Jiro, Sueños de Sushi o dónde comer el mejor sushi del mundo.

Jiro Dreams of sushi: El mejor sushi del mundo

Hacía tiempo que me habían llagado ecos de una película documental sobre Jiro Ono y su famoso restaurante de Tokio Sukiyabashi Jiro. Un pequeño restaurante con capacidad para 10 personas, ubicado en una estación de metro de la capital nipona, galardonado con tres estrellas Michelin, donde probablemente se coma el mejor sushi del mundo. El documental se llama Jiro, sueños de sushi (Jiro, Dreams of sushi) y es de una pureza y finura visual que merece la pena ser visto, al margen del interés que se tenga en gastronomía o en cocina japonesa. La opera prima del director David Gelb, deja ya entrever la sensibilidad de este cineasta por las imágenes, los movimientos con cámara ralentizada, el juego con el enfoque selectivo y la profundidad de campo de los más mínimos detalles en las acciones cotidianas. 

El restaurante más caro del mundo

Yamamoto. Crítico gastronómico y conductor del documental

El pequeño restaurante Sukiyabashi Jiro es apenas una barra con espacio para 10 comensales donde se sirve única y exclusivamente sushi. No hay entrantes, no hay ensaladas, sólo sushi. ¿Dónde está el problema? El precio del cubierto ronda los 30.000 yenes, alrededor de unos 300€, así que si se tiene en cuenta que un comensal rápido puede acabar de comer en unos 15 minutos, se le puede considerar el restaurantes más caro del mundo.

El documental está conducido por el crítico gastronómico japonés Yamamoto, quien es el encargado de presentarnos tan singular negocio, con un no menos peculiar protagonista y alma mater, el anciano Jiro Ono. 

Enamorado de la cocina de su país y con varias guías gastronómicas publicadas, Yamamoto reconoce que cada vez que visita a Jiro se pone nervioso. Sabe que va a salir hechizado por la magia del cocinero, la perfección de todas y cada una de las elaboraciones. Jamás ha tenido una mala experiencia en el Sukiyabashi Jiro y cree más que merecidas las tres estrellas Michelin, pues cumple con creces los tres estándares de la famosa guía roja: calidad, originalidad y consistencia en la cocina. 

Jiro Ono: el alma mater del Sukiyabashi Jiro

El protagonista del documental es el anciano "sushi master", más que obsesionado con la perfección en el trabajo. Jiro Ono realiza todas las tareas diarias de forma rutinaria, sin variar un ápice sus hábitos y horarios.  Para él trabajar es su vida, incluso llega a decir que las vacaciones son muy largas para él. Hay una anécdota contada por el propio Jiro, con una sonrisa en la boca, en la que narra cómo uno de sus hijos, cuando era pequeño, llamó a su madre porque había un extraño durmiendo en su cama. Cuando la madre acudió a la habitación encontró al padre de sus hijos durmiendo en su día de descanso. Aunque me parece un relato espeluznante, él lo muestra con gran orgullo y explica cómo salía de casa antes de que sus hijos se despertaran y llegaba cuando estaban acostados, siendo sin lugar a dudas un extraño para su familia. 

Jiro Ono, alma mater del Sukiyabashi Jiro

El documental muestra la vida de Jiro Ono, un octogenario japonés totalmente enamorado de su trabajo y con una obsesión en la vida, alcanzar lo inalcanzable: la perfección. Cada uno de sus servicios tiene que ser mejor que el anterior y nunca queda 100% satisfecho de los resultados, pese a que la crítica se doblega ante él y su diminuto restaurante, centro de peregrinaje para gastrónomos de todo el mundo. 

De todos los planos ralentizados de los diferentes procesos y tareas del restaurante, me quedo sin lugar a dudas con la formación de los nigiri. Una mezcla perfecta de técnica y mimo, delicadeza y firmeza. 

Jiro rompe con algunas premisas que sus maestros le enseñaron: la creatividad. Jiro ha inventado nuevos platos, nuevas técnicas que aplica en su restaurante pese a lo que le dijeron cuando empezó a elaborar sushi, considerado como una comida tradicional que no se debe renovar, tan solo respetar y tratar de realizar lo mejor posible. Pero Jiro se despierta en mitad de la noche soñando con sushi, apunta sus sueños y depura los platos en el restaurante. 

Y es que el sushi no se crea exclusivamente variando los ingredientes. El corte del pescado, la época del año de cada especie, la técnica de cocción en el caso que elaboremos sushi cocinado. Pequeños matices que hacen diferente cada pieza de arroz con vinagre.  

En su obsesión por servir sólo lo mejor al cliente, el cocinero japonés cuenta que no sirvió pulpo en su restaurante hasta que no dominó la técnica. Tardó años antes de depurarla lo suficiente como para que este plato fuera merecedor de aparecer en su carta, un trabajo que pasa por un masaje de 30 minutos del cefalópodo para ablandar sus tejidos y conseguir un sabor y textura adecuados. Este es un ejemplo de la excentricidad / genialidad de Jiro Ono.

El equipo del Sukiyabashi Jiro

¿Qué es el shokunin?

