que cinco de sus vinos obtuvieran de 90 puntos hacia arriba en la edición 2013 de Wine Advocate. ¿Queréis saber por qué?

Dejamos Madrid camino a La Rioja a las 8:00 de la mañana de un viernes 11 de octubre en el que no sabíamos si continuaría ese veranillo tardío que nos había permitido catar en manga corta el día anterior en el XIV Salón Guía Peñín de los Mejores Vinos de España o si el indeseado pero ineludible otoño iba a hacer por fin acto de presencia.

¿El motivo del viaje? Una de mis dos citas ineludibles del año, el Encuentro de Foreros de Verema que en esta edición 2013 tenía lugar en Rioja. Pero como salíamos temprano y la primera cita no era hasta las seis no pudimos evitar llamar a una persona que en muy poco tiempo se había convertido en alguien entrañable y cercano, José Miguel Zubia, Director Comercial de Luis Cañas y Bodegas Amaren a quien habíamos conocido en la última edición del Salón Gourmets.

Le llamamos con muy poco tiempo y no teníamos esperanzas de que con tan poca antelación nos pudiera atender pero no queríamos que supiera que habíamos estado tan cerca y ni tan siquiera habíamos intentado quedar para un café. Su respuesta fue 

¡Genial! ¿A qué hora llegáis? ¿Cuándo os tenéis que ir? Nos vemos en la bodega y os lo enseño todo. Os quedaréis a comer ¿verdad?

Así que de esa manera iniciamos la visita a la primera bodega riojana de aquel fin de semana.

Llegamos a Villabuena de Álava sobre las doce del mediodía y nuestros peores presentimientos climatológicos se cumplieron: cielo que torna plomizo, temperaturas más cercanas a los 10º que a los 20º y Javi en mangas de camisa....

Villabuena de Álava es un pueblo curioso, un pueblo de vino donde los haya pues en una población de apenas trescientos veinticinco habitantes hay cuarenta bodegas registradas en la Denominación de Origen, aquí no hay otro tipo de industria que no esté relacionada con la viticultura, podrían presentarse al libro Guinness ¡menos de diez personas por bodega!

La banda sonora: Un poco de historia

La familia de Luis Cañas lleva elaborando vino toda la vida y para comercializarlo lo solían transportar desde aquí a San Sebastián y Bilbao con carros y mulos, en pellejos. Se hacían vinos a granel algunos de los cuales tenían como destino Marqués de Riscal pero fundamentalmente a quien le vendía los vinos era a los grandes almacenistas de vinos que estaban en Bilbao.

Cuidaba de la viña, seleccionaba de pequeños cosecheros, elaboraba los vinos... hasta que un día se dió cuenta de que él hacía todo el trabajo y los que realmente ganaban dinero eran aquéllos a quien se los vendía en Bilbao. En 1970 se planteó hacer algo diferente y se convirtió en pionero en comercializar vinos de maceración carbónica embotellados, ese mismo año construyó una nueva bodega en la parte de abajo del pueblo.

A su hijo Juan Luis Cañas lo mandaron a un colegio interno con diez años. No volvería hasta los treinta y dos. Hizo una carrera, trabajó en una multinacional, montó una empresa con un socio en Vitoria, pero le picó el cosquilleo de la familia, el vino y la bodega y volvió, estudió enología y estuvo también en Francia formándose.

Primer escena: La filosofía desde la familia

Entretanto habían estado trabajando la madre y el padre juntos, en las labores de campo, de bodega, incluso limpiando las botellas porque en aquel entonces se reutilizaban y prácticamente se hacía sólo vino cosechero, pero Juan Luis vino con nuevas ideas, incluso empezó a elaborar vinos blancos, vinos rosados... lo que le acarreó broncas bastante fuertes con sus padres:

¡Si eso no lo hace nadie!

A lo que él replicaba:

¡Precisamente por eso!

