Como creo que ya se ha hablado largo y tendido de los platos con los que nos podemos encontrar en este restaurante, y que para mí son todos de nota, sin peros, de una calidad de ejecución, técnica y presentación sobresaliente, además de ser incapaz de recordar ni sus nombres ni su completa y dificultosa composición y elaboración hasta que no me envían por correo los detalles, y cada vez que lo visito me pasa lo mismo, al final tendré que ir con la idea de memorizar o apuntar, voy a comentar aquellos aspectos de este restaurante que creo han mejorado con el paso del tiempo.

Sin lugar a dudas el entorno es lo que claramente le ha dado a este restaurante ese punto de comodidad que antes no tenía, pero evidentemente se podría mejorar ostensiblemente, por lo que no creo que aun estén en ese “10”, con todos mis respetos a quien así lo valora.

Los platos servidos han ganado en presentación, cuidada y milimétrica. Mantienen un estilo personal, con algunos toques de cuando empezaban pero incluyendo algún cambio siempre agradable. Sabores eternos, texturas impredecibles y con algún guiño a la galería como la literal raspa del cucurucho de fritura, lo de los fideos a las angulas o lo del bacalao, que no es bacalao.

El servicio de sala ha mejorado en varios aspectos, el número de personas que lo atienden ha aumentado considerablemente y esto procura una mejora en los tiempos de servicio que antes no tenía. También la explicación de los platos se hace más amena, clara y concisa, y ha perdido ese punto memorizado que antes tenía. Otro tema es que la indumentaria masculina a mí no me gusta nada, pero nada de nada, pero es mi subjetiva impresión.

En el servicio de vino también se aprecia una notable mejora, copas, temperatura, carta y lo que creo que es lo más significativo, la mejora en las propuestas de armonización, que si bien antes no eran todo lo afortunadas que deberían, hoy por hoy están contemplando un casi perfecto ensamblaje entre lo que se come y lo que se bebe. La incorporación de generosos a esta propuesta gastronómica puede ser uno de los grandes aciertos de este servicio de vino.

En definitiva, un gran equipo, con un gran cocinero al frente y con una capacidad de evolución que nos dificulta enormemente vislumbrar hasta donde podrá llevarnos en los próximos años.

Los 32 años de David y su progresión geométrica, sumadas a su capacidad y perseverancia podrían desembocar en muchos y mejores puertos, pero ojo, también podría “quemarse”, ya que el esfuerzo y sacrificio de mantenerse en la cima tiene un coste negativo que a veces no vemos llegar. Aunque el lado positivo es que me da que David no busca cimas.

Aquí aplico la máxima de “Unos van corriendo y llegan tarde a Misa, y otros llegan a tiempo sin ir deprisa.”

Sin entrar en contemplaciones me atrevería a decir que DiverXo es el mejor restaurante de todo Madrid, tal vez exagere, pero se van superando con creces y en ésta, nuestra 3ª visita al mismo, nos lo han demostrado. La gran variedad de nuevos sabores que realizan en sus platos, hace imprescindible y de visita obligada dejarse caer por estos lares.
El servicio fue excelente, la atención por parte del equipo inmejorable, el ambiente agradable y moderno, es más, tal vez el local se merezca un 8,5, en vez de un 10, pero el hecho de habernos sentido tan a gusto en esta ocasión, merece darles un sobresaliente a todo el conjunto por todos los esfuerzos y bien hacer que están realizando.
Citadelle ha explicado muy bien el menú que sirven últimamente, nostros pasamos a explicar de una forma más excueta el menú que tomamos, el cual apenas tiene diferencias con el ya comentado.

