Entrevista a Quique Dacosta. Segunda parte
Continuación de la entrevista a Quique Dacosta
Video sobre cómo entender la cocina de Quique Dacosta y la importancia de la escenografía
Hablando contigo nos damos cuenta de que eres un cocinero, pero también eres un empresario. Tienes negocios que han sido creados en un momento muy complicado, aunque mucha gente pueda pensar que tú has visto una oportunidad de negocio, como el caso de Mercatbar, Vuelve Carolina. Otra gente puede pensar que has arriesgado en un momento de crisis y que eso ha generado una cantidad de empleo que ahora mismo no tendríamos.
Yo soy un cocinero que tiene establecimientos de hostelería, no tengo empresas y respecto a lo que pueda opinar la gente que comentas, pues todos tienen razón. En pleno momento de crisis yo me veo obligado a comprar El Poblet de Denia, cambiarlo de nombre y ponerle Quique Dacosta, y no fue mi intención. Mi intención era seguir en la estructura que estábamos, una sociedad al 50% entre la propiedad y yo, pero a mí me pusieron en la tesitura de que o me lo quedaba o me iba, después de 22 años dedicado a un mismo establecimiento. Y yo decido en plena crisis, año 98, encontrar recursos económicos para poder comprar el restaurante al que le había dado la vida, y él me la había dado a mí. Y no había más posibilidades que hacer esto, o me iba de la Comunidad Valenciana, o seguía apostando por Denia. Tuve la suerte de que un muy buen amigo me echó una mano desinteresadamente y, gracias a que los números del restaurante habían sido buenos en los últimos años, el banco me concedió un crédito que me permitió comprarlo, lo cual me supuso estar en deuda en plena crisis.
Ante estos hechos, me vi obligado a emprender unos modelos de negocio, primero por necesidad, y segundo por una inquietud.
Cuando yo abro Mercatbar ya había abierto 12 restaurantes con la gente con la que estaba antes, y uno en Madrid. Mi inquietud empresarial es latente y es presente y con ella aprendo porque cada negocio en distinto. Y además aprendo creatividad, escenografía, escojo la vajilla, los cubiertos, las cartas… Todo es un proceso creativo.
Yo busqué un nicho de mercado, una realidad en el sitio donde estás, busqué la mejor ubicación para el modelo que planteaba… y me vuelvo a hipotecar. Llevaba un año y medio con el negocio de Denia adquirido en su totalidad y con una estructura de un restaurante de dos estrellas Michelin que cuesta mucho de mantener.
Abrí en principio Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia porque es mi ciudad, la ciudad que ha avalado el antiguo El Poblet, y ahora Quique Dacosta. Creo en Valencia y Valencia me ha respondido más que de sobra.
En ninguno de estos negocios hay un empresario multimillonario que invierte, cada gesto era sacar el dinero de dónde no lo había. Yo, como muchas personas, tengo una hipoteca sobre mi casa, mi coche tiene 13 años y no me planteo cambiarlo. No pretendo dar pena, ni mucho menos, sólo quiero decir que la gente conoce de mí la imagen que se ha querido crear o la que ha podido ver a través de algunos medios, pero Quique Dacosta como persona es el padre de dos hijos, con una familia. Pero yo además doy 85 puestos de trabajo, tengo cuatro negocios que estoy pagando… y tengo mi realidad, como todo el mundo.
Ahora tienes en mente abrir un restaurante en Madrid, ¿el salto después de Madrid sería abrir un restaurante fuera de nuestras fronteras?
No lo sé, pero a mí me gustaría. Yo creo que la siguiente revolución de la cocina española debería salir fuera, que lo está haciendo, pero yo me refiero a los cocineros marca. Me refiero a los cocineros que ya tienen, o ya tenemos una marca reconocida, me refiero a Ricard Camarena, Joan Roca, Andoni Luis Adúriz, Martín Berasategui, que ya lo está haciendo, como Sergi Arola, Dani García, Nacho Manzano, Paco Roncero, Pedro Morán… Y a lo que me refiero es a abrir restaurantes fuera de España, independientemente de cuál sea su formato. Los franceses, los italianos, los japoneses ya lo han hecho.
Sería exportar valor añadido de lo que tú eres capaz de hacer. Sacas tus productos fuera, tanto el modelo de Mercatbar, Vuelve Carolina, El Poblet o incluso el máximo nivel, Quique Dacosta, fuera de nuestra fronteras, y así la gente querrá también visitar España y disfrutar de esa gastronomía en su origen. ¿Me equivoco?
