Restaurante DiverXO en Madrid
  

Restaurante DiverXO

115
Datos de DiverXO
Precio Medio:
165 €
Valoración Media:
8.4 10
Servicio del vino:
7.9 10
Comida:
9.7 10
Entorno:
7.7 10
Calidad-precio:
8.4 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Zona: Tetuán
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: De mercado, Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 75,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos y lunes

Teléfono

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115 Opiniones de DiverXO

No hay quinto malo Así reza el tópico y, en esta ocasión, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.

Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.

Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.

Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.

Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.

No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Aconsejo leer la descripción de los platos convenientemente acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

 

Viaje a las playas de Goa: Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.

  1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán.
  2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego.
  3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila; Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango.
  4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.

 

De la India a América latina.

A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.

  1. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos.
  2. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi.
  3. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha.

 

Trilogía de la gamba y el erizo

  1. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro,
  2. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado
  3. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa.

 

Un buen detalle desde cocina.

  1. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero.
  2. Helado de cilantro y limón verde.

 

Nos vamos a Hong Kong.

Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:

  1. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato.
  2. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce.
  3. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao.

     

Versionando platos representativos.

Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.

  1. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol.
  2. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro.
  3. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.
  4. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí.

 

Cigala

  1. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO.
  2. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces.

 

Pichón

Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.

  1. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie.
  2. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas.
  3. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.

 

El mundo dulce

  1. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba.
  2. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu.
  3. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales.
  4. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha.

  5. La merienda: croissant y galletas blancas.

 

Lo que bebimos

Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.

Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.

 

A modo de conclusiones.

La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.

La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.

La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.

 

Permítanme que insista: se aconseja la lectura acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

 

Diverxo no ha soltado el pie del acelerador nunca. Desde hace unos años, avanza sin pausa a veces a pasos agigantados. La altísima capacidad de superación de Dabiz Muñoz junto con su innegable talento catapultan a Diverxo a una mejora continua que parecer no tener límites. Como su cocina, sin márgenes ni fronteras, totalmente apabullante y que en el último año refleja una contención en el continente para concentrar todas las fuerzas en el contenido. Ya no suena Edith Piaf, ni se corren cortinas para revelar una medida intimidad; ahora en cambio la mayoría de la vajilla es blanca y el epicentro reside en la entraña puramente gastronómica.

Eminentemente estamos ante una cocina inherentemente viajera. Dabiz vuela, explora y adapta sus grandes recuerdos a su prisma culinario bajo una intuición excepcional. Un mirada sin periferia donde el hedonismo cada vez tiene más peso. India, Italia, el País Vasco, todo Asia, nuestra infancia todas las regiones y períodos caben y salen bien paradas en la cocktelera dabiziana.

La culinaria del madrileño ha conseguido resolver una aparente contradicción, la unión de la suculencia y la ligereza bajo la atenta observación de una elevada armonía. Ésta tiene si cabe más mérito por la amalgama de ingredientes y sabores que siguen siendo santo y seña de Diverxo. Esta cocina va elevando su complejidad para los cocineros y reduciéndola para el comensal. Las sensaciones gustativas se superponen unas a otras encajando en un rompecabezas que solo algunos genios culinarios saben resolver. Arcoíris de sabores que nos conduce a una brutal voluptuosidad culinaria donde las salsas suculentas y etéreas son claramente protagonistas.

Dabiz personaliza el menú degustación en función de las visitas anteriores del comensal. Los pases cobran orden en su cabeza, sin que podemos percibir una lógica más allá de la finalización con carnes y postres. El supuesto caos es relegado por la exquisitez de la mayoría de las composiciones. La suculencia reina en la vorágine de los pases.

En Diverxo, gastronómicamente se vive algo único. El del barrio de la Elipa escogió otro camino, otra forma de llegar a lo más alto. Desde la unicidad por doctrina y el riesgo, su inconformismo y su ingenio son el motor para que en Diverxo tu mejor comida sea desde hace unos años siempre la última.

La sala es más relajada. Los camareros han ganado en naturalidad tanto en el discurso como en la vestimenta. Pareciera que se busca una atmósfera de distensión que ahora choca levemente con esa decoración kitsch conocida. En la sumillería, se ha incorporado Miguel Ángel Millán (ex Kabuki) que aporta un mayor grado de experiencia pero todavía tiene camino por recorrer para adaptar las recomendaciones a la cocina de Muñoz. Lo mejor el amontillado del Equipo Navazos que congenió de miedo con el erizo y los dumplings.

La fidelización gastronómica es pura gracias a que algunos platos te hacen cuestionarte si anteriormente has probado algo mejor. El cosquilleo gustativo se produce con ese chupe de centolla y angulas, con el clam chowder de búfala al riesling, con el xialongbao de pata de jamón, con las espardeñas a la robata, con el waygu y esencia de chuleta, con el limón, lulo y maíz. Numerosos los pases del todo sobresalientes que te llevan a concluir que este Diverxo ejerce una posesión gastronómica sobre el comensal como nunca en su historia.

Os dejo el link al post completo. Aquí he dejado los párrafos de comienzo y fin del post http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/diverxo-2018/

También una entrevista realizada a Dabiz hace aproximadamente 1 semana: http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/dabiz-munoz/

Comida: 10

Entorno: 9

Servicio: 9

Relación calidad precio: 10 

 

Visita anual, ya he perdido la cuenta, y de momento seguiremos, siempre que sea posible, acercándonos a este mágico lugar.

El local esta súper descrito, creo que para septiembre, se avecinan cambios, Dabiz esta en constante ebullición mental, no para, ni se conforma, ni se rinde, ni se duerme.

Estos últimos años se nota que puede con el estrés , el deporte o lo que sea , le hace disfrutar mas , de lo que hace ; y de con quien lo hace , te lo dice el , no es algo que me invente , ni mucho menos deduzca de mis visitas , bueno , algo si que noto , su cocina tan brutal como siempre , pero mucho mas elegante , cada año mas , sin perder la brutalidad en cuanto a sabores y texturas .

Seguimos con los mil y uno productos de cualquier rincón del mundo, no importa, puede con todo, India, México, Asia, Europa, no hay continente que se le resista, ni producto que no pueda magnificar con su locura gastronomica, da, lo que quiere para el, y lo quiere todo, y lo da todo, es brutal, es el mundo XO.

Equipo de sala , cada día mas profesional , como con sus emplatados , todo se mueve hacia la elegancia , la nueva vestimenta de sala , la aptitud de los jóvenes que te guían en la experiencia , todo esta en constante cambio , Diverxo es un ser vivo y en cada una de mis experiencias noto los cambios , las alteraciones en el mundo XO .

Todo, por y para proporcionar placer gastronomico, y de cualquier tipo, al comensal, es el ultimo fin de Dabiz y su equipo, doy fe.

Cada año voy con distinta gente , algunas repiten experiencia , unas conmigo , como mi buen amigo Mario , otros como Juanjo y Bego (jotayb y señora ) , repiten , aunque por primera vez en esta ubicación , el año pasado con mi Ana , otras con amigos del foro , yo disfruto por partida doble , primero del Diverxo y segundo de lo bien que se lo pasan mis acompañantes , en este caso a todos les gusto mucho este año , a mi me encanta todos , repito cada año mas elegante , mas sutil , mas técnica , la cocina de Dabiz , y que locura , con estas variantes , sigue por encima de todo el Ostión de sabores , sensaciones, emociones , una puta locura .

Muchísimos pases; del viaje por las playas de Goa, magníficos los guisantes del Maresme al wok sobre mole, con piel de leche, azafrán, yogurt y hojas de curry fritas.

