Entrevista a Quique Dacosta. Primer restaurante tres estrellas Michelin fuera del eje País Vasco - Cataluña
Interesante entrevista de José Luis Contreras a Quique Dacosta donde el afamado cocinero nos habla sobre sus inicios en la cocina, cómo llegó a conseguir las tres estrellas Michelin, cómo trabaja en su restaurante de Denia y su punto de vista sobre diferentes asuntos gastronómicos.
¿Qué hace un chico como tú en un lugar como este? Un extremeño afincado y reconocido en la Comunidad Valenciana.
Ganarme la vida, como todo el mundo. Me dediqué a la cocina porque era el único lugar donde daban de trabajar a un crío de 14 años, en el friegue. Llegó el momento en el que decidí dar el salto y ser cocinero, en un bistró muy sencillo. El escenario del restaurante me gusta, se me da bien e intento aprender el oficio con el objetivo de montar un negocio y ganarme la vida dando de comer a la gente. Este es el principio básico.
Me fui a Denia porque mi madre se trasladó y yo me fui con ella a pasar el verano cuando acabé la EGB, con 14 años. No conocía a nadie, mi madre trabajaba de sol a sol de camarera, y al tercer día decidí ayudar a mi madre, hacer algo y ayudar en casa. Vengo de una familia de Extremadura de recursos muy limitados y desde siempre ayudé en casa.
Con el tiempo, van llegando premios y reconocimientos, no era y no es un objetivo, pero van llegando. Las diferentes instituciones han reconocido que lo que hacíamos tenía cierta singularidad y sentido y, avalados por ellos, hemos ido creciendo y siendo reconocidos.
Detrás de cada premio hay que reconocer a las personas que te lo otorgan, pues no es sólo una estatuilla o un trozo de metacrilato con tu nombre, sino que hay instituciones y personas que te han reconocido. Hemos celebrado cada premio y reconocimiento de forma moderada, como he celebrado todo en mi vida, y lo que hemos hecho ha sido interiorizarlos, analizarlos y aparcarlos. Un premio te avala, pero al día siguiente debes demostrar al cliente que lo estás haciendo bien, más allá del premio.
Pasar de un dos estrellas a un tres estrellas Michelin genera un efecto en la forma de trabajar, en los costes de gestión del propio proyecto, la presión de seguir innovando y estando en la vanguardia. ¿Qué significa haber sido agraciado con la tercera estrella Michelin para Quique Dacosta?
Todo lo que comentas es cierto, pero te dan tres estrellas por lo que eres, no por lo que puedes llegar a ser. Nos han dado tres estrellas por lo que estábamos haciendo. Sinceramente, no noto la presión de tener tres estrellas a dos, tal vez porque ya tenemos interiorizada esa sensación de responsabilidad, porque el restaurante está dotado de contenidos, de innovación, así que nosotros ya asumíamos el rol de hacer de Denia uno de los epicentros gastronómicos del mundo.Entonces vienen las tres estrellas y te avalan, es un reconocimiento importantísimo, de los pocos que me yo en mi vida me he planteado tener. Como digo, los premios son consecuencia del trabajo, pero las tres estrellas son especiales para mí. En el momento en el que yo conozco que existe una guía que se llama Michelin, que atesora el máximo reconocimiento para un cocinero y que todos mis ídolos de niño, y aún de hoy, tienen tres estrellas, me planteo tener tres estrellas en Denia. Por tanto, este es de los pocos premios que me digo: "esto hay que conseguirlo".
Pero a mí la Michelin no me ha supuesto tener que innovar más, no me ha supuesto tener que ser el mejor, dar mejor servicio, decorar o ambientar o mejorar el restaurante. Esto ya estaba en nuestra cabeza, por eso Michelin nos reconoce, porque lee que tú estás al máximo nivel. La lectura de la Michelin, que yo creo que en este sentido es la más inteligente, no te reconoce por tener un estilo determinado, sino por tu independencia y por tu estilo propio, y porque tú en tu genero eres único, o incluso el mejor. Los siete tres estrellas Michelin que hay en España, que en mi opinión son pocos, y que seguramente, en los próximos 5 años tendremos algunos más, cumplen este supuesto. Si haces una ruta por los distintos restaurantes con tres estrellas españoles, te das cuenta de que cada uno tiene su estilo, que hay valores comunes, como el respeto a la tradición, al producto, al territorio, un valor común que es la innovación, hacer ir hacia delante la cocina, pero la expresión de estos conceptos son totalmente distintas. Por tanto, tenemos siete tres estrellas en España en la que los valores nos unen, pero la expresión es totalmente distinta. Y esto es lo realmente importante porque Michelin, al fin y al cabo, en España valora a los restaurantes con tres estrellas, por su estilo muy particular. Entre sí, son complementarios, y entre ellos no se parecen. Yo creo que todos los restaurantes dos estrellas que tenemos en España serán tres estrellas en breve.
