Descubriendo los cavas de paraje

Dentro del marco de la XVII Experiencia Verema Valencia se desarrolló una de las en las que mayor interés tenía, la cata de los cavas y los nuevos vinos de paraje. 

La cata fue dirigida de manera magistral y gratamente didáctica por Francisco González, hasta hace dos meses Director técnico del Consejo Regulador del Cava, quien hizo de anfitrión perfecto de todos los asistentes. 

La primera parte de la cata se centró en explicar la historia de los vinos espumosos en España, cuyo inicio es difícil de constatar, por lo que se considera el inicio de la historia de estos vinos en España, el momento en que se elaboran y tienen continuidad en el comercio. En el siglo XIX ya en el centro de Europa surgen elaboraciones de vino con segunda fermentación en botella y algunas experiencias en territorio patrio que no dejan de ser meras pruebas que no se consolidan. Es por ello que la fecha oficial de inicio del cava es 1872, momento en el cual se inicia la elaboración de las primeras botellas de cava que tienen continuidad en el tiempo. 

En el s. XX es cuando el cava empieza a buscar definición, pues se elaboran vinos espumosos por diferentes métodos, más allá del método champanoise o de segunda fermentación en botella, también estaba el vino gasificado (vino al que se inyectaba carbónico) o por ejemplo provocando una segunda fermentación en un depósito de presión, es a lo que se llama método Granvas o Charmat. La denominación común de todos estos vinos espumosos era la de champagne, o champán, puesto que no había una protección estricta de los nombres de las DDOO. El fin de este nombre genérico finaliza en 1958 cuando se firma un acuerdo con diferentes países vitivinícolas para respetar las denominaciones de origen, surgiendo ahora una cuestión importante ¿Cómo se llamará nuestro vino espumoso? 

Había un nombre que iba tomando fuerza en el mercado y que diferenciaba al buen vino espumoso del mediocre, sobre todo porque los precios oscilaban de forma importante, ya que los costes de elaborar un vino gasificado no son los mismos que los de elaborar un vino con segunda fermentación en botella. Estos vinos se vendían como los elaborados en la cava de la bodega, en la cueva, donde se mantenían en perfecto estado por su baja variabilidad térmica. Y de ahí surge el nombre de Cava, ahora ya en mayúsculas, que es oficial y surge en el B.O.E. de 1959 como vino espumoso criado en cava. 

En los años 60 y 70 fueron cruciales para la toma de decisiones estratégicas de este producto que, pese a tener un núcleo de producción en la zona de Sant Sadurní d'Anoia, también se elaboran cavas en otras zonas de España (Requena, La Rioja, Extremadura...) La normativa se hace cada vez más estricta y se apuesta finalmente por el método tradicional de segunda fermentación en botella, no abandonando el resto de métodos de elaboración pero ya quedando fuera de esta denominación. 

En los años 80 la exportación de nuestros cavas dan carta de naturaleza y reconocimiento a este producto de calidad. Curiosamente, el estar fuera de la entonces CEE suponía la imposibilidad de llegar a los países más cercanos, puesto que los aranceles añadían precios prohibitivos a nuestros vinos. Es por ello que se exportaba a terceros países, sobre todo en EEUU. 

Con la integración de España en la CEE se debe proteger el nombre o pasará a ser un genérico, como ha quedado la denominación de sekt en Alemania (cualquier país de la Unión Europea puede utilizar sin problemas esta palabra para designar sus vinos espumosos). Se actuó entonces con celeridad y se acabó protegiendo el nombre, siendo la primera premisa el determinar una zona de producción, siendo entonces cuando se busca dónde se elaboraba el cava en nuestro territorio. Así en 1986, fecha de entrada de España en la CEE, se determinan todos los municipios que elaboran cava. Hasta la fecha sí había una normativa en cuanto a variedades, crianza, etc, pero no había un territorio delimitado como una DO. En 1991 se reglamente y por fin se determina que es Denominación de Origen, determinando así la región del cava. 

En cuanto a variedades se refiere, nueve fueron las que se quedaron reconocidas por el CRDO Cava, cuatro tintas (garnacha tinta, pinot noir, monastrell y trepat) y cinco blancas (subirat parent, macabeo, xarel·lo, parellada y chardonnay). Según el reglamento solo se puede elaborar cava rosado o blanco, nunca tinto, puesto que no se puede fermentar con el hollejo. 