Sublime las lentejas estofadas a la castellana , que acaban como un Dal Masala , con una chispa de yuzu , una emulsión de suero de mantequilla de oveja y clorofila , y ya te quiere morir cuando pruebas la guarnición , caviar Irani , asado y ahumado en un horno tandoori que han hecho siguiendo un tutorial de you tube , una puta locura de sabor , con solo 15 segundos de calor , el caviar se abre , expulsando la grasa , estando mucho mas meloso , combinando las texturas del caviar y las lentejas , todos nos preguntábamos , y donde encuentras algo así , ninguno supimos contestar .

Tikka Masala con anca de rana, menta escabechada, papadum de lentejas (pan indio) y chutney de mango, procurare no adjetivar mas, podría acabar soltando demasiados tacos, con un de puta madre, de la Ostia, dar por descritos todos y cada uno de los platos.

Naam de queso al vapor con mogollón de trufa Bianchetto, dije que ni un taco más, pero….

Gazpacho de jalapeños, muy suave, apenas picaba, Otoro, la parte más jugosa del atún rojo , ahumada y braseada en el horno Josper , helado de bacon , aceite de vainilla , caviar de montaña, semilla japonesa (tonburi) , no se si podré aguantar sin soltar algún taco mas , pero esto estaba de PM.

La versión de Dabiz de una ensalada Thai, papaya verde aliñada con hibiscus y frambuesa, tomates semiseco, berberechos gallegos al vapor, se nota, ventresca de cochinillo asado, en este plato había unos cacahuetes, mas bien un trampantojo, en forma de perla marrón, pero con un sabor intenso, para maridar este plato en una pipa de cristal, un rebujito de siso con una hoja de bergamota, y a fumar, bueno a aspirar con fuerza, soberbio.

Capón-salmón, un capón entero, con el hacen un caldo durante 78 horas, lo cuelan y lo enfrían, separan la grasa y lo reducen a la mitad, aliñándolo como si fuese una sopa agripicante china, en el momento del servicio, añaden la grasa a la sopa y la van montando, casi como si fuera una veloute, quedando un textura súper sedosa, en la base, las partes gelatinosas de la cabeza del salmón y unas aletas del propio salmón , ligeramente confitadas y ahumadas , oooh my good .

Bolognesa de carabinero, finamente cortado a cuchillo y rehogado, reducen el jugo de la cabeza del carabinero, juntan cuerpo y jugo, lo acompañan con sashimi tibio de quisquilla de motril, macarrones de albahaca thai y un jugo de ossobuco estofado, emulsionan su tuétano, para darle textura y sabor, en la línea, siempre ascendente.

Seguido te saca un langostino baby chiguatos a la andaluza , frito , que se come entero, se cultivan en Valladolid, un polvo de galera, pan de gambas con tomate , una salsa de mostaza y otra de kimchi , de bocadito.

Nos sacan, en un pequeño recipiente de porcelana con forma de cáscara de erizo, un mezcal sour, lo mezclan con haba tonca, le añaden lima , espuma de leche de soja , un puntito de erizo picante y un pelin de sal de gusano , os estoy describiendo el maridaje del siguiente plato , es o no , para flipar a colorines .

Como dice Dabiz , como el tiempo esta loco , es la primera vez que a estas alturas , trabaja con erizo fresco , en pleno Junio , y pedazo erizo , majestuoso , y basándose en una experiencia que tuvo en un mercado de Japón , donde comió un erizo desde la palma de su mano , resultándole hedonismo puro , a querido compartir , o mas bien , que nosotros tengamos esas sensaciones , solo que de manera mas aderezada , ya que al esplendido erizo , que te ponen en la palma de la mano , le añaden caviar cítrico , un velo de regaliz-ajo negro , con este velo , además de aumentar la textura sedosa , aporta sabores tostados , ahumados y fermentados del ajo negro que van perfecto con el dulce sabor iodado del erizo , bearnesa japonesa y perfume de bergamota , no lo digo yo , lo describió perfectamente Dabiz , porno gastronomico , doy fe , mejor que el otro porno.

Acabado el apartado de gambas a la quinta potencia, pasamos al tipico Yamcha de Hong Kong, típica ceremonia de comer Dumpling, eso si, en vez de con te, con vinos dulces, ya he probado este pase, pero con otros platos y otros vinos, por lo tanto, siempre a la vanguardia.

Empezamos con la versión XO, del bocata de calamares, sobre una oblea de pan con salsa agridulce, un dumpling de color negro, sésamo negro, relleno de chipirón rehogado, ali-oli picante, se enrolla y a disfrutar.

Dumpling de necora, además en la cáscara de la necora, una version Chili Crab con un poco de chipotle, la carne, la cáscara, me recordó aquel plato del Strexxo, eso si, suave y además una kokotxa de pescadilla de pincho rebozada en huevo de pato, encima del dampling, como si de un nigiri se tratase, y así nos recomiendan comerlo, buenon.

Dumpling de pichón estofado y tomate siciliano, con la mano, como todos ellos y para acompañar, en una vajilla con forma de hueso hueco, un poco de pure Robuchon, con un pelin de ají amarillo, que no falte un toque XO.

Dumpling con la mayor cantidad de sopa posible, y lo ha conseguido, relleno de cerdo adobado, mucha sopa de jamón de Jabugo y por encima una lamina de costilla confitada , para comer directamente de la típica cucharilla china y cerrando bien la boca , porque es una pasada el liquido , que no se como , pueden meter en este pase del kopon .

Bombón de liebre al vapor , sesos fritos en tempura , jugo de carne y escabeche de mejillones , para comer con la mano , por supuesto el que quiera , aunque estaba rico , creo que mas que con un tenedor , será la emoción , cada plato es un suspiro en este orgasmo gastronomico .

La versión del dumpling de spanish toltilla del 2018, tortilla guisada con su puntilla de huevo en la parte superior y en la base callos de bacalao ligeramente picantes, creo que todos los picantes, muy sutiles y elegantes, nada agresivos, sin quitar protagonismo al producto.

Chopito, muy sutilmente pasado por la robata, con lo que el interior es puro mar, un punto de ali-oli de humo, una rodaja de tuétano asado y salsa de curry de calamansi, cítrico parecido a la mandarina, estupendo.

Wagyu japones, cortado muy finito, se especia por un lado, y se pasa por la brasa, solo un lado, tres segundos, lo envuelven sobre trufa de verano, lo acompañan de nata de soja japonesa, carpaccio de boletus , jugo de carne con tamarindo y pimienta , a este nivel , después de tantos pases , no recuerdo ningún otro sitio así .

Cigala con mantequilla de ajo negro, salsa de kimchi, botarga y papel de patata morada y una bordalesa con la cáscara de la cigala, para darle más sabor, no pares…, sigue, sigue, pues ahora no van y te ponen la cabecita de la cigala, la preparan con una meniere de limones agridulces y un aire de mantequilla de búfala tostada, toma ya.

Besugo salvaje, lo cocinan únicamente por la parte de la piel, en una parilla improvisada, lo atraviesan con un pincho, para que dejarlo suspendido en el aire, tipo espeto, abanican el carbón, que no crea llama, pero si calor y le da sabor, lo acompañan con unas espardenyas , a la brasa también , pocos segundos , con un pil-pil de las pieles y espinas del besugo y le ponen un poco de jugo de chorizo de fabada , que le da un toque diferente , a lo ya diferente del plato , seguimos en el clímax .

