Productos gourmet

El Parmesano Reggiano: el Rey del queso parmesano

Queso Parmiggiano

En Italia no se generaliza a la hora de hablar de parmesano. Las marcas más conocidas son el Parmesano Reggiano (las de mayor prestigio) y el Parmesano Gran Padano (más barato). El queso parmesano original tiene un gusto único e inimitable, cuyo secreto tiene más de 9 siglos de historia.  Los italianos lo consideran el Rey de los quesos.

 

¿Cuál es el territorio del queso parmesano?

El Parmesano es un producto exclusivo de la provincia de Parma (Reggio Emilia), Modena y  parte de la provincia de Mantova y Bologna, entre llanuras, colinas y montañas.
 
Es en estos lugares donde se encuentran las 4.000 granjas donde las vacas vienen alimentadas con productos naturales y de la zona. Gracias al respeto y al cuidado por mantener los equilibrios naturales de la zona, el Rey de los quesos tiene una calidad Gourmet y única.
 
La alimentación de los vacas es de especial importancia, ya que está sometido a estrictos controles, que impiden la utilización de alimentos fermentados y de origen animal. La leche está sometida a constantes controles al fin de asegurar un producto del todo natural, sin adictivos y conservadores.
 

¿Cómo se elabora el queso parmesano?

Cada día la leche que viene ordeñada la noche anterior se deja descansar hasta el día siguiente en amplias piscinas, en las cuales aflora espontáneamente la parte grasa de le leche, destinada a la producción de la mantequilla. 
 
Dicha leche desnatada viene mezclada con la leche recién ordeñada (durante la mañana), esta mezcla viene vertida en calderas de cobre a forma de campana invertida. A la anterior mezcla se le añade cuajo y el suero, rico en fermentos lácteos naturales obtenido de la elaboración del día anterior.
 
La leche se deja coagular durante unos 10 minutos.
 
La cuajada resultante se fragmenta en pequeños granos gracias a una antigua herramienta llamada "Spino". A partir de ahora la leche viene calentada con fuego hasta alcanzar una temperatura de 55 grados, los pequeños granos precipitarán al fondo de la hoya creando una única masa
Pasados los 40 minutos viene extracta la masa, cortada en dos partes colocando cada una de ellas en la típica tela y seguidamente puesta en un molde que le da la forma definitiva.
 
Cada “forma de queso” viene sellado con un numero único y progresivo, parecido a un carnet de identidad. Pasadas unas horas una maquinaria realiza una incisión con el mes y año de producción con la inconfundible Letra de Puntos. A distancia de unos días, la “forma de queso” viene sumergida en una solución de agua y sal que sirve para completar el ciclo de producción para poder empezar con el ciclo de curación.
 

Curación y maduración del queso parmesano Reggiano

Aquí nos encontramos en los largos y famosos pasillos de estanterías de madera repletas de formas de queso.El parmesano viene dejado secar y reposar durante por lo menos 12 meses (nota: cuanto más tiempo se deja curar más intenso será el sabor y prestigio), a partir del cual el queso si que puede ser nombrado como el Verdadero Queso Parmiggiano Reggiano.
 

¿Cómo es el Sello del queso parmesano Reggiano?

La fase del Sello es muy importante ya que cada una de las formas viene analizada por expertos y clasificada según su calidad en: 
  • Parmesano Reggiano “Mezzano” de segunda categoría: por no cumplir exactamente todos los requisitos
  • Parmesano Reggiano “Extra ó Export”: parmesano cuya curación es de más de 18 meses (por encargo).
Sellos Parmesano Reggiano
Para distinguir un Parmesano del otro, hay un sistema de sellos de colores que diferencia los parmesanos por grado de curación.
 

Sellos que indican el grado de curación de un queso parmesano

  • Rojo: parmesano que supera los 18 meses de curación 
  • Plata: parmesano que supera los 22 meses de curación
  • Oro: sin duda el más caro de todos ya que supera los 30 meses de curación. Destaca por su aroma intenso y delicioso.
Sello Rojo Parmesano   Sello Plata Parmesano   Sello Oro Parmesano
 

Receta del Chef - Pure de Patatas Trufado con queso parmesano

No hay nada mejor que apreciar y saborear nuestro parmesano con productos simples que resalten su aroma. A continuación os propondremos un Puré de Patatas Trufado.
 
