre de SO2 añadido. Realiza múltiples cuvées diferenciadas por el color del lacre y sus vinos tienen un estilo más opulento y poderoso, son vinos de largo recorrido y necesaria aireación previa a su consumo. Volviendo al que nos ocupa, se trata de un Savagnin, la más importante variedad blanca del Jura, elaborado sin flor y con una crianza más larga de lo habitual en maderas viejas para intentar equilibrar los efectos de la cálida añada. Y es un vino excepcional, potente, con un peso tremendo, largo y persistente, sabroso y de un largo final de frutos secos. Un vino muy especial y de gran clase, manteniendo una acidez que habla de la precisión de este elaborador en una añada tan complicada. Sin duda el mejor vino de este productor que hemos catado hasta el momento y que confirma la enorme categoría que atesora.

Con el plato fuerte, un delicioso lomo de atún rojo -“este viene de abajo”-, nos decía Andrés, preparado con una reducción de soja, llegó la bestia amarilla, el salvaje Vin Jaune 2002 de Ganevat. Ganevat es una de las estrellas del Jura y un productor que trabaja con una precisión suiza en el viñedo y cuyos vinos llevan el sello de la elegancia. De sus poco más de 30.000 botellas hay unas 35 cuvées diferentes, muchas de las cuales solamente las realiza para amigos y personas cercanas. Y algunas de ellas tampoco llevan SO2 añadido, aunque en este productor todo es más medido y mesurado. Este Vin Jaune es un auténtico cañón de vino, uno de los más arrolladores que hemos probado nunca. Brutalmente intenso en nariz, complejo, con múltiples capas, nos da ciertas reminiscencias a los mejores vinos de crianza biológica de Andalucía, con algo más de fruta y algo menos de carácter salino. Y en boca es todo poder, todo fuerza, pero perfectamente ensambladas en un conjunto que al final resulta elegante y duradero, perfectamente contenido y equilibrado. Es larguísimo y deja una marcada impronta de frutos secos. Puede con cualquier alimento al que le enfrentemos y con ese atún rojo estaba realmente soberbio. Un vino de antología complicado de olvidar.

Un postre variado, con trufas, tocinillo de cielo, cuajada y helados y para seguir el guión establecido de vinos naturales, Andrés nos ofreció un PX…pero claro, no un PX de los habituales sino una de las creaciones de Manuel Valenzuela, el PX Xarab de Valenzuela. Este es un vino elaborado sin encabezar, a partir de esas cepas situadas a las faldas del Veleta, en La Contraviesa. De las múltiples creaciones de esta bodega ha habido un poco de todo, algunas nos han gustado y otras menos, pero este PX…tiene algo especial. La aromática es originalísima, fresca, frutal, especiada y la boca es directa y delineada, sin pesadez, con acidez, muy agradable y fácil de beber. Un PX de trago largo y gran disfrute, que obviamente carece de la trascendencia de los más viejos de Jerez o Montilla, pero que tiene sus virtudes y entre ellas está su originalidad y su equilibrio. Barranco Oscuro es una bodega de gran interés y vinos como este agradable PX no hace sino confirmarlo.

Lo cierto es que la selección de vinos resultó de lo más interesante y original. Últimamente hay ríos de tinta en los mentideros vinícolas reales y virtuales acerca de los llamados vinos naturales, con sus acérrimos defensores y los que no lo son tanto. Nosotros permanecemos fuera de esas consideraciones, pues realmente clasificamos los vinos en dos partes, por un lado los que nos gustan y por otro los que no. Y en ambas partes hay vinos de todo tipo, origen y concepción. Luego podemos hablar de la variabilidad entre botellas, de lo mal que suelen viajar, de su posible capacidad de envejecimiento, pero lo cierto es que los cinco vinos que Andrés nos seleccionó estaban, al menos ese día y en ese momento, fantásticos y nos gustaron mucho, con el importante aliciente además de que se pueden pagar, algo que sin duda resulta fundamental hoy en día, poder beber bien y pagar una cantidad justa por ello. Hay muchas cosas que probar por ahí y lo cierto es que cada vez que vamos a La Cigaleña salimos sorprendidos y eso es algo que en muy pocos lugares conseguimos. Hasta la próxima que será, seguro, en breve.

Al día siguiente, la cita era en Las Piscinas, en la cuna de nuestros ancestros, el pueblo de Villacarriedo. Allí  nos esperaba Fonso, una de esas personas que merece la pena conocer y quienes lo conocen saben de lo que hablamos. Como es habitual, el restaurante hasta los topes, aún así nos acoplamos perfectamente en un pequeño comedor adyacente al principal. La selección de vinos corrió a cargo de nuestra cuenta así que nos decidimos por la originalidad, una prueba para los compañeros, todos ellos foreros cántabros que hemos conocido, como a muchas otras personas, gracias a nuestras participaciones en Verema.  

