Productos gourmet

Mozzarella de Búfala

¿Qué es la mozzarella de búfala?

Para los que no lo saben la mozzarella es originaria de Nápoles (Sur de Italia), patria de la pizza y de innumerables delicias culinarias. 

Mozarella de búfala

La mozzarella puede estar hecha con leche de vaca ó de búfala, pero la verdadera y originaria es la segunda, la que se utiliza en la Pizza Napolitana. De hecho es más cara y más sabrosa.
 

Leche de búfala

 
La leche de Búfala es una leche más prestigiosa ya que posee:

leche de Búfala

  • Grasa: la leche de búfala posee un porcentaje de grasa más elevada que la de vaca (alrededor del 7,5% contra el 4,4% aprox. de la vaca). Lo que hace que la mozzarella sea más cremosa y consistente y con mejor textura y sabor.
  • Proteinas: la leche de búfala posee más grasa (como se ha dicho anteriormente) y también más proteínas (aprox.un 3,3% con respecto al 2,7% de la vaca); factores importantes a la hora de la caseificación.
  • Producción: se produce en menores cantidades (su producción es 1/3 con respecto a la de vaca) porque tiene unas características que la diferencian de la vaca. Es una leche más grasa y que se produce en menor cantidad.

 
 

¿Cómo se produce la mozzarella de búfala?

Filtración de la mozzarella de búfala

En primer lugar, es fundamental la selección de un buen criadero de búfalas, para asegurarnos de que el resultado final sea el mejor posible. 
 
La leche tiene que ser entregada entre las 12 horas después de que las búfalas hayan sido ordeñadas y posteriormente se filtra le leche para eliminar las posibles impurezas.
 

Coagulación de la mozzarella de búfala

La coagulación de la leche de búfala se obtiene añadiendo a la leche el cuajo líquido del ternero (generalmente de título 1:10000). La leche viene calentada con vapor (según las antiguas costumbres) hasta alcanzar una temperatura de 34-38 grados centígrados. El tiempo medio de la coagulación no supera la media hora.
 

Ruptura y maduración de la cuajada

La ruptura viene efectuada manualmente con un palo de madera y viene movido hasta que se obtengan unos grumos de las dimensiones de 3-6 centímetros. Este proceso se repite 2 veces
 
Se extrae la cuajada manualmente, se corta con un cuchillo en grandes tajadas y se pone encima de una mesa de madera a madurar durante unos 15-30 minutos.
 
Tras la ruptura, la cuajada se deja acidificar primero sumergida en un suero durante unas 3-4 horas hasta un máximo de 8 horas. La duración del proceso de acidificación de la cuajada bajo suero es una de las variables que más afectan a la calidad de la Mozzarella de búfala.
 
¿Como sabemos cuanto dura la maduración de la mozzarella de búfala? El grado justo de maduración se determina a través del “Saggio Empirico”. Cogemos unos 100 gramos de masa madura, la fundimos en agua caliente, ponemos la masa encima de un palito y se tira con las manos; si la masa se alarga en filamentos continuos cuya largura supera el metro sin romperse, la masa se puede considerar lista para la “Filatura”.
 
Preparación mozzarella de búfala

Filatura de la mozzarella de búfala

Esta es la fase que influye en mayor medida sobre la consistencia del producto. Es un proceso que se efectúa manualmente. La masa, ya madura, se corta en tajadas finas y se pone con agua caliente en un contenedor de madera, donde se elabora con las manos hasta que la masa sea homogénea y brillante.
 
A terminar este proceso, el interior de la mozzarella tiene una consistencia filiforme, principal peculiaridad de la verdadera y original mozzarella.
 

Forma de la mozzarella de búfala

Esta fase viene efectuada también manualmente, y consiste en manipular la masa hasta darle diferentes tipos de forma. Los más conocidos son las formas de trenza, redonda o en bocaditos.
Mozzarella trenza   Mozzarella di búfala    Bocaditos

El punto de sal

La fase de punto de sal consiste en sumergir la mozzarella de búfala en bañeras de agua salada, con una concentración de sal del 10-18%. La duración de la fase depende de cada centro y de cada artesano.
Una vez que la mozzarella haya pasado por esta fase, se pone en bolsitas de plástico con un líquido especial (llamado líquido de gobierno – uno de los obtenidos durante la fase de producción), a este punto el nivel de salación de la mozzarella tiende a equilibrarse.
 
La mozzarella de búfala ya está lista para ser degustada.
 
Curiosidad: En Nápoles la calidad de la mozzarella de búfala lo es todo, de hecho es importante que se coma fresca, recién hecha. Para los napolitanos es tan importante su textura y su frescura que, si la mozzarella no se come en 2 días, prefieren tirarla y comprar una nueva.  
 

