De Valencia a Sevilla, los Cavas de Paraje viajan para darse a conocer

13/03/2018 0 comentarios

La segunda cata a la que tuvimos el privilegio de asistir en la Experiencia Verema Sevilla 2018 fue la protagonizada por los Cavas de Paraje de la Denominación de Origen Cava. Una ponencia impartida por Francisco González, Ex-Director técnico del Consejo Regulador del Cava, quién de una forma didáctica y muy sencilla mostró al público sevillano el origen epistemológico de la palabra Cava, nos familiarizó con la jerga empleada en el proceso de elaboración de este vino, observamos como afecta el envejecimiento a las características organolépticas, qué es la dosificación y por supuesto se centró en descubrirnos los Cavas de Paraje Calificado.

Para llevar a cabo la cata, en primer lugar, degustamos 4 cavas genéricos que no tienen marca comercial, a través de los cuales pudimos descubrir el proceso de elaboración pero sobre todo las diferencias entre las tipologías y clasificaciones que existen dentro del Cava. La segunda parte se dedicó a explicar qué son los Cavas de Paraje y a la degustación de 3 cavas calificados como tal: Torelló 225 Brut Nature, Recaredo El Serral del Vell, y Freixenet Can sala Gran Reserva.

Cava, término surgido en los años 50

A modo de inicio Francisco González nos contextualizó y familiarizó un poco con el término Cava. De forma muy resumida y según el Pliego de Condiciones de la Denominación Cava, la palabra Cava hace referencia a :

Vinos espumosos de calidad, obtenidos mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica,en botella, del vino base, y cumpliendo el método tradicional dentro de la zona geográfica establecida. Este vino debe permanecer por lo menos nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en el que tuvo lugar la segunda fermentación.

La necesidad de establecer un nombre a los espumosos producidos en España viene dada a partir de 1958. Hasta este momento se usaba la terminología champagne para nombrar a todos los vinos espumosos elaborados por doquier siguiendo cualquier método: champanoise o tradicional, charmat o granvas etc, hasta que los países vitivinícolas europeos establecieron un acuerdo para respetar las denominaciones de origen, por lo que ya no se podía usar el vocablo champagne para nombrar a todos los espumosos producidos en cualquier lugar, sino que quedaba restringido a los espumosos producidos en Francia dentro de la Región de La Champagne elaborados a partir del método champanoise. Al quedarse los vinos espumosos desamparados en terminología en España surgió el planteamiento de cómo llamarlos. En el caso concreto de los vinos espumosos realizados en nuestro país, comenzaron a comercializarse bajo las reseñas de vinos elaborados en la cava de la bodega, de aquí, partiría la designación Cava que se oficializaría desde un punto de vista legal en el B.O.E de 1959. Poco a poco el término Cava fué acotándose más hasta englobar la definición mostrada en inicio del artículo y que podemos encontrar regulada tanto en la legislación nacional como en la internacional.

Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la viña, del Vino y de los Alcoholes, por Orden del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1972, se aprobó el Reglamento de los Vinos Espumosos y de los Vinos Gasificados, entre los que se incluía de forma destacada el “CAVA”.
Reglamento (CEE) 2043/89, del Consejo, de 19 de junio, que adaptó el Reglamento (CEE) 823/87 del Consejo, por el que se establecen disposiciones específicas relativas a los vinos de calidad producidos en regiones determinadas, el cual recoge excepciones al principio general de que “la región determinada”, en el sentido de los reglamentos citados, sea designada por su nombre geográfico, a las denominaciones “Muscadet”, “Blanquette”, “Vinho Verde” y “CAVA”.

Clasificación y tipologías de Cavas

Todos sabemos que los Cavas se pueden clasificar siguiendo el tiempo de crianza, por lo que podemos encontrarnos con Cavas Reserva, que serán aquellos cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses. Cuando, el proceso de elaboración, desde el tiraje al degüelle, no sea inferior a 30 meses se denomina Gran Reserva y por último encontraremos los Cavas de Paraje con una duración mínima de 36 meses.

Primera botella

Siguiendo estas calificaciones la primera muestra catada fue de un producto joven con 12 meses de crianza, procedente de la cosecha de 2016 y con un tiraje realizado a principios de 2017. A través de ella pudimos observar que un Cava joven presenta por lo general un aspecto brillante, limpio de tonalidades amarillas pajizo, con algún destello verdoso, una coloración que se va a mantener durante muchos meses en los cavas y que demuestran cierta juventud en aspecto. Olfativamente en estos cavas jóvenes suelen predominar los aromas primarios, en este caso desprendía muchas notas de frutas sobre todo a uvas frescas, a manzanas verdes.

