El mundo de los quesos artesanos: la historia de Neal's Yard Dairy en Reino Unido

Londres, 4 de julio de 1979, se inaugura una nueva tienda de yogures y quesos frescos, llamada Neal’s Yard Dairy. Casualidades del destino, un granjero llamado Randolph Hodgson decide emprender su propio camino metiéndose de lleno en el mundo de los quesos y comienza a elaborarlos. Un día Nick Saunders (propietario) descubre la calidad de sus productos y lo contrata, convirtiéndose así en uno de sus proveedores principales.

Un par de años después, Saunders le ofrece la posibilidad de coger el testigo del negocio, acepta la proposición y pasa a ser el único propietario de la empresa. 

Aunque la producción de sus quesos no era pequeña, Randolph decide ampliar su gama recurriendo a otros mayoristas y productores, algo que ningún competidor estaba dispuesto a hacer por aquel entonces.

Lo cierto era que jugaba con cierta desventaja pues los productos que llegaban eran totalmente desconocidos para el mercado y hasta él mismo sabía relativamente poco sobre su procedencia. 

Para poder venderlos, inició una relación más cercana con los clientes: les ofrecía probarlos, les preguntaba cuál era su sensación y de esta manera averiguaba cuales gustaban más. Era una estrategia de adaptación a las preferencias de cada uno realmente compleja. 

Un día, una granjera llamada Hilary Charnley le envió una muestra de su Devon Garland para ver era posible entablar una relación comercial entre ambos, y cuando éste lo probó se sorprendió, y no porque fuera un sabor espectacular (que en sí lo era), sino porque acababa de llevarse a la boca un trozo de un queso totalmente artesanal. Randolph fue a visitar su granja y aprovechando el viaje conoció a otras tantas personalmente. 

Mientras volvía de todas ellas no podía parar de pensar como tantos quesos que aparentemente eran iguales en color y forma, podían tener un sabor tan diferente y único a la vez. Poco a poco fue aprendiendo más sobre ellos, desde cómo seleccionarlos y cómo madurarlos óptimamente hasta cómo venderlos en la tienda. 

En 1986 se une Neal’s Yard Creamery (la lechería) al negocio cuyo objetivo era continuar con la elaboración de los productos frescos fuera de Ide Hill, cerca de Sevenoaks. En 1990 uno de sus trabajadores, Charlie Westhead, decide cambiar de trabajo, haciéndose cargo de la misma y actualmente es uno de los principales productores de quesos como el Perroche, Finn o  Ragstone. Con el paso del tiempo Neal’s Yard Dairy ha ido estableciendo más tiendas repartidas por Londres y adquiriendo nuevos espacios para poder madurar los quesos.

Tras esta historia existen actualmente 70 productores repartidos por todo Gran Bretaña e Irlanda cuyos quesos son comprados por Randolph Hodgson, personas que disfrutan de cada día como si fuera el primero, apasionados de su trabajo y de su vida, que hacen de cada queso un producto realmente único. Para que lo veáis vosotros mismos, hoy os mostraré una pequeña parte de este mundo, que yo lo he llamado el "mundo de los quesos artesanos ingleses".

Como anécdota os comento que al final del todo os he puesto un vídeo de tres de esas granjas en el que se ve todo el proceso de elaboración, espero que lo disfrutéis, a mi me ha encantado.

1. Barlett

• Leche: Cruda de oveja.
• Productores: James y Dave Bartlett.
• Región: Somerset.
• Precios (en libras) : 1 queso: 7,40 £
• Textura:Suave y cremosa.
• Sabor: Notas a mantequilla e incluso a tabaco derivado de su período de maduración.
• Criterios de elaboración:

  • Utilización del cuajo vegetal.

  • Su período de maduración es de 3 a 4 semanas.

2. Berkswell

• Leche: No pasteurizada de oveja.
• Productores: Julie Hay y su equipo.
• Región: Ram Hall, cerca de Berkswell, West Midlands
• Precios (en libras)
  • 1/4 queso: 22  £
  • 1/2 queso: 43  £
  • El queso entero: 85  £
• Textura: De menos a más granulosa conforme aumenta el período de curación.
• Sabor: Dulce, afrutado, a frutos secos con una acidez que recuerda a la piña y notas muy ligeras de crema y bizcocho.
• Criterios de elaboración
  • Cuajo animal.
  • Eliminar todo rastro de humedad
  • Forma singular debido a la utilización de coladores.

3. Colston Basset Stilton

• Leche:Pasteurizada de vaca
• Productores: Billy Kevan y su equipo de trabajo
• Región: Colston Bassett, en el condado de Nottinghamshire.
• Precios (en libras)
  • 1/4 queso: 39 £
  • 1/2 queso: 71 £
  • Queso entero: 129 £
• Textura: Cremosa
• Sabor: Ligera acidez, intenso, afrutado y fuerte
• Criterios de elaboración:
  • Remover el cuajo a mano y muy despacio
  • Cuajo de origen animal.
  • Búsqueda del equilibrio en la veta azul para que se desarrollen otros sabores de forma simultánea y no se intense en exceso.