Nos sacan con el jugo de las espinas asadas del besugo, un nuevo pase, un atadillo de “lechuga viva”, con flor de rosas y aceituna gordal, para untar en el jugo y comer, una vez más con la mano, very diferent.

Caldo vietnamita de cordero lechal, lo hacen en el josper, utilizando leña, tostando los huesos, lo acaban con jengibre, lemon grass y una puntita de lima kéfir, una pasada de sabor, acompañan a la sopa dos noodles de arroz y dos carilleritas de cordero lechal, muy potentes las carilleras.

Nem vietnamita con huevo frito y manzana acida, nuevo pase, y todos a un nivel brutal, hasta los más sencillos, como este, me refiero a cantidad de ingredientes.

Otro pase que, si conocía, pero siempre con innovaciones, a que sabe un guoper en Diverxo.

Royal de pato a las cinco especies chinas, rodeado de una emulsión de mostaza verde, al lado un medallón asado, de una zona que hasta que no te lo has comido, no te dicen, así que por si vais alguno, no lo desvelare, pero estaba muy rico y jugoso, aunque es de esas zonas que si me lo dicen, igual no lo como, por lo tanto, hacen bien en presentarlo así , y como pan de guoper , un rico cruasán a la plancha , alguno de mis acompañantes con crios , dijo que si le recordaba a la burger , salvando los inmensas distancias, claro ; como patatas fritas , las lenguas de pato , extracrujientes con un poco de salsa brava , ya digo todo lo picante , sutil y elegante .

Combinando técnicas europeas y la del lacado de Hong Kong, ha conseguido dejar la piel totalmente crujiente y la carne muy jugosa, de este pichón de Bresse, lo acompañan el jugo del pichón con especies chinas, unos puntos de hoisin de fresas casero y un yogurt de rosas, para comer con la mano, delicius.

Ultimo pase salado de la loca bacanal del Xef, así se llama este menú y el enunciado hace justicia.

Niguiri socarrat con la carne del pichón en crudo, por encima, su hígado cocinado a la brasa, se coge con la mano, se unta en el jugo de carne cantones y a la boca, se acaba como se empieza , eso si con pena , sabor a tope , texturas , productos , condimentos , todo ello solo lo encuentras aquí , magia , pura y dura y sigue con los postres , no deja de lado la intensidad de sabores y texturas .

Kakigori, postre de hielo raspado, en la base una espuma de guayaba, y terminado con una sopa Tom Kha gai, leche de coco, lima keffir y lemon grass, muy, muy rico, fresco, diferente.

Base de maíz , helado de vainilla un cítrico peruano en esfera , Lulo , aire de mantequilla tostada , y leche que queda en el fondo del bowl después de comerte los cereales , este tío es la leche , valga la redundancia , no se conforma con ser el puto amo de los salados , mete una caña a los postres .

Ganache de coco, unas tejas de merengue de ajo-negro, por encima de todo, ceniza de regaliz negro, albahaca tailandesa y lo acompaña helado de yuzu con unas cenizas de coco y un par de bolitas de chicle de grosella, joder esta como una cabra, y es que todo esta de la leche, imagino que hará mil pruebas, pero el pase final es la ostia.

Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha, para comer de un bocado y absorbiendo con la boca, quien no lo ha hecho.

Mochi relleno de leche con galletas y un mini croissant, que lico.

Para beber dos botellas de cava de D.G Viticultors a 32€ botella, una de blanco, Corta y Raspa La charanga, 33€ y una de tinto Gomariz a 31€, entre los vinos dulces del pase de los dumpling, fondillón y otros vinos de calidad, shake espumoso dulce, en conclusión, la carta mucho mejor, en cuanto a referencia, precios, pues como en la mayoría de triestrellados a excepción de Can Roca , una pasada , caros , pero es el peaje por comer en tres estrellas , que yo , aquí , lo llevo muy bien , porque flipo tanto con la comida , que desde luego no me parece para nada caro .

No comentare nada mas, bastante chapa he metido, creo que la mas grande de mi historia, pero no es para menos, experiencia de PM , no me canso de volver , es al único , salgo por la puerta y ya estoy pensando , con que me sorprenderá este loco , el año que viene , bendita locura .

La crítica gastronómica califica la propuesta 2018 de David Muñoz para el DiverXO como la propuesta top del chef, criterio que se confirma por los comentarios anteriores, ante tanta coincidencia que decir....

Evidentemente en las propuestas de David hay imaginación, creatividad, muy buena técnica, y un nivel muy alto en todas las propuestas, aunque en mi caso, siga echando de menos algo de la “PASION”, pasión que si viví en el DiverXO de la calle Pensamiento, y que en cierto modo confirma la reciente reflexión del chef poniendo fecha de cierre al DiverXO; algo inconcebible hace un par de años (y que, por su puesto, ya se verá…)

A diferencia de hace dos años, el entorno y servicio de sala me cautivan desde el inicio, el servicio dirigido por la jovencísima Marta Campillo es sobresaliente, atenta a todos los detalles en cada una de las mesas, las cuales, ya no son ocupadas por grupos “con ganas de fiesta” (fue mi impresión), sino por parejas y extranjeros en su inmensa mayoría.

El servicio de vino lo dirige otro jovencísimo sumiller, Miguel Martín (a David no le tiembla la mano, esta claro), con muchísimos conocimientos en la materia, aunque el resultado de la elección no fuera al final de 10 (Pujanza Norte; muy buen vino, pero que no nos llenó).

Recurrimos al menú XOW (195€), que incluye las propuestas comentadas tan fantásticamente por Jose Ruiz e Isaac, a ellas me remito, únicamente me gustaría poner de manifiesto, que a diferencia de hace dos años ya no percibo una excesiva saturación de sabores asiáticos, aunque eso sí, se mantiene en todas las propuestas un punto de picante “que tanto gusta al chef”, nos informan (espero que no le de por los insectos…)

Entre los lienzos “más destacados”, imposible no mencionar la “Royal de pato estilo Güoper” (extraordinaria, fuera de lo común), el “Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado” (lo mejor de las cuatro propuestas mexicanas iniciales), la doble propuesta de “Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles acidulce y salsa XO” y de “cabeza de la cigala con Meuniere de limones agridulce”. Un plato de alto standing: “Angulas a la vongole con navajas de playa”, y por último, un recuerdo del “Vichysoisse de espárragos blancos y mantequilla tostada, arroz rojo japonés, yuzu, pimienta sanso y sriracha casera, condimentado con cochinillo asado“, en el que desentonaba salsa a base de frambuesa (si mal no recuerdo).

Si bien reconozco que ya no es mi referencia, DiverXO ha sido y es merecedor de todos los reconocimientos obtenidos.

Cocina de Vanguardia

Se dice que fue Juan Mari Arzak con su “nueva cocina vasca” quien sembró el camino en esto de la vanguardia culinaria en España. Pero sin duda el verdadero impulsor fue Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli.

En mi opinión la vanguardia culinaria está conformada por una conjunción de elementos al servicio de la creatividad. Utilizar productos de alta calidad de todas las partes del mundo. Aprovechar tecnología nunca antes utilizada en el ámbito de la cocina. Aplicar conocimientos físicos y químicos para elaborar creaciones gastronómicas nunca antes experimentadas. Y todo ello con un único propósito, buscar nuevas texturas, aromas, sabores, armonías inéditas… conducentes a la sorpresa y a la provocación del comensal. Lógicamente, sin olvidar el buen sabor del conjunto del plato como objetivo del deleite final.