En los foros gastronómicos, sobre todo en los de Verema, se comenta el chovinismo de la guía Michelin, dependiendo del país, e incluso de la zona. ¿Hasta qué punto piensas que puede haber influido que no estuvierais en el eje País Vasco - Cataluña, para haber tardado en ser reconocido con esa tercera estrella?
Nada. A nosotros nos han venido las tres estrellas Michelin cuando tocaba, cuando ellos han creído que nos tocaba. Haber estado en Cataluña o el País Vasco no hubiera cambiado nada. Nuestra cocina es un producto muy singular desde que en el año 1999 me dirijo hacia una cocina más experimental, sin tantos registros, construir un producto a partir de la tradición. La ciudad del mundo que más estrellas Michelin tiene es Tokio, todos hemos pensado que las estrellas estaban asociado a un modelo francés, asociado a una serie de estereotipos, iconos y tics, que posiblemente yo sea el restaurante de Europa que menos tengo de estos tics, porque yo, si tengo algo, es un ADN mediterráneo, que poco o nada tiene que ver con el estereotipo de cocina francesa, aunque evidentemente, el Sur de Francia comparte cierto carácter mediterráneo.
En mi restaurante, desde la escenografía, una mesa sin mantel, vacía, sin flores, sin candelabros, una parte del menú al aire libre, en un jardín, no responde mucho a este modelo francés. Soy el único tres estrellas de Europa sin mantel, por lo que esto ya manda un mensaje de que en España, la guía Michelin, se abstrae de estos estereotipos que creemos impuestos, valorando con independencia que, en tu estilo, eres el mejor.
No tengo muy claro el concepto de chovinismo, porque también es cierto que no hay en estos momentos ningún restaurante español con tres estrellas que sea muy francés, eso sí, todos somos hijos de la cocina francesa y hemos bebido de sus fuentes.
¿Cuál es el perfil actual del restaurante de Quique Dacosta?
Los clientes que vienen a Quique Dacosta fundamentalmente es gente aficionados a la gastronomía, gente que tiene sensibilidad por la cocina. Le gusta comer, disfrutar en torno a una mesa, beber... Ahora mismo el gran lujo de mi carrera profesional es tener clientes que me dejan hacer lo que quiera. Nadie me pone barreras, el jefe soy yo y quiero la libertad absoluta, quiero crecer y además hago que las personas que lideran cada uno de los departamentos de mi restaurante sean libres. Dentro de un modelo y una filosofía, tienen que crecer y para ello tienen que ser libres. El cliente nos ha permitido tener esta libertad. El cliente ha querido que yo le sorprenda. En unos de mis restaurantes, la gente lo que quiere es comer bien, como en Mercatbar, que quiere comer un buen tomate y un buen queso, en Vuelve Carolina damos un concepto de tapas actuales, o El Poblet, con los grandes clásicos de mi cocina, y el restaurante Quique Dacosta de Denia, donde la gente viene a que yo les dé una cosa nueva. Cuando venían a Denia y repetía algún plato les estaba fallando... "Esto ya me lo diste", y no me lo censuraban, pero no venía a eso, venían a probar cosas nuevas. Y esto es lo que me hizo profesionalizar la creatividad, con un equipo que estuviera a la altura.
Nuestra cocina no existiría sin un hilo argumental en el que se ha construido, se construye y se construirá, el mensaje que queremos mandar. Esto es como crear una película anual y la película tiene un tema. Y cada año nuestras creaciones tienen un hilo argumental sobre el que pivotan cada una de las creaciones que presentamos, independientemente de que los capítulos de esta película sean muy diversos. Aquí hay espacio para las cosas serias, la ironía, la provocación, donde hay espacio para la tradición, para el producto sin más, para la cocina fusión.
Este año es tal vez el más mediterráneo, porque el mediterráneo se ha visto olvidado, invadido, colonizado, quemado... Dos de los productos más básicos de la cocina valenciana, como son los cítricos y el arroz, son asiáticos lo que representa mucho lo que es esta cultura. Por eso cuando pongo un plato que es de origen asiático, latinoamericano, lo hago con productos nuestros y estoy hablando de la cultura de esta tierra, que se ha enriquecido del propio mestizaje, porque nuestro pueblo ha dejado entrar, ha asumido y nos hemos enriquecido de toda esa cultura.