Durante el film, este vocablo japonés totalmente asimilado por el inglés americano, sale a relucir en diferentes momentos. Siempre lo había leído como sinónimo de maestro, o el tan de moda "master", pero en el transcurso del documental esta palabra toma una dimensión "más espiritual", y es que Jiro entiende su trabajo como una obligación moral de dar lo mejor al cliente, de ser un artesano al servicio de los afortunados que visitan el Sukiyabashi Jiro. Sus empleados secundan las palabras de su patrón y dicen que su figura es irrepetible, no solo por su genialidad, sino por su tesón y esfuerzo diario y constante. 

El hijo de Jiro, Yoshikazu Ono, trabaja con su padre desde muy joven y sobre él recae la difícil tarea de que el mito de su padre pueda perdurar en el tiempo cuando el anciano desaparezca. Los propios trabajadores del restaurante dicen que lo tiene muy difícil, pues el shukonin y la dedicación de su padre son casi irrepetibles. No obstante, Yoshikazu ha estado al frente del restaurante en periodos de enfermedad de su padre y los clientes han quedado plenamente satisfechos, por lo que parece bastante probable que el mito del pequeño restaurante japonés de las tres estrellas Michelin, pase de generación en generación.

El secreto del mejor sushi del mundo: los mejores ingredientes, talento y trabajo

Cocinando el arroz a máxima presión

La parte de la subasta del pescado en el mercado es un verdadero espectáculo folclórico. La especialización es la clave para conseguir la máxima calidad en los productos, por eso en el Sukiyabashi Jiro sólo se compra el pescado en los mejores puestos, las gambas a un especialista en decápodos, el mejor pulpo del mercado... Todo en búsqueda de la máxima calidad, testeada por el propio Jiro a la recepción del pescado en su restaurante, el más duro control de calidad. 

Este es otro de los puntos interesantes de la cinta. En este restaurante se prueba todo antes de servirlo al cliente. Cada pescado, cada marisco, el arroz en cada proceso y las elaboraciones finales. Algo que en muchos restaurantes no está bien visto, aquí la forma de trabajar y el afán perfeccionista, conllevan necesariamente que todo el personal deguste cada ingrediente y preparación.

El mejor arroz para el mejor sushi. Jiro compra el arroz a un tipo muy gracioso que aparece en el documental, al parecer un arroz de gran calidad, pero que requiere de una depurada técnica de cocción para que dé todo lo que puede dar de sí. El propio comerciante de arroz dice que si vendiera su arroz a cualquier otro, el arroz no sería tan bueno como en el restaurante de Jiro Ono. La razón no es otra que el método de cocción del arroz. Esto que podría parecer una fase trivial en el proceso de elaboración del sushi, es cuidado al máximo. Ver a los cocineros acariciando el arroz, porque más que limpiarlo parece que lo mimen, es una maravilla visual. Cómo hierven el arroz a alta presión, colocando peso sobre las ollas, lo atemperan, lo separan y lo llevan a la temperatura del cuerpo humano. En el Sukiyabashi Jiro se sirve el arroz templado, no frío.  

El secreto del sushi es encontrar el equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no se encuentran en perfecta armonía, el sushi no sabrá bien. 

Pero ojo, no solo con un buen producto obtendrás los mejores resultados, el cocinero debe tener un buen paladar, debe aprender a distinguir lo que es bueno de lo que no lo es. Y también el cocinero nipón tiene un referente entre sus colegas con mejor nariz y paladar: Joël Robuchon, por el que el cocinero del Sukiyabashi Jiro siente una gran admiración, llegando incluso a decir que si él tuviera estos dones, su sushi sería aun mejor. 

Una comida en el Sukiyabashi Jiro

Una comida en Sukiyabashi Jiro se desarrolla como un concierto, en tres movimientos:

1. Los clásicos, como el atún o el kohada, un pescado muy típico en la preparación de sushi. 
2. Capturas frescas del día. Pequeños bocados de almeja, caballa, langostinos, mediopicos, pulpo... En este segundo movimiento es clave el producto de temporada y la frescura de haber sido capturado ese mismo día. Es el momento de improvisación de Jiro Ono, donde escoge los productos del mercado que más le han gustado. 
3. Platos tradicionales donde la anguila, tamagoyaki (huevo dorado), el erizo de mar, huevas de salmón... finalizan la sesión donde los cocineros se mueven a ritmo de vals. Ver elaborar cada pieza te deja con la boca abierta, ver la delicadeza y firmeza de sus movimientos de mano, el detalle ante el cliente, cómo ajusta el pescado al lado contrario en el plato si hay algún zurdo, el tamaño de las piezas en función de la complexión del comensal... Es todo coordinación, técnica y amor por el buen hacer en el trabajo. 

En total se pueden comer unas 20 piezas de sushi en este menú que cuesta sobre los 300€.

Sin lugar a dudas el documental merece la pena ser visto. Si te gusta la cocina, la fotografía, el cine, las relaciones humanas, la cultura o el sushi... tienes que verlo. 

Trailer de Jiro, Dreams of sushi