Asimismo empezó a centrarse en vinos de crianza. En el año 1994 se trasladaron a la ubicación actual y se hizo la primera elaboración a pesar de que no había ni tejado en el edificio. En esta familia nunca ha habido dinero, todo lo que han hecho ha sido trabajar y el 100% del dinero que se ganaba se reinvertía de nuevo. A lo largo de estos años han tenido la oportunidad de que entrara capital muy fuerte y siempre lo han rechazado a pesar de que suponía asumir a veces un gran riesgo porque ha habido momentos en que como en todas las empresas y sobre todo las familiares, se han visto muy agobiados y reconoce que pensaban:

¡Jo*! Es que si entraran X millones de pesetas podríamos hacer todo lo que hemos soñado de una vez...

Pero al mismo tiempo no podían dejar de sentir:

¡Y qué leches les importa a estos nuestra filosofía, nuestra manera de pensar, el viñedo, los vinos...! Quieren invertir dinero pero quien invierte dinero ¿qué quiere? 

Siempre supieron que aceptar esa inversión les iba a condicionar muchísimo por lo que decidieron seguir solos, quizás anduvieran más despacio pero no habría nadie que les dijera lo que tenían que hacer, nadie a quien dar explicaciones, y así han seguido hasta ahora. 

Mientras ganemos todos los años lo suficiente para pagar los sueldos y las inversiones, ya está bien. Vamos a disfrutar de lo que hacemos y a hacerlo bien.

Todo esto nos lo cuenta Jose Miguel -a partir de ahora Josemi- mientras nos enseña la parte de "las visitas" de la bodega. El siguiente paso sería salir al exterior a ver viña pero antes subiría a la oficina a conseguirle una cazadora a Javi ;-)

Segunda Escena: La Filosofía a pie de viña

Una vez fuera nos cruzamos con Fidel Fernández, Director Técnico y Enólogo de la bodega, a quien nos presenta entre bromas, se siente el "buen rollo". El exterior de la bodega está en total ebullición, nos encontramos en plena vendimia y el ruido de camiones llegando cargados de uva es constante. Cruzamos el patio de recepción y tras traspasar la verja por un portón descendemos unos pocos escalones y ya estamos en pleno viñedo:

Ante nosotros la emblemática Sierra Cantabria que protege con sus cumbres esta zona privilegiada.

Los ladrillos, los depósitos, la maquinaria, todo eso lo puede tener igual cualquier bodega que lo pueda comprar pero lo que nosotros sí tenemos, por lo que somos afortunados es por haber nacido aquí y tener uno de los mejores viñedos del mundo. Así que dijimos éso es lo que vamos a hacer, nos vamos a centrar en el viñedo.

Aquí no hay una concentración de viñedo. Para juntar 320 hectáreas necesitamos cerca de novecientas parcelas, la media de superficie de nuestras viñas no llega a 4500 m2, la más grande que tenemos es de 5 ha.

y nos va señalando con el dedo las diferentes parcelas que pertenecen a Luis Cañas. Las diferencia de las adyacentes únicamente por el color de la hoja, reflejo de la viticultura que llevan a cabo

Nosotros, por el tipo de viticultura que practicamos permitimos que la planta siga su ciclo natural. Cada vez que se aplica un tratamiento a la planta para ese ciclo.

En el año 2000 se marca un hito importante en la bodega cuando se deciden a profesionalizar el viñedo.

Contratamos a Jose que es nuestra ingeniera agrónoma y enóloga tras una selección de sesenta candidatos de los que quedaron dos como finalistas, ella y un varón. La decisión parecía fácil, si el elegido tiene que tratar con gente ruda, de campo, malhablada... entonces el hombre. Pues no, escogimos a la mujer porque es una apasionada de lo que hacía, considerábamos que era muy buena y encima tiene carácter. Al principio hubo muchos problemas porque una chica joven, guapa y preparada es incompatible con un tío cabezota, pueblerino, cerrado... pero Juan Luis les decía: "La que manda es ella, si no estáis de acuerdo vendedle las uvas a otro" Si no se la comen viva. 

Al año siguiente entró Olaya, su mano derecha y también ingeniera agrónoma y enóloga junto con un equipo de ocho hombres que son verdaderos especialistas, que tienen claro lo que necesitamos del viñedo y saben hacer cada una de las labores, la poda, etc. Es un equipo caro, deficitario dentro de lo que es la bodega pero nosotros buscamos el rendimiento al final del proceso y los necesitamos para controlar el campo de la manera que nosotros queremos.