Definir tu cocina no es sencillo. En El Poblet has elaborado platos emblemáticos como la bruma, la trufa del Montgó, la gamba roja... y ahora, en la nueva propuesta para este año tienes dos menús: Universo Local, y Made in the Moon. ¿Es ya el nombre en sí una declaración de intenciones, donde marcas una gastronomía más local y otras más abierta, con evidentes influencias asiáticas, sudamericanas...? ¿Hay que ser un poco lunático para ir a tu restaurante?
A mí restaurante hay que venir con ganas de pasarlo bien. Como te he comentado antes, este año es el más mediterráneo, y el año más local, y es que el 80% de lo que yo cocino, está en un radio de 80Km a la redonda de mi casa. Si analizas la cocina puedes tener distintos puntos de vista. ¿Las técnicas que desarrollas son españolas o extranjeras? ¿Son los productos españoles o extranjeros? En este caso, son valencianos en un 80%, por tanto, sabores propios. Pero en un menú de 50 cosas, aunque haya 10 referencias a China, Perú, Corea, dos a Japón, una a México, etc. ya encuentras color.
En estos momento estoy concediendo una media de 7 u 8 entrevistas diarias a diferentes medios. Si yo me cierro a que todo lo que cocino es valenciano, a que yo puedo cocinar sólo con los productos de mi tierra, me encontraré con que el mundo se cerrará a mí. Asumo con naturalidad que tengo una responsabilidad y que estoy en pleno aprendizaje. Si yo me cierro al mundo, el mundo se cerrará a mí, y los localismos empobrecen. Quiero abrirme al mundo porque con ello aprendo, porque viajo y tengo esa sensibilidad, porque al fin y al cabo la cultura de esta tierra siempre ha sido así, y porque además quiero que la cultura valenciana esté en el mundo. Nuestra cultura ha acogido siempre bien y con amabilidad a otras culturas, por lo que yo tengo que hacer lo mismo, como reflejo de lo que es esta tierra.
Made in the Moon. ¿A qué hace referencia el nombre del nuevo menú?
Made in the Moon responde a la búsqueda. El sobrenombre de Made in the Moon sería cocina española de vanguardia. El planteamiento es: esto está hecho en España, está hecho en Denia, esto se podría haber hecho en cualquier lugar... Otro aspecto a destacar es que yo no tengo un carácter religioso determinado, más allá de un cierto sintoísmo, de adoración de por la naturaleza, el territorio y una fijación por la luna que ha sido puro romanticismo. Esta fijación romántica me hace permitirme esta pequeña licencia de hecho en la luna, porque hemos sido muy libres, buscando una perspectiva aérea, global, dejando entrar cultura, técnicas, productos y conceptos gastronómicos de otros pueblos. Ponerle fronteras a la cocina no debería tener cabida.
Quique Dacosta va ligado de alguna manera a un producto, la gamba roja de Denia.
Y además estoy encantado. Posiblemente la gamba roja de Denia sea el producto 10, porque sólo cocinándola con agua de mar tienes la carne, la salsa, la textura, el minimalismo buscado, tienes el juego de las patas, crujientes, jugoso, la explosión de la cabeza, la fuerza, el mar... Yo no conozco un producto que te aporte tanto y simplemente cociéndolo en agua de mar. Es una suerte para mí estar en Denia y que ese producto sea un icono, como es una suerte estar en la Comunidad Valencia y que en 80Km a la redonda encuentre lo que me aporta: los parques naturales, los arrozales, las huertas valenciana y alicantina, los campos de frutales, cítricos, nísperos, aguacates, granadas... y el Mediterráneo hacia adentro.
Me siento afortunado por cocinar donde cocino. Muchos colegas viene a comer a mi restaurante y se quedan en mi casa unos días, y me refiero a cocineros de primer orden, con una, dos o tres estrellas Michelin, y que alucinan cuando a las 6 de la tarde llama alguien a la puerta de la cocina y trae erizos, o un denton, o dos meros, o vas a la lonja por la tarde y compras gambas... Hay gente que tiene restaurantes en grandes urbes, por ejemplo en Alemania, y va a comprar a París el pescado. Cocinar aquí es muy fácil.
Si te pusiéramos ante un dilema en el que tienes que elegir entre técnica o producto. ¿Qué elegirías?
Lo primero que hay que tener es buena materia prima. Yo me sé la técnica, pero si no tengo producto ¿qué hago con la técnica?
