Diverxo 2020

Todo lo que pueda decir de este restaurante y su cocinero, se me queda corto, algunos ya sabéis que estoy abducido por su cocina, para mi en number one de mi lista, así que vamos al disfrute máximo.
Casi todos los años oigo que es el mejor, que patatin, que patatan, yo llevo muchos años haciendo la visita anual, y siempre lo he encontrado en plena forma, no es Dabiz , un tío que se relaje , ni para dormir , bueno , ahora , por fin , encontró un poco de paz….
La sala ahora mucho mas seria, mas del gusto de los puristas de las estrellas, pero de vez en cuando, echo de menos, el desparpajo de otras épocas, aunque no tengo ningún pero para este equipo actual, al contrario nos tratan de maravilla.
Soy un poco nostálgico, echo de menos también aquellos lienzos, erráticos, sorpresivos, brutales, ahora la cocina sigue igual de brutal, pero mas controlada en las formas, aunque también siguen siendo las mejores presentaciones del panorama.
Empezamos con el viaje, 250€, único menú ….
No voy a adjetivar ningún plato, ya que estaría todo el comentario diciendo lo de puta madre que es cada bocado que das en esta casa, así que, para no cansaros…
Empezamos con dos snacks, uno de pollo al limón, la piel de la pata, frita, con salsa cantonesa y cresta de gallo glaseada (cebollino y brotes de cilantro), con una mano, y pasándolo por un aire de limón a las 5 especias chinas, el otro pintxo de tortiyaki, tortilla cuajada y tostada por fuera, pero jugosa en su interior, por encima tuétano asado y croissant al ajillo ….
Sopa tom yam, que hacen con las cascaras de quisquillas de motril, yemas de erizo de mar, noodles de enoki, en otro recipiente un gazpacho de jalapeños verdes, mas yemas de erizo, y las quisquillas, atemperadas con sus huevas, aceite de vainilla y coco, y disfrutar como un cerdo en una charca.
Viaje a las playas de Goa…
Pani puri, aperitivo típico de la india, un crujiente que aquí rellenan de salmorejo nueva Delhi (entre india y Londres, potente, especiado), y por encima una fina loncha de coppa de Joselito.
Naan, mollete relleno de queso parmesano acidulado, maíz y trufa, por encima lleva carpaccios de portobello.
Caviar de esturión de poca maduración en sal, le dan un toque ahumado sumergiéndolo unos segundos en las brasas del horno tandoori, se acompaña de un guiso de curry vindaloo y dos esferas de yogurt griego.
En una cazuelita muy mona, una versión del Dal makhani, ya que las lentejas la cocinan a la castellana y después le añaden un suero de leche y clorofila, por lo que queda un guiso verde, la mar de rico.
En otra cazuelita ancas de rana como si fuera butter chiken masala, tomates confitados, cebolla, mantequilla, jengibre, y acompañado con un crujiente de lentejas relleno chutney de mango.
Flor de Bombay con pimienta rosa, una flor con chuney de especias, hasta algo tan simple lo hace grande.
Ensalada escarchada del fondo de la nevera , besugo , salmonete y rodaballo , aquí otra genialidad , cuando la ensalada suele ser la guarnición , aquí la guarnición son los pescados , los tres pescados hechos al estilo yakitori , sin tocar , brasa , ni fuego , solo con el humo , muy ricos , se ponen en una varilla , y se hacen por la zona de la piel , queda muy jugoso , le poenen por encima el pil-pil de sus jugos , y el plato principal , la ensalada chocha , esa ensaladas de fondo de nevera , escamas de hielo traslucidas , guisante lagrima ,yuca , gel de tomate , tomate fresco y una yema de codorniz , y se aliña con una vinagreta de lechugas oxidadas , una puta genialidad .
Gochismo ilustrado, en vez del erizo en la mano te ponen una carbonara de Salmon(kokotxa) y huevos de pato salados, encima de la kokotxa chile mexicano, huevas de Salmon (las lavan con shake), papada de cerdo ibérico con toque ahumado, pimienta de Sichuan, por encima de todo ello, una emulsión de huevo que salan, y cuecen, con el polvo de la yema, hacen el ultimo toque , miento , te ponen un poco de puntilla de huevo , en una cucharita , crema de pecorino y crema de albahaca .