Con la llegada de Jose se produce un cambio en la manera de actuar en el campo y adoptan una viticultura totalmente respetuosa con el entorno con el objetivo de buscar el equilibrio en la viña tanto a nivel vegetal como animal para que entre ellos mismos se regulen:

Hay que proteger el ecosistema propio del viñedo, tanto a nivel vegetal como animal: si hay tomillo u orégano, no hay que arrancarlo porque le va a dar ese carácter a la viña. Nosotros dejamos que las mariquitas estén por nuestras viñas, no les hacen ningún daño y sin embargo se comen al pulgón que sí es perjudicial, nos hacen el trabajo. Nuestra idea es que ellas mismas puedan resistir, que aprendan a defenderse.

Tienen claro que el patrimonio que le dejan a las generaciones venideras es el suelo, no la bodega ni los vinos. Rechazan los productos agresivos para no cambiar las características del suelo, para no perder su tipicidad

Si tú lo que buscas es hacer vinos comerciales entonces a lo mejor no te interesa cuidar estas cosas y prefieres sacarle rendimiento a tu campo. Si lo que quieres es hacer grandes vinos y mostrar tu personalidad en ellos entonces tienes que proteger el suelo al cien por cien.

Hasta hace cuatro años eran la bodega de Rioja Alavesa con más viñedo ecológico pero abandonaron esta viticultura porque no proporcionaba más calidad y por otro lado no estaban de acuerdo con ciertos parámetros como el hecho de que permitieran productos como el cobre que es un metal pesado y permanece en el suelo sin degradarse. No les gustaba la normativa con reglas tan estrictas y nula flexibilidad:

Nosotros ahora mismo utilizamos productos para hacer lo mismo que hace el cobre que son totalmente ecológicos y que seguro que no estarían permitidos.

Tienen viñas de hasta 113 años y en aquella época no se plantaba una parcela de tempranillo, otra de graciano y otra de mazuelo, no, se plantaban todas juntas.

El problema es que no se pueden vendimiar todas a la vez porque el ciclo de cada una es diferente. ¿Cómo lo hacemos? Nuestro equipo de campo marca cada variedad para que nuestros vendimiadores sepan qué variedad tienen que recoger cada día.

Nosotros no controlamos la producción por hectárea, la controlamos por cepa ¿Por qué? Porque en las viñas que hay cepas muy viejas algunas se mueren. Por otro lado, cuando se plantaron se trabajaba con mulos y las cepas estaban muy cerca las unas de las otras por lo que en algunos casos se han tenido que retirar algunas líneas para permitir el paso de tractores por lo que la densidad de cepa por hectárea puede variar muy sensiblemente de una parcela a otra, si pretendes producir la misma cantidad de uva en todas algunas habrá que estarán produciendo de más.

Tienen un férreo control sobre los proveedores, como si fueran de la bodega. Han elaborado un censo minucioso de cada una de las cepas que hay en cada viña, las variedades, cuántas cepas hay muertas... saben perfectamente lo que les pueden exigir:

Si queremos elaborar los mejores vinos tenemos que tener las mejores uvas.

Si el control es exhaustivo durante todo el año lo es más aún en vendimia, época en la que se contrata más personal técnico especializado para hacer muestreos diarios. Este meticuloso trabajo de campo les permite saber al inicio de la temporada con un desvío final de un +2% cuántos kilos de uva hay para cada vino y el excedente (la fruta que no cumple con sus criterios para elaborar ninguno de sus vinos y que se vende a granel a otra bodega).

El viñedo está clasificado por la potencialidad de cada cepa, potencial que no es matemático, me explico: si una cepa está catalogada como para Hiru Tres Racimos pero un año no da la calidad exigida su fruta se destinará a mejorar el Selección de la Familia. Eso ocurrió en el año 2000 que sacrificaron todos los alta gama en favor del crianza que fue simplemente espectacular: prefieren un magnífico crianza a un reserva mediocre.