DiverXO, la actual Vanguardia

Dabiz Muñoz demuestra conocer el producto, numerosos productos. Domina las técnicas culinarias de muchas cocinas del mundo, especialmente las de corte oriental. Pero su rasgo fundamental es la armonía que consigue a pesar del riesgo. Juega con la técnica, pone en práctica sus conocimientos, experimenta con las texturas, con la mezcla de sabores, consiguiendo ser tremendamente original a través de armonías desconocidas. Su desbordante creatividad le lleva a elaborar la cocina más vanguardista que he experimentado jamás.

Son vanguardistas sus creaciones culinarias, sus presentaciones, su puesta en escena, el entorno…

Mi primera vez en DiverXO

Y por fin llega el esperado día en el que hacer efectiva nuestra reserva de muchos meses atrás en DiverXO. Conozco StreetXO de un par de ocasiones pero, aunque sean restaurantes que compartan propiedad y autoría, son muy distintos en cuanto a concepto y a oferta gastronómica.

Numerosos “gastroamigos” me han puesto en antecedentes y la gran mayoría contándome experiencias muy positivas de su paso por DiverXO. No sé si todavía es peor, las grandes expectativas en ocasiones juegan malas pasadas. De todas formas una vez experimentado deciros que salí de DiverXO impactado, apabullado, gratamente sorprendido, contento y tremendamente satisfecho.

Ha sido una experiencia gastronómica completa y satisfactoria en todos los sentidos. No conozco una cocina con tanto riesgo y tanto acierto a la vez. Una cocina tremendamente identitaria, no se parece a la de nadie que yo conozca.

Puesta en escena. El Xow

Mi sensación es que Dabiz Muñoz es un detallista y un perfeccionista. Todo está pensado para la provocación, sorpresa y disfrute del comensal.

Desde el transgresor entorno que ha recreado en su comedor, metafórico, divertido y, por que no decirlo, en ocasiones algo grotesco. Repleto de cerdos voladores, de mariposas que escapan de las estancias, de grandes cucuruchos de helado que sirven de botelleros… Hasta el performance o puesta en escena que incluye el servir los primeros pases en un entorno cerrado por unas largas cortinas rojas alrededor de la mesa bajo la mirada de unos inquietantes ojos.

Pero a pesar de todo el Show o Xow de DiverXO, la comida sigue siendo el epicentro de la experiencia, su parte fundamental y sobre lo que todo gira.

Personal JASP

Sorprende la juventud y a la par profesionalidad de todo el personal. Trabajan en armonía, sin corsés, pero con la perfección de un reloj suizo. Coordinados, eficientes y cercanos. Servicio informal sin dejar de ofrecer una atención perfecta. Sin academicismo alguno, ni falta que les hace.

Me recuerda aquel anuncio en televisión del Renault Clio que popularizó el término J.A.S.P. Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados.

Sorprende la vestimenta de los camareros. Todos con pantalones grises o negros, zapatillas deportivas, camisa blanca y tirantes rojos a condición que ninguno los lleve atados de igual manera que el resto. Se distinguen por su vestimenta los dos Jefes de Sala y los dos Sumillers. Aunque la vestimenta les diferencia, realmente todos hacen de todo: cantan y explican el plato, rellenan las copas, retiran servicio, lo reponen…

Cocina con producto

En ocasiones he escuchado decir que en DiverXO no sabes lo que comes, que no vas a ver el producto que comes. Nada más lejos de la realidad, aquí hay producto reconocible y además excelso.

Por ejemplo, a lo largo del menú pudimos disfrutar de una cigala de tronco, una sabrosa gamba roja, un inmejorable rape y una deliciosa cocotxa de pescadilla de pincho todo ello de una calidad digna de la mejor marisquería. Al igual que de un codero lechal o una vaca gallega madurada que pocos asadores pueden ofrecer mejor.

Aquí se cuida el producto. Dabiz Muñoz tiene claro que sólo a través del mejor producto es posible ofrecer la mejor creación culinaria.

Carta de vinos

Sin ser la más excelsa y extensa de los triestrellados visitados estoy seguro que puede cumplir con el estilo y deseo vinícola de casi cualquier comensal.

Elegimos como vino central de la comida el champagne biodinámico L’Astre 2011 de David Léclepart. Un blanc de noirs repleto de personalidad al igual que la comida de DiverXO.

De momento no disponen de maridaje, aunque uno de los sumillers nos informó que están estudiando ofertarlo en un futuro próximo. No debe ser nada fácil armonizar un menú de esta enjundia. No obstante nos ofrecieron armonizar algunos platos sueltos con algunos vinos extra, a lo que accedimos gustosamente.

 

Dos menús

DiverXO sólo ofrece comer de menú, no hay carta. Los dos menús se diferencian por el número de pases o más bien lienzos como les llaman aquí y por consiguiente por la cantidad de comida.

El menú XOW cuesta 195 euros y el XEF que es el que nosotros elegimos, cuesta 250 euros impuestos incluidos y comprende 19 lienzos.

Como característica diferenciadora de cualquier otro restaurante que hayáis visitado, deciros que en DiverXO no sirven pan. Además en ocasiones debes comer con las manos (tranquilos que luego os ofrecen una toallita para limpiaros) y si quieres rebañar las salsas dispones de unas lenguas de silicona de las que se utilizan en repostería para que no dejes ni gota.

Menú degustación XEF:

Lienzo 1. ¡Viva México cabrones!

Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco, pulpo de roca al vapor y tuétano. Delicada y armónica resulta la conjunción de todos los productos juntos y de menor intensidad sápida que sus otros dos compañeros de lienzo. En cualquier caso delicioso desde la sutileza.

Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Textura crujiente e interior meloso. Pequeño tamaño pero de gran sabor y persistencia. Para comerse unos cuantos.

Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Crujiente tortita para albergar al mejicano hongo del maíz, coronado por un aire de palo cortado cuya intensidad aromática se hace patente en el conjunto de la creación. Sápido, armónico y gulesco.

Lienzo 2. Sopa agripicante de aletas de salmón y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro.

Siempre que me enuncian un plato picante en un restaurante resulta ser de una intensidad muy moderada, vamos para todos los públicos. No es éste el caso. Picante bien patente con conjunción cítrica y sabor salado de los productos del mar. Heavy pero disfrutable, a pesar de lo “gore” del plato en el que se presenta.

 

Lienzo 3. “Vichyssoise” de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimenta sancho… “Condimento” de cochinillo asado.

Elegante, armónioso, delicado y con dos productos que destacan sobremanera, las puntas de espárragos y la ventresca del cochinillo. Directo y sin complicaciones. Tremendamente disfrutable.

 

Lienzo 4. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa Xo … “Causa-gnocchis” de patata violeta. Cabeza de cigala como una ensalada de papaya al Hibiscus.

Productazo de primera. Claro ejemplo de cómo mejorar lo que es casi inmejorable como es una cigala de este calibre y frescura. Pues lo consigue. Se aprecia un gran trabajo y una gran técnica en el conjunto de este plato, incrementando el sabor de la cigala. El disfrute de la cabeza es puro vicio.

Este lienzo a propuesta del sumiller se armoniza con dos copas del albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2015. A priori la propuesta podía resultar pero la cosecha era temprana y el vino estaba todavía verde para mi gusto.

 

Lienzo 5. Pixin asturiano macerado en sirope de arce cocinado como lo haría un Chifa (Wok en llamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco.

Otro producto de primera magistralmente cocinado. Este pase se come con las manos. Primero pruebo el rape sin mojar en la salsa y está tremendo, carne prieta y sabrosa con un toque braseado exterior ligeramente dulce. Los otros bocados los mojo en la salsa y resulta una experiencia distinta. El rape se transforma en el conductor de sabores dulces del sirope de arce, la vainilla y el coco pero nada pesados, equilibrados gracias al leve picante del gazpacho.