Francisco explicó perfectamente el proceso de elaboración del cava con todo lujo de detalles, para pasar a detallar la clasificación del cava en función de los gramos de azúcar y el tiempo de crianza. En este último apartado cabe señalar que el etiquetado es fundamental para no confundir al consumidor. 

El cava tradicional sin etiquetado específico, indicará que lleva como mínimo 9 meses de crianza, aunque la media de salida al mercado es de 13,6 meses, aproximadamente. Esto quiere decir que la muchos de los cavas que salieron al mercado eran ya reserva o gran reserva aunque no se indicara en el etiquetado, pues el mercado manda y si no se vende se queda haciendo crianza en la bodega. 

El cava reserva debe tener como mínimo 15 meses, aunque la verdad es que la media sale al mercado con 20 meses. 

El cava gran reserva debe tener como mínimo 30 meses de crianza, pero además debe pasar otra serie de controles: reconocimiento y cuantificación de la partida, control organoléptico y control analítico. Además, estos cavas deberán, necesariamente, indicar la añada de la cosecha de la que proceden. Considerando la obligatoriedad de hacer constar el año de cosecha en un cava “Gran Reserva”, y dado que esa indicación sólo puede constar cuando al menos el 85% de las uvas utilizadas en la elaboración provengan de la cosecha en cuestión, no podrán optar a la mención “Gran Reserva” aquellos cavas cuyas uvas utilizadas en su elaboración no provengan de al menos el 85% de una misma cosecha.

Por último estaría el cava de paraje calificado, que es el caso especial que nos ocupa y de reciente reconocimiento por parte de la Administración estatal desde el 2017. Es el nombre que engloba una serie de productos que ya se daban en el cava. Se trata del reconocimiento de una singularidad dada por el suelo y el tiempo de crianza. El vocablo “paraje” o “paraje calificado” (y sus posibles traducciones a lenguas oficiales del territorio nacional) quedan reservados exclusivamente para los cavas elaborados con uvas provenientes de un paraje calificado reconocido y que hayan sido calificados para poder ostentar la mención “Paraje Calificado” en su etiquetado. 

El cava y el tiempo de crianza

La primera parte de la cata se compuso de cinco cavas genéricos de la DO con los que pudimos ver la influencia de la crianza sobre el cava. 

Cava joven de la cosecha 2016, con 12 meses de crianza, es decir, que el tiraje se llevó a cabo en febrero de 2017.Se trata de un cava brut nature elaborado a partir de dos terceras partes de macabeo y el resto de parellada.

De color dorado suave con burbuja fina y nariz delicada, donde aparecen las notas de fruta blanca, manzana granny smith y un punto herbáceo. En boca destaca su acidez, es un cava muy sencillo con un paso por boca muy fresco y de nuevo muy frutal. 

Cava reserva que es el mismo concepto que el producto que el anterior pero con un envejecimiento mayor. Ahora tenemos un vino de la cosecha 2015 con tiraje en febrer-marzo de 2017, por lo que hablamos de 22 meses de crianza, por ello su denominación de reserva. En fase visual no se perciben diferencias pero supone una mayor complejidad olfativa, empezando a percibir unas notas más tostadas, y una fruta tropical como la piña, y un punto herbáceo. En
definitiva, una nariz algo más compleja, complejidad que se traspasa a la boca, donde la fruta ya no está brillante, pese a estar presente. Aparecen más aromas secundarios, más cuerpo y mayor recorrido. 

Cava gran reserva de la cosecha 2013 con tiraje de 2014, por lo que tenemos un gran reserva con 47 meses de crianza y el mismo concepto que los dos anteriores. Ahora ya la cosa se pone seria, con aromas terciarios ya presentes en en nariz y un ligero cambio de color debido a las primeras oxidaciones. La nariz ya tiene aromas de bollería, de frutos secos, mantiene la fruta tropical y aparecen unas notas cítricas de limón maduro. En boca es cremoso, es complejo y tiene un largo recorrido. 

La cuarta copa es un concepto diferente de evolución del mismo producto, otro gran reserva pero ahora tenemos un vino espumoso de la cosecha 2006, por tanto 136 meses de crianza sobre lías. El resultado es una alta complejidad que no renuncia al frescor, tanto en nariz como en boca, siguiendo la piña y un punto amielado lo que más sobresale del conjunto. Sin duda un cava elegante, complejo, cremoso, con excelente acidez e ideal para acompañar platos consistentes. También la fase visual delata este paso del tiempo y aparecen unas notas doradas, casi de oro viejo.

