Restaurantes y Gastronomía

Jiro, Sueños de Sushi o dónde comer el mejor sushi del mundo.

Jiro Dreams of sushi: El mejor sushi del mundo

Hacía tiempo que me habían llagado ecos de una película documental sobre Jiro Ono y su famoso restaurante de Tokio Sukiyabashi Jiro. Un pequeño restaurante con capacidad para 10 personas, ubicado en una estación de metro de la capital nipona, galardonado con tres estrellas Michelin, donde probablemente se coma el mejor sushi del mundo. El documental se llama Jiro, sueños de sushi (Jiro, Dreams of sushi) y es de una pureza y finura visual que merece la pena ser visto, al margen del interés que se tenga en gastronomía o en cocina japonesa. La opera prima del director David Gelb, deja ya entrever la sensibilidad de este cineasta por las imágenes, los movimientos con cámara ralentizada, el juego con el enfoque selectivo y la profundidad de campo de los más mínimos detalles en las acciones cotidianas. 

El restaurante más caro del mundo

jiro ono dreams of sushi
Yamamoto. Crítico gastronómico y conductor del documental

El pequeño restaurante Sukiyabashi Jiro es apenas una barra con espacio para 10 comensales donde se sirve única y exclusivamente sushi. No hay entrantes, no hay ensaladas, sólo sushi. ¿Dónde está el problema? El precio del cubierto ronda los 30.000 yenes, alrededor de unos 300€, así que si se tiene en cuenta que un comensal rápido puede acabar de comer en unos 15 minutos, se le puede considerar el restaurantes más caro del mundo.

El documental está conducido por el crítico gastronómico japonés Yamamoto, quien es el encargado de presentarnos tan singular negocio, con un no menos peculiar protagonista y alma mater, el anciano Jiro Ono

Enamorado de la cocina de su país y con varias guías gastronómicas publicadas, Yamamoto reconoce que cada vez que visita a Jiro se pone nervioso. Sabe que va a salir hechizado por la magia del cocinero, la perfección de todas y cada una de las elaboraciones. Jamás ha tenido una mala experiencia en el Sukiyabashi Jiro y cree más que merecidas las tres estrellas Michelin, pues cumple con creces los tres estándares de la famosa guía roja: calidad, originalidad y consistencia en la cocina. 

 

Jiro Ono: el alma mater del Sukiyabashi Jiro

El protagonista del documental es el anciano "sushi master", más que obsesionado con la perfección en el trabajo. Jiro Ono realiza todas las tareas diarias de forma rutinaria, sin variar un ápice sus hábitos y horarios.  Para él trabajar es su vida, incluso llega a decir que las vacaciones son muy largas para él. Hay una anécdota contada por el propio Jiro, con una sonrisa en la boca, en la que narra cómo uno de sus hijos, cuando era pequeño, llamó a su madre porque había un extraño durmiendo en su cama. Cuando la madre acudió a la habitación encontró al padre de sus hijos durmiendo en su día de descanso. Aunque me parece un relato espeluznante, él lo muestra con gran orgullo y explica cómo salía de casa antes de que sus hijos se despertaran y llegaba cuando estaban acostados, siendo sin lugar a dudas un extraño para su familia. 

jiro ono dreams of sushi
Jiro Ono, alma mater del Sukiyabashi Jiro

El documental muestra la vida de Jiro Ono, un octogenario japonés totalmente enamorado de su trabajo y con una obsesión en la vida, alcanzar lo inalcanzable: la perfección. Cada uno de sus servicios tiene que ser mejor que el anterior y nunca queda 100% satisfecho de los resultados, pese a que la crítica se doblega ante él y su diminuto restaurante, centro de peregrinaje para gastrónomos de todo el mundo. 

De todos los planos ralentizados de los diferentes procesos y tareas del restaurante, me quedo sin lugar a dudas con la formación de los nigiri. Una mezcla perfecta de técnica y mimo, delicadeza y firmeza. 