Realmente, y como nos explica Francisco González, los detalles y apreciaciones concretas vienen dadas según la experiencia sensorial de cada uno, por eso nos invitó a participar en la cata y contribuir a ampliar estas características: peras, manzanas, frutos secos como la almendra fueron los elementos más mencionados entre el público. En boca fue una muestra suave con una acidez correcta elemento que da frescor a cada Cava y por tanto, uno de sus componentes principales puesto que la acidez nos ayudará a mantener el vino en largas crianzas y sobre todo a la hora de degustar junto con una comida, ya que una buena acidez ayuda siempre a limpiar la boca y por consiguiente resalta los sabores del alimento tomado. Es aquí en boca donde vamos a distinguir realmente la diferencia entre un cava con 9 meses de crianza a uno de 15 o de 36 por ejemplo. En el caso de este vino joven pudimos darnos cuenta que por sus características es un vino de aperitivo, fresco, persistente en el tiempo y agradable.

Segunda y tercera botella

La segunda muestra de los Cavas genéricos que nos trajo Francisco era un Brut Nature de 2015 con 24 meses de crianza. Pudimos observar un amarillo pajizo similar al color del cava anterior. Nos contó que en los Cavas bien elaborados hasta que estos no tienen largas crianzas las coloraciones son muy similares, es decir, no varía prácticamente nada el color y suelen ser coloraciones amarillo pálido-pajizo ¿porqué? porque el Cava está en un medio reductor y es más difícil la oxidación debe pasar mucho tiempo para llegar a esos colores dorados-ambar propios de las oxidaciones. En la segunda muestra la coloración del vino es la misma pero la diferencia básica está en la nariz, aquí notamos menos los aromas primarios fruto de la segunda fermentación más larga en tiempo, son esencias que se encaminan hacia los frutos secos y las cremas pasteleras o bollería que al reproducirsse en boca son persistentes con una textura más mantequillosa. Observamos diferencias en boca pese a tener más tiempo en botella seguía manteniendo el frescor propia de la acidez pero a su vez es un producto con más consistencia, con un recorrido más largo con un carbónico más homogeneizado, y eso se notó porque cuanto más crianza tenga un Cava la expansión de la burbuja será más abierta y cremosa en boca. Una sensación que se acusa y se amplía según crezca la crianza. Es lo que nos encontramos en la tercera muestra de cavas genéricos que fué un Brut Nature de 2006.

Cuanto más tiempo está el vino en la botella en contacto con el carbónico que ha producido la levadura más fino, homogeneizada e integrado podremos encontrarlo.

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Cuarta botella

Ante la copa número cuatro Gran Reserva 2016 Brut Nature pudimos observar un color amarillo dorado, más oscuro en tonalidad que los anteriores con una nariz totalmente diferente. En aromas tomaba las riendas los aromas terciarios. Aquellos que producen la levadura en su momento de descomposición: bollería, panadería con pan recién hecho, cremas. En boca nos encontramos al igual que en nariz ante un producto diferente fruto de la crianza ya que la acidez es suavizada por el envejecimiento, además sin haber añadido azúcar hay volumen y dulzor por lo mismo. Es un cava muy elegante, esa nobleza hace que una buena comida resalte más en sabores sobre todo los alimentos grasos porque los cavas limpian la boca mediante la acidez y el carbónico que contiene permitiendo que la comida no se haga empalagosa.

¿Que es la Dosificación?

Hasta ahora Francisco nos había hablado de la calificación de los vinos según el tiempo de crianza o envejecimiento y su reflejo organoléptico. Pero para entender mejor este experimento con los cavas genéricos, nos explico que era la dosificación, que es la alteración de degüelle, es decir, el degüelle es la acción de extraer los sedimentos acumulados por decantación en el cuello de las botellas de Cava que han sido sometidas al proceso de rima. Al extraer este tapón y debido a la presión interior que hay en las botellas de cava a causa del carbónico, se suele perder mucho vino por lo que se repone de dos maneras: bien rellenando la parte perdida con el mismo vino, o bien se repone ese espacio con licor de expedición que principalmente está compuesto por vino base con azúcares diluidos, por lo que en función del contenido de azúcares diluidos podremos catalogar el cava final en:

Brut Nature: con un contenido en azúcares inferior a 3g/l y sin adición de azúcar
Extra Brut: contenido en azúcares entre 0 y 6 gr/l.
Brut: contenido en azúcares inferior a 12 gr/l.
Extra-Seco: contenido en azúcares entre 12 y 17 gr/l.
Seco: contenido en azúcares entre 17 y 32 gr/l.
Semi-Seco: contenido en azúcares entre 32 y 50 gr/l.
Dulce: contenido en azúcares superior a 50 gr/l.

