Entrevista a Carme Ruscalleda, tres estrellas Michelin

Carme Ruscalleda, nació en 1952 en la localidad catalana de San Pol de Mar. Desde su infancia, esta gran chef ha estado ligada a su tierra de una forma especial, casi religiosa. Nacida en el seno de una familia comerciante y campesina del litoral catalán, el contacto con los productos de la zona del Maresme ha estado presente en la cocina que ha vivido en sus inicios. Carme Ruscalleda comenzó a trabajar en la empresa familiar tras realizar un aprendizaje en los oficios de chacinería, además de formarse como comerciante. La figura de Toni Balam, el marido de Carme Ruscalleda, apareció en su juventud, trabajando con ella en la charcutería. Al poco tiempo de estar trabajando en la empresa familiar, esta gran chef inauguró un apartado de comidas caseras. Ante el éxito de esta idea emprendedora, Ruscalleda y su marido decidieron dejar atrás el calor y la seguridad de un negocio familiar tradicional para adquirir un viejo hostal datado de 1881 situado frente a la charcutería familiar. Aquí, con la apertura del restaurante Sant Pau  en 1988, comienza la lucha por la reivindicación de una cocina, unos productos y unos valores que conforman el carácter hoy en día de la chef femenina con más estrellas Michelin del mundo (7), superando así a la chef francesa Anne-Sophie Pic.

Reconocida autodidacta, Carme Ruscalleda tomó como base la cocina de carácter tradicional practicada en su familia, mejorando día a día empleando como máximas en su vida profesional la observación y experimentación. La pasión por la cocina, transmitida a todo su equipo, ha convertido a ella y a su restaurante ubicado en la localidad de San Pol de Mar, provincia de Barcelona, en un referente a nivel mundial, hecho que se puede observar en la gran variedad de clientes que visitan día tras día este restaurante. Ruscalleda no se considera una chef que cree tendencia, como podrían ser sus vecinos catalanes de El Celler de Can Roca o el desaparecido El Bulli con lo que ella llama las "rocadas" o "adrianadas", ellas más bien define su cocina como alegre, atractiva, con un alto componente cultural de su tierra mostrado en los productos que trata entre sus fogones. Carme rinde culto gastronómico a la diversidad que posee la zona del Maresme: por un lado el pescado típico de la zona, capturado por los marineros de esta zona de tradición pesquera; las hortalizas y verduras característica de los cultivos de esta región, coloreando el paisaje de todos cetrinos y esmeraldas; y por último, las aves y las presas de las temporadas de caza. Tierra, mar y aire confluyen en este territorio de contrastes culturales y gastronómicos, aportando un carácter inconfundible a la cocina de Carme Ruscalleda.

Sant Pau, emplazado en San Pol de Mar, es la máxima expresión del dúo tradición e innovación, de presente y futuro, de hábito y modernidad. En una cara de la moneda encontramos la cocina catalana, definida por ubicación, por suministro y por formación; en el otro a la cocina moderna representada en la ligereza y la técnica que impregnan sus platos. Su oferta culinaria varía junto al paso de las estaciones, ofreciendo en cada ocasión los productos acordes a la temporada y al entorno, ya que Carme Ruscalleda considera que esta filosofía dota de personalidad y carácter a su cocina. En los fogones de Sant Pau se ha aprendido a evadir la monotonía que podría adueñarse de sus obras por ser fieles a la estacionalidad situando como alma de su cocina la creatividad, la reinvención de lo inventado. La premisa de practicar una cocina de mercado hace que el restaurante Sant Pau se abastezca directamente de productores y artesano, como agricultores, pescadores y hasta cazadores de la zona. Ruscalleda y su equipo peregrina en busca de la belleza y la excelencia, llevando a este restaurante hasta el empíreo de la gastronomía nacional, cosechando en tres ocasiones la máxima distinción del buen hacer y la buena mesa representada por sus 3 estrellas Michelin. Este restaurante ha pasado a formar parte de los grandes restaurantes de España desde su primera estrella en 1998, entre los que destacan El Celler de Can Roca, Akelarre o el novel triestrellado David Muñoz y su restaurante DiverXO. Además de las distinciones de esta guía gala, Sant Pau también cuenta con 3  soles Campsa. A título personal, Carme Ruscalleda ha sido galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía (1998), el Premio Creu de Sant Jordi (2004) y el Premio Micrófono de Oro en la categoría de restauración (2008).