Efectivamente, pero también crear canales de distribución de nuestros productos por todo el mundo, la gente que no puede montar un restaurante puede encontrar cobijo en tu restaurante en Nueva York o Shanghai. Pero esto no puede recaer siempre sobre un cocinero, que tiene los mismos problemas que cualquier empresario. Si vinieran los inversores a España, de la misma manera que van a los franceses, seguro que todos estaríamos dispuestos a abrir restaurantes por todo el mundo.
En estos momentos sólo Carme Ruscalleda tiene un restaurante de una estrella Michelin fuera de España, en su restaurante en Tokio, y la cocina española en este momento es, muy probablemente, la más importante del mundo en cuanto a influencia, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia.
También es cierto que hemos sido un país cerrado al exterior durante 40 años, y durante este tiempo otros países han aprovechado para ganar ese nombre. Las marcas Francia e Italia, hay que reconocerlo, tienen más imagen que España. Sin embargo hay cosas que nos dan la oportunidad de destacar en aquello en lo que somos buenos ligado al estilo de vida mediterráneo. Por ejemplo, en el deporte, la posibilidad de los deportistas de entrar en circuitos internacionales, hace que seamos reconocidos. Tal vez en la cocina podríamos hacer lo mismo, si nos dieran la oportunidad y nos dieran ese apoyo externo.
Hay distintos modelos. Alain Ducasse que era un gran chef, se propuso el reto de conseguir en tres años tres estrellas Michelin en Mónaco, y la casa real de Mónaco fue socio de él. Yo no reclamo a las instituciones que se hagan socias de nadie, que avalen, etc.. El otro día hablaba con un político que me decía, estas cosas que hacéis vosotros debería estar subvencionadas. Yo no quiero que me subvencionen, pero al menos que se reconozca, y esta reflexión que me hizo me da la razón: cultura, reconocimiento de marca, valor añadido, investigación, producto, imagen, proyección internacional…
Imagínate que los 7 restaurantes con tres estrellas Michelin en España, incluso los dos y una estrella Michelin, por la situación socioeconómica tuvieran que cerrar. ¿Qué sería de una ciudad como Valencia sin restaurantes con una estrella Michelin? Como Ricard Camarena, como Vertical, Riff, La Sucursal… No sería una ciudad de verdad. Una ciudad adquiere otra dimensión, cuando hay buenas infraestructuras, buenos hospitales, un gran hotel,..y, por supuesto, buenos y grandes restaurantes.
Tú dices que no tiene que ser subvencionado, y seguramente estoy de acuerdo, al final la iniciativa privada tiene que prevalecer, pero también es verdad que el sector público tiene una obligación, y no sólo la de regular, sino también incentivar aquellas oportunidades que generan las iniciativas privadas que pueden ser beneficiosas, no sólo para las entidades que las generan, sino también para todos los ciudadanos. No quiero entrar en debates políticos, pero si se gasta dinero público en apoyo a la iniciativa privada ¿no es mejor hacerlo en aquello que puede tener una trascendencia a medio y largo plazo, y que no sean cosas efímeras?..
Uno de los grandes logros de Valencia capital es que un tipo como Ricard Camarena que se podría haber marchado a cualquier ciudad del mundo y haber triunfado, decide que va a invertir de su bolsillo en Valencia capital. En el momento en el que cierra Arrop, y que se podría haber liberado e irse a cualquier lugar del mundo, decide quedarse en Valencia. Y esto hay que valorarlo, porque Valencia se quedaba sin un restaurante de primer nivel. Y Ricard podría haberse ido a Madrid, de hecho asesora el Ramsés, y podría haber tenido en la capital el mejor restaurante posible, y sin embargo, decidió quedarse en Valencia, pues oye, ¡a este tío hay que hacerle un monumento! Como a Bern Knöller o a Raúl Aleixandre de Ca Sento, que luchó contra viento y marea para intentar sacar adelante su restaurante, en un barrio pequeñito… y no pudo ser. Yo no sé si podemos vivir sin más o menos infraestructura, no sé si podemos vivir en ciudades donde se rueden películas… pero desde luego, no sé si Valencia puede vivir sin restaurantes que puedan dar cobijo a los turistas, que además son un valor añadido. Yo creo que no nos los podemos permitir, no deberíamos permitírnoslo.
