Las Burbujas llegan a Madrid de la mano de la DO Cava

Los espumosos amparados por la DO Cava  se presentaron en la VI experiencia Madrid de la mano de Francisco González. El que fue Director técnico del Consejo Regulador es un gran conocedor de todo lo relacionado con el mundo del cava y es además un excelente divulgador, lo cual demostró una vez más en esta ocasión.

Empezó Francisco explicando la especialización de la DO, que se dedica específicamente a la elaboración de espumosos de alta calidad para, a continuación, hablar un poco de la historia de este exclusivo producto.

 

Un poco de historia

La DO Cava es joven, pero la historia  del cava empieza en el S. XIX con la comercialización de las primeras botellas de vino espumoso utilizando el método tradicional, también conocido como champanoise o método clásico de fermentación y crianza en botella. El fermentador es la misma botella que al final llega al consumidor.

Durante el siglo XX conviven varios métodos de elaboración, sobre todo los espumosos gasificados, el método charmat o granvas y el tradicional. Por primera vez en 1959 el BOE cita la palabra cava para referirse al vino espumoso criado en cava. Es decir, el lugar donde se guardan los buenos vinos le da nombre al producto. También a partir de esa fecha se deja de utilizar la palabra champán para denominar el producto y en la Ley de vinos y alcoholes de 1970 aparece definitivamente la palabra cava reconociendo la singularidad de estos vinos. Todo ello coincide con el crecimiento de las exportaciones sobre todo a Estados Unidos y Sudamérica. Al entrar en la entonces conocida como Comunidad Económica Europea y con el fin de mantener el marketing y conocimiento de la palabra, se protege y delimita la zona de producción estableciendo un área principal que producía entonces el 99% del vino y que actualmente supone cerca del 96%. En aquel momento se dió reconocimiento a otras áreas y se constituyó lo que es la región del Cava, que incluye: un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), LLeida (12), Girona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1).

 

El Cava y sus uvas

El viñedo de la DO Cava comprende 37000 Ha aproximadamente, respecto a las variedades, nueve son las reconocidas, cuatro tintas (garnacha tinta, pinot noir, monastrell y trepat) y cinco blancas (subirat parent, macabeo, xarel·lo, parellada y chardonnay), siempre con la finalidad de elaborar vinos espumosos blancos o rosados.

Las tres uvas principales del Cava, Macabeo, Xarelo y Parellada suponen un 83% del total. Las últimas uvas en incorporarse fueron la Pinot Noir y la Trepat, muy interesantes para la elaboración de cavas rosados.

Una particularidad de las uvas del Cava es que su ciclo permite una recolección escalonada de las uvas, haciendo que la vendimia se prolongue en torno a dos meses. En la mayoría de los casos las vendimias son monovarietales, se vinifica la variedad y posteriormente en bodega se llevan a cabo los coupages en las proporciones que se consideren más adecuadas. La variedad más temprana es la Xardonnay a principio de agosto, siendo la Parellada y la Trepat las más tardías.

En cuanto a la vinificación mostró un esquema que recoge los distintos procesos, prensado, fermentación controlada, obtención del vino base y segunda fermentación, donde aparece la figura de la dosificación, la adición necesaria para completar la botella tras el degüelle, que puede ser del mismo vino, brut nature, o de mezcla de licores, azúcares y otros componentes que muchas bodegas guardan en secreto ya que pueden llegar a marcar su estilo.

 

Clasificación de los cavas por dosificación

Por cantidad de azúcar tendremos los siguientes tipos de Cava:

• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido.

• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro.

• Brut hasta 12 g de azúcar por litro.

• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro.

• Seco entre 17 y 32 g por litro.

• Semiseco entre 32 y 50 g por litro

• Dulce más de 50 g por litro

Los tres primeros son los más habituales en el mercado y los más consumidos.

 

Clasificación de los Cavas en función de su crianza:

• Joven de 9 a 15 meses

• Reserva de 15 a 30 meses

• Gran Reserva más de 30 meses

 

La Cata

A continuación se inició una cata vertical de cuatro vinos en diferentes añadas, con la idea de conocer su comportamiento en función de la crianza. Todos los cavas estaban elaborados con las variedades Macabeo en sus dos terceras partes y Parellada en un tercio.

El primer cava es un vino joven, elaborado en la cosecha 2016, lo que significa que al menos debe tener 9 meses de crianza, en este caso son 15. Se trata de un Brut Nature.

• Nota de Cata: Color amarillo pajizo limpio. La nariz viene marcada por la fruta fresca, sobre todo manzana verde. En boca es ligero, fresco, con buena acidez y de poca persistencia. Es un cava elegante y fresco muy adecuado para los aperitivos. 

El segundo cava,  elaborado en 2015 es un reserva, con una crianza en torno a 24 meses utilizandolas mismas variedades que el anterior.

• Nota de Cata: Color amarillo pálido limpio. En nariz fruta blanca madura, recuerdos a levadura fresca y bollería. En boca es fresco, ligero, con buena acidez, estructurado, amargoso y de media persistencia.  

En el tercer cava ya se aprecia un color más intenso, hablamos de un vino de 2013, con crianza de 50 meses por lo que se trata de un Gran Reserva.