 
Ingredientes:parmesano reggiano
1 kg. de patatas
80 gr. de mantequilla
Leche
Tartufo negro
Sal
Una maceta de espárragos
Una yema por persona
Parmiggiano-Reggiamo
 
 
 
 
 
 
 
 
¿Cómo elaborarlo?:
- Realizar un clásico puré de patatas, hirviendo las patatas con piel en abundante agua salada (durante unos 20 y 40 minutos según el tamaño de las patatas), pelarlas y pasarlas por el pasapuré (si no tienes usa un tenedor).
 
- Añádele la mantequilla, la leche caliente el tartufo en laminas y la sal. Por otro lado limpia los espárragos y fríelos con un poco de aceite.
 
- Cuanto el puré haya alcanzado una consistencia cremosa quítalo del fuego, pon en cada uno de los platos 2 cucharadas de puré. Cuece durante pocos segundos la yema en agua caliente con unas gotas de vinagre y colócala en el centro del plato encima del puré de patatas. Añade los espárragos y el parmesano cortado en petalos.
  1. #1

    Ingrid Pistono

    Mmmmmmm...Qué recuerdos...En casa de mi nonna y tb. de mis padres, siempre había un trozo de importantes dimensiones, traído de Italia que rallábamos directamente sobre cualquier plato de pasta, arroz o sopa.

    Y qué bueno también en trozos (No se usa un cuchillo normal, si no una especie de herramienta pequeña, algo similar (Sólo en aspecto) a los cuchillos de abrir ostras pero sin punta. Con este artilugio se "casca" el queso en trozos de forma poco decorativa pero que están riquííííísimos.

    Gracias por el post.

    www.verema.com/blog/dolce-vita

  2. #2

    Micol

    en respuesta a Ingrid Pistono
    Ver mensaje de Ingrid Pistono

    Hola Ingrid,
    veo que conoces las costumbres Italianas =) y que sabes apreciar lo bueno !!

    Las verdad es que en Italia el Parmiggiano lo ultilizamos de muchas maneras: cortado en taquitos como Entrante en una cena Gourmet , como aperitivo junto con una Copa de buen Vino ó rallado encima de un delicioso plato de pasta, arroz ó ensaladas.

    En Milano, una fantástica receta para exaltar la bondad del Parmiggiano es il "Risotto Milanese allo Zafferano". No se si te suena, es un arroz ligeramente meloso con azafrán, una nuez de mantequilla y por ultimo una buena rallada de Parmiggiano Reggiano.

    Una delicia

    Un saludo

  3. #3

    A.Gil

    en respuesta a Micol
    Ver mensaje de Micol

    ¡¡¡qué buena pinta!!! me encanta el queso, y el parmesano es mi debilidad ñammmm

  4. #4

    Ingrid Pistono

    en respuesta a Micol
    Ver mensaje de Micol

    Hola Micol...Ese risotto me suena que lo probé hace años.
    Me encanta la gastronomía italiana en general, mi padre es de Torino, mis abuelos del Piamonte, todos usamos muchas especias y parmiggiano con casi todo.

    En breve me voy a Amalfi, nunca he estado al sur de Roma, ¿Alguna sugerencia culinaria que no deba perderme?

    www.verema.com/blog/dolce-vita

  5. #5

    Obiwan Ferran

    Interesante post. Me encanta el parmesano, siempre tengo por casa. Lo que no tengo es la costumbre de comerlo solo, normalmente lo rallo para añadirlo a ensaladas, risottos, tomates, canelones... Por aquí cerca hay un restaurante donde sirven un plato que se llama copa de Parma y que lleva jamón de Parma, lascas de parmesano y un buen aceite de oliva, todo acompañado de una buena focaccia. Una plato sencillo pero delicioso. Saludos,

    Ferran

    P.D. por cierto, ese puré de patatas lo he de probar, aunque sin trufa negra que la economía no da para tanto :(

  6. #6

    Micol

    en respuesta a Ingrid Pistono
    Ver mensaje de Ingrid Pistono

    Perdoname por contestarte tan tarde, posiblemente ya te hayas ido a Amalfi, la verdad es que por aquellas zonas cualquier cosa que puedas comer está deliciosa, Napoli, Sorrento (ciudad de los limones) y Amalfi tienen una cultura culinaria increíblemente variada y buena; sencilla pero deliciosa.

    Amalfi se distingue por sus platos a base de pescado y de marisco. En cuanto a los postre la Sfogliatella (un crujiente corazón de hojaldrado relleno de queso dulce) y la Delizia al Limone (delicia de limón - Sorrento) son unos de los dulces más famoso de la zona.

    Si quieres saber algo más o si os interesan otros productos gourmet italianos, decírmelo, son mi especialidad.

    Un saludo y perdona el retraso

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