Comenzamos con una serie de aperitivos variados, unas magníficas vieiras con torreznos y puré de coliflor, unas deliciosas croquetas caseras, una curiosa ensalada de fresas además de unas tostas de quesos de la tierra, que acompañamos primero con un champagne y después con un blanco del Loira. 

El champagne fue un Bereche & Fils Instant Rosé Nº1, una auténtica curiosidad de un productor que nos gusta mucho por su precisión. Se trata de un vino elaborado con uvas del 1er Cru Ludes, situado en la montaña de Reims y con un 6% de vino tinto en la mezcla. No realiza maloláctica y no tiene licor de expedición añadido, se trata de un extra-brut. Tan solo se han producido 895 botellas. Lo cierto es que un mayor tiempo de guarda le hubiera venido de perlas, pero nos encontramos ante un vino sellado por la autenticidad, muy frutal, profundo, fresco y directo, con una acidez soberbia y un carbónico perfectamente integrado, contribuyendo a  una agradable sensación vinosa. Seco, directo, muy de nuestro gusto por su austeridad, pero mitigada por una agradable y presente sensación frutal. Se terminó demasiado pronto. Un productor que trabaja muy bien, en especial en estas cuvées superiores, como es por ejemplo el estructurado Reflet d' Antan.  

El blanco del Loira fue todo un clásico, un Huet Le Mont sec 2007. Un vino que no falla nunca, que es siempre garantía de calidad y más en una buena añada como la 07. Al principio se muestra algo esquivo, pero con el aire y el tiempo en copa no hace más que crecer y crecer, llegando a ser un gigante. Vino mineral, estructurado, con una maravillosa acidez y una amplitud que llena el paladar, dejando una placentera carga frutal. Los vinos de este mítico productor no requieren presentación, son legendarios y su capacidad de envejecer, tanto en versiones secas como dulces está más que probada. Aguantan lo que se quiera, mucho más que nuestra paciencia a la hora de abrirlos, algo que damos fe con aquel grandioso Le Haut-Lieu Moelleaux 1945 degustado hace un año. Además, Le Mont es un pago deliciosamente mineral, que posee una elegancia formidable. En los precios en los que se mueve este vino, se nos ocurren muy pocos que lleguen a este nivel, prácticamente son inexistentes. Un valor siempre seguro. 

Continuamos con una delicia que ahora está en su momento álgido como son los perrechicos, esa deliciosa (y carísima) seta primaveral, que en Las Piscinas preparan en jugoso revuelto. Para repetir, oiga. El tercero de la tarde resultó espectacular, volvemos al Jura, concretamente a un Ganevat Cuvée Prestige 2004. ¡La bomba! Se trata de un Savagnin criado 48 meses bajo flor, una especie de pequeño Vin Jaune. Pero lo que podemos decir es que está muy cerca de la calidad de este, siendo su precio sensiblemente inferior. Para mis compañeros de mesa, que era la primera vez que se enfrentaban a un vino de estas características, enseguida llegaron las reminiscencias con los vinos de Jerez, porque es así, son vinos con muchas diferencias, pero también con sus analogías. Aquí encontramos más fruta en nariz y más acidez en boca y menos concentración salina. Un vino de verdad fantástico, pleno, pletórico, delicioso en boca, de esos que lo puedes combinar con lo que quieras en la mesa porque siempre será triunfador. Escaso y complicado de encontrar, pero de esos vinos que no hay que dejar escapar, además a un precio muy asequible. En eso también nos recuerda a los grandes finos y manzanillas. Lo dicho, si lo ven, no lo dejen escapar. 

Para el plato fuerte no lo dudamos y pedimos esos tremendos chuletones de vaca vieja que son el santo y seña de este restaurante. Es complicado, muy complicado encontrar una carne mejor que esta, tanto por su tacto como por su sabor. Pura mantequilla. Y además, el que nos sirvieron aquel día estaba particularmente bueno. Por supuesto, llegamos al turno de los tintos y comenzamos con uno que teníamos muchas ganas de probar, Las Tabaneras 2007. Cuando oyes hablar tan bien de un vino siempre estás expectante y pones un mayor ojo crítico, por tanto es probable que puedas llevarte una decepción, sin embargo con este vino ocurrió todo lo contrario y es que nos pareció como mínimo a la altura de lo esperado. En las copas un vino de color claro, de hecho se elabora con una parte de albillo y de jaén, ambas uvas blancas, con unos aromas iniciales de lo que llamamos la reducción elegante, un poco al estilo de los buenos cabernet franc del Loira. Con el aire sale fruta, limpieza, trasparencia, algo que sin duda se confirma en boca, donde este vino es todo frescura y acidez, fruta y equilibrio. Un vino delicioso para comer. La concurrencia se sorprendía “¿es un Ribera?”, preguntaban. Pues sí, es un fantástico Ribera con el que volvemos a tiempos pretéritos, con el que nos reconciliamos con la elegancia y con el terruño. Un fantástico trabajo que debe ir confirmándose en las próximas añadas. 