Jiro rompe con algunas premisas que sus maestros le enseñaron: la creatividad. Jiro ha inventado nuevos platos, nuevas técnicas que aplica en su restaurante pese a lo que le dijeron cuando empezó a elaborar sushi, considerado como una comida tradicional que no se debe renovar, tan solo respetar y tratar de realizar lo mejor posible. Pero Jiro se despierta en mitad de la noche soñando con sushi, apunta sus sueños y depura los platos en el restaurante. 

Y es que el sushi no se crea exclusivamente variando los ingredientes. El corte del pescado, la época del año de cada especie, la técnica de cocción en el caso que elaboremos sushi cocinado. Pequeños matices que hacen diferente cada pieza de arroz con vinagre.  

En su obsesión por servir sólo lo mejor al cliente, el cocinero japonés cuenta que no sirvió pulpo en su restaurante hasta que no dominó la técnica. Tardó años antes de depurarla lo suficiente como para que este plato fuera merecedor de aparecer en su carta, un trabajo que pasa por un masaje de 30 minutos del cefalópodo para ablandar sus tejidos y conseguir un sabor y textura adecuados. Este es un ejemplo de la excentricidad / genialidad de Jiro Ono.

jiro mejor sushi del mundo japon
El equipo del Sukiyabashi Jiro

 

¿Qué es el shokunin?

Durante el film, este vocablo japonés totalmente asimilado por el inglés americano, sale a relucir en diferentes momentos. Siempre lo había leído como sinónimo de maestro, o el tan de moda "master", pero en el transcurso del documental esta palabra toma una dimensión "más espiritual", y es que Jiro entiende su trabajo como una obligación moral de dar lo mejor al cliente, de ser un artesano al servicio de los afortunados que visitan el Sukiyabashi Jiro. Sus empleados secundan las palabras de su patrón y dicen que su figura es irrepetible, no solo por su genialidad, sino por su tesón y esfuerzo diario y constante. 

El hijo de Jiro, Yoshikazu Ono, trabaja con su padre desde muy joven y sobre él recae la difícil tarea de que el mito de su padre pueda perdurar en el tiempo cuando el anciano desaparezca. Los propios trabajadores del restaurante dicen que lo tiene muy difícil, pues el shukonin y la dedicación de su padre son casi irrepetibles. No obstante, Yoshikazu ha estado al frente del restaurante en periodos de enfermedad de su padre y los clientes han quedado plenamente satisfechos, por lo que parece bastante probable que el mito del pequeño restaurante japonés de las tres estrellas Michelin, pase de generación en generación.

El secreto del mejor sushi del mundo: los mejores ingredientes, talento y trabajo

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Cocinando el arroz a máxima presión

La parte de la subasta del pescado en el mercado es un verdadero espectáculo folclórico. La especialización es la clave para conseguir la máxima calidad en los productos, por eso en el Sukiyabashi Jiro sólo se compra el pescado en los mejores puestos, las gambas a un especialista en decápodos, el mejor pulpo del mercado... Todo en búsqueda de la máxima calidad, testeada por el propio Jiro a la recepción del pescado en su restaurante, el más duro control de calidad. 

Este es otro de los puntos interesantes de la cinta. En este restaurante se prueba todo antes de servirlo al cliente. Cada pescado, cada marisco, el arroz en cada proceso y las elaboraciones finales. Algo que en muchos restaurantes no está bien visto, aquí la forma de trabajar y el afán perfeccionista, conllevan necesariamente que todo el personal deguste cada ingrediente y preparación.

El mejor arroz para el mejor sushi. Jiro compra el arroz a un tipo muy gracioso que aparece en el documental, al parecer un arroz de gran calidad, pero que requiere de una depurada técnica de cocción para que dé todo lo que puede dar de sí. El propio comerciante de arroz dice que si vendiera su arroz a cualquier otro, el arroz no sería tan bueno como en el restaurante de Jiro Ono. La razón no es otra que el método de cocción del arroz. Esto que podría parecer una fase trivial en el proceso de elaboración del sushi, es cuidado al máximo. Ver a los cocineros acariciando el arroz, porque más que limpiarlo parece que lo mimen, es una maravilla visual. Cómo hierven el arroz a alta presión, colocando peso sobre las ollas, lo atemperan, lo separan y lo llevan a la temperatura del cuerpo humano. En el Sukiyabashi Jiro se sirve el arroz templado, no frío.  