 

Lienzo 6. “Cocido Pho” Vietnamita de chuleta de vaca roja gallega madurada con enoki al wok y allioli de humo.

Uno de esos platos de impacto, de los que te cuesta quitarte de la cabeza en mucho tiempo. Carne tierna y sabrosa con ese recuerdo a brasas gracias al allioli de humo. Uno de los platos que más me gustó.

Acompañaba a este plato una estupenda croqueta elaborada a partir de costilla de vaca madurada. Sabrosa, de crujiente exterior y meloso interior sin rastro de aceite. Sorprende degustar en DiverXO una elaboración de corte tan tradicional como una croqueta. Pero en cualquier caso se agradece, está buenísima. Placer directo. La tradición por que sí.

 

Lienzo 7. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado, rocoto, hojas de curry y “karshi sumiso” (mostaza picante y dulce japonesa)

Lienzo presentado en la icónica vajilla X O. Una sabrosa gamba roja de Garrucha de considerable calibre apenas cocinada. En la “X” la cola acompañada de la intensa salsa envuelta está de un fideo de gelatina elaborado con infusión de palo cortado. Sabor del crustáceo incrementado por la intensidad de la salsa. En la “O” la cabeza de la gamba, sin más.

Degustar una buena gamba roja es un placer que no necesita mayor acompañamiento. Me encantó este lienzo y no sólo por la gamba como producto, que también. Lo que más me llamó la atención de este lienzo fue la salsa bolognesa de carabinero, de un moderado picante y potenciado sabor. Deliciosa.

 

Lienzo 8 Típico “YamCha” de Hong Kong… Versión Dabiz

 

Este lienzo se compone de cinco pases acompañados cada uno con una tacita de un vino distinto

Dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaína y pollo soufflé crujiente.  Bocadito delicioso, sápido y gulesco.

Acompañado de tacita de Weinrieder Roter Eiswein St. Laurent 2006.

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, allioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. Interpretación del castizo bocadillo madrileño mejorada y aumentada. David debería plantearse crear una cadena de cocina rápida con este bocata de calamares y el “guoper” que más tarde degustamos.

Acompañado de tacita de Disznókó Tokaji Édes Szamorodni 2012.

Bullabesa XO… Dumpling de brandada de “bacalao de lomo plateado”, “curry-suquet” de pescados de roca y piel de boquerones malagueños. Estético, sabroso y equilibrado. De esos pases que repetiría y podría comer tal cual un plato único.

Acompañado de tacita de Sidra del Hielo Neige.

Char siu bao XO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y tomburi (caviar vegetal) Sabor lácteo intenso, cuasi ancestral. Potencia dulce.

Acompañado de tacita del Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr.

Recuerdos de un viaje a Napoles… Dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado en jugo de tomates sicilianos con puré de patatas. Robouchon Peruano picante. El único bocadito que baja un escalón en cuanto a la potencia sápida. Delicado pase final del lienzo.

Acompañado de tacita de chenin blanc Vendanges 2010 Selection de Grains Nobles de Philippe and Cath Delesvaux.

Me ha encantado este extenso lienzo en el que David realiza una demostración apabullante de técnica y conocimiento del producto. Una lástima disfrutar de esos vinos en tacita en lugar de en copa.

Lienzo 9. Niguiri cabezón de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras.

Un delicioso y lujoso niguiri de arroz socarrat coronado por una imponente cococha de cocción mínima, salseado por una crema de sabor de arroz a banda y acompañado de un par de cabezas fritas de quisquilla. Ejemplo de armonía desconocida que resulta acertada y original, que recoge la inspiración en la cocina japonesa.

 

Lienzo 10. ¿A que sabe un “guoper” en Diverxo? Royal de pato a las 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”

Una royal de pato de ejecución perfecta, sabrosa e intensa, muy intensa de sabor. Acompaña una especie de corte de cruasán ligeramente tostado. Inspiración en lo cotidiano para llevarlo a los altares. La hamburguesa perfecta, ya querría Burger King…

A propuesta del sumiller, armonizamos este lienzo con un soberbio Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición. Su amplio volumen, aromas de frutos secos y maderas viejas acompañaron muy acertadamente este “guoper” de alto nivel.

 

Lienzo 11. Carrillera de cordero lechal a la milanesa XO con su tuétano y flores de capuccina al calamansi. Conceptos italianos con aroma y sabores de Bombay.

Por una parte un risotto marinero gracias a la ventresca de atún, con toques picantes de la flor y aromas cítricos del calamansi. Textura algo más crujiente al estar elaborado con quinoa en lugar de con arroz. Y por la otra un par de mini carrilleras de cordero lechal muy tiernas, melosas y tremendamente sabrosas al estar aderezadas con su tuétano y la salsa XO.

Me da la impresión de estar ante un principal de carne con una “guarnición” de pescado. Degusté este mar y montaña en un primer momento cada uno por separado y he de decir que estaban bien ricos. Cuando los mezcle el sabor del cordero eclipsó los del acompañamiento, tan sólo suavizó un tanto su potencia sápida.

 

Lienzo 12. “Chipi-Chili-Crab”. Chipironcitos de playa en 2 cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa de verano… Salsa bearnesa ajaponesada!

El enunciado del lienzo casi casi lo describe. En la base del plato una corona de pasta muy suave con el sabor ácido-dulce típico de la riesling, salsa picante y coronando el chipirón de playa. Acompañado de abundantes láminas de trufa de verano y de una empanadilla que alberga una yema de huevo que aporta untuosidad al conjunto una vez mezclado. Disfrute sin conocimiento.

 

Lienzo 13. Chuleta de raya Nikkei con cuajada caliente de espárragos verdes y mantequilla de oveja. Mojo canario Nikkei (Aji panka) y mojo amarillo y yozu (Ají Mirasol).

Una chuleta de perfecta factura en cuanto a corte y a frescura sirve de excusa para “dipear”  y poder constatar cuan distinto resulta ser el pescado dependiendo de la salsa que lo acompaña. Sabores herbáceos, lácteos, picantes y cítricos. Curioso y bueno.

 

Lienzo 14. ¿“Strogonoff” viajero?… “Estofado express” en el wok de solomillo de kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantillí de rábano raifort. Técnicas inéditas de wok

Un lienzo de presentación muy original, me gusta. El pedacito de carne buenísimo, sabroso, tierno… sirve de soporte para disfrutar de una salsa que en su conjunto queda sápida y potenciadora pero a la vez armónica y equilibrada. Me da la impresión que todos los ingredientes han sido bien estudiados para conseguir ese balance. Tan estético como delicioso.

 

Dibujos animados… ¡Mundo dulce de fantasía!

Lienzo 15. ¿Existe el algodón helado? Moras, violetas, albahaca… ¡Y algodón helado!

Este primer postre supone todo un guiño a Madrid y a sus castizos caramelos de violeta. La nieve de hielo se impregna en el momento del servicio con un sirope de violeta y se acompaña de helado de moras. Todo ello aderezado de brotes de albahaca aportando un extra de frescor. Equilibrado, elegante y evocador primer postre.

Una propuesta de acertado maridaje, un vermut tinto de comedido dulzor.

Lienzo 16. La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.

Vistosa la vajilla para servir este postre simulando la cola de la Pantera Rosa. A pesar que la pimienta lo aligera, el conjunto queda goloso en demasía.

Acertada armonía propuesta la del Riesling Kellerberg TBA de Pichler, con sus aportes ácidos-dulces.