Nos quedaba un vino tinto y habíamos terminado el pantagruélico chuletón, así que…pedimos otro. Esta vez era de buey, y lo cierto es que, con todas sus diferencias, nos gustó menos que el de vaca vieja, probablemente era una carne más sabrosa, pero sin esa increíble textura mantecosa de esta. Y el vino tinto resultó ser el mejor –siempre en nuestra opinión – no solo de la jornada, sino de todo el fin de semana, un transcendental Imperial Gran Reserva 1968. Se trata de una de las mejores añadas históricas de Imperial, quizá la mejor de los 60's junto con la mítica del 64 y la del 62. Además siempre está entre los destacados cada vez que se hace una vertical de este vino.  

Lo cierto es que como casi siempre, el corcho nos da problemas y debemos decantar el vino cuidadosamente con un colador, pero desde el primer momento nos dice "ahí estoy", con unos aromas brutalmente intensos y con reminiscencias frutales, amén de ese soberbio bouquet terciario que van desarrollando estas joyas. En boca muestra una acidez y una entereza, con un tanino todavía presente que nos hace preguntarnos no ya si está en condiciones o no, sino cuanto podrá evolucionar todavía. Da la sensación de estar en un perfecto momento de consumo, nada cansado, en en su fase cenital. Guardamos una copa y un par de horas después de abrirlo ahí seguía mostrando todo lo que tiene. Un vino de época, de los que hacen historia, que no hace sino confirmar la gran clase de estos vinos de CVNE, porque tanto Imperial como Viña Real son dos de los mejores vinos históricos riojanos. Quizá nos gusta algo más la clase de Viña Real, pero con Imperiales como este, lo cierto es que terminas dudando. ¡Qué grandes eran estos vinos! 

Después de tantas emociones, lo mejor era terminar con un vino sencillo y agradable con esos helados caeros tan ricos que siempre nos ofrecen por aquí. Y abrimos una botella  de un Gewürztraminer del Hesse Renano, en concreto un Weingut Stallmann Gewürtzraminer Auslese 2008. No conocíamos al productor y lo cierto es que el vino nos sorprendió, gratamente por su ligereza y mineralidad, siempre mostrando las características de esta curiosa variedad, pero añadiendo un plus de seriedad y equilibrio que sin duda le hacía resultar muy placentero. Es obvio que carece de la acidez de la riesling y de su capacidad de expresión del terruño, pero cuando te encuentras buenas vinificaciones de esta variedad, son unos vinos de mucho interés y fáciles de beber y comprender.

Finalizamos dándole un tiento a ese impresionante colección de destilados de Fonso (una de las mejores que conocemos), en concreto a dos maltas, el primero un Glendronach Original 12 años, un Highlands con mucho carácter jerezano, pues está criado en barricas de fino y un curioso Bruichladdich Organic 2003, el primer Islay “orgánico”, destilado elaborado bajo supervisión de Demeter, no filtrado y embotellado en “strength”, cremoso, de gran profundidad y mucha personalidad.

Así pues, ya eran las ocho de la tarde cuando nos levantamos y habían pasado muchas cosas en el día, Alonso remontó, perdimos la liga, el Racing se salvó y Nadal volvió a ganar a Federer. Casi nada, pero desde luego que con reuniones como esta…no nos importa lo demás. Un paseo por el pueblo y lo cierto es que nos entraron ganas de cenar algo y volvimos a Las Piscinas, donde tomamos unas tostas de foie, un poco de “bellota”, unas croquetitas y una deliciosa merluza en salsa verde con almejas que regamos con uno de esos fabulosos champagnes que pueblan la bodega de Fonso, ese” cuarto de los ratones” donde cada vez encontramos más sorpresas. Esta vez le tocó el turno a un Laurent Perrier Grand Siècle, la cuvée superior de este gran productor, que estaba realmente soberbia, con una finura y una elegancia que solamente encontramos en los grandes champagnes. Una pasada de vino para completar un fin de semana memorable una vez más por nuestra querida tierra cántabra. Como decimos en estos casos, volveremos más pronto que tarde. ¡Hasta la próxima!

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)