Andrés Conde Laya, La Cigaleña y su pasión por los vinos auténticos

Descubrimos a Andrés Conde Laya y su restaurante La Cigaleña (Santander) hace ya muchos años. Fue en agosto de 1999 y en la primera visita nos propuso maridajes tan increíbles como unas anchoas con Tokay. Al día siguiente repetimos visita encantados. Y desde entonces durante estos 22 años no hemos dejado de ir a cenar siempre que hemos viajado por la zona, disfrutando de sus vinos y de sus maridajes exóticos como unas almejas con vinagre de Gutiérrez de la Vega. Ir a la Bodega Cigaleña para nosotros es siempre una fiesta de vinos sorprendentes con alma que Andrés te saca con una pícara sonrisa acompañados de muy buena materia prima.

Andrés recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller en 2021 y ha estado nominado muchos años en los Premios Verema como mejor sumiller.

La conversación que extractamos a continuación se grabó en agosto de 2017 tras una gran cena en La Cigaleña. Posteriormente quedó a la deriva como una botella con su mensaje esperando dentro y ahora llega finalmente a las playas de Verema.

 

¿Cuál es la historia de tu relación con el vino?

Es una historia familiar. Mi abuelo vendió las viñas que tenía en Cigales en 1942. El trabajo del campo era muy duro y se vino a Santander con su cuñado, montando Bodega Cigaleña en 1947. Trabajaba junto con mi abuela todos los días del año, nunca se cerraba por las tardes. Desde las 9 de la mañana hasta la una o dos de la madrugada. La esclavitud de la hostelería. Esa gente que se coge vacaciones sólo el día que se jubila. Menos mal que ambos tuvieron la suerte de disfrutar una larga jubilación con salud, ya que vivieron hasta los 96 años.

 

Posteriormente mi padre cogió el negocio en el año 1975. Introduce nuevas ideas: quita el menú del día y empieza a poner carta intentando hacer un cambio en una época dónde no habían grandes restaurantes en este país. Era un apasionado del vino, compraba muchísimos vinos, especialmente mucho vino francés, sin haber aún clientela para ellos. Al igual que su amigo Txomin Rekondo (propietario del restaurante Rekondo en San Sebastián) era un romántico del vino, acumulaban vinos, pero no eran grandes bebedores sino más bien coleccionistas. Compraba libros, iba a Francia y a Andorra, especialmente a Casa Marquea a comprar botellas de vino. Mi recuerdo de niño (nací en 1970) es el coche lleno de vinos, ciento y pico botellas, cuando solo se podían pasar 3 litros de vino por persona por la frontera.

Vivía en un entorno donde la hostelería forma parte de la conversación de la mesa. El vino formaba parte de la cultura familiar, tus padres te dan a probar vino, tus abuelos toman vino y ya de niño sabes, por ejemplo, que Biondi-Santi (Brunello di Montalcino, Toscana) es el mejor productor de Italia porque tu padre ya te lo había dicho.

¿Cuándo empieza la discrepancia de criterios con tu padre?

Sobre los 23 años, en 1993, en mis inicios profesionales, conocí el furor por el vino viejo. Sin embargo, yo era anti vino viejo en esa época. Quería vender en el restaurante la nueva hornada de vinos que llegaban de elaboradores jóvenes (Remirez de Ganuza, Roda, Dehesa de los Canónigos, Finca Villacreces, Valsotillo, Domus, etc.), vinos del Priorat también como los de Jose Luis Pérez. No quería servir los vinos que servía mi padre y esa era mi lucha generacional en esa época.

Yo conocí la época en que cuando te bebías un Vega Sicilia de 1942 (añada mítica) te decían que estaba oxidado. Vega era vino de culto español pero estaba destinado a la exportación y al cliente extranjero, muy poco cliente español podía pagarlo.

¿Qué vinos tomabas en casa en esta época?

Bebía Lafite 1961, era más barato que Vega Sicilia. Ojo, valía ya mucho dinero en la época. Pero el vino se bebía. Había una tradición en Navidad. Siempre tomábamos un reserva especial de Vega Sicilia muy viejo y un champagne Dom Perignon con años.