Lienzo 17. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

El primer pase es un ligero moshi de galletas, simplemente bueno.

El helado creo recordar con sabor a cruasán coronado de unas crujientes galletas en forma de mini cruasáns y acompañados de dulce de tomate. El helado de un sabor buenísimo e inédito, recuerdos a mantequilla tostada y aportes crujientes del sésamo.

Lienzo 18. Sorbiendo la infancia… Flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles.

Recomiendan comerlo sorbiéndolo y de una sola toma. Tratando de unir los sabores de la niñez con los comportamientos infantiles de aquella época. Resulta divertido pero con esta forma de comerlo se pierde la oportunidad de saborearlo. La vajilla que lo soporta redondea la travesura del pase.

La armonía propuesta resulta ser un licor artesano de Jengibre elaborado en Valencia del que no conocía su existencia.

Lienzo 19. Chocalate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila y crema helada de “Lichis-galanga”.

Acertado balance de cítricos y dulces, sobre un fondo fresco y herbáceo de la clorofila. Juega con texturas crujientes y grasas para ser en conjunto un postre equilibrado y nada empalagoso. En DiverXO no encontrareis postres densos y contundentes, más bien livianos y ligeramente dulces, evitando así el hartazgo.

Dabiz Muñoz está escribiendo algún que otro renglón en la historia de la gastronomía. Con él ha comenzado algo nuevo, sin duda. El tiempo lo dirá…

 

 

¡No os lo podéis perder!

 

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-la-actual-cocina-de-vanguardia.htmlos en:

 

(Se me había quedado en el tintero y no subí a Verema, la visita anual a Diverxo realizada en Junio)

En Diverxo 2017: Pulpo, nécora, gamba roja, cigala, carabinero, chuleta de vaca roja, rape, centolla, pulpitos, guisantes lágrima, codorniz, trufa de verano, pichón, chipironcitos de playa, raya, solomillo de Kobe, cordero lechal, ventresca de atún, fresas silvestres.

Estofado de rabo de toro, mole negro, cochinillo asado, salsa bordelesa de cigala, royal de pato, bolognesa de carabineros, cocido pho, croquetas de puchero de vaca vieja, codorniz en escabeche, gallina estofada, brandada de bacalao, suquet de salmonete, ragout de pichón, liebre al chocolate, paella de galeras, escabeche de mejillones, escabeche de cabernet, chantilly de rábano, salsa bearnesa ajaponesada, estofado de carrillera de cordero.

Arroz rojo japonés, yuzu, siracha, kimchi, hibiscus, salsa XO, gochujang, karashi sumiso, pho vietnamita, setas enoki, la robata, el wok, salsa bearnesa ajaponesada, lily bulb, albahaca thai, lima keffir, salsa agridulce, setas shimeji, galanga. Tomatillo verde, huitlacoche, patatas violetas, papaya, rocoto, jalapeños, coco, tamarindo, salsa huancaína, chiles chipotles, ají panca, ají mirasol, achiote.

Listas para mostrar la apabullante descarga gastronómica que Diverxo está ofreciendo actualmente. El nivel exhibido está al alcance de muy pocos. Diverxo es incontestable. No se corta un pelo David en la muestra de nuestro producto. Fusión sí, pero se cocina España con una base importante de cocina tradicional y académica perfectamente ejecutada.

¿Qué es Diverxo en 2017? Una bestial muestra de género acompañado de una cocina de muchísimo fondo junto con esa mirada tan única que va desplazándose desde lo asiático hasta lo global.

Muñoz y su equipo lo dan todo, no se guardan nada. Por ahora el madrileño no lo entiende de otra forma. El producto y la cantidad de elaboraciones que conforman su “loca bacanal gastronómica” son estratosféricos. David sigue evolucionando porque consigue lo que otros consideran imposible. ¿Cuánto durará así? Solo él lo sabe. Diverxo nunca ha estado a este nivel. Pudo haber épocas en las que sorprendiera más, pero las cotas actuales de cocina y producto, en el estado de solidez y equilibrio que se ofrecen no las había vivido nunca.

Afrontando el texto, me persigue cierta sensación de inabarcabilidad, como si uno se viese superado por la puesta en escena. Recuerdo ver a Rage Against The Machine en directo en los año 90 y era tal el desembarco musical que casi nadie solicitaba un bis. En Diverxo ocurre lo mismo. Nos llevan de la mano hacia una sabrosa sumisión.

El resultado actual de Diverxo es el mejor de su historia. No ha perdido un ápice de su rebeldía, de su ingenio pero los medios actuales le hacen poder ofrecer mucho más al comensal. El alma y la pasión de un niño para pensar que todo es posible y su madurez para hacerlo realidad. Estamos ante un festival de producto como nunca antes se había vivido manejado por un equilibrista culinario que cocina en el límite y sin límites. Tengo la sensación que actualmente nada es imposible para el madrileño y pasa por un gran momento personal.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/diverxo/

 

Dicen que de Madrid al cielo. Pues no. Del Diverxo al cielo.

Después de meses de espera, llegó el día. Aquí nos presentamos, Mila, la fiera y un servidor. Con muchísimas ganas. Aun recuerdo cosas de cuando estuve en su anterior establecimiento. Que salí completamente asombrado del homenaje que nos habían dado.

Esta vez, no iba a ser menos. Iba a ser más. Con la mejor compañia posible en la mesa. Todos con ganas de disfrutar, sobretodo la fiera con sus nueve añazos y ganas de probarlo todo.

No cantare los detalles de lo a platos porque lo considero innecesario. En cambio resaltare otras cosas.

1- El trato. Nos trataron como en pocos sitios. Consiguieron que la pequeña estuviese cenando como en casa, eso les da mil puntos a su favor.

2- La sensación de película que intentan hacerte creer. Los pequeños detalles. La magia en si que desprende esa cortina con ojos mirándote. Original.

3- La comida. de otra galaxia. Se mire como se mire.

4- Muñoz es un genio. Ha consigo crear un establecimiento en el que pagas casi 250€, con bebida y el menú corto, por persona y te da igual no tener pan. Te da igual comer con las manos. Te da igual chupar el plato. Y encima, disfrutas como un niño pequeño!! Como disfrutó la fiera y, como disfrutamos nosotros.

Una cosa que aprecio de este hombre es que está allí trabajando. En nuestro paseíllo por La Cocina ni se giró. Esta a lo que tiene que estar. No me gustan esos cocineros que se creen dioses y van por las mesas saludando y con la ropa recién salida de la tintorería. Tuvo el detallazo de sacarse una foto con la pequeña, pero nada de salir y saludar. Nos levantamos, fuimos a La Cocina y allí se la saco. Al principio de sentarnos nos dijo el camarero que habiendo una niña pequeña se lo comentaría y si sale de él se sacaría una foto. Gracias por ello, la verdad es que se le veía un tío campechano.

Casi tres horas de disfrute, disfrute del cual salimos flotando de felicidad. Con muchísimas ganas de volver!! Y sobretodo, quien tiene otra vez ganas de volver es la pequeña que se zampó el menú casi al completo y disfrutó como pocas veces en una mesa!!

Lo dicho! De Diverxo al Cielo!