La vida profesional de Carme Ruscalleda no se limita a las labores en el restaurante catalán Sant Pau. La gran chef catalana posee otro restaurante el cual comparte nombre con el de San Pol de Mar en Tokyo, concretamente en la zona centro de Nihonbashi. Este nexo de unión con la cocina nipona ha hecho posible una retroalimentación entre la cultura del país asiático y la cultura gastronómica catalana. Métodos milenarios de cocción, técnicas de corte con aires ceremoniales, devoción por las materias primas y sabor puro son algunas características que Ruscalleda y su equipo han sabido aprender del gigante asiático, las cuales aplicadas a los productos de la tierra crean la cocina llena de carácter, personalidad y contrastes de esta espléndida chef. El restaurante Sant Pau Tokyo esta premiado con 2 estrellas Michelin. Además, ubicado en el hotel Mandarín de la ciudad condal está el restaurante Moments, propiedad de Carme Ruscalleda y en el cual su hijo Raúl Balam se encarga de dirigir la cocina. Este restaurante también esta premiado con 2 estrellas Michelin

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Con un total de 7 estrellas Michelin a sus espaldas, Carme Ruscalleda es la única mujer en el mundo con tantas condecoraciones, únicamente equiparada por su homologo masculino Martín Berasategui. Con esta entrevista quiero rendir homenaje a la figura de la mujer dentro del panorama gastronómico ya no solo español sino mundial. Es una figura que por tradición siempre ha estado ligada a este mundo pero que, ante un auge merecido de chefs masculinos, se ha visto ensombrecida. Os presento a la diosa Gaia de los fogones, a la persona que encarna en ella misma la palabra "seny" dándole significado, a una gran mujer hecha a si misma a base de esfuerzo y dedicación, apasionada por su tierra; os presento a Carme Ruscalleda.   

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera?

"La cocina siempre ha estado vinculada a mi vida desde la tierna infancia. De hecho, desde muy jovencita tenía a mi cargo cenas para la familia y era yo muy, muy joven. Pero, claro, no tiene nada que ver una cocina doméstica y una cocina profesional. Me doy cuenta y decido convertirme en cocinera profesional después de notar un crecimiento desde una tienda que ya era delicatesen donde ofrecía platos para llevar y vi que el campo de la oferta para llevar  no me permitía seguir avanzando y es cuando decido dar un paso adelante."

De las personas con las que se formó, ¿quién le aportó más y quién le sorprendió más?

"Yo soy una persona autodidacta total, por tanto, he aprendido visitando restaurantes, comprando muchos libros, ensayando, volviéndolo a intentar… de hecho, un autodidacta sabe lo que quiere realizar, pero no conoce los medios. Por tanto, busca mucha ayuda, llama, pregunta y estudia. Por tanto, estoy agradecida principalmente a ese núcleo familiar, que ahora es mi fuente de inspiración, que es ese calendario de producción. La familia de donde yo venía era agrícola, productora y comerciante, por lo tanto, estoy reflejando ahora mismo ese calendario productivo de alrededor (kilómetro cero), naturalmente, desde un punto de vista creativo y libre. Lo que más me atrae de esta profesión es la libertad que, con mucho trabajo, puedes añadir a la cocina."

Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

"Yo creo que es un sello muy natural, con sabores casi transparentes. Esa cocina que es simple y tan compleja para poder realizarla. Simple y, en cambio, merece un equipo en cocina de muchas personas. Todo es al momento, no es una cocina de avión ni de catering, sino en vivo y en directo. Ese es mi sello."

¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

"Esa es la cocina que me encanta realizar y, a pesar de nuestra problemática, incluso de la complejidad, continúo haciéndola y creyendo en ella y, naturalmente, sintiendo la fuerza de un equipo que está a mi lado, que siente y que vive esta filosofía."

Y de sus compañeros actuales, ¿de quién se aprende más?

"De todos y de cada uno. Precisamente, yo creo que la cocina es una técnica donde caben mil y una expresiones, mil y un conceptos, donde la cosa más rompedora y más galáctica debes acercarte a ella, hacerla, aprenderla, ensayarla y después ejecutarla o no, pero estar al loro, al día, haberla probado para poder opinar y poder descartarla o acogerla."