Luego vas probando más vinos y con el tiempo te das cuenta que probábamos  grandes vinos, tenías una percepción diferente, no eras crítico, no buscabas defecto o virtud, buscabas beber vino. Cuando no tienes recorrido para qué vas a buscar sufrir en el vino, buscas que te guste.
Es muy duro cuando llega alguien y te dice no le veo redondez. Cuanta más experiencia y recorrido tienes menos disfrutas con el vino. Creo que no hay que sufrir bebiendo.

 

Cuáles son tus referentes en el mundo del vino

Para tener criterio en el mundo del vino necesitas captar toda la información posible. Eres egoísta porque para aprender hay que ser egoísta, necesitas acercarte a gente importante, que te puede aportar mucho y luego empiezas a integrar toda la información que te dan las personas que saben.

En los años 90 había un increíble portento llamado David Bosch, nacido en Francia, de origen valenciano. Era un avanzado para la época. Nosotros entrando en el mundo del vino íbamos andando y el ya iba en Ferrari, te traía y te hablaba de vinos increíbles. Le conocí por la asociación de sumilleres de Cantabria. Me decía que había que catar Leroy en 1995, te daba una visión del vino que no tenía nadie por aquí. La primera gran estrella del vino en España fue David Bosch y tengo la suerte de que aún me reúno con él con frecuencia. Cuando tenía una duda le llamaba. Este era el Messi del vino, entraba en la Romanee Conti, en Leroy, en Jamet, Rayas. En esa época la mayoría de sumilleres y crítica no viajaba fuera de España y el vino internacional era un desconocido, Luego cuando viajas y conoces te das cuenta que has valorado cosas muy altas que no lo eran.

 

También había un presidente de sumilleres llamado Antonio de la Casona, una bellísima persona, enamorada del vino que compraba muchos vinos. Creo que es el mayor coleccionista que ha habido de vinos de Jerez, a la bodega Gaspar Florido, por ejemplo, la conocí gracias a Antonio.

 

 

¿Cómo afectan las modas a los vinos?

Comparando España con Francia, en los años 70 creo que un Petrus valía menos que un Vega Sicilia y los Jereces más que los Burdeos.

 

Los grandes vinos en el siglo XIX eran los vinos dulces. Los Tokay y los Sauternes, también los alemanes. Todo cambia. Ahora mismo se demoniza los vinos con azúcar. Sauternes es ahora un auténtico drama, no hay casi viticultores. Otra cosa es que nadie quiere que digan que d`Yquem es malo, aguantará por la etiqueta, pero es cierto que abres una botella vieja y te cierra la boca, es algo grande.

¿Por qué Vega Sicilia ha ido siempre sólo en su propia liga en Ribera y en España?

La DO Ribera del Duero nace en 1982, creo que al principio había sólo unas 20 bodegas inscritas. Había buenos terrenos para todas y se hacían buenos vinos en todas. Cuando se produce la explosión de bodegas a principios de este siglo XXI y pasan a haber 300 no hay suficiente viñedo bueno para todas. Se plantan viñas dónde no se deberían haber plantado. Vega ha trabajado siempre con las grandes uvas de otros terrenos.

Cuando vienes de una escuela de Burdeos quieres demostrar lo que quieres hacer e intervenir en el vino y eso es lo que ha pasado en esa parte. Ahora hacen más botellas que nunca y tienen menos viñedos buenos que nunca. Tienen una generación de enólogos venidos de Burdeos, quieres intervenir en el vino, que es lo que has aprendido.

 

Vega Sicilia es grande porque tiene más de 20 super añadas o lo que es lo mismo 15 super vinos. La mayoría de bodegas son grandes porque tienen más de diez grandes añadas. Y algunas son grandes teniendo solo una super gran añada.

¿Qué opinas de los críticos de vinos?