Yo abrí El Poblet en Valencia por esto… A mí me iba muy bien con el Vuelve Carolina en los dos pisos, con el modelo de tapas que estábamos haciendo. Pero me di cuenta de que Valencia, en ese momento, estaba perdiendo grandes restaurantes. Cierra Patiño, Arrop, Ca Sento… Se empiezan a reconvertir restaurantes en taperías… Entonces hablo con mi equipo y les digo que vamos a hacer un gesto, a mandar un mensaje, como lo hicimos con Mercatbar y Vuelve Carolina, pero ahora mandamos un mensaje a los cocineros y a los empresarios diciendo que se puede abrir un restaurante gastronómico digno e importante en la ciudad a sumar a los que todavia sobrevivian de primer nivel.
¿Entonces, esperas la estrella Michelin en El Poblet?
No, yo no espero nada. Yo hago un trabajo, pero evidentemente, El Poblet es un restaurante de una o dos estrellas Michelin, pero depende de la Michelin que se las den o no. Si se las dan perfecto, pero si no se las dan pues nada, no tengo mayor problema. El trabajo de Germán, Carol y Manuela, así como el escenario son de máximo nivel. Además, los platos que se están haciendo allí consiguieron dos estrellas Michelin en Denia, y los cocinaron los mismos cocineros que están hoy allí, por lo tanto el nivel es muy alto, pero dependerá de la Michelin.
Pero nosotros abrimos el restaurante en octubre, con la Michelin ya cerrada, y lo que pretendemos es conseguir un restaurante en la ciudad de Valencia con el mejor de los servicios y la mejor escenografía, dentro del marco de un gran restaurante como era El Poblet antes de convertirse en Quique Dacosta.
¿Cómo es el proceso creativo en el restaurante Quique Dacosta?
Ahora hemos cambiado el método del proceso creativo. Cerramos el restaurante 5 meses al año para la creatividad, por un lado, y por otro porque empecé a abrir los distintos negocios.
A día de hoy cuando cierro el restaurante ya no hago creatividad, porque ahora la creatividad la hacemos en tiempo real. Somos cómplices de la temporada, de la estacionalidad de los productos, cerrando de noviembre a febrero tenía tiempo para trabajar los conceptos o procesos técnicos, pero sin embargo estaba trabajando con hipotéticos productos que luego no iba a tener, o que los que quería tener tenía que inventármelos. Por ejemplo, no hay guisantes ni almendras tiernas en esos meses. Si quería hacer un plato con guisantes tenía que utilizarlos congelados, o guisantes de otro territorio. Por todo esto, hicimos un esfuerzo hace dos años, de trabajar la creatividad de un año y del siguiente, a tiempo real, y a la vez guardarnos los platos de la temporada siguiente.
Así en esos meses de cierro podemos viajar, buscar inspiración, divulgación, vídeos, congresos, libros y demás.
Ahora trabajamos la creatividad en plena temporada. Según van llegando los productos vamos trabajándolos, y serán los platos del año que viene, de manera que cuando cierre en noviembre en Denia, tendré todos los platos del año siguiente. Y este año ha sido así y ha salido bien. Cuando yo recibo las tres estrellas Michelin ya tengo el 75% de los platos del año siguiente listos, por tanto, me dan las estrellas y no cambio nada, sigo con mi inercia. Y es que ya te lo comenté antes, las tres estrellas son el resultado de nuestro trabajo.
Ahora mismo tenemos un equipo de producción y un equipo de creatividad trabajando a la vez y yo soy el elemento bisagra entre ambos. Por un lado tenemos una cocina en la que hay cuatro personas y yo, trabajando la creatividad, y luego está la cocina del restaurante, el equipo de producción, con 25 cocineros y yo, llevando el servicio de cada día. Están trabajando a la vez pero con independencia. Así nos adelantamos al tiempo y nos aprovechamos de la estacionalidad. Por eso tú me preguntabas antes, ¿técnica o producto? y yo te contestaba que sin producto no me servía la técnica.
Y aquí tengo que añadir al equipo, porque yo soy lo que soy por mi equipo, y no sólo de Denia, sino de todos los restaurantes que tengo. Del mismo modo que soy lo que soy por lo que los medios de comunicación han creído, o por los especialistas o clientes que han avalado mi trabajo. Yo soy un tipo pequeñito que trata que todo el mundo que esté a mi alrededor sea feliz, trabaje duro y sea reconocido.
