Restaurantes y Gastronomía

Tipos de sushi y sashimi

Tipos de Sushi

Antes de empezar hay que matizar que sushi no signfica pescado crudo, como muchos creen. Sushi es, literalmente, arroz avinagrado. En realidad se trata de arroz cocido con vinagre, sal y azúcar. Es por ello que podemos probar varios tipos de sushi en los que no encontraremos ni rastro de pescado y sí verduras o incluso carnes como ternera, cerdo o huevo. 

Makizushi (巻き寿司) o Maki

makizushiEste tipo de sushi se refiere a sushi laminado, donde el arroz avinagrado se rellena de pescado o verduras y va envuelto en alga nori. Las principales variedades son: futomaki: la más gruesa, hosomaki: la más delgada, y el California maki roll, donde el nori está en el interior y el arroz en el exterior. Muchas veces el california se finaliza con huevas en la parte exterior, tal vez la presentación más popular de estos. Es el sushi en rollos, se monta poniendo el arroz sobre una lámina de algas nori secas, después se rellena con verduras o pescado

 

Futomaki (太巻き)

Tipo de sushi enrollado que es conocido por su gran tamaño y cuidadoso equilibrio de ingredientes. Generalmente están rellenos de verduras de diferentes colores y pueden no contener pescado. Pese a que estos son los maki más occidentalizados, objeto de quesos crema y otras historias, el japón son muy populares y suelen incluir tortilla. Al tener un mayor volumen, pueden presentar un mayor número de ingredientes, siendo de los más coloridos. 

 

Hosomaki (細巻き)

Hosomaki

"Sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común tiene dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. Los hay con pescado y vegeterianos, donde el pepino (kappamaki), el daikon (rábano japonés) o el aguacate son los ingredientes más populares. 

 

Kappamaki (河童巻)

kappamaki

Se trata de un hosomaki vegetariano con un solo relleno de pepino en el centro. kappamaki es popular entre los niños pequeños en Japón, ya que aún no han adquirido el gusto por los sabores más fuertes del sushi . Entre los adultos, kappamaki se consume a menudo para limpiar el paladar entre el pescado y otro tipo de alimentos. ¿Sería nuestro sorbete?

 

 

Temaki (手巻き)

temaki

sushi "enrollados a mano", y es una opción popular para las cenas, ya que los comensales pueden hacer su propio sushi. Se extiende una pequeña cantidad de arroz avinagrado sobre un cuadrado de nori  y se rellena colocando los ingredientes de verduras o pescado por encima del arroz  y se enrolla en forma de cono. El temaki se come con la mano. Obviamente es de las preparaciones más consistentes de sushi, constituyendo un plato principal por sí mismo, además de ser difícil de compartir. 

 

Uramaki (裏巻き)

Uramaki

Es un tipo de sushi enrollado en el que el arroz está en la capa exterior, algo así como un nori invertido. Al arroz se le añade huevas o semillas tostadas de sésamo. Esta preparación es especialmente común en los Estados Unidos, donde recibe el nombre de "sushi al revés". Suelen incluir una porción de pescado muy pequeña y el aguacate, el pepino o el daikon suelen estar presentes. 

 

Oshizushi (押し寿司)

Oshizushi

Es un tipo de sushi prensado, que para hacerlo se utiliza una pequeña caja Oshibakode madera (oshibako) para presionar el sushi en pequeños rectángulos. Aunque las posibilidades son muy amplias, se suelen utilizar más con marisco o huevo, pero también los hay de pescado.

 

 

Nigirizushi (握り寿司) o Nigiri

NigirizushiSushi amasado” moldeado a mano. El tipo más común de sushi que se encuentra hoy en día. Se trata de sushi donde se coloca un relleno (pescados o mariscos crudos o cocidos) con un dedo de arroz avinagrado y untado con wasabi, a veces se añade una fina tira de alga por encima para que los ingredientes no se muevan. Pese a lo que muchos restaurantes chinos de poca monta nos tiene acostumbrados, la proporción de arroz ha de ser proporcional a la de pescado

 

Gunkanzushi (軍艦寿司) o Gunkan

Gunkanzushi

Este tipo de sushi es algo similar a los nigiri, en los que una bola de arroz se forma a mano y otros ingredientes son colocados en la parte superior. La diferencia es que una tira de alga nori se enrolla alrededor del sushi, para formar un "muro" que impide que los ingredientes se muevan. Suele utilizarse cuando se corona con huevas, pues es una buena forma retenerlas. 