La búsqueda de la calidad a menudo implica muchos sacrificios.

Tuve la oportunidad de ver sus cuadernos de campo donde están marcadas cada parcela, cada viña, cada cepa, clasificadas por tipo de suelo, orientación, edad. En sus hojas de cálculo se puede ver la proyección de qué cantidad de cada viña será dedicada a qué tipo de vino, maceración carbónica, crianza, selección especial, Hiru Tres Racimos, los kilos por cepa... En cualquier caso, el destino final será decidido en la mesa de selección donde el personal técnico volverá a muestrear. Después de cada vendimia se valorarán los resultados y se añadirá una puntuación que servirá de referencia para análisis posteriores.

Nosotros a los vendimiadores no les pagamos por kilo, les pagamos por hora porque tenemos una tipolgía de viñedo muy complicada pero sobre todo porque si tú a alguien le pagas por kilo, vale la uva botrítica, vale la racima, vale la que está verde... todo vale, porque le estás pagando por kilo. Si tu les pagas por hora ya te están haciendo la selección y la que no sirve la cogen y la tiran. Y además pagamos muy bien.

Otro campo en el que han sido pioneros ha sido en el cuidado de las personas, para ellos la construcción de una residencia para sus vendimiadores fue un proyecto prioritario. En la zona es normal ver a vendimiadores durmiendo en el suelo de un almacén con una ducha para veinte personas, sin agua caliente ni calefacción ni nada. En Luis Cañas hasta el año 2006 tenían dos casas en el pueblo habilitadas para ellos pero en ese año inauguraron una residencia de vendimiadores con capacidad para cuarenta personas, dormitorios para hombres y para mujeres totalmente separados, cada uno con su cama y con su armario. Por cada tres mujeres hay una ducha, un lavabo y un servicio, lo mismo por cada cinco hombres. Cuenta con lavandería, enfermería, cocina industrial, comedor y zona de televisión y todo ello no es una historia que nos cuentan, Josemi nos enseñó las fotos:

Fíijate lo bien que está que ha habido veces que el propio Juan Luis ha venido con amigos y han pasado la noche allí.

Esto sí que era importante y no construir la zona social de la bodega. Eso lo hicimos hace tres años cuando ya teníamos todas las otras necesidades cubiertas. Que la bodega fuera o no bonita nunca ha sido nuestra preocupación, a nosotros siempre nos ha preocupado el vino. 

Necesitamos tener a gente muy motivada, nosotros les cuidamos a ellos y ellos nos cuidan a nosotros. Nuestros equipos llevan muchos años con nosotros porque no quieren renunciar a esto. Saben lo que queremos, saben que exigimos mucho.

Son también conscientes de la importancia que tienen en el pueblo pues gracias a su crecimiento muchos de sus vecinos se han convertido en proveedores suyos y esa responsabilidad la llevan a rajatabla. Un ejemplo: si a un proveedor de uva le exigen no más de 5.000 kg/ha a pesar de que él ofrezca 6.500, en un año de sequía que no pueda aportar más de 3.800 se le abonará el equivalente a los 5.000 kg./ha acordados, es decir, les pagan por la uva que no han podido traer ¿por qué? porque estos viticultores tienen que tener seguridad, sienten que es su responsabilidad conseguir que no abandonen sus viñas, que su cultivo les resulte sostenible económicamente porque ellos conocen mejor que nadie su viñedo.

Una cosa muy, muy bonita de esta bodega:

Desde que éramos tres a los que somos ahora, nunca nos hemos ido nadie. Y nos han venido a buscar con talonario... y no lo hemos hecho porque nos lo creemos, nos creemos lo que vivimos aquí.

Eso da que pensar ¿verdad? Y lo mismo ocurre con sus colaboradores más cercanos:

Nunca ningún distribuidor nos ha dejado. Los amigos de la competencia nos preguntan ¡¿qué les daís?! Trabajamos mucho con ellos, nos interesamos por ellos, por sus problemas

Cuarta Escena: La investigación

En Luis Cañas inviertien mucho en investigación.