Restaurantes y Gastronomía

Tipos de sushi y sashimi

Tipos de Sushi

Antes de empezar hay que matizar que sushi no signfica pescado crudo, como muchos creen. Sushi es, literalmente, arroz avinagrado. En realidad se trata de arroz cocido con vinagre, sal y azúcar. Es por ello que podemos probar varios tipos de sushi en los que no encontraremos ni rastro de pescado y sí verduras o incluso carnes como ternera, cerdo o huevo. 

Makizushi (巻き寿司) o Maki

makizushiEste tipo de sushi se refiere a sushi laminado, donde el arroz avinagrado se rellena de pescado o verduras y va envuelto en alga nori. Las principales variedades son: futomaki: la más gruesa, hosomaki: la más delgada, y el California maki roll, donde el nori está en el interior y el arroz en el exterior. Muchas veces el california se finaliza con huevas en la parte exterior, tal vez la presentación más popular de estos. Es el sushi en rollos, se monta poniendo el arroz sobre una lámina de algas nori secas, después se rellena con verduras o pescado

 

Futomaki (太巻き)

Tipo de sushi enrollado que es conocido por su gran tamaño y cuidadoso equilibrio de ingredientes. Generalmente están rellenos de verduras de diferentes colores y pueden no contener pescado. Pese a que estos son los maki más occidentalizados, objeto de quesos crema y otras historias, el japón son muy populares y suelen incluir tortilla. Al tener un mayor volumen, pueden presentar un mayor número de ingredientes, siendo de los más coloridos. 

 

Hosomaki (細巻き)

Hosomaki

"Sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común tiene dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. Los hay con pescado y vegeterianos, donde el pepino (kappamaki), el daikon (rábano japonés) o el aguacate son los ingredientes más populares. 

 

Kappamaki (河童巻)

kappamaki

Se trata de un hosomaki vegetariano con un solo relleno de pepino en el centro. kappamaki es popular entre los niños pequeños en Japón, ya que aún no han adquirido el gusto por los sabores más fuertes del sushi . Entre los adultos, kappamaki se consume a menudo para limpiar el paladar entre el pescado y otro tipo de alimentos. ¿Sería nuestro sorbete?

 

 

Temaki (手巻き)

temaki

sushi "enrollados a mano", y es una opción popular para las cenas, ya que los comensales pueden hacer su propio sushi. Se extiende una pequeña cantidad de arroz avinagrado sobre un cuadrado de nori  y se rellena colocando los ingredientes de verduras o pescado por encima del arroz  y se enrolla en forma de cono. El temaki se come con la mano. Obviamente es de las preparaciones más consistentes de sushi, constituyendo un plato principal por sí mismo, además de ser difícil de compartir. 

 

Uramaki (裏巻き)

Uramaki

Es un tipo de sushi enrollado en el que el arroz está en la capa exterior, algo así como un nori invertido. Al arroz se le añade huevas o semillas tostadas de sésamo. Esta preparación es especialmente común en los Estados Unidos, donde recibe el nombre de "sushi al revés". Suelen incluir una porción de pescado muy pequeña y el aguacate, el pepino o el daikon suelen estar presentes. 

 

Oshizushi (押し寿司)

Oshizushi

Es un tipo de sushi prensado, que para hacerlo se utiliza una pequeña caja Oshibakode madera (oshibako) para presionar el sushi en pequeños rectángulos. Aunque las posibilidades son muy amplias, se suelen utilizar más con marisco o huevo, pero también los hay de pescado.

 

 

Nigirizushi (握り寿司) o Nigiri

NigirizushiSushi amasado” moldeado a mano. El tipo más común de sushi que se encuentra hoy en día. Se trata de sushi donde se coloca un relleno (pescados o mariscos crudos o cocidos) con un dedo de arroz avinagrado y untado con wasabi, a veces se añade una fina tira de alga por encima para que los ingredientes no se muevan. Pese a lo que muchos restaurantes chinos de poca monta nos tiene acostumbrados, la proporción de arroz ha de ser proporcional a la de pescado

 

Gunkanzushi (軍艦寿司) o Gunkan

Gunkanzushi

Este tipo de sushi es algo similar a los nigiri, en los que una bola de arroz se forma a mano y otros ingredientes son colocados en la parte superior. La diferencia es que una tira de alga nori se enrolla alrededor del sushi, para formar un "muro" que impide que los ingredientes se muevan. Suele utilizarse cuando se corona con huevas, pues es una buena forma retenerlas. 

 

 

Inarizushi (稲荷寿司) o Inari

Inarizushi

 

Se denomina “Sushi relleno”. Es como un saquito pequeño, de tofu frito o aburaage tofu cortado muy fino. Generalmente el Inari se rellena exclusivamente de arroz aromatizado, aunque también puede incluir otros ingredientes, generalmente verduras. 

 

 

Chirashizushi (散らし寿司) o Chirashi sushi

Chirashizushi

Literalmente significa "sushi disperso ', esta se diferencia de los demás tipos de sushi en que se sirve en un plato. El arroz avinagrado está cubierto con una variedad de ingredientes, el pescado más típico es el crudo. Conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se le llama barazushi (ばら寿司).