 

 

Inarizushi (稲荷寿司) o Inari

Inarizushi

 

Se denomina “Sushi relleno”. Es como un saquito pequeño, de tofu frito o aburaage tofu cortado muy fino. Generalmente el Inari se rellena exclusivamente de arroz aromatizado, aunque también puede incluir otros ingredientes, generalmente verduras. 

 

 

Chirashizushi (散らし寿司) o Chirashi sushi

Chirashizushi

Literalmente significa "sushi disperso ', esta se diferencia de los demás tipos de sushi en que se sirve en un plato. El arroz avinagrado está cubierto con una variedad de ingredientes, el pescado más típico es el crudo. Conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se le llama barazushi (ばら寿司).

 

 

Edomae chirashizushi

Edomae chirashizushi

 

Sushi esparcido estilo Edo. Sus ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre una bola de arroz. Este es un plato de cocina "moderna", y entrecomillo porque es un plato que se desarrolló en la Tokyo (antiguamente Edo) a principios del siglo XIX, por lo que no es una receta ancestral pero tampoco podríamos clasificarla de cocina de vanguardia. Algunos piensan que es un plato occidental pues está muy extendido fuera de Japón, sobre todo en Estados Unidos, donde por su colorido y presentación fue más aceptado por la sociedad americana que otras preparaciones. 

 

 

 

Narezushi (なれ鮨)

Narezushi tipos de suhi

Es "sushi fermentado" y su preparación es la más antigua y menos frecuente. Se trata de hacer una fermentación láctica del pescado en salazón utilizando arroz para ir prensándolo. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente para ir extrayendo el agua. 

El proceso suele durar unos seis meses y permite conservar el pescado durante otro medio año más. Obviamente es una técnica adaptada a los tiempos en los que no existían métodos de refrigeración, similar a nuestros salazones. Además de en Japón, también es típico del sudeste asiático.

Sashimi

sashimi

El sashimi no es sushi. Primera regla de oro para no meter la pata con la cocina nipona. Es decir, aquí vamos a encontrar pescado o marisco crudo, cortado en láminas más o menos finas. Se suele servir sobre un lecho de daikon rallado y a veces sobre hielo, cuando hay mucho marisco. Existen excepciones como es el caso del pulpo, donde que no sirve crudo, sino ligeramente hervido. Es un elemento importante en la cocina japonesa, donde a menudo se sirve en el comienzo de una comida como un limpiador de paladar y aperitivo.

 

Si has llegado hasta aquí es que te apasiona el mundo de la cocina japonesa, así que te recomiendo que veas la película-documental Jiro, sueños de sushi.

Otros posts en Verema que te pueden interesar:

 

El sushi y el pescado crudo. Ingredientes para preparar sushi

Los mejores restaurantes japoneses y asiáticos de Valencia. El mejor sushi de Valencia

 

  1. #1

    Jeronimo

    De todos mi preferido es el sashimi, acompañado de encurtido de jengibre, y wasabi con salsa de Soja

  2. #2

    lsierrar

    De lectura obligada por algunos restaurantes de cocina asiática que parecen no enterarse muy bien del tema. Tu trabajo aclara muchos puntos.

    Gracias.

  3. #3

    Pepeiglesias

    Muy bueno. Muy, muy buen trabajo.
    Una pregunta ¿Este post va a quedar almacenado para la posteridad? Te digo para poner un enlace desde mis recetas de Sushi a esta URL.


    Sushi de Atún rojo con sahimi

    Sushi de Atún rojo con sahimi

  4. #4

    G-M.