 

4. Harbourne Blue

• Leche: Pasteurizada de cabra.
• Productores: Ben Harris y Robin Congdon.
• Región: Sharpham Barton, cerca de Totnes, Devon.
• Precios (en libras)
  • 1/4 kg: 36 £
  • 1/2 kg: 71 £
  • El queso entero: 141 £
• Textura: Granulosa y fuerte
• Sabor: Notas florales, dulces  con un ligero toque picante que perdura en boca pero con una complejidad suave.
• Criterios de elaboración: La leche proviene casi exclusivamente de una raza de cabra (la Toggenburg-Saanen) que actualmente sólo la produce un ganadero y es a quien se la compra para hacer el queso.

 

5. Isle of Mull Cheddar

• Leche: No pasteurizada de vaca.
• Productores: Chris y Jeff Reade
• Región: Isle of Mull, cerca de Tobermory
• Precios (en libras)
  • 1/2 kg: 12 £
  • 1 kg: 24 £
  • 2 kgs: 47 £
• Textura: Suave. En invierno el color es más blanquecino y en verano tiende a ser amarillo crema.
• Sabor: Notas de hierbas, frutas e incluso de Whisky
• Criterios de elaboración
  • Utilización de los recursos locales.
  • Como los veranos son cortos y las vacas pasan la mayor parte a cubierto, son alimentadas con los granos de cebada restantes utilizadas previamente para hacer Whisky en una destilería en Tobermory, y con heno. De ahí a que su color sea más pálido.

 

6. Montgomery Cheddar

• Leche: Leche de vaca no pasteurizada.
• Productores: Jamie Montgomery y Steve Bridges.
• Región: Manor Farm, North Cadbury, Somerset.
• Precios (en libras)
  • 1/2 kg: 14 £
  • 1 kg: 27,50 £
  • 2 kgs: 53,50 £
• Textura: Más seco que otro tipo de cheddar, se vuelve más granuloso a medida que avanza su maduración.
• Sabor: Dulce, afrutado, con notas a nueces y a caramelo tostado.
• Criterios de elaboración:
  • Los quesos sólo se hacen en Somerset.
  • Se utiliza únicamente leche no pasteurizada de vaca que pertenezcan a un sólo granjero.
  • Cuajo animal.
  • La forma de los quesos será cilíndrica y se envolverán en tela una vez elaborados.
  • Su período de de maduración será mínimo de un año.
  • Los quesos serán seleccionados cada 8 semanas junto con Randolph para su posterior venta.

 

7. Old Ford

• Leche: No pasteurizada de cabra.
• Productores: Mary Holbrook
• Región: Sleight Farm, cerca de Timsbury, Somerset
• Precios (en libras)
  • 1/4 (aproximadamente): 9,7 £
• Textura: Semi-suave, corteza dura y algo cremoso.
• Sabor: Intenso, con notas florales y ocasionalmente picante
• Criterios de elaboración
  • Equilibrio entre humedad y acidez
  • Madurados a temperatura ambiente en un viejo cobertizo de piedra unos 3 meses.
  • El tiempo máximo de curación puede llegar a los 8 meses para potenciar los sabores del queso.

 

8. Stichelton

• Leche: Leche orgánica no pasteurizada de vaca.
• Productor: Joe Schneider.
• Región: Collingthwaite Farm, Welbeck Estate, Nottinghamshire.
• Precios (en libras)
  • 1/4: 42 £
  • 1/2: 76 £
• Queso entero: 138 £
• Textura: Granulosa 
• Sabor: Notas a mantequilla y frutos secos ligeramente picantes pero con un final dulce.
• Criterios de elaboración:
  • Período de acidificación pausada y lenta de la cuajada.
  • Ingredientes personales como la utilización de cuajo animal.
  • Tratamiento del cuajo de forma manual y cuidadosa.

9. St James

• Leche: No pasteurizada de oveja.
• Productor: Martin Gott.
• Región: Holker Farm Dairy, Cumbria
• Precios (en libras)
  • 1/2 queso: 24 £
  • Queso entero: 48 £
• Textura: La parte exterior del queso es mas consistente y a medida que se va llegando al centro es más cremoso y suave.
• Sabor: Ligeramente salado con notas ligeras a jamón ahumado.
• Criterios de elaboración:
  • Cuajo animal.
  • Pese a haber perdido un rebaño entero a causa del virus "maedi visna" el cual no tenía vacuna ni tratamiento, no se rindieron y empezaron de nuevo. Sinónimo de dedicación, esfuerzo y pasión en lo que hacen.

 

10. Tymsboro

 

• Leche: No pasteurizada de cabra.
• Productor: Mary Holbrook.
• Región: Sleight Farm, cerca de Timsbury, Somerset.
• Precios (en libras). Nota: aproximadamente cada uno pesa 200 grs.
  • 1 queso: 9,80 £
  • 2 quesos: 19,60 £
  • 3 quesos: 29,40 £
• Textura: Sedosa, suave y algo cremosa.
• Sabor:Notas ligeramente ácidas de limón, nueces y a veces de hierba fresca.
• Criterios de elaboración
  • Período de maduración de un mes máximo.
  • Mucha dedicación y cariño.
  • Utilización de cuajo animal para hacer los quesos.

 

Neal's Yard Dairy

En este vídeo que os adjunto se puede ver todo el proceso de elaboración de tres de los quesos descritos anteriormente: el St James (oveja), el Tymsboro (cabra) y el Montgomery Cheddar (vaca).