Tengo cero confianza en la crítica vinícola. El crítico de vinos no entra en el río a coger los peces. No suele comprar vino, no arriesga. El que se juega la pasta comprando vinos es el que está decidiendo con su dinero. Todos estos chavales que se dedican a pedir muestras sólo puntúan a los que envían las muestras gratuitas. Creo que sólo cuando has pagado con tu dinero tienes el derecho a criticar.

 

Pero el problema es más amplio. Actualmente no existe crítica auténtica en nada. Hay una crisis de identidad en todo. La independencia te la da no vivir de ello. ¿Cuando el 100% de tu negocio depende de saber vender ese vino puedes ser realmente crítico? Para ser un buen crítico creo que tienes que ser muy culto. En España el que podía ser el mejor crítico gastronómico y vinícola era Víctor de la Serna, por experiencia y recorrido.

 

¿Cómo es la clientela actual?

Muchos clientes sufren en un buen restaurante. No están relajados, esperan que la chuleta sea la mejor del mundo, que el pescado sea el mejor del mundo, que el vino sea el mejor del mundo, en lugar de disfrutar de lo que están comiendo.  

 

Recuerdo una anécdota: un día un amigo celebraba sus 50 años y tenía una buena cultura vinícola. Quería abrir las 25 botellas especiales que tenía guardadas de La Tache, Echezeaux, etc. Yo le regalé un Niepoort Colleita de 1963, que era su año y quería que disfrutara de esa botella. Bueno pues esa noche la gente lo único que quería era sacar fotos de todas las botellas de la Romanee Conti para poder decir que las había probado. El mayor drama fue que la gente se dedicó a criticar las botellas. Esas personas compraron las botellas con todo su cariño y se dedicaron a criticar las añadas. No disfrutaron de la cena. Ese es el drama actual en el que alguien hace el esfuerzo y no se disfruta.

 

El vino tiene que tomarse en un ambiente relajado. En el restaurante tenemos un grupo, La Parroquia, hacemos una mesa de 8-10 comensales. Abro un vino y digo el nombre. No es un grupo de cata, están relajados, nunca comento los vinos, aquí se viene a beber y se terminan todas las botellas.

Lo que realmente nos mueve es la emoción y la empatía. Yo sólo trabajo con bodegueros que conozco, que les he ido a visitar a su bodega. Fui a buscar a Abel Mendoza a la Rioja en 2001 porque probé su vino en un restaurante y me gustó. Fue una visita complicada, Abel te mide y tú le mides.

¿Cuando nos encontramos ante un buen vino?

Hay que tener pasión por el vino, no por la pasta, y esa es la persona que te va a ayudar a encontrar el buen vino. Tiene que ser una persona con corazón que está ya de vuelta. Hay vinos que ya no valen lo que se pide por ellos pero son vinos que se siguen vendiendo. Vinos de 400-600 euros, pero la gente te pide etiqueta, si no la tienes en la carta se enfadan. Quieren que les quiten el sueldo, muchas veces es apariencia.  

 

Disfruta de un vino viejo del Jura por 35-40€ que te puede dar mayor placer que un vino viejo de la Borgoña y olvídate de tus grandes etiquetas. Hay que poner los pies en el suelo. Yo ya un Lafite solo lo veo en etiquetas. Sé real contigo mismo, si tienes dinero lo puedes pagar, si no es pura pretenciosidad, ese es el gran problema actual.

Los defectos humanos son permanentes a lo largo de la historia, ahora todos creemos que sabemos de todo, necesitamos contar lo que hacemos para que la gente nos diga que le gusta lo que hacemos, esto es lo que han traído las redes sociales. Pensamos que allí tenemos más amigos y nos hemos dado cuenta que estamos solos. Necesitamos contar lo que hacemos para que la gente nos dé un me gusta. A tus amigos de verdad ya no los llamas por teléfono ni quedas con ellos.

 

Háblanos de tu pasión por el Jura, del que has sido el gran introductor en España, y de tu visión de los vinos generosos españoles

Descubro Jura en 1997-98, me atrae su diversidad y complejidad, mucho más que en Borgoña. Hay tres tipos de suelos: lias, trias y jurásicas. Las trias, que es lo más importante para la calidad, no existen en Borgoña. Están cerca los Alpes y la erosión ha hecho que las trias estén a 20 cm de la superficie mientras que en Borgoña están a 200 cm. Pero la Borgoña era noble y Jura una tierra de pueblerinos.