Recetas con Mozzarella de Búfala

Insalata Caprese

Insalata caprese Mozzarella búfala

La mejor manera de degustar y apreciar los aromas y la textura de la mozzarella es a través de esta simple, pero deliciosa y aromática ensalada:
 
Ingredientes
Mozzarella de Búfala
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceitunas negras
Albahaca
Pan tostado
Ajo fresco
Pimienta negra
Orégano 
 
Preparación
Es una ensalada simple, rápida y que sirve para apreciar la excelente calidad de la materia prima. Se puede preparar cortando los ingredientes de diversas maneras, pero la que aconsejo es la siguiente:
  1. Cortamos el tomate en rodajas de espesor mediano y lo disponemos en un plato grande
  2. Cortamos la mozzarella en rodajas y las ponemos encima del tomate y la alineamos con aceite, pimienta negra y orégano.
  3. Decoramos el plato con albahaca y aceitunas negras
  4. Tostamos el pan y le frotamos el ajo, añadimos un pelín de aceite y lo acompañamos con la ensalada
 

Mozzarella Incarroza

mozzarella incarroza

En un plato simple, pero exquisito. En poles se considera el plato de los pobres, por el uso de ingredientes básicos y de primera necesidad.
 
Ingredientes
Pan rallado
Leche
Huevo
Mozzarella
Pan
Sal y aceite
 
Preparación
  1. Colocar la mozzarella cortada en rodajas no demasiado finas (1 cm. está bien) en el centro de una rebanada de pan bimbo sin corteza. Intentar que no se salga de la rebanada.
  2. Colocar la otra rebanada de pan encima y cerrarlo como si fuera un sándwich
  3. Pása los sándwiches de mozzarella por harina, teniendo cuidado a que tanto los bordes como todo el pan estén cubiertos de harina.
  4. En otro plato bate huevo con leche y sal. Una vez que hayamos pasado el sándwich por harina, lo bañamos generosamente en la mezcla de leche y huevo. De esa manera conseguiremos que la mozzarella no se salga en el momento que friamos el pan.
  5. En un sartén, ó en la freidora, pon a calentar abundante aceite y déjalos freír por ambos lados hasta que asuman un color dorado.
  6. Pásalos por papel absorbente y sírvelos calientes.
recetas con mozzarella de bufala
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receta mozzarella de bufala
 
En las fotos cortan el sándwich por la mitad, pero yo prefiero freírlo entero. El pan puede tener forma redonda, rectangular, cuadrada ó triangular; utiliza la fantasía y personaliza tu mozzarella in carroza.
 
  1. #1

    Jeronimo

    Como comentario os diré que en Roses, hay una granja de búfalas donde producen un excelente queso que exportan casi en su totalidad a Italia.

  2. #2

    Joaquin1965

    Gran post. Pero solamente una precisión... La mozarella, propiamente, no es de origen napolitano, sino de un poco más al sur de Italia, concretamente de la Zona de Salerno.

    De hecho en el recorrido entre Salerno y las ruinas de Paestum (al sur) es facil ver explotaciones de bufalas a tutiplen.

    Cierto es que, por extensión determinadas localidades de la zona de Napoles puedan presumir de producirla.. Pero el lugar originario es Salerno; de ahí y siguiendo toda la costa amalfitana, llega esta maravilla a Napoles.

    En todo caso, algo increible. Yo he probado varias por esa zona -solas, sin nada más- y solo cortarla ya es un espectaculo.

    Un saludo.

  3. #3

    Ana Bosch

    Me ha gustado mucho el post, pero sin duda me quedo con la Mozzarella Incarroza,no la he probado nunca pero tras leer este post me habéis convencido para prepararla en casa. Parece fácil y tiene una pinta buenísima!

  4. #4

    Micol

    en respuesta a Ana Bosch
    Ver mensaje de Ana Bosch

    Hola Ana, la verdad es que es muy fácil de hacer... Y es un plato simple pero riquísimo. Ademas es un buen entrante con el que dejarás a tus invitados boquiabierta!!

    Un saludo
    Micol

  5. #5

    Brice

    en respuesta a Joaquin1965
    Ver mensaje de Joaquin1965

    Tu vas a tener problemas con los Casertanos...

    Desde el dia de hoy seras expulsado a vida de la Provincia de Caserta (sobretodo de Capua, Aversa y Mondragone).

    Un saludo amigo!

  6. #6

    Joaquin1965

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Jeje... Oye, que a mí es lo que me dijeron tus compatriotas salernitanos, que se apropiaban la mozarrella de búfala como si fuera propia :-)

    Además, tu crees que un extranjero como yo va a discutir con los capos de diversas osterias salernitanas acerca de esta cuestión? Que tenía que comer allí durante más de un mes!! :-)

    Y te digo que las búfalas de la foto del post las vi de camino a las ruinas de Paestum :-)

    Feliz año! Un abrazo.

  7. #7

    Brice

    en respuesta a Joaquin1965
    Ver mensaje de Joaquin1965

    Ajaja...sí, mejor no decir nada!

    De todas formas es dificil saber donde nació la mozzarella di bufala. La mayoria de las fuentes nos llevan en la region de Molise o la provincia de Caserta (Capua, Aversa o entre Mondragone y el rio Volturno).

    Ya sabes que se puede producir mozzarella di bufala en 4 regiones: Campania, Lazio, Molise y Puglia.

    La provincia de Caserta tiene fama de ser la mayor zona de produccion de Mozzarella di Bufala. Y es verdad que hay rivalidad entre la Mozzarella de Caserta y de Salerno (Paestum, Eboli...). Es en estas dos pronvincias que se producen la mejores mozzarellas (con una ligera ventaja para Salerno en mi opinion)

    Un saludo....e auguri di buon anno in anticipo !

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