Cava reserva dosificado es lo que encontramos en la quinta copa. Aquí estaríamos hablando del mismo producto que la segunda copa pero ahora es un brut, añadiendo más azúcar en el tiraje. La nariz no se diferencian en exceso, pero en boca son vinos muy diferentes. Se perciben mucho más las notas dulces, la manzana asada, pero mantiene la acidez, por lo que se equilibra el conjunto.

Cavas de paraje

A continuación pasamos a la cata de los vinos de paraje cuya finalidad no es otra que encontrar los aromas y sabores de un vino procedente de un determinado entorno. Y es que el proceso más importante en la elaboración del cava no es otro que el trabajo de la viña. Con esta vocación de sublimar a los vinos que nacen en un paraje determinado y expresan sus características, aparece la nueva denominación de vinos de paraje, que estarían jerárquicamente por encima de una Denominación de Origen Protegida. 

La principal diferencia con los vinos de pago sería que, al concepto de vino de finca, se le añade las restricciones de calidad que nos aseguran que el producto, además de proceder de una zona delimitada, es una calidad incuestionable. Resumiendo: del pago o finca, solo escogemos las mejores parcelas de la misma, por ejemplo, podríamos tener un vino de pago con un rendimiento de 12.000Kg/ha, pero para elaborar un vino de paraje no podríamos pasar de los 8.000Kh/Ha. Tampoco se pueden mezclar añadas, porque cabe recordar que en el resto de cavas con añada podríamos mezclar hasta un 15% con otras añadas. 

El primer vino que catamos fue el Sabaté i Coca Reserva Familiar 2008 de la bodega Castellroig, proveniente de un paraje singular, la Finca Terroja, en la que encontramos tres bancales de tierras rojas sobre los que crecen estos viñedos de la variedad xarel·lo. En este terroir de Terroja, la xarel·lo llega a su completa maduración, donde se obtiene su máxima expresividad, que se traduce en un vino fresco y a su vez concentrado, con amplio perfil aromático, equilibrado, cremoso, complejo y mineral. Ahora mismo tiene 108 meses de crianza, lo que se percibe desde la fase visual, mostrando un color oro viejo y unos aromas muy complejos de fruta compotada, dulce de membrillo, tostados, anisados... En boca la complejidad no se queda atrás, es amplio, untuoso, cremoso, con el carbónico perfectamente integrado y una excelente acidez. Una parte del cava ha pasado por barrica y se nota en la estructura y el cuerpo en su paso por boca. 

En la segunda copa de esta tanda, Gran Torelló Brut Nature Paraje Calificado 2010 de la bodega Torelló Llopart. En este caso encontramos la triada clásica del cava, con un cupage de macabeo, xarel.lo y parellada del paraje calificado Vinyes de Can Martí. Este cava de larga crianza cuenta con 83 meses de crianza y compararlo con el anterior es una tarea complicada, pues ahora encontramos un producto bien distinto. Nariz exuberante con aromas de fruta madura, de merengue, de clara a punto de nieve, tostados y un punto ahumado. En boca es elegante, complejo, con una buena acidez y equilibrio y un largo recorrido que deja una sensación cremosa y un fondo amargo, que lo dota de complejidad y seriedad. 

El cava Can Sala 2007 está elaborado en la histórica bodega original de la familia Ferrer Sala, donde nació la marca Freixenet, cuna de Dolors Sala, fundadora de la bodega. Es un cava gran reserva, con 118 meses de crianza, elaborado con uvas de las mejores parcelas de la finca, ubicadas a gran altura. La xarel·lo y la parellada de este cava provienen de cepas minuciosamente seleccionadas de la finca familiar de Sant Quintí de Mediona. La recogida de las uvas se realiza de forma manual y se utiliza una prensa de madera homologada por la Champagne, de más de 150 años, que es originaria de la bodega.

De nuevo encontramos un cava difícilmente comparable con los vinos anteriores, pues son muy distintos. En nariz es de corte madura, con notas de manzana asada, de fruta en sazón, peras maduras, un punto incluso de calabaza, masa de pan sin hornear, limón de Sorrento y un sinfín de aromas que van apareciendo con la oxigenación y el aumento de la temperatura. En boca es elegante, amplio, untuoso, con la sensación crujiente del carbónico y un largo recorrido. 

Y con esto finalizamos la cata de cavas en las que repasamos y aprendimos nuevos conceptos sobre los vinos espumosos por excelencia de nuestro país.