El mejor de su historia

(Se me había quedado en el tintero y no subí a Verema, la visita anual a Diverxo realizada en Junio)

En Diverxo 2017: Pulpo, nécora, gamba roja, cigala, carabinero, chuleta de vaca roja, rape, centolla, pulpitos, guisantes lágrima, codorniz, trufa de verano, pichón, chipironcitos de playa, raya, solomillo de Kobe, cordero lechal, ventresca de atún, fresas silvestres.

Estofado de rabo de toro, mole negro, cochinillo asado, salsa bordelesa de cigala, royal de pato, bolognesa de carabineros, cocido pho, croquetas de puchero de vaca vieja, codorniz en escabeche, gallina estofada, brandada de bacalao, suquet de salmonete, ragout de pichón, liebre al chocolate, paella de galeras, escabeche de mejillones, escabeche de cabernet, chantilly de rábano, salsa bearnesa ajaponesada, estofado de carrillera de cordero.

Arroz rojo japonés, yuzu, siracha, kimchi, hibiscus, salsa XO, gochujang, karashi sumiso, pho vietnamita, setas enoki, la robata, el wok, salsa bearnesa ajaponesada, lily bulb, albahaca thai, lima keffir, salsa agridulce, setas shimeji, galanga. Tomatillo verde, huitlacoche, patatas violetas, papaya, rocoto, jalapeños, coco, tamarindo, salsa huancaína, chiles chipotles, ají panca, ají mirasol, achiote.

Listas para mostrar la apabullante descarga gastronómica que Diverxo está ofreciendo actualmente. El nivel exhibido está al alcance de muy pocos. Diverxo es incontestable. No se corta un pelo David en la muestra de nuestro producto. Fusión sí, pero se cocina España con una base importante de cocina tradicional y académica perfectamente ejecutada.

¿Qué es Diverxo en 2017? Una bestial muestra de género acompañado de una cocina de muchísimo fondo junto con esa mirada tan única que va desplazándose desde lo asiático hasta lo global.

Muñoz y su equipo lo dan todo, no se guardan nada. Por ahora el madrileño no lo entiende de otra forma. El producto y la cantidad de elaboraciones que conforman su “loca bacanal gastronómica” son estratosféricos. David sigue evolucionando porque consigue lo que otros consideran imposible. ¿Cuánto durará así? Solo él lo sabe. Diverxo nunca ha estado a este nivel. Pudo haber épocas en las que sorprendiera más, pero las cotas actuales de cocina y producto, en el estado de solidez y equilibrio que se ofrecen no las había vivido nunca.

Afrontando el texto, me persigue cierta sensación de inabarcabilidad, como si uno se viese superado por la puesta en escena. Recuerdo ver a Rage Against The Machine en directo en los año 90 y era tal el desembarco musical que casi nadie solicitaba un bis. En Diverxo ocurre lo mismo. Nos llevan de la mano hacia una sabrosa sumisión.

El resultado actual de Diverxo es el mejor de su historia. No ha perdido un ápice de su rebeldía, de su ingenio pero los medios actuales le hacen poder ofrecer mucho más al comensal. El alma y la pasión de un niño para pensar que todo es posible y su madurez para hacerlo realidad. Estamos ante un festival de producto como nunca antes se había vivido manejado por un equilibrista culinario que cocina en el límite y sin límites. Tengo la sensación que actualmente nada es imposible para el madrileño y pasa por un gran momento personal.

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