El secreto del sushi es encontrar el equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no se encuentran en perfecta armonía, el sushi no sabrá bien. 

Pero ojo, no solo con un buen producto obtendrás los mejores resultados, el cocinero debe tener un buen paladar, debe aprender a distinguir lo que es bueno de lo que no lo es. Y también el cocinero nipón tiene un referente entre sus colegas con mejor nariz y paladar: Joël Robuchon, por el que el cocinero del Sukiyabashi Jiro siente una gran admiración, llegando incluso a decir que si él tuviera estos dones, su sushi sería aun mejor. 

Una comida en el Sukiyabashi Jiro

Una comida en Sukiyabashi Jiro se desarrolla como un concierto, en tres movimientos:

  1. Los clásicos, como el atún o el kohada, un pescado muy típico en la preparación de sushi. 
  2. Capturas frescas del día. Pequeños bocados de almeja, caballa, langostinos, mediopicos, pulpo... En este segundo movimiento es clave el producto de temporada y la frescura de haber sido capturado ese mismo día. Es el momento de improvisación de Jiro Ono, donde escoge los productos del mercado que más le han gustado. 
  3. Platos tradicionales donde la anguila, tamagoyaki (huevo dorado), el erizo de mar, huevas de salmón... finalizan la sesión donde los cocineros se mueven a ritmo de vals. Ver elaborar cada pieza te deja con la boca abierta, ver la delicadeza y firmeza de sus movimientos de mano, el detalle ante el cliente, cómo ajusta el pescado al lado contrario en el plato si hay algún zurdo, el tamaño de las piezas en función de la complexión del comensal... Es todo coordinación, técnica y amor por el buen hacer en el trabajo. 

En total se pueden comer unas 20 piezas de sushi en este menú que cuesta sobre los 300€.

Sin lugar a dudas el documental merece la pena ser visto. Si te gusta la cocina, la fotografía, el cine, las relaciones humanas, la cultura o el sushi... tienes que verlo. 

Trailer de Jiro, Dreams of sushi

12 comentarios

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    1 Monipigar
    11 de Febrero de 2013 (10:25)

    Me encanta el sushi! Y, debe ser una señal, porque justo la semana pasada vi con mi marido el documental entero. Una delicia verlo, queríamos comernos la televisión!! Jamás podremos ir a Japón (por problemas de salud), pero nos conformamos con ver este documental e ir de vez en cuando a algún japonés aquí por Albacete.

    Este documental queríamos comprarlo para tenerlo en casa, pero la verdad que no sabemos donde adquirirlo. Nosotros lo pudimos ver descargándolo por torrent, en estos enlaces:

    Calidad 720p: http://bit.ly/OvLx7w

    Calidad 1080p: http://bit.ly/14N6rb3

    Merece mucho la pena la verdad :D

    Me gusta (1)
    2 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Monipigar
    11 de Febrero de 2013 (10:50)

    Pues sí, merece la pena. A mí me lo pasó un amigo que lo había comprado por Internet, pero no tengo ni idea de dónde.

    Saludos y gracias por los enlaces.
    Dani

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    3 Winer
    Winer  en respuesta a  Monipigar
    11 de Febrero de 2013 (11:02)

    Había oído hablar de él, pero no lo he visto aún. Gracias por el enlace y por el post.