 

 

Edomae chirashizushi

Edomae chirashizushi

 

Sushi esparcido estilo Edo. Sus ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre una bola de arroz. Este es un plato de cocina "moderna", y entrecomillo porque es un plato que se desarrolló en la Tokyo (antiguamente Edo) a principios del siglo XIX, por lo que no es una receta ancestral pero tampoco podríamos clasificarla de cocina de vanguardia. Algunos piensan que es un plato occidental pues está muy extendido fuera de Japón, sobre todo en Estados Unidos, donde por su colorido y presentación fue más aceptado por la sociedad americana que otras preparaciones. 

 

 

 

Narezushi (なれ鮨)

Narezushi tipos de suhi

Es "sushi fermentado" y su preparación es la más antigua y menos frecuente. Se trata de hacer una fermentación láctica del pescado en salazón utilizando arroz para ir prensándolo. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente para ir extrayendo el agua. 

El proceso suele durar unos seis meses y permite conservar el pescado durante otro medio año más. Obviamente es una técnica adaptada a los tiempos en los que no existían métodos de refrigeración, similar a nuestros salazones. Además de en Japón, también es típico del sudeste asiático.

Sashimi

sashimi

El sashimi no es sushi. Primera regla de oro para no meter la pata con la cocina nipona. Es decir, aquí vamos a encontrar pescado o marisco crudo, cortado en láminas más o menos finas. Se suele servir sobre un lecho de daikon rallado y a veces sobre hielo, cuando hay mucho marisco. Existen excepciones como es el caso del pulpo, donde que no sirve crudo, sino ligeramente hervido. Es un elemento importante en la cocina japonesa, donde a menudo se sirve en el comienzo de una comida como un limpiador de paladar y aperitivo.

 

Si has llegado hasta aquí es que te apasiona el mundo de la cocina japonesa, así que te recomiendo que veas la película-documental Jiro, sueños de sushi.

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El sushi y el pescado crudo. Ingredientes para preparar sushi

Los mejores restaurantes japoneses y asiáticos de Valencia. El mejor sushi de Valencia

 

  1. #21

    Dani C.

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Muchas gracias, Óscar. Es que cada dos por tres recibía correos, llamadas y whatsapp sobre el tema, así que fue una inversión de tiempo este artículo ;-)

  2. #22

    G-M.

    Dani, venga, lúcete... ¿Diferencias entre el sashimi y el usuzukuri?

  3. #23

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Hombreeeee, es que son el cielo y la tierra.

    El sushi es el pescado crudo cortado más o menos grueso y el usuzukuri debe ser muy fino. El otro día bromeaba con un tipo en twitter porque había cortado unas fresas con un cuchillo cerámico tan finamente que parecía usuzukuri.

  4. #24

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ehhhh, oiga, hablo de sashimi, no de sushi

  5. #25

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Que me equivoqué, no lo edito para que quede claro, pero lo que quería decir es:

    El sashimi es el pescado crudo cortado más o menos grueso y el usuzukuri debe ser muy fino

  6. #26

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    jejeje, te estaba provocando... desde hace tres preguntas

    XXXD

    P.D.: el corte del usuzukuri... ¿no es al bies?

  7. #27

    Otilio Haro

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Usuzukuri de dorada salvaje de Nozomi. Tampoco es que sea muy fino, eh... no llega a carpaccio.

  8. #28

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues, hasta donde yo sé, es sólo lo fino que sea el corte. De hecho con pescados grasos y con sabor, por ejemplo el sabor o el atún, no les acaba de gustar y prefieren dar un bocado más grueso, por eso es más popular el sashimi.

    Saludos
    Dani

  9. #29

    Dani C.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    La idea es que se pueda ver a través de él, pero siempre más grueso que un carpaccio, que de todos modos no es la misma liga, ni el mismo idioma.

    El usuzukuri, sensu stricto, es un tipo de sashimi, un corte más fino. Usui quiere decir fino, por si tienes alguna duda.

    El usuzukuri más famoso, preciado y buscado es el de fugu, además de ser el más arriesgado. Si voy a Japón sí, lo probaré.

    Saludos
    Dani

  10. #30

    Otilio Haro

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Bueno, algo aprendí el otro día. Había estado en Momiji pero considero esta experiencia como un contacto ya serio como para adquirir algún conocimiento.

    Saludos

  11. #32

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ay hijo, es que hay que sacarte los conocimientos con sacacorchos XXXD

    Oyes, pues yo tengo entendido que el corte es al bies, a diferencia del sashimi. Efectivamente, más fino, pero también al bies. Lo cojonudo es que no tengo ni idea de dónde me viene a mí esa idea.

  12. #33

    Dani C.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Si en Momiji preguntas, Diego es una enciclopedia, lo que pasa es que le cuesta abrir la primera página ;-)

  13. #34

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues yo no lo había oído nunca, la verdad. Descubrí este término en Tastem, cuando le vi unos cuchillos de cerámica y me dijo que eso era para el usuzukuri, y así me explicaron que era. Lo del biés, pues será, pero yo no lo había oído, y al menos en los que yo he comido no me ha llamado la atención.

    Saludos
    Dani


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