Todas las muestras catadas hasta el momento fueron Cavas Brut Nature, eso quiere decir que como máximo poseen 3 gramos de azúcar por litro; esa cantidad mínima que puede variar desde cero a 3 gramos viene marcada por la cantidad posible de azúcar que la levadura no ha sido capaz de sintetizar, por lo que esta cantidad de azúcar es natural, no es añadida. El Brut Nature es básicamente el rango de la pirámide donde la mayor parte de los cavas españoles se encuentran. Esta es una categoría poco dada en el resto de países pues al realizar vinos espumosos elaborados por cualquier sistema en el resto del mundo, ya sea método tradicional, Granvas o Charmat, etc, sus resultados están dosificados porque la materia prima por factores climatológicos y de relieve poseen niveles de acidez elevados, por lo que se paliaría de esta forma con la adición de azúcares.

Quinta botella

Para ejemplificar organolépticamente la cuestión de la dosificación la quinta muestra fué un Cava Brut de la cosecha 2015, es realmente el mismo vino que la segunda muestra, de este modo, hicimos un ejercicio muy divertido de comparar ambas copas y descubrir las diferencias y las similitudes.

En apariencia y coloración ambas muestras la 2 y la 5 son iguales, los cambios se producían en la nariz, ya que la muestra 5 poseía unos aromas más dulces y menos secos que la muestra 2. Aromas que continuaron recordándonos a frutas blancas como la manzana o a matices aromáticos de panadería de corte dulce almibarado sutil. En boca existe una entrada redonda, menos seca que la muestra dos, cremosidad del carbónico y muy agradable.

Descubriendo los Cavas de Paraje

Se entiende por Cava de Paraje a aquel espumoso capaz de reproducir y expresar organolépticamente las singularidades del entorno/paraje del que procede. Es decir, aquel cava elaborado a partir de un vino producido por uvas procedentes de un paraje determinado o mejor dicho de parcelas delimitadas y singulares dentro de una finca, de las mejores, compuesta por cepas con una antigüedad superior a 10 años y que su rendimiento máximo no exceda de 8.000 kg/h y sea vendimiada a mano. Además como dato importante en la vinificación de estos Cavas decir que no se podrán mezclar añadas y deberán poseer un envejecimiento mínimo de 36 meses.

El Cava de Paraje es por tanto, la parte más alta de la pirámide de calidad dentro de los vinos espumosos. Los primeros Cavas de Paraje que se reconocen en la legislación son los siguientes: Vinyes de Can Martí (Torelló), Turó d´en Mota (Recaredo), Serral del Vell (Recaredo), Vallcirera (Alta Alella), La Capella (Juve & Camps), Can Sala (Agrícola Casa Sala), La Pleta (Codorniu), El Tros Nou (Codorniu), La Fideuera (Codorniu), Can Prats (Vins el Cep), Terroja (Sabaté i Coca) y Font de Jui (Gramona). Son doce cavas pertenecientes a nueve empresas diferentes de los cuales, Francisco nos trajo tres para ilustrar in situ como son las características de los vinos que llevan la nueva Calificación.

Torelló 225 Brut Nature 2013

El primer Cava de Paraje que nos presenta Francisco González es Torelló 225 Brut Nature 2013 elaborado con un coupage realizado con macabeo, xarel·lo y parellada procedente de los viñedos Can Martí. Finca emplazada en la comarca del Penedès con 135 hectáreas de viñedos ubicados a diferentes alturas entre el mar Mediterráneo y la montaña de Montserrat sobre suelos arcillosos y calcáreos pobres en materia orgánica. Las variedades blancas que se cultivan en la finca son: macabeo, xarel·lo, parellada, chardonnay y subirat. De esta materia prima que se vendimia a mano con criterios de selección exhaustivo se eligió un coupage de macabeo, parellada y xarel·lo. Un brut nature cuyo vino base en parte ha sido fermentado en barricas, después se ha realizado el coupage y ha continuación se ha sometido el vino a una larga crianza, mínimo 36 meses. Este proceso está en relación con el nombre del cava pues 225 es el volumen de la barrica de roble Allier donde se inició la fermentación.

Nota Cata:Color amarillo intenso casi dorado, con una burbuja fina, elegante, chispeante que genera una corona fina. En aromas desprende esencias dulces de vainilla sintetizados con frutos secos, algo de manzana asada, y cremas pasteleras, aromas dulces pero de corte ácido. En boca continuamos siendo testigos de esta complejidad, tiene mucho volumen y cuerpo, predominan las vainillas notas que provienen de la barrica, con un frescor y acidez buenos pese a la larga crianza que tiene. Es un cava elegante, con el carbónico bien integrado persistente en el retrogusto.