Conste que fui con toda la ilusión del mundo. Reserva hecha hace 6 meses y con suerte.
Nos sientan en la mesa, nos dan a elegir menú largo o corto, y tuve que convencer al personal de que quería el largo. Nos traen agua y carta de vinos, y el primer plato. Nadie se presenta como sumiller. Nos traen un complemento al primer plato, y nos dicen que empecemos ya que se nos acumula el trabajo. Solicito por favor la presencia del sumiller para que nos oriente. Acude una persona joven que no se presenta, pero que no es el sumiller oficial. Le solicito un champagne, me recomienda uno que no conozco, pero que acepto ante la presión que se comienza a notar en el ambiente.
Traen el segundo plato, con un pelo que se ve desde lejos. Cuando lo comento se quedan un poco escamados, y nos retiran el plato para traer uno nuevo. Me dicen que debe ser de un cepillo de la cocina, pero el señor pelo tenía hasta su raíz. Con este comienzo ya te aumenta el agobio y te dan ganas de irte. A todo esto, la mesa de al lado se levanta y se va, también por el motivo de la presión ejercida por el personal.
Decidimos quedarnos y a partir de aquí la cosa se va encauzando. Buen ritmo en los platos, en general de muy alto nivel como no podía ser de otra manera.
Nos invitaron a una copa de amontillado y otra de tinto por las molestias.
Pagamos y nos vamos.
Se echa en falta al jefe y dueño del restaurante, creo que parte del precio es por conocerle y saludarle. En su defecto, comprendo que no puede vivir allí (antes sí lo hacía), creo que debería haber alguna persona con más experiencia que dirigiera la sala y que diera la cara ante cualquier incidente. Alabo el gusto por contar con personal joven, pero creo que alguien con más tablas debería estar allí, en mi caso al menos lo eché de menos, y creo que la mesa de al lado también.
La comida bien, algún plato en la memoria, pero no compensa el esfuerzo hecho tanto económico como para reservar (en mi caso además viaje, hotel,etc.).
En fin, mis esfuerzos en la próxima ocasión irán hacia otro lugar. Una pena y espero que solo fuese un mal día.

Nueva visita a mi restaurante favorito, esta vez con la parienta, el año pasado le gusto mucho Streetxo y este año he querido darle una sorpresa, hasta que no llagamos a la puerta , no sabia que iba, la engañe diciéndola que íbamos a 99 sushi, que esta en el mismo hotel.

Visita por la cocina, saludo rápido a Dabiz, por que le pillamos de camino y para la mesa cubierta con la famosa cortina negra llena de ojos pintados, si de primeras agobia un poco, te ponen tus velitas, todo muy cuci, pero la falta de costumbre, hace que al poco cuando las recogen y empiezas a ver a los demás comensales, note cierto alivio, yo creo que esto lo tienen estudiado, para empezar con el torrente de sentimientos que van apareciendo en una velada de cuatro horas , en la que pasas por muchos estados de animo , sorpresa , felicidad , tristeza , cuando se va acabando , en un momento te encuentras tarareando y hasta moviéndote al ritmo de la buena música que tienen , y en mi caso es un síntoma claro de felicidad , ya lo siento , los que me conocéis , sabéis que soy un fan incondicional de Dabiz , que me cae de puta madre , y de su cocina , que como comentan en Diverxo , es el mundo onírico de Dabiz Muñoz , y con la que mucha gente gozamos .

Para mi cada visita es lo mas emocionante desde el punto de vista gastronomico , intento desengancharme , cada año , espero que algo falle , que algo me desagrade , para poder dar algo de razón a esa gente que odia su cocina , aunque creo que odian al Xef .

El caso es que siempre salgo pensando en volver y eso no me ha pasado en casi ningún sitio y desde luego de los locales más estrellados es del único que salgo así.

Respeto mucho, como no podía ser de otro modo, a la gente que ha probado su cocina y no le gusta, eso si, no soporto las envidias y las críticas sin sentido, sin saber de que se habla, pero bueno esto es más del tema redes sociales.

Por supuesto he notado una evolución en su cocina, no se puede negar, siguiendo la pauta del sabor por encima de todo y de la originalidad como firme premisa que le obsesiona.

Me parece oportuno este símil, a mi me encanta el vino joven, mucho , los de maceración carbónica , me parecen mas insolentes , mas sencillos , mas fáciles de beber , llenos de fruta , llenos de chispa , así era la cocina que yo conocí hace años en Diverxo , que ha pasado ; que como los mejores vinos de año son seleccionados para mejores propósitos , pasan por una crianza , por un mayor cuidado y por botella , hasta obtener un producto totalmente diferente , mas redondo , con muchos mas matices , olores , sabores y no por ello peor , al contrario , creo que distinto , pero con mas valor adquirido .

Quizás no sea un buen ejemplo, ya que la chispa en la cocina de Dabiz se mantiene, pero se nota todo mas pulido, mas meditado, más elegante, más redondo, que diríamos de un vino después de pasar por la crianza, con menos aristas.

Bueno ya me he hecho la picha un lió, sigue siendo hadrcore, pero en vez de tocar en un estadio de fútbol, ahora es un hard core de teatro, mas fino, lo dejo, me vais a mandar a….
También es un ser vivo el local de Dabiz , ya que va evolucionando y cambiando , no solo por la cocina , también el personal , muy joven , pero bien instruido en como hacer pasar un buen rato , este año el uniforme , eran pantalones de pitillo , unos grises otros negros y todos con camisa blanca , y unos tirantes rojos , que destacaban y cada uno llevaba los tirantes colocados de una manera , eso es también una novedad , respecto a otros locales donde no se varia la vestimenta , ya os he comentado la única regla de Diverxo es sorprender .

Por supuesto escogí el menú largo, que siempre a mitad de camino me gustaría alargar, pero que cuando llega al final, me doy cuenta de que seria absurdo hacerlo.

Este menú consta de 18 lienzos o pases y cada lienzo lleva varias elaboraciones, así que nunca me acuerdo de la cantidad de creaciones que tomo, pero salgo de puta madre y feliz como una perdiz, y en este caso Ana, flipando también.

225€ iva incluido, ya se que suena obsceno, pero me parece un regalo, cada uno tenemos nuestras prioridades, y hay gente que no da un duro por comer bien y sin embargo se va a un partido de la Champions y se gasta mas, cuestión de gustos, todos respetables.

No os enunciare los lienzos, os dejo fotos del menú, por si alguno quiere echarles un vistazo, eso si os comentare unos pocos productos, como suelo hacer.

Kokotxa de pescadilla, chile ahumado chipotte, gamba roja en más de un lienzo, bergamota, galeras, mantequilla de búfala, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera , pimienta sansho , wagyu japonés , achiote , rábano raifort , trufa negra , aleta de bacalao , necora , gallina de guinea , ginseng , chipirones , salsa Xo , salmonetes , azafrán , leche de oveja , tomburi , angulas , ventresca de atún rojo , erizos de mar , sisho , pato , cabrito , liebre , sepia ,lima keffir , coco ,rape , aceite de vainilla , sésamo negro ,mostaza dulce japonesa , cigalas , mantequilla de ajos negros , carabineros , ruibarbo , guayaba , albahaca thai , etc, etc, etc , todos ellos tratados con mimo , con las cocciones que mejor le van .

Mucho wok, plancha y robata japonesa y sobre todo una puta locura para dar con lo que mejor le va a cada producto, y variarlo una y mil veces, hasta dar con la tecla o con varias teclas, ya que las combinaciones son muchas, y los mismos lienzos pueden variar de un día a otro, como he dicho la única regla es sorprender al comensal y que tenga la sensación que en ningún otro sitio podría disfrutar así, conmigo lo consiguen año, tras año.

Para beber Abadia de Gomariz 2012, 35€, desde la ignorancia, tengo la teoría de que al estilo de comida de Diverxo le va el tinto gallego, o mas bien es querer juntar mis dos grandes amores gastronomicos, en otra ocasión bebí Zarate caiño y también disfrute mucho.