    Dani, eres sin duda una enciclopedia andante.
    Enhorabuena por el post, de obligada lectura para los amantes de la cocina asiática, japonesa en particular.
    Manda eggs, que hay alguno que jamás lo he probado.
    Tú has probado todos?
    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda

  5. #5

    Dani C.

    en respuesta a Pepeiglesias
    Ver mensaje de Pepeiglesias

    Muchas gracias Pepe. Viniendo de ti sé que lo dices con sinceridad.

    Este post quedará para la posteridad. Gracias por ese enlace y de paso acabo de ver esas recetas de sushi que tan buena pinta tienen.

  6. #6

    Dani C.

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Gracias Luis. Hacía falta algo en Verema, así que ya lo tenemos.

  7. #7

    Dani C.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Pues ya lo sabes Jerónimo, ya puedes decir que no eres de sushi, que eres de sashimi. Por favor, abstente de la broma de la Susi que veo venir ;-)

  8. #8

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Me falta el Narezushi, algo a lo que le tengo muchas ganas, pero me parece que fuera de Japón va a ser difícil. Rubén Adán creo que sí que lo probó.

  9. #9

    Pepeiglesias

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Pues ya está colgado "para la posteridad".
    Yo tengo un calendario tipo poster gigante, del año 2005 (el pobre está tan descolorido que solo quedan los colores cyan y negro), de la empresa Mizcan (te recomiendo su web: http://www.mizkan.com), donde aparecen treinta formas de sushi, pero no me puesto a analizarlas. Creo que la mayoría cambian de nombre en función del marisco o pescado que lleven encima, así que repito que creo que tu trabajo es total.


    Bandeja de sushi

    Bandeja de sushi

  10. #10

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    A mí ese y un par mas.

    Oye, yo con los que tengo una relación de amor odio es con los temakis.

    Si está bien el alga, son brutales, ahora como no sea de calidad y esté en perfecto estado, no hay Dios que se los coma!

  11. #11

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Normal. Hay mucha gente que no calienta el alga y parece que vayas a comulgar en vez de comer sushi. A veces se pasan de humedad y tampoco hay dios que se las coma.

  12. #12

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Joé, pero muchas! Esas que tienes que morder rasgando, girando de un lado a otro el cuello con la el temaki bien aprehendido con los dientes...

    Juas juas juas

  13. #13

    Silan

    Enhorabuena por el Post.
    ¿Puedes recomendarme donde tomar un buen buen narezushi?
    Saludos

  14. #14

    Dani C.

    en respuesta a Silan
    Ver mensaje de Silan

    Sí, en Tokyo hay un restaurante en el que lo hacen muy bien ;-) No, por desgracia no sé de ningún restaurante donde lo preparen.

    Gracias Silan.

  15. #15

    Ruben Adan

    Esto es la Biblia del sushi!! Ha faltado un tipo que es un poco "freak" pero que entiendo que a los japoneses les gusta mucho, que es el Kazarizushi. La traducción sería "sushi decorativo". Eso sí, ahora a ver quien es el guapo que hace esto.


    Kazarizushi

    Kazarizushi

    Kazarizushi

    Kazarizushi

    Kazarizushi

    Kazarizushi

  16. #16

    Silan

    en respuesta a Ruben Adan
    Ver mensaje de Ruben Adan

    En Youtube hay unos tutoríales muy buenos para hacer kazarizushi, sobre todo orientado a niños...ahora bien, fácil no es...
    Saludos

  17. #17

    Dani C.

    en respuesta a Silan
    Ver mensaje de Silan

    Los vi hace ya tiempo, cuando oí hablar de él. Igual hasta me pongo un día.. Pero me sé de una que como empiece a oler a pescado la cocina me echa de casa ;-)

  18. #18

    graciano

    Este post me lo guardo para hacerme entendido en los japoneses. Buen trabajo

  19. #19

    Dani C.

    en respuesta a graciano
    Ver mensaje de graciano

    Jejejeje, no es que fuera esa la finalidad, pero si te sirve para eso, adelante ;-)

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