¿Nos cuentas algo de tu implicación con Chefbox?
Bueno, yo hago una caja para Chefbox, y en ella hago el arroz a banda. Mi idea era que la gente cocinara, por lo que lo que pongo dentro son todo ingredientes para que, de una manera fácil, se pueda hacer la receta, con un librillo que dice "repite tú esta receta", la siguiente receta es un nivel más y así hasta el sexto plato, que sería el nivel más avanzado, y si lo haces, te contrato. Si un cliente que ha comprado la caja es capaz de reproducir este sexto nivel, desde luego, ha encontrado trabajo, lo puedo contratar.
El leitmotiv de esta Chefbox era que la comprara cocinara un arroz, porque el arroz es un producto que fuera de nuestra comunidad da miedo. La alta cocina no ha hecho arroces en España. Hay tres cocineros en España que han hecho arroz, que son Martín Berasategui, Andúriz y Josean Martínez Alija. Son los únicos restaurante en los que he comido un arroz en su casa, me refiero a un arroz de alta cocina. Ferran Adrià hizo una paella de Kellog's, que sí, había arroz pero no se puede considerar un arroz, o al menos no como lo consideramos los valencianos, donde se cuece el arroz y se cocina, y Joan Roca que hizo un arroz con erizos y morcilla.
El arroz es un producto que no ha estado tratado en alta cocina como se refiere. Y por esta labor divulgativa que decido tener, la cosa funciona de esta manera. Llamo a la puerta de tu casa, tú abres y en la alfombrilla de tu casa te encuentras dos zapatillas de correr de tu número… Las coges y tu decisión puede ser: las tiro, las guardo o asumo el reto y empiezo a correr. Con la Chefbox de Quique Dacosta yo te doy todo, tu haces la receta y al final te queda una paella y un librillo. Tú asumes el reto o lo guardas en un armario, pero si lo asumes, te hago perder el miedo, así puedes repetir porque ya has visto que lo puedes dominar, y ahora sólo tienes que subir el nivel.
Este ritmo que nos cuentas, el esfuerzo diario, el no descansar y esta vida atareada que nos transmites me lleva a pensar, ¿te has marcado, por decirlo de algún modo, una fecha de caducidad?
Sí, por supuesto. Yo me he planteado retirarme a los 50-55 años… pero no va a ser posible. Aún yéndome muy bien las cosas, pero tengo dos hijos pequeños de 3 años y de 5 años, y en principio, si todo funciona bien, no me gustaría estar toda la vida cocinando, quiero hacer más cosas, no sé qué más, pero quiero hacer más cosas.
Yo cumplo este año 2013 42 años y me había planteado abandonar la cocina a los 50-55 años. Yo empecé con 14 años en la cocina, si me retiro con 55 habré pasado 41 años cocinando. Abrir un restaurante de estas características supone una inversión de 1-1,5 millones de euros, lo que supone hipotecarme unos 10 años más, por lo que si ahora tengo 42 años y me meto en un nuevo proyecto, para amortizarlo, necesitaré hasta esos 50-55 años. Pero claro, si tengo dos niños que dentro de 15 años tendrán 20 y 18 años, y deciden ser cocineros, me veré en la obligación de quedarme un restaurante, por lo que depende mucho de lo que suceda a mi alrededor. Así que me parece que de momento, tenemos Quique Dacosta para largo.
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Muy interesante la entrevista, sobre todo destaco su bonhomía a la hora de reconocer y valorar tan positivamente a alguien que bien se puede considerar su competencia, Ricard Camarena.
Lo único que me ha dejado un sabor ligeramente amargo es su comentario en relación con la escena de la restauración en Valencia:
Cierra Patiño, Arrop, Ca Sento… Se empiezan a reconvertir restaurantes en taperías…
Sinceramente creo que en Valencia hay una muy decente oferta entre las taperías y los restauranes gastronómicos estrellados.
Gracias por darme a conocer un poco más a Quique Dacosta,
Mara
https://www.verema.com/blog/el-bosque/
https://www.verema.com/blog/puck/ -
Una imagen más cercana de lo que parecía desde lejos.
Muy destacable sus alabanzas a sus compañeros y competidores. Buen deportista.