Serral del Vell 2008

El segundo de los Cavas de Paraje que pudimos provar es de la Bodega Recaredo, entidad que posee unas 65 hectáreas de viñedos trabajados mediante una viticultura ecológica y biodinámica sobre suelos calcáreos de textura franca donde existe un buen equilibrio entre las arcillas y las arenas, elemento importante porque será un suelo capaz de retener agua tras momentos de lluvias abundantes y así combatir las épocas de sequía. Además es la única bodega de España que posee dos Cavas de Paraje, el primero fué Cava Recaredo Turó d´en Mota 2008, y el segundo el que hoy nos presenta Francisco González, Serral del Vell 2008, elaborado con un 48% de macabeo y un 52% de xarel·lo procedentes de la Finca Serral del Velle que Recaredo posee sobre un altiplano cerca al Coster del Rió Bitlles. Es un cava cuyo vino base ha sido fermentado en botas lo que le dotará de una estructura singular en boca, amplitud y cuerpo.

Nota de Cata: amarillo pajizo intenso casi dorado, vibrante de finas burbujas, limpio y brillante. Es un cava que desprende complejos aromas a bollería, con un alto matiz a frutos secos. Es un cava de seco, agradable, con carbónico muy bien integrado, de volumen y cuerpo, que posee un recorrido amplio en la boca mientras recuerda a notas de pastelería, pan recién hecho. Es un espumoso elegante de gran expresión.

Freixenet Can Sala

El último de los Cava de Paraje Calificado fue Freixenet Can Sala,. Finca Can Sala es una bodega de Freixenet que lleva produciendo vinos sobre todo destinados a la exportación desde 1901 pero que después de la guerra civil el matrimonio propietario, los Ferrer-Sala, comenzaron las elaboraciones de cava Freixenet. A través de este Gran Reserva las nuevas generaciones homenajean estos inicios Freixenet. Hoy día Can Sala es un productor de pequeña cuantía con largas crianzas de parcelas concretas.

Cuando surgió el tema de Paraje Calificado ellos reunían todas las condiciones para poder obtener la titulación: poseían dos parcelas, una de parellada y otra de xarel·lo, singulares en orientación y por estar sobre tierras calcáreas idóneas para el cultivo de estas variedades tradicionales. Se vendimian a mano y con una selección rigurosa de la materia prima con las que se elabora el vino base de este espumoso. Es un mosto de gran calidad pues proviene de viñas antiguas con racimos compactos y pequeños que maduran más tarde, finales de septiembre principios de octubre, manteniendo una acidez elevada que hará mantener una buena crianza en el tiempo.

Además cuentan con una prensa tradicional original de primeros del siglo XX, y por lo que sabemos, es una de las primeras prensas homologadas la champagne,cuyo rendimiento en la extracción es un 50% aproximado del mosto flor. A parte de tener este aspecto técnico antiguo, destacamos que todo el proceso de elaboración se realiza por gravedad, donde no interviene bombas, ni filtros, porque se pretende conservar y respetar al máximo sus características originales. Después se verificarán los mostos de cada variedad por separado en depósitos pequeños de 4000 litros. En cuanto a la crianza, es un espumoso que tendrá un mínimo de 9 años. La segunda fermentación se realizará en botellas tapadas con tapón de corcho que descansarán sobre pupitres para someterse al remueve de botella siguiendo un método manual bajo la responsabilidad de una mano experta. Una vez se han depositado en el cuello de la botella los sedimentos producidos en la segunda fermentación, tendrá lugar el degüelle que continuará con un proceso tradicional para su realización siguiendo el método de “bolea”.

Nota de cata: Cava de color amarillo intenso, brillante y limpio, con una burbuja fina. En nariz es un cava complejo pues desprende un amplio abanico de matices entre los que destaca los frutos secos, tostados, bollería, y esencias dulces como de frutas maduras asadas y tonos a miel. En boca tiene una entrada suave, aterciopelada cuyas burbujas son finas y cremosas, lo que demuestra una buena integración del carbónico. Es un espumoso persistente en el tiempo, que pese a ser un gran reserva tiene un cierto frescor, con una buena acidez, equilibrada. En cuanto a matices vuelven a aparecer los frutos secos como las avellanas pero sobre todo sensaciones a panadería y bollería.

Con Can Sala Paraje Calificado pusimos fin a la singular e ilustrada Cata que Francisco González dirigió y a través de la cual acercó y dio a conocer la terminología Cava, y su nueva Calificación: Los Cava Paraje Calificados. Un mundo nuevo para los sentidos, cavas de gran calidad en una entretenida y grata tarde sevillana.