• Nota de Cata: Color amarillo tendiendo a dorado. Nariz compleja con notas maduras de su crianza, fruta blanca madura, bollería, tostados y hierba fresca. En boca tiene buen ataque, carbónico integrado, cremoso, con buena acidez, largo y lleno de complejidad.

Este Cava es más gastronómico y podría servir para gran variedad de comidas, pescado al horno e incluso carne.

El cuarto cava es un vino de 2006, con cerca de 140 meses de crianza. Evidentemente su color es dorado, se nota la evolución, con ciertas sensaciones oxidativas que no han apagado el vino. Se trata de una curiosidad enológica.

• Nota de Cata: Color dorado brillante. En nariz notas oxidativas, tostados, frutos secos y panadería. En boca es cremoso, mantiene cierta viveza, amplio, complejo y muy largo.

 

Los Cavas de Paraje

A continuación inició la explicación sobre los Cavas de Paraje, la nueva categoría creada en 2017 y que trata de encumbrar en la parte más alta de la pirámide aquellos vinos que reciben esta calificación.

Tras su reglamento los parajes se definieron buscando carta de naturaleza, criterios de identidad. Se trata de una unidad menor, de una o varias parcelas singulares, conocidas por la bodega durante más de diez años, donde existe conocimiento y experiencia en la elaboración y además para ser paraje debemos conocer la trazabilidad. Otros requisitos generales son: vendimia manual, límites en el rendimiento de extracción del mosto,  prohibición de incrementar el grado alcohólico ni la acidificación y la decoloración por medios artificiales, los vinos base tendrán una acidez total mínima de 5,5 g/l, todo el proceso de elaboración en la misma botella y en la misma bodega, crianza de al menos 36 meses,  producción máxima de uva por hectárea es de 8.000 kilogramos equivalente a 48 hectólitros y además todo de una sola añada que debe quedar bien clara en la etiqueta.

Los primeros doce cavas de paraje fueron los siguientes:

Bodega - Paraje -Vino

• Torelló: Vinyes de Can Martí - Gran Torelló 225 
• Recaredo: Turó  D'En Mota
• Recaredo: Serral del Vell
• Alta Alella: Vallcirera
• Juve & Camps: La Capella
• Freixenet: Finca Can Sala
• Codorniu: La Pleta
• Codorniu: Tros Nou
• Codorniu: La Fideuera
• Vins el Cep: Can Prats - Claror
• Gramona: Font de Jui - Enoteca, Celler Batlle, IIILustros
• Sabaté i Coca: Terroja - Sabaté i Coca Reserva Familia

 

La Cata de los Cavas de Paraje

Tros Nou (Codorníu)

El Tros nou de Codorníu, es el paraje que da nombre al vino.

Se trata de un Paraje singular, una parcela de Pinot Noir en una zona de suelo pizarroso con climatología singular, cerca de una sierra fría, Prades.

• Nota de Cata: Color amarillo muy pálido con destellos dorados, buruja muy fina. En nariz fruta blanca y también frutas rojas, notas especiadas y panadería. En boca es potente, intenso y a la vez elegante, buena acidez, la fruta marca su alegre paso, cremoso y con un final muy largo.

 

Finca Vallcirera (Alta Aleia Mirgin)

Cava elaborado en la Finca Vallcirera de Aleia (Xarel·lo) en un paraje con suelo denominado Sauló (suelos graníticos). Cultivo realizado en una ladera mirando al mar con especial atención a la selección de uva y criado parcialmente en barrica, lo cual le aporta marcados tostados. Finca Vallsirera de Alta Aleia Mirgin está elaborado con las variedades Chardonnay y Pansa Blanca (Xarel·lo).

• Nota de Cata: Color amarillo pajizo con destellos brillantes, sobre todo dorados. En nariz fruta blanca madura, toques cítricos, flores blancas, tostados y mineralidad. En boca su gran acidez marca un paso fresco, con el carbónico integrado, ligeramente amargoso y con un final muy largo.

 

Cava  Pere Ventura Gran Vintage Gran Reserva Brut 2014.

Y como sorpresa fin de fiesta, la DO Cava tuvo a bien presentarnos una primicia, el Cava Pere Ventura Gran Vintage Gran Reserva Brut 2014, que ha reunido todos los requisítos para ser calificado de Paraje y que solamente está pendiente de la publicación en el correspondiente Boletín Oficial.

Llamativa presentación del vino y de la botella con vidrio trabajado. Se trata de unas pequeñas parcelas integradas en la finca Can Bas, elaborado con Xarelo y Macabeo, procedentes de suelos arcillos y clima mediterráneo.

• Nota de Cata: Color amarillo dorado brillante con destellos ámbar, burbuja muy fina. En nariz fruta blanca y amarilla, cítricos, bollería y tostados. En boca es amplio, vivo, con muy buena acidez, sedoso en un paso frutal y su final es de gran persistencia.

Tras el turno de preguntas siempre bien contestadas por Francisco González nos quedamos a disfrutar los últimos sorbos de los grandes vinos disfrutados. Sin duda los Cavas de Paraje suponen la cúspide de la piramide en la calidad de los vinos amparados por la DO Cava.