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    4 Santi Albert
    Santi Albert  en respuesta a  Monipigar
    11 de Febrero de 2013 (11:20)

    Muchas gracias por el enlace! Lo veré esta tarde. Mi hermano es una apasionado del sushi también, se lo pasaré a el que seguro que le encanta.
    Creo que los subtítulos en ingles están solo en el de calidad 720p, pero mirare subtítulos sueltos para pegarlos al de mejor calidad.
    Ojala algún día pudiese ir. Sitio en el que seguramente no te importaría gastarte 300 euros por 20 piezas de sushi, entre otras cosas por el entorno. Parece todo muy ceremonial. Y Jiro aún dice que no ha alcanzado la perfección! xD

    Un saludo!

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    5 Marquius
    11 de Febrero de 2013 (11:30)

    Tuve la oportunidad de conocer la cocina Japonesa trabajando junto al xef Danes SORENSEN, si danés, de Dinamarca!!!!,y fue increible! El mundo del sushi, pero la gastronomia nipona va mas alla, platos muy ricos, con buen producto y materia prima, poca manipulación de los alimentos, una cocina muy sana, solo hace falta ver la longevidad de la poblacion nipona.
    El sushi ya lleva unos años que esta de moda, queda muy "chic" hacer una comida en casa y hacer bolitas de arroz con pescado, no digo que no este mal, digo que se ha dimensionado demasiado.
    A lo que iba, trabajar al lado de un xef nipon me dio la oportunidad de ver otras formas de vida, de como preparar un plato con algo mas que los ingredientes, con alma y amor.

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    6 Isso1
    12 de Febrero de 2013 (13:37)

    A mi novio y a mi nos encanta el sushi! Esta noche veremos el documental! Por los comentarios debe estar muy bien!

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    7 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Isso1
    12 de Febrero de 2013 (15:26)

    Bienvenida a Verema. Espero que te guste, aunque con que tengas un mínimo por interés en el tema, el documental está tan bien hecho que te va a encantar. Ya nos cuentas mañana.

    Saludos
    Dani

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    8 Penélope
    20 de Marzo de 2013 (15:02)

    Gracias Dani, por toda la información, está muy bien sintetizado lo que relata el documental. A mi me impresionó, a pesar de haber estado en Japón y conocer un poco de aquella sociedad y su gastronomía. El documental es el reflejo de ese nivel de exigencia y excelencia que respiras allí sólo que algunas veces lo llevan a extremos un tanto incomprensibles para nosotros. Como visitante disfrutas mucho, es un país donde la estética y la delicadeza tienen un papel muy importante y eso también se traslada a la gastronomía pero vivir allí deber ser una pesadilla para quien no se ha educado en esa sociedad e incluso para ellos la presión es excesiva.

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    9 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Penélope
    20 de Marzo de 2013 (17:30)

    La verdad es que el documental sería el caso extremo que cuenta el documental, pero sí, es una sociedad y una cultura tan distinta a la nuestra...

    Gracias por tus palabras.

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    10 Mtejido2000
    30 de Abril de 2013 (12:45)

    No lo he visto aun, pero tras el exhaustivo post me apetece un montón; efectivamente, parece que la clave es cultural, la disciplina por mejorar cada día en aras de ofrecer lo mejor al cliente, a las personas, no es, por desgracia, lo más corriente en este nuestro país -salvo honrosas excepciones-... en cuanto lo vea comento.

    Un saludo, Manuel.

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    11 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Mtejido2000
    30 de Abril de 2013 (13:18)

    Gracias Manuel, espero que lo veas pronto y comentes. A mí me encantó, ya lo he visto un par de veces.

    Saludos
    Dani

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    12 Mtejido2000
    Mtejido2000  en respuesta a  Dani C.
    03 de Mayo de 2013 (11:07)

    Pues la verdad estupendo documental, repleto de Filosofía (no pretenciosa) y un preciosismo audiovisual digno de ser destacado... me llamó especialmente la atención la consideración de Jiro respecto a la ventresca de atún, tildándola de "vulgar" respecto a las partes magras, en las que se puede apreciar la verdadera esencia individual del túnido y la maestría del chef que lo prepara y sirve. Sutiles matices que indican maestría y sensibilidad a partes iguales. Gran recomendación este "Jiro Dreams of Sushi".

    Un saludo, Manuel.

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