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

"El momento sucedió muy joven. Tendría 18 ó 19 años, por tanto, venía de esa formación doméstica, muy cárnica, muy hortelana. De tener un novio de una formación muy marinera, por lo tanto, eran familias que cocinaban mucho en casa, que cocinaban a diario con la misma pulcritud que un día de fiesta en que, naturalmente, el producto era un producto que ya permitía festejar que hubiera una fecha importante en la mesa. Pero lo importante es descubrir que hay una cocina enfrente de la nuestra, que está abierta aún, que hoy es una cocina francesa, con todos los productos de aquí, pero que no tenía nada que ver con nuestra cocina, de cómo se terminaba un plato, del sabor… Después descubro a Jean Louis Neichel, en El Bulli, ya haciendo una cocina de raíz francesa, pero mucho más moderna, más libre, sin corsé, mucho más transparente. Eso realmente abre mi mente a que hay un mundo donde la cocina es parte cultural de cada lugar."

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

"Es una cocina revisada, con carácter, que realmente no ha roto ese hilo conductor con la cocina del entorno, con esa tradición, pero que va más adelante. Le gustan las especias, es más transparente. Percibes que estás ahí, en aquel espacio, pero hay otra  versión, otra forma, otro concepto de contártelo, aunque el alma del producto, el sabor está ahí, sobrevive."

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

"Yo creo que se hace, quizás no la mejor, porque no conozco el mundo, pero una de las mejores del mundo, seguro."

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

"Sí, yo creo que sí. Precisamente, es necesario porque la cocina, esta cocina es como una autopista, hay muchos carriles que conducen todos a la nutrición, al placer, a la alimentación, a la sensualidad que contiene también la cocina y hay diversos carriles y todos son interesantes y todos deben conducir a un buen puerto de placer y de buena digestión, pero los carriles se amplían y podemos ponerles nombres, claro."

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

"No debería. Además, sin un buen producto, ya no me pone la cocina. Si es un producto que no está en condiciones, apaga y vámonos. Nos hacemos un bocadillo, que es algo maravilloso. El producto es prioritario si hablamos de buena cocina. Si hablamos de buena cocina, siempre debe motivarla un buen producto. Pero no me refiero a un producto que tenga que ser algo carísimo, hablo de producto cuando me refiero a un buen perejil y a un buen ajo. Todo es producto y todo debemos tratarlo con el mismo cariño, con el mismo rigor, con el mismo respeto. Los hay carísimos y los hay muy económicos, que puedes hacer con ellos maravillas placenteras."

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

"Eso refleja que hay un público que consume restaurantes. En Tokio hay un restaurante para cada siete japoneses. De ello deduces que son muy consumidores de espacios públicos, eso lo demuestra. Un restaurante, si no tiene seguidores, si no tiene público, no puede continuar. Eso refleja que somos consumidores de restaurantes. Por lo tanto, si somos consumidores, sabemos elegir y sabemos exigir."

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

"Está afectando a todos los sectores. Seríamos necios si no observáramos que es así. Pero la gastronomía de la franja más alta es la que mejor soporta la crisis, porque hay muchos visitantes que proyectan un viaje para una mesa. Evidentemente, para continuar trabajando bien, no debemos bajar la guardia de elegir un buen producto y esa capacidad de creación e ilusión por seguir avanzando."

Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?

"Seguro, siempre. He pasado otras crisis, que son esas olas a las que después le sigue un mar que se pone en calma y después viene otro ciclo, duro, y por tanto, sí, siempre me ha parecido que es como un tamiz, un tamiz que escoge."

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

"Naturalmente, es una cocina que no es que sea cara, sino que vale dinero. Cuesta un dinero buscar ese producto, hay que gastar tiempo y dinero para tener un buen producto, y hay que gastar tiempo y dinero para tener un buen equipo humano, formado y motivado. Los recursos humanos es lo más caro que le ofrezco cuando sirvo ese plato tan pulido. Y el espacio hay también que tenerlo en óptimas condiciones, hay que arreglar el deterioro del material y las herramientas de cocina. Hay que peinarlo cada día para que esa vivencia gastronómica sea al completo. La vivencia gastronómica es la suma de muchos detalles que hacen posible el resultado mágico final. Y ello lo hacen posible los recursos humanos que trabajan en la sala y en la cocina. Todo eso, en una misma dirección, para colocar un gol en la emoción del cliente y, por lo tanto, eso cuesta dinero, naturalmente. El que tiene un poder económico más alto, puede venir a menudo y el que no, ahorra para venir un día y disfrutar con nosotros, como lo puede hacer para ir a un concierto o hacer un viaje que le haga ilusión."

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

"Sí, se deben. Al menos, siempre me lo planteo así. De hecho, en más de una ocasión, un nutricionista analiza lo que estamos ofreciendo. Un nutricionista que valore desde la primera entrada, el primer aperitivo, todo el transcurso de un menú, incluso la bebida, los vinos o los zumos de fruta. Que haga el análisis de lo que significa para la persona. Naturalmente, son comidas de celebraciones o privadas o familiares, hasta empresariales. No es una comida para tomársela cada día, pero eso no conlleva que contiene mucha salud, que los ingredientes son frescos y que están bien emparejados. O sea, hay una filosofía que ya por sí sola contiene ese espíritu que es sano y que es lo que se debe practicar, pero puesto como un gran discurso, como una gran interpretación, como una gran sinfonía."

¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual?

"No. La cocina tiene también su punto estético, bello y seductor y hoy en día la cocina moderna cuida también el aspecto visual, porque en la mesa son todos los sentidos los que disfrutan: el visual, el olfativo, el oído debe también sentir porque la comida tiene una sonoridad, pero, principalmente, tiene un valor táctil, por las texturas, y unos valores de sabor magníficos que pueden y deben emocionar al sexto sentido, el de la emoción. Si el artificio se queda corto, que no tiene olor ni sabor, y no tiene emoción, será la caricatura de la cocina. La cocina debe ser bella, pero, fundamentalmente, buena, sabrosa y bien digerible."

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

"No, pero me gustaría que, esa autopista con tantos carriles condujera en una dirección que fuera hacia la calidad, hacia preservar y proteger esos productos que están ahí, que nos hacen diferentes al resto del mundo, para que no los perdamos. Hemos perdido productos autóctonos especiales en pro de otros más productivos. La codicia ha sacado de la lista productos que no eran tan productivos y eso me sabe mal. Por tanto, esa cocina que practicamos, que además pretende seguir siendo atractiva en un mundo que cada día es más competitivo, debe ir hacia la calidad, hacia la protección de los productos y hacia el intento de avanzar y evolucionar esa cocina que nos corresponde por cultura, pero con una visión moderna."

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"Yo creo, precisamente, que este ha sido el motor donde incluso personas a las que la cocina no interesaba, ahora la quieren conocer. De hecho, todas las revistas, sean del ámbito que sean, siempre incluyen una receta o una reseña gastronómica. Creo que estamos viviendo una especie de triángulo que se retroalimenta con tres ángulos: el motor humano y profesional que hay en cada casa, que no para de trabajar, de investigar, de posicionarse en la atracción para estar en las listas interesantes; los medios, que no paran de contarlo, de exponerlo, de analizarlo y que conectan con un público gourmet, ávido de conocer, de descubrir, de probar, de criticar."

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

"Continuar con esa ilusión, con muchos frentes abiertos, todos desde la producción que nace en San Pol de Mar, esa cocina donde hay personas trabajando para el futuro, que llevan esos avances técnicos de nuestra cocina desde Tokio a Barcelona. Colaboraciones diversas con periódicos, revistas, publicamos libros, colaboramos con empresas para crear productos nuevos para la alimentación industrial. Tenemos sobre nuestra mesa muchos proyectos que nos ponen, que nos motivan y que nos dan fuerza intelectual y económica."

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

"En cinco años me veo con la misma fuerza, espero, y el día que no me acompañe la fuerza ni la salud que uno debe tener para poder disfrutar y pelear con esas jornadas tan largas, evidentemente, debo planteármelo. Todos tenemos una data de caducidad, yo la tengo próxima, pero, de momento, no me afecta, no lo siento. Es posible que la fecha de caducidad llegue antes de diez años, no me lo he planteado, sólo que el día que no me sienta capaz, que me afecte… es una profesión que tiene un desgaste físico y psíquico, pero, de momento, estoy muy en forma, por esa razón no me lo planteo. El día que me sienta que me afecta, que no renuevo fuerzas al día siguiente, me lo plantearé, claro que sí. Y le pondré fecha. No sé si el negocio estará en forma dentro de diez años, porque ahora hay un líder que tiene a su lado a un equipo humano muy capaz y con mucho talento y no sé qué ocurrirá el día que me plantee que eso se acaba, no lo sé. De momento, ni me lo planteo, y creo que eso es bueno, ¿no?"

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotografías cortesía de e-xfera y el restaurante Sant Pau.