Pizza pepperoni, la versión dumpling, búfala, chorizo de lengua de vaca estofada, pesto acidulado de shiso verde (hoja), y recién te rallan pimienta de Jamaica.
Segundo dumpling de huitlacoche (hongo del maíz), la masa de arroz glutinoso, dando textura de quesadilla, adornado con una piel de cochino crujiente y salsa de espirulina.
Dumpling de sopa tom kha gai, sopa tailandesa de leche de coco y lemon Grass, en la parte de arriba espardeñas cremosas y anguila ahumada, no digo nada ….
Angulas, ponen el wok, al rojo vivo, echan las angulas cinco segundos, lo justo para tostarlas, y darlas un poco de sabor a anguila, solo por un lado, por encima un aire de mantequilla tostada, agua chile de cerveza negra y un pan de quisquillas y angulas fritas.
Ramen de foie y huesos de liebre (el caldo de los huesos lo emulsionan con el foie), en la base raviolis rellenos de liebre, huevo embrionario pasado por brasa, y rematado con trufa rallada al momento tuber melanosporum (el recipiente coco joven, que además se come, a mí me encanta).
Hacen una royal de liebre, y la elaboran al estilo yakitori en la brasa, luego lo colocan sobre foie soasado, ajo negro, seso liebre en tempura, jugo de liebre y mogollón de trufa negra.
Bogavante atemperado en brasa (uno trocitos…), se adoba en yuzu-kosho (mezcla de chiles y yuzu), en el centro una salsa XO, en este caso ibérica, con las patas del bogavante, mayonesa de jamón ibérico, y por huevas de mújol (otra versión XO), un escándalo…
Pixin asturiano, reposado en cámara tres días (en un trapo), se sella en el wok, y se acompaña de un suquet de salmonete al achiote y la cabeza de esta frita.
En el mismo pase foie micuit de hígado de rape con barbacoa de tamarindo.
Wagyu de Kagoshima, adobado y asado en mojo tostado, se cubre con piel de leche de búfala, unos puntos blancos de arroz glutinoso escabechado, ralladura de lima kéfir, y cubierto de meuniere de tamarindo, esta meuniere esta hecha con grasa de chuletón de vaca rubia gallega, para potenciar el sabor….
Como guarnición arroz ecológico tailandés, que elaboran al vapor de verde y matsa en un recipiente de bambu, curry japonés que se elabora vegetales, especias y los restos de la carne wagyu.
Pollo de las Landas, lo cuecen al vapor envuelto en alga kombu (textura foie), se acompaña de una gamba roja pasada levemente por brasa, jugo concentrado del pollo y una emulsión de oloroso y ruibarbo.
Empezamos los dulces ….
Nachos con guacamole y chile chipotle, brioche de haba tonka, remojado en leche de oveja, aire y helado de pandam (hoja asiática, toque avainillado).
Un lienzo, siiii, salsa chipote y pimienta rosa, gel de remolacha, otro de ruibarbo, polvo de yogurt, hilito de chocolate rosa ruby, dos caramelos de guayaba, debajo de los caramelos un mouse de ruibarbo y helado de tomatillo fresco de árbol, y de complemento un sándwich que elaboran con los mismos ingredientes que el lienzo, pero en otras texturas.
Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, acompañado de helado de cenizas de coco-yuzu.
Ultimo bocado, este si me sonaba, un pequeño flan de algodón de azúcar, guayaba, vainilla y toque se salsa sriracha.
Para beber:
La Riva Macharnudo Blanco 2017. M. Ant. De La Riva, 78€
Puro rofe chibusque 74€
Envinate lousas, 55€
Dos gin-tonic de monkey a 24€.
Si buen latigazo en el bebercio, pero las …estrellas, el menú 250€, para mi un regalo en comparación con otros triestrellados , regalo , si hacemos comparación de cocina y sabor , dinero , es dinero , pero bien gastado y como tienes que pagar los 250€ , a la hora de hacer la reserva , luego duele menos …..