Un par de elaboraciones llevaban palo cortado, en espuma y con carne estofada, en otra elaboración usaba riesling y trufa para una emulsión.

En el lienzo 10, tipico “YamCha” de Hong kong…versión Dabiz Muñoz, en vez de usar, Te, lo sustituyo por cuatro vinos dulces, uno por cada pase de este lienzo, el ultimo un tokai.

Los precios, como siempre en estos locales, altos, la carta de vinos, mejorando año, tras año, que podría ser mejor, pues si, sin duda, pero para esa gente que critica que en este local se pasa del vino, ya ni siquiera en las elaboraciones de cocina es cierto y por supuesto, atentos siempre a la copa y su rellenado, pese a que insistí en que me encargaba yo, muy amablemente me dijeron que para eso estaban ellos .

Bueno deseando volver, esa es mi mejor conclusión.

NOTA. Es un sitio tan diferente que creo merece la pena cambiar un poco el formato para no hacer la cronica eterna. El que quiera mas detalles de los platos, en el video de youtube de loscomensales o en el mismo blog podra encontrar esa información

VISITADO: Julio de 2016
COCINA: De autor; alta gastronomía
PRECIO: €€€€€ (más de 50€ por persona sin bebidas)
NOMBRES PROPIOS: David Muñoz, chef y alma mater del proyecto
WEB: Página web visual y efectista pero con una información muy limitada.
TELÉFONO: 915 70 07 66
DIRECCIÓN: NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23
LOCALIDAD: Madrid
ZONA: Bernabeu
WIFI: Si (hay que pedir el password)
DISTINCIONES: De lo bueno lo mejor; Guía Michelín; Guía Repsol; Pintoresco; Recomendado

Es la primera vez que visitaba un restaurante galardonado con las famosas tres estrellas michelín y debo decir que la experiencia fue diferente a lo vivido anteriormente. Si quieres saber si mereció la pena sigue leyendo....

La experiencia Diverso comienza el día anterior cuando recibes la llamada de una señora que verifica que te acuerdas de la cita, te pregunta si tienes algún tipo de alergia tú o alguno de los comensales y te recuerda la hora a la que debes llegar: 14:10.

Sorprendido por esa precisión le pregunto si hay algún problema si nos adelantamos un poco o nos retrasamos un poco, ya que vamos desde Alicante a lo que ella responde que no, pero que no quieren hacernos esperar y que por tanto nos aconseja puntualidad.

Llegamos al día siguiente absolutamente puntuales, nos reciben y al entrar en el restaurante todo está lleno de cortinas negras; nos hacen ir andando entre ellas (creo que dándonos más vueltas de las necesarias :-) ) hasta que abren unas donde aparece una mesa redonda y cuatro sillones de cuero claro muy muy cómodos. La verdad es que estaba todo bastante oscuro por lo que pronto aparece una señorita que nos enciende el candelabro que preside la mesa y da un peco de fulgor a la estancia. Con las cortinas cerradas van apareciendo camareros por la distintas aperturas dando, si no susto, si sorpresa, pues ni los ves ni los oyes llegar. Con el paso del tiempo se irán encendiendo unas luces de debajo de la mesa y posteriormente otras que están sobre la mesa.

Una vez elegido el menú (número de platos) y los vinos, te traen los primeros bocados y poco después las cortinas se abren dejándote ver el resto del local...en teoría ves todo, pero todos los comensales están encerrados tras sus cortinas y estas se irán abriendo a lo largo de la comida y al final si podrás ver al resto de los comensales y como el lector puede imaginar el local es muy espacioso.

Pasamos a reseñar los platos que tomamos y señalaré los que más me gustaron con (*), pues entrar en el comentario de cada uno de ellos haría una crónica más larga que el Quijote

Eramos 4 personas para una comida.

Precio:
─ La nota de esta comida fue de 216€ por persona todo incluido.
─ La nota de esta comida fue de 185€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).

Preguntas

¿Merece la pena pagar esa pasta por comer?
La verdad es que es la primera vez que pago una cantidad semejante y debo decir que me escuece. ¿Merece la pena pagar un dineral por un concierto, un partido de fútbol?. Creo que si la actividad te gusta lo suficiente la respuesta es SI, sin duda. En mi caso si mereció la pena, me pareció una experiencia bastante única y como es algo que no repetiré con frecuencia, sin duda SI.

A mi no me importa gastarme esa cantidad, pero soy un poco rarito comiendo, ¿como lo ves?
Bueno en un lugar así se intentan adaptar a tus gustos pero si eres de los que siempre pide chuletón, patatas, y los spaguettis de tu madre, no vayas, busca un asador cerca de casa y date por contento, tú no saldrás satisfecho y amargaras la comida al que vaya contigo.

¿Sales con hambre?
A no ser que seas un cachalote que seas capaz de comerte solo un cocido para cuatro, no saldrás con hambre; la variedad de platos, sabores, texturas y demás te dejará saciado pero tampoco saldrás como una boa después de haberse comido un buey. Si eres de poco comer probablemente no cenes, pero en caso contrario la noche reclamará su cuota.

¿Y los vinos?
Una de las leyendas urbanas es que los precios de los vinos on baratos e incluso yo personalmente oí en un programa de televisión que los vinos erana baratos pues David no basa su modelo de negocio en las bebidas, si no en su cocina. Como he dicho al principio, leyenda urbana, los vinos empiezan a un precio de 35€ (son buenos vinos eso sí) y el margen de las bebidas en general es elevado, por ejemplo 1 litro de Solan de Cabras 5,50€ que no por ser habitual en este tipo de locales, es menos llamativo.

¿Realmente se nota una gran diferencia en la comida entre un tres estrellas y otro por ejemplo de dos o de una?
Pues si he de ser sincero no mucha, no he estado en ninguno de dos y he estado en varios de una estrella. No hay gran diferencia en el nivel de la comida, la verdad es que en Diverxo los sabores son más atrevidos, las presentaciones como siguiendo un guión más depurado, pero los platos como tal un poco por encima de lo que he probado pero ligeramente.

¿Que es lo que más te ha gustado de lo que has comido?
Creo que de salado lo mejor, quizás por la sorpresa, fueron los dos primeros lienzos: “Viva México cabrones! y ventresca de atún rojo “Hagashi””
Pero los postres, que no soy mucho de postres, me entusiasmaron, creo que son los mejores postres que he comido.

¿Vistes a David Muñoz?
No, no le vimos y eso que preguntamos si saldría. El camarero nos dijo que no, que no le gusta salir y que no entiende que deba salir al igual que si compras un disco de una persona no tienes por que conocer personalmente al cantante. Yo no estoy de acuerdo con ese razonamiento porque para mi es más como ir a un concierto que comprar un disco, y si el solista no aparece ….

¿Que opinión te merece el personaje?
Para mi es alguien a admirar, sin ninguna duda, por la siguientes razones
Es un gran cocinero, de eso no cabe ninguna duda y ser uno de la élite en un mundo tan competitivo y complejo tiene mucho mérito.
Para llevar un restaurante no solo hace falta ser buen cocinero además hay que gestionar un equipo y en diverxo, todo parece un caos pero todo funciona.
Para hacer lo que ha hecho él, hay que ser un gran empresario, hay ejemplos de cocineros sobresalientes que han cerrado sus restaurantes…
Por último ha sabido venderlo, porque si no lo vendes nada de lo anterior vale y el lo ha hecho
Es cierto que no me gustan los personajes tan mediáticos, pero es mi gusto personal, goza de mi admiración y no es el único.

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