 

Chateau Chalon es el grand cru, sí había iglesia. Es el Montrachet del Jura, había una abadía allí arriba. Estaba obsesionado con Macle, buscando otra flor que no había visto en los vinos españoles. Macle es el fetiche. Compraba añadas viejas por Francia. Por ejemplo, compré 24 botellas del Macle 1976, qué pasada de vino!
Lo importante es la precisión, el trabajo que hacen en el viñedo.

 

En el marco de Jerez el proceso oxidativo se muere en 1850 porque empiezan a encabezar y realmente no hacía falta. Los importadores ingleses no descubren el vino, joden su calidad por hablar claro. Encabezan los Marsala y los Jerez para hacer más fácil el transporte marítimo.

 

Actualmente ya no hace falta encabezar, si puedes llegar a los 15 grados de alcohol naturales ¿para qué encabezar? Capas el vino. Pero a la industria no le interesa dejar de encabezar, los rendimientos son demasiados altos (15.000 kilos por hectárea), son vinos de flor baratos. Trabajar más el viñedo no interesa a casi nadie. La mayoría de finos y manzanillas que se venden son industriales.

 

¿A qué eventos de vino asistes y te gustan?

Le nez dans le vert (traducido literalmente “la nariz en el verde”) que se hace en el Jura con vinos de productores bio me gusta mucho. Tienes una entrada para consumidores con copa y puedes comprar vino para llevarte.

 

Repasemos un poco el panorama del vino español

Rioja la veo como siempre. Es esa locomotora que va a tope, es una zona que tiene diversidad, viticultores, historia. Respeto especialmente al pequeño viticultor. Por ejemplo, de los que conozco me gustan Olivier Riviere, Roberto Oliván, Artuke porque hacen vinos sinceros en Baños de Ebro, van despacio.

 

Ribera del Duero: Hacen muchas botellas de vino, más industrial, más de volumen, es una pena. Muchas bodegas pequeñas no han podido aguantar el ritmo de bajas producciones. Por ejemplo, Finca Villacreces era una gran bodega gestionada por Pedro Cuadrado. Luego la compró un grupo y cambió el estilo del vino.

La propuesta ahora en Ribera es casi todos iguales, no me estimula mucho beberlos. Nunca he visto a nadie que haya tomado Pingus en mi restaurante que se haya emocionado. Son vinos caros, bien hechos. Pingus 13 es bueno ¿eh? Pero yo siempre he mirado especialmente la calidad-precio para mis clientes.

 

En cava Recaredo es muy bueno, juega en otra liga. Gramona y Llopart también me gustan.

 

¿Champagne?

Es una zona en explosión, hay miles de productores y estilos. En España se venden bien porque se ha democratizado el Champagne, ahora se puede tomar a precios accesibles. El glamour del Champagne se acabó con la crisis del 2008. Ahora no necesito tener 20 productores de Champagne.
Lo difícil es ofrecer un buen tinto, algo que sea delicado. Champagne es sencillo, se bebe bien pero es algo más mecánico, carbónico, fresco pero normalmente con poca viticultura detrás.

¿Vinos en Europa del Este?

Son grandes consumidores de vino, nos triplican el consumo. Hay países que giran alrededor del vino como Georgia o Moldavia. Tienen más cultura del vino o al menos beben mucho más vino per cápita que nosotros. Vete a la capital de Moldavia y compara el vino que beben con Haro, Logroño o Valladolid.

 

Traigo vinos de países del este de Europa, por ejemplo de Armenia, que descubro en tiendas y restaurantes de Francia. Francia es el centro del mundo del vino. Toda la gente que quiere vender vino en el mundo tiene que ir a Francia porque es el gran escaparate.

 

¡Gracias por esta amable conversación de sobremesa que hemos compartido contigo, Andrés!