¿Qué piensas de las espumas y de las nuevas técnicas de vanguardia?
Una mousse es una espuma. El producto más desnaturilazado en el mundo de la gastronomía es la uva... y con ella se hace vino. Si no te han contado la historia de cómo se hace el vino y te presentan un botella, no te crees que eso salga de una uva. ¿Existe un producto más desnaturalizado en el mundo de la gastronomía que la uva?
Si te pones en plan radical, hay muchas cosas que no tendrían sentido. ¿Tiene sentido picar un jamón para hacer unas croquetas que no saben a jamón? Yo defiendo la gamba, defiendo la deconstrucción, defiendo la uva de mesa y el champagne. La cocina está llena de contradicciones que, si te pones en plan ideológico y crítico, podría encontrar que no tiene sentido. ¿Hacer un crema de guisantes tiene sentido? Y es cocina tradicional: trituras, añades nata, mantequilla... El guisante está muy bueno pero, ¿no puedo comerme una crema de guisantes que está muy rica? No hay una verdad absoluta, lo importante es analizarlo con moderación. Somos la cultura del fuego y nos falta la cultura del crudo, pero por ello no vamos a castigar a los japoneses. Y a la vez tenemos los escabeches, el salmorejo, los gazpachos, las ostras, los salazones... Tenemos una cultura del crudo, pero no lo vemos.
La anchoa o el jamón en crudo son productos exquisitos, pero cuando los pasas por la sal, son productos mejores que el producto original.
Yo he disfrutado mucho con las deconstrucciones de Ferran Adrià, he vivido la primera deconstrucción del pollo al curry y me pareció algo fantástico. Y Adrià no cogió el mejor muslo de pollo para hacer esto, lo hizo con la carcasa del pollo, como se tienen que hacer las cosas. Fue un cocinero inteligente, de la misma forma que lo hemos hecho en casa, donde no hacemos fondos de pescado con lubinas enteras.
En Verema nuestro usuario está preocupado además de por la gastronomía, por el mundo del vino. En tu restaurante tenéis un cuidado especial en el trato del vino, no en vano, se os ha reconocido ya como el restaurante en España con mejor servicio del vino. Tenéis una gran carta, un equipo muy profesional, pero la pregunta es ¿cuándo tú estás desarrollando un plato, estás pensando en los vinos que podrían armonizar con ese producto, o creas el plato y luego es trabajo del sumiller el buscar ese vino ideal para el plato?
Yo no pienso en el vino. Yo hago platos, como tampoco el que hace el vino piensa en el plato. Yo podría devolverle la pregunta al elaborador del vino y, en todo caso, me podrá decir a qué le va mejor el vino, pero cuando el vino está hecho. Nadie elabora un vino pensando en el plato ideal. Y yo tampoco lo hago. En Denia, plato creado plato que se le presenta a José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta, con el que vivo 12-14 horas diarias, y para mí es Dios en el mundo del vino, como Didier en la sala o el resto de mi equipo creativo, que para mí son los mejores del mundo. José Antonio prueba el plato y es capaz de encontrar el vino perfecto para él. Ha adoptado una filosofía muy buena, fruto del consenso que busca la prolongación del plato en la copa. Ha entendido que al plato te puedes enfrentar de muchas maneras, pero la mejor es hacerte amigo de él. Es un trabajo de investigación brutal, aunque lo bueno es que el mundo es muy grande y él es capaz de bucear en él y encontrar toda esa información. Pero no sólo está haciendo que el vino maride con una cocina vanguardista, sino que además lo está haciendo en un escenario de máximo rigor, porque esto no es un bar de tapas donde yo te sirvo, te jarreo... No, no, 25 clientes por la mañana y 25 por la noche de máximo nivel de exigencia, en una cocina que requiere de un trabajo de investigación bestial, José Antonio Navarrete, trabaja de 9 de la mañana a 3 de la mañana de media a un máximo nivel de rendimiento.
Lo que también es cierto es que a veces, José Antonio viene y nos da a probar vinos singulares, con unos matices muy definidos que nos pueden servir como inspiración. Y claro que nos vale para construir un nuevo plato.
La cocina de Quique Dacosta se disfruta con vino muchísimo mejor. En otro momento he dicho que algunos de mis platos tenían demasiada complejidad como para encontrar un vino perfecto, pero hoy por hoy, te digo que sí, que mi cocina se disfruta mucho más con un vino. Antes jugaba con picos y puntos que hacían cambiar el plato por momentos y destrozaban el vino, pero hoy por hoy, mi cocina se entiende mucho mejor con el maridaje de José Antonio Navarrete. Por eso la mejor opción para disfrutar la cocina de Quique Dacosta es apostar por el menú con maridaje, en el que José Antonio Navarrete ha hecho un trabajo perfecto.