EL MENÚ:

- Judías edamame con salsa de ajo amarillo braseadas, salsa ponzu y jalapeños.
- Nécora y berberecho, cremoso frío de coco verde, laksa, piñones, palo cortado y fritura DiverXO, y cucurucho con fritura.
- Dim sum de patatas Canarias, miso, morcilla y sopa de erizo.
- Mollete chino con curry de quisquillas de motril y espuma de cerveza.
- Ventrisca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchi.
- Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y “fideos” (angulas.
- Chipirones de anzuelo al wok con coulis de fresas pochadas y yogur picante.
- Buey estofado acompañado de una esfera de arenque, cacahuetes picantes y cít bacalao negro al jabalí. La carne permanece 112 horas a 55º.
- Bacalao negro al jabalí.

LOS POSTRES:

- Manzana verde con espuma y apio.
- Monocromátimo de violeta (Jamón, espuma y helado de violeta).

LAS BEBIDA:

- Cerveza sin.
- Vallegarcia Viognier 2010.
- Fino Antique.
- Blaco Villapanes.
- Tinto (???).

RESUMIENDO: Restaurante imprescindible en la lista de un buen gourmet, con un servicio excepcional, y una comida fuera de lo común.

A día de hoy, la unanimidad es casi absoluta pero hace mucho tiempo, cuando el viento no soplaba precisamente a favor, un ilustre bloguero comentaba sobre DiverXO en una de sus reseñas: “No sabemos si es el mejor restaurante madrileño, o si merece o no la EM, o los tres soles, pero desde luego es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más”.En ese momento tomé la decisión de visitarlo lo antes posible. Una vez más no se equivocó. Por cierto, lo escribió Gerechev.

Siete visitas después, DiverXO sigue siendo el imprescindible en la capital y junto con MB el restaurante dónde más hemos disfrutado. Lo es porque su cocina, aparte de ser una de las más sabrosas que conocemos, nos ofrece un fascinante ensamblaje de diferentes sabores y un grado de creatividad e imaginación sin parangón. Pero lo más importante, es una de las contadísimas cocinas que nos ha tocado la fibra. También ayuda que desde el primer día el trato que nos han dispensado allí ha sido impecable y que hemos conectado perfectamente con todo el equipo.

Nueva visita. Nos acompañaron unos amigos que debutaban en la calle Pensamiento. Optamos por el menú de nueve platos al que David tuvo la gentileza de añadir alguno más.
Comienzo espectacular. Nueva versión de las adictivas edamame con salsa de ají amarillo, en esta ocasión braseadas acompañadas de salsa ponzu y jalapeños .

Continuamos con un impactante plato estacional: Nécora y berberecho, cremoso frío de coco verde, laksa, piñones, palo cortado y fritura DiverXO . Presentan un coco partido por la mitad cuyo interior presenta una crema de intenso sabor en la que “levita” un enorme y riquísimo berberecho . A continuación, traen un cucurucho con una fritura de sabor rotundo acompañada de su “raspa”, que por supuesto también se come.

Seguimos con un delicioso dumpling , Dim sum de patatas Canarias, miso, morcilla y sopa de erizo. Una composición audaz, muy visual, en la que al mezclar los ingredientes se produce en la boca una tormenta de sensaciones gustativas estremecedora.

Inicio de la nueva serie de platos-lienzo que a partir de septiembre va a ser habitual en DiverXO. Llega a la mesa el mollete chino con curry de quisquillas de motril y espuma de cerveza. Un plato en dos vuelcos. En primer lugar, en un plato plano, de enormes dimensiones aparece el mollete(bun) acompañado de dos quisquillas bajo la espuma de cerveza. Sutileza en el mollete y notas amargas de la espuma que potencian el sabor de las majestuosas quisquillas. En un segundo servicio, completan el plato con un recipiente con la cabeza de las quisquillas y la cresta de pintada suspendida en un accesorio metálico. Inenarrable.

Nuevo plato-lienzo que firmaría el mismísimo Degas . Lenguado de playa a la romana en wok sin harina. Un cocinero entra en la sala y acaba el plato en la mesa añadiendo dos tiras de espaguetis de palo cortado y helado de bacon. Una elaboración de una belleza estética incomparable en la que conviven en perfecto equilibrio distintos matices sápidos.

Llega a la mesa uno de los platos que más nos han entusiasmado desde nuestra primera visita, ventrisca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchi. Barroquismo de última generación. Sensacional.

Es la hora de un clásico, sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y “fideos” (angulas) del mar. Excitante ensamblaje de sabores agrios y ahumados. Como segunda parte de este plato, sabroso bocadillo con los sobrantes “fideos” del mar.

Otro lienzo. Aparece el plato más bello que nos han servido en mucho tiempo. Deslumbrantes chipirones de anzuelo al wok con coulis de fresas pochadas y yogur picante. Una elaboración que incita a no ser destrozada por los cubiertos , que demuestra una técnica prodigiosa y una imaginación desbordante. El sabor a fuego de los chipirones, para recordar.

Nos dice Ángela que nos van a servir la “joya de la corona” del menú. Buey estofado acompañado de una esfera de arenque, cacahuetes picantes y cítricos . La carne permanece 112 horas a 55º. La función del arenque es sazonar y matizar la carne más tierna, melosa y sabrosa que hayamos probado nunca. La mujer de David tenía razón.

Para terminar la parte salada, el transgresor civet de bacalao negro al jabalí. Textura del pescado, sabor a jabalí. Brutal.

La parte dulce da comienzo con la suculenta hierbaluisa, lemongrass con sorbete de lima y pepino para finalizar con el novedoso y atractivo chocolate, wasabi, pimienta y yuzu.

¿El mejor menú que nos han servido en DiverXO?. Probablemente, sí.

Para acompañar semejante menú nos ofrecieron un Étnic Blanc 2009, la complejísima Bota 22 de Manzanilla, Clos Cypres 2007 de Costers del Priorat, Hidalgo Oloroso Seco Villapanes y el ya habitual Neige 2007 para los postres.

De nuevo la labor de Javier Arroyo en el tratamiento del vino nos pareció irreprochable. Temperaturas adecuadas, perfectos tiempos de servicio, cristalería de altura, buen asesoramiento y elección de los vinos sin olvidar cercanía y simpatía. Sinceramente, en este apartado ni exigimos ni necesitamos más.

En el servicio de sala nuestro nivel de exigencia es mayor y de nuevo estuvo a la altura de lo esperado. El ritmo de la sala que dirige Ángela Montero fue perfecto, el conocimiento y las explicaciones de cada plato por parte de los camareros fueron ejemplares y también tuvieron esos detalles que demuestran una seria formación. De amabilidad, van sobrados. Sobre la sala de DiverXO, me parece acertadísima la valoración que hacen en la Guía Repsol. Primero califican el servicio de sala de “sobresaliente” para luego puntualizar:”la atención de sala no alcanza la calidad culinaria”. No podría estar más de acuerdo…

La factura final, con dos copas de champagne Egly Ouriet,una botella de agua y dos cafés ascendió a 640 eur. El precio alto, la satisfacción inmensa.

No deja de sorprendernos la incesante capacidad creativa de este joven chef. Si bien nuestras visitas no se dilatan mucho en el tiempo continuamente encontramos novedades en los menús. Creaciones inéditas, segundos vuelcos de recetas consolidadas o revisiones de clásicos de la casa, siempre utilizando técnicas vanguardistas buscando el intenso sabor y la conmoción del comensal.

Al finalizar la cena, larga e interesantísima charla con un extenuado David Muñoz. Sobre su futuro, nos comentó que la opción más rentable y beneficiosa para DiverXO sería emigrar a otro país pero que a día de hoy, ni hay fecha, ni proyecto ni lugar elegido. Percibimos en un comentario de Ángela que a ella y a todo su equipo le gustaría continuar en Madrid…Salimos con la impresión de que aún queda mucha tela por cortar.

En lo gastronómico, David Muñoz posee tres valores fundamentales que explican su éxito fulgurante y nuestra adhesión inquebrantable allá dónde esté: valentía, capacidad de trabajo y talento, infinito talento plasmado en una cocina descomunal. Ahí es nada.

Para nosotros, grande entre los grandes, antes y ahora.

Acudi con mi pareja al restaurante mas de moda de la capital madrileña, maravillado por las buenas criticas leidas. La experiencia en terminos generales fue positiva, pero con algunos peros. La comida excelente(algunos platos un tanto sobrevalorados, como el mejillón), otros francamente sobresalientes(en especial algún postre y una version del cochinillo en 2 tiempos magnifica).El servicio bien, pero muy lejos de la excelencia.Breves y parcas las explicaciones del sumiller pero acertado en la decision del tinto(peña caballera) y 2 copitas de vinos dulces ricos pero cobrados a base de bien.(neige y von buhi scheurebe).La sala me dejo un tanto frío, pero es correcta.El baño pauperrimo de tamaño, y con un solo water, con las consiguientes colas...Para resumir, muy buena comida(sobre todo diferente)pero la orquesta sin fallar,se le puede pedir más(sobre todo con lo que sube la cuenta al final).Al final 151 euros por cabeza.

Acudí con muchas ganas a este restaurante madrileño guiado por las excelentes críticas de este foro y otras revistas especializadas. Ciertametne no puedo criticar nada relevante porque la técnica empleada para elaborar los platos y la resetnación es de 10 pero a mí no me gustó. Si algo define a esta cocina es: " DIFERENTE" . Como muy bien la ha definido otro miembro del foro. En mi modesta opinión abusan demasiado de los condimentos picantes , tal vez sea mi paladar no entrenado para estos sabores , de forma que no me costaba distinguir o apreciar otros sabores que sin dudo estaban presentes en algunos platos.

Lo que más me llamó la atención es que NO HAY SERVICIO DE PAN y esto para un "panarras" como yo es mortal porque sin pan no puedo vivir...En fin un fantastático restaurante que seguro no te dejara indifirente.

PD: Opté por el menú intermedio ( 7 platos y 2 postres), una cerveza, agua ( inicialmente me la pusieron con gas sin pedirla) . Total 117 eruos. No tomé cafe ya que observé que en otras mesas no ponían petit fours.

Comida el día 22 de Febrero
Local bien iluminado con luz natural. Aquel día, dispuestas 12 mesas en la sala. Detalles de decoración anunciando los sabores que nos vamos a encontrar en la comida. Atuendo peculiar de los camareros. David Muñoz observaba la sala desde la antesala o entrada como escondido vigilando el funcionamiento de sus músicos. Angela Montero mezcla de Leia y Midala parecia no caminar, se deslizaba
Me decanto por el menú intermedio para probar más platos, el inferior son 75 euros, el intermedio son 100 el superior son 120. (7, 9 y 11 platos respectivamente)
Para los entrantes me decidi por un Palo Cortado º 21 del Equipo Navazos, de aperitivos ofrecen unas pipas o vainas con salsa, y un pan de gamba con condimentos un poco demasiado especiados para empezar. Ofrecen un te chinoi de frambuesas y limaque no tomé

Desfile de platos:
- Mejillo tigre estilo Diverxo (mejillones, kefir, pez volador y lima), picante, suave y crujiente
- Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar, posteriormente un sandwich crujiente de rabo de toro y angulas. Los pececitos que leva son increibles con un sabor fuerte como a sardina
- Posticker Shangai de capón , su caldo emulsionado, carabimero y shitakes
- Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada
- Cococha de sichuan (como bacalao) con lenguas de pato y aguacate
- Ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito y ali oli de ajonegro
- Cochinillo cochifrito pekinés con salsa agridulce de cereza: Canapé invertido pekinés y hamburguesa samm de secreto de cerdo ibérico
- Civet de bacalao negro al jabalí
- Estofado expresss de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa

Postres
Galanga leche merengada de jengibre y coco, alga nori y naranja sanguina
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra

Comida con un Habla Nº8
Postres con un Neige (Ice Cider Canadiense, de Quebec)
Cuberteria curiosa (para gustos) de inspiración oriental así como vajilla de diversa índole. Utensilios de la vajilla metalica de Sergio Azagra. Cristaleria impecable y variada Zwiesel.

Criticas “negativas” (poco negativas)(con todo el respeto), al entrar al local huele mucho a la cocina dado que alli da la misma con puertas batientes. En mi caso, el sumiller se aplicó poco, igual me vio muy resabiado pero pense que por eso se iba a implicar más, como suele ocurrirme en la mayor parte de los sitios. No debería de dar esas salsas tan especiadas y picantes al empezar, porque según mi modesta opinion, la anestesia bucal merma las siguientes experiencias. No me gusta salir de alli sin la carta de lo que he tomado. Me la han enviado muy amablemente por correo (con error de algun plato que yo no tome) y firmada con dedicatoria muy cariñosa de David Muñoz.

Criticas positivas (bastantes), el precio me parece muy razonable y sobre todo en Madrid. La cantidad de comida en el menu intermedio sobrepasa el umbral de “mas que razonable”, es decir, sali con sensacion de haber comido mas de la cuenta. La cocina es arriesgada, y eso a mi me gusta, pero camina al filo de la navaja. Enhorabuena a una serie de condimentos, platos etc, a saber:
- los caldos, todos, de dioses, como en las mejores cocinas los caldos, las reducciones, son de lujo. La sopa agria fantastica
- La piel de leche que envuelve a las trompetillas es de sobresaliente, y la presentacion del plato tb, la cecina impresiona. Las setitas japonesa, mezcla de seta y esparrago tamaño mniatura, maravillosas
- Las lenguas de pato me recordaron El Bulli
- La lamina de cochifrito, un 10
- El apio del postre, porcelana china de 0,1 mms

Seguro que recuerdo más cosas que las añadiré en comentarios

A estas alturas ya nadie duda sobre la relevancia de David Muñoz en el panorama gastronómico nacional.
No es nada nuevo que soy un entusiasta de la cocina de David Muñoz, pero sinceramente e intentando hacer un ejercicio de objetividad, creo que estamos ante una de las tres o cuatro cocinas más interesantes y personales de todo el país.La visita de ayer confirmó estas sensaciones.
En lo que no estoy de acuerdo es que sea exclusivamente una convincente y sorprendente fusión de ingredientes, fundamentalmente de Oriente, sin un hilo conductor y sin un concepto determinado.
En mi opinión, es cocina creativa en su máxima expresión, especialmente singular y con una línea argumental muy definida.
Consiste, utilizando ingredientes de la despensa global y sirviéndose de una depuradísima técnica, de su desbordante creatividad y de una enfermiza capacidad de trabajo, en crear geniales e irreverentes combinaciones logrando que aparezcan y se sucedan en perfecto equilibrio distintos sabores.
Ese magnífico y complejísimo equilibrio gustativo es el responsable de que alcancemos un grado tan alto de satisfacción que nos hace vibrar en cada visita.
Pero el elemento fundamental de mi fascinación por DiverXO es que todo lo que se come allí está muy rico, así de sencillo.
Nueva visita. Cena para cuatro comensales.Sugerimos la posibilidad de volver a probar el Shabu Shabu y el mayor número de novedades posibles. Al llegar nos dice David Muñoz que el Shabu Shabu renovado si lo va a incluir en nuestro menú pero que desde nuestra última visita hay pocas novedades.Como no podía ser de otra manera,menos uno,todos los platos fueron nuevos.Un auténtico crack el chef…
Tras las ya clásicas edamame con ajada de ají amarillo nos sirvieron un excelente pan casero de gamba con salsa de jabugo y crema XO.
Llega a la mesa la primera parte de la trilogía que forma el Shabu Shabu.Fritura de ancas de rana(maceradas en vinagre y pimentón),espinas de anchoas fritas,boquerón y salicornia.Un plato de una estética rupturista.
Seguidamente,nos traen los pulpets y unos hornillos de gas con un caldo de pescado aromatizado con menta,lima,chile thai y leche de coco.Cuando comienza a hervir,introducimos los pulpets en el caldo nueve segundos y listos para comer.
A continuación,la tercera escena. Aparece en la sala un chef(un tío más salao que las pesetas)que colará y nos servirá el caldo sobrante en un recipiente que contiene un pez limón en escabeche,tomatillo,tabasco con flores y trufa frita al revés.La novedad es que ahora le añaden al caldo colado tapioca,huevas de tobiko y hierbas aromáticas.Por su originalidad,su mezcla de sabores,su puesta en escena y su concepción le considero uno de esos platos que perduran en la memoria.
Es la hora de un canelón relleno de txangurro con espuma de cerveza y caviar de la montaña,En este plato dominan las notas amargas y el rotundo sabor.
Seguimos con el mollete de curry rojo de pintada,piel de leche de coco,cresta de pintada y chipirón en su tinta.Excelente la combinación de la pintada y el chipirón y todavía superior la sutileza del bollito(bun).Memorable plato.
Nos sorprende David con un plato genial,que firmaría el mejor exponente de la tan de moda línea vegetal.Esparragos a la mantequilla negra,emulsión de leche de oveja,con hebras de raya y bergamota.Delicadísimo el sabor del espárrago que se realza con los dejes picantes que aporta el acompañamiento.
Terminamos los entrantes con la sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada y "fideos"del mar que naturalmente son angulas.Impecable la textura de la angula y perfecto el ensamblaje de sabores agrios,ahumados y picantes .Como segunda parte de este plato,un epatante bocadillo de rabo de toro con los mismos fideos del mar.
Como platos principales,un calamar de potera al wok pero sin el wok.Sólo utilizan el fuego que sale del wok,de un metro de altura,para “dorar” el calamar.El sabor a“fuego” de la pieza es impactante y novedoso.
Terminamos la parte salada con el deslumbrante civet de bacalao negro al jabalí,fresitas salteadas y bulbo de flor de lili.La cuadratura del círculo.Apariencia y textura del bacalao e intenso sabor a jabalí.Nos comentaron que el bulbo aporta agua.Otro plato antológico.
Los postres,esponja de galanga,leche de coco,alga nori y naranja sanguínea.Después,chocolate blanco,aceituna negra,apio y manzana verde.Ambos más que convincentes.
El servicio es un perfecto complemento a tamaña cocina. Resulta tan eficaz como desenfadado. La encantadora y cada vez más competente Ángela Montero y su equipo han sabido corregir ciertos desajustes de antaño y la verdad es que forman un equipo perfectamente engrasado.
Hay quien crítica las extensas explicaciones sobre cada plato, dicen que no les gusta la cocina con manual de instrucciones. A mí sin embargo sí me convence porque creo que demuestra la idea y el trabajo que hay detrás de cada creación.
La bodega también ha adquirido mayor enjundia en los últimos meses. Hay etiquetas muy interesantes, sobre todo en blancos y champagnes, a precios no desorbitados. Está claro que no tiene el nivel de la de Atrio,por ejemplo,pero está a muy buena altura.
Mención especial merece el trabajo de el sumiller Javier Arroyo.Si otras veces no hemos destacado su labor,en esta ocasión fue simplemente inmaculada. Nos ofreció y nos sirvió varios vinos que encajaron perfectamente con el menú.La bota 22 de Manzanilla,Santbru 09 un multivarietal de garnacha blanca y gris de gran sutileza,Bernaveleba Garnacha de Viña Bonita y para los postres, un innovador Gra a Gra elaborado con Pinot noir y uno de mis vinos preferidos,el Neige canadiense con toques a manzana y trufa.Cristalería de altura y tiempos perfectos de servicio.
Este homenaje por 145E por cabeza.Me parece una relación calidad-precio inigualable.
Espero que DiverXO permanezca muchos años en Madrid porque somos unos privilegiados de tener aquí a este genio de los fogones.
Por último, cuando vayan a DiverXO , por favor, fíjense en las caras de los clientes cuando abandonