El Cava alegra la II Experiencia Verema Marbella

En el marco de la II Experiencia Verema Marbella se celebró la cata de espumosos amparados por la DO CAVA.

El Sumiller Manuel Balanzino fue el encargado en esta ocasión de dar vida a las burbujas del cava a través de sus sabias palabras y de la cata de vinos de esta prestigiosa Denominación de Origen que además presentaba sus Cavas de Paraje Calificado.

Para empezar algunos datos históricos respecto a la elaboración del primer cava por parte de José Raventós en 1872 y el origen del término CAVA que se hace oficial en 1959.

A continuación una breve exposición en la que quedó de manifiesto que a pesar de que la zona de Sant Sadurni d’Anoia era claramente el centro de la producción de Cava, en los años 70 sobre todo se empiezan a elaborar en otras zonas, eso sí  la normativa finalmente apuesta por el método tradicional de segunda fermentación en botella de manera definitiva y finalmente, en 1991, se reglamente y se establecen las regiones del cava.

 

Algunos datos sobre el Cava y el Consejo Regulador

El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), LLeida (12), Girona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1).

Respecto a las variedades, nueve son las reconocidas, cuatro tintas (garnacha tinta, pinot noir, monastrell y trepat) y cinco blancas (subirat parent, macabeo, xarel·lo, parellada y chardonnay).  Siempre con la finalidad de elaborar vinos espumosos blancos o rosados.

Algunas cifras interesantes como la producción en botellas anual en 2017 que supero los 252,5 millones de botellas, de las cuales el 34% se venden en España y el resto a terceros países., las 25.000 Ha de cultivo y los más de 6000 viticultores.

A la pregunta, ¿Qué es el cava?  obtenemos la respuesta: el Cava es un vino espumoso de calidad nacido de la segunda fermentación alcohólica en botella del vino base y cumpliendo el método tradicional que obliga a una crianza con sus lías que va a dar un carácter especial al Cava, además a mayor crianza más complejidad, más integración del carbónico y más posibilidades de armonizarlo.

Un breve recordatorio del proceso de elaboración que siempre viene bien: Tras la recogida de la uva, se procede al despalillado, prensado y fermentación hasta obtener el vino base, que en el caso del Cava se lleva a cabo de manera independiente para cada una de las uvas que van a intervenir en su elaboración. Por ello en este momento se realiza el Coupage, en el que se mezclan los vinos base para obtener un resultado óptimo. Procedemos al embotellado añadiendo el licor de tiraje que incluye levaduras y azúcares para provocar esa segunda fermentación en botella que nos dará alcohol y  burbujas de una manera natural (lo cual nos lo indicará el tapón de corcho con una estrella de 4 puntas que lo diferencia de otros métodos de elaboración).

Una vez incorporado el licor de tiraje se dejan las botellas en rima, se produce la segunda fermentación y se va realizando el removido para que la mezcla sea efectiva y finalmente las levaduras vayan hacia el cuello de la botella. Llega el momento del degüelle, por congelación se eliminan las levaduras y se rellena la botella, añadiendo en este momento el licor de expedición, se coloca el corcho, el bozal y listo para disfrutar.

El licor de expedición puede marcar en función del azúcar que incluya el tipo de cava. También en este licor encontramos a veces el secreto de cada elaborador ya que puede incorporar diferentes vinos, licores u otros componentes que le den un cierto carácter al producto final. En el caso del Brut Nature y el Extra brut no habría licor, solamente vino añadido.

Tipos de Cava

Por la cantidad de azúcar tendremos los siguientes tipos de Cava:

• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido.
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro.
• Brut hasta 12 g de azúcar por litro.
• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro.
• Seco entre 17 y 32 g por litro.
• Semiseco entre 32 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro

Los tres primeros son los más habituales en el mercado y los más consumidos.

También podemos clasificar el Cava en función de su crianza:

• Joven de 9 a 15 meses
• Reserva de 15 a 30 meses
• Gran Reserva más de 30 meses

Manuel Balanzino Sumiller hizo una demostración de cómo debe abrirse una botella de cava, controlando sobre todo el tapón y evitando la salida masiva de gas. También nos enseñó cómo debe ser la presentación al cliente para el caso de la restauración, mostrando la etiqueta y finalmente explicó el servicio, marcando inicialmente la copa con una pequeña cantidad y cuando la espuma se ha estabilizado sirviendo la copa hasta el nivel adecuado.

 

La Cata

Se sirvió en primer lugar un Cava Jóven, con 12 meses de crianza y elaborado con las tres uvas más habituales en los coupages del Cava. La Cata nos muestra un vino joven, fresco, con notas de bollería, ligero e ideal para iniciar una comida.

A continuación un Cava Reserva con una crianza mínima de 15 meses,  en este caso 24, rápidamente se notó una burbuja más fina y una sensación más cremosa en el conjunto, manteniéndose los recuerdos propios de sus lías.

En tercer lugar disfrutamos un Cava Gran Reserva, con una crianza mínima de 30 meses, notamos rápidamente un cava más hecho, con la burbuja muy fina, más potente y con grandes posibilidades gastronómicas.

El servicio continuó con una Cava Rosado, elaborado con las variedades Trepat, Monastrell y Garnacha y 18 meses de crianza. Se trata de un Cava diferente, fresco, también adecuado para aperitivos y con grandes posibilidades el mundo de la coctelería.

 

Los Vinos de Paraje Calificado

A continuación dos vinos de la nueva clasificación Cava de Paraje Calificado, que en el Pliego de la DO CAVA señala que tanto los blancos como los rosados se distinguirán por la complejidad de sus aromas con sutilezas minerales propias del paraje que les da origen, frutos secos y tostados perfectamente ensamblados. El paso de boca denotará un perfecto equilibrio en su estructura, cremosidad y acidez.

Para ello hablaremos de vendimia manual, de límites en el rendimiento de extracción del mosto, de la prohibición de incrementar el grado alcohólico ni la acidificación y la decoloración por medios artificiales, los vinos base tendrán una acidez total mínima de 5,5 g/l, todo el proceso de elaboración en la misma botella y en la misma bodega, crianza de al menos 36 meses,  producción máxima de uva por hectárea es de 8.000 kilogramos equivalente a 48 hectólitros y además todo de una sola añada que debe quedar bien clara en la etiqueta.

Evidentemente con estas condiciones hablamos de Cavas muy especiales que en este caso estuvieron representados por los siguientes cavas:

 

Gran Torelló Brut Nature Paraje Calificado 2010 de la Bodega Torelló Llopart

• Nota de Cata: Vino de color dorado con destellos cobrizos, nariz instensa donde la fruta madura es la protagonista, fruta en sazón, brioche y cítricos maduros. Además recuerdos ahumados y tostados. En boca tiene buena entrada, buena acidez, carbónico integrado, cremoso, estructurado y con buenos amargos antes de un final largo que nos recuerda mineralidad, tostados y fruta madura.

Sabaté i Coca Reserva Familiar 2008 de Bodegas Castellroig.

• Nota de Cata: Color dorado con destellos brillantes. La nariz es de buena intensidad, fruta madura, bollería fina y tostados. En boca tiene buena entrada, paso cremoso de buen peso, amplio, elegante, bien de acidez, estructurado y con un final muy largo que invita a repetir.

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Ambos vinos con sus diferencias mostraron la gran personalidad de esta nueva clasificación de vinos, cumpliendo con las condiciones que deben distinguir estos vinos y que hemos señalado al principio de este apartado.

Al final y como siempre que se trata de burbujas, alegría, buen ánimo y aplausos tras el disfrute y como no el aprendizaje recibido.