No te voy a poner en la tesitura de decir cuál es tu plato favorito pero, ¿con qué te sientes más cómodo a la hora de cocinar?
No tengo platos favoritos, ni siquiera la gamba, el arroz o los cítricos. Soy un cocinero raro, si quieres. Es una pregunta a la que he tenido que responder en más de una ocasión, pero es que si lo que me apetece hoy es un salmorejo, si mañana llueve, no me va a apetecer, desde el punto de vista gustativo. A lo mejor me apetece un arroz seco, porque hoy hace un día bueno, pero si mañana hace frío es posible que me apetezca un arroz caldos o, o de carne. Por tanto me mantengo al margen, pero gusta la tortilla de patata, el arroz, la paella, las gambas…
El hilo conductor de mi cocina, si ahora hiciéramos la radiografía, son los vegetales. No concibo mi cocina sin vegetales. Con una presencia física o en un fondo, una sopa, una crema… Los vegetales son desde la semilla, la flor, la raíz, el tallo, el germinado o brote, la fruta, los tubérculos, a las algas, que son reinos distintos el de las algas y las setas al de los vegetales terrestres, pero de alguna manera me refiero a este concepto vegetal.
Podría hacer una cocina sin moluscos, crustáceos, sin pescados, aunque parezca raro, porque son productos iconos de la Comunidad Valenciana y de Denia, pero no podría cocinar sin vegetales, me parecen básicos.
Cuando empezamos a trabajar a nivel creativo, a principio de temporada, hacemos una lista de qué sí y qué no vamos a tratar, a veces me prohibo cosas, normalmente cosas que han sido iconos o han marcado momentos de mi cocina, como por ejemplo, no flores, o no minerales, o no paisajes, o no arroces, o no aloe vera, o no arquitectura, o no inspiración en el arte… Cosas que son muy marcadas. Y prohibirme cosas, me hace dejar el otro margen de la hoja vacío y me hace tener que buscar cosas nuevas para crear. Otros colegas consideran que esto es un error, porque están capando la posibilidad de redondear la oferta, pero yo creo en la vanguardia y la innovación absoluta, y muchas veces quitarte de lo que tú eres, por eso podría llegar a decir "no vegetales". Un año llegué a decir "no fuego"… Y hubo un año que quité todos los congeladores del restaurante, lo que supone además quitar helados, cubitos de hielo, procesos previos que requieren el congelado…
Prohibirte para crear nuevas vías… A veces puede ser muy radical, por ejemplo, "no alcachofas", "no verduras", "no frutas", "no azúcar", "no fuego", "no congelar"…
Tomar decisiones radicales también puede mandar un mensaje, por ejemplo, podría decidir no comprar pescados en la lonja de Denia porque no me siento a gusto con cómo se está pescado, si se pesca de más, o se pescan peces muy pequeños, etc. Esto sirve además como mensaje y defensa de cosas con las que estoy comprometido de forma extrema. Esto podría suponer que cambie mi linea de cocina, durante un tiempo, buscando esos pescados, crustáceos y moluscos en otros lugares donde se están haciendo bien las cosas, y además mando ese mensaje con el que me opongo a cómo se están haciendo las cosas. Asumo el liderazgo que puedo llegar a tener, o que tengo, y la repercusión que tiene cada una de las cosas que hacemos.
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Pues francamente interesante esta primera parte de la entrevista, me quedo desde luego con el afán universalista de Dacosta y su patente autoexigencia; maravillosa la frase "los localismos empobrecen".
Habrá que valorar lo de acercarse a Denia el año que viene...
Un saludo, Manuel.
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Interesante siempre profundizar en el por qué de algunas cosas de planteamientos en la cocina.
La frase de los localismo empobrecen la asumo al 100%, y añadiría "y se curan viajando" -
Me encanta la filosofía de vida y ejemplo de trabajo de Quique Dacosta, no solo es un pionero en cocina sino también en muchos aspectos del marketing gastronómico que controla a la perfección y muchas veces autogestiona. Me gusta como hace piña con su equipo y como nos recomienda la inmensa labor del sumiller planteándonos como mejor opción para disfrutar de su cocina el apostar por el menú con maridaje.
Un saludo y mi enhorabuena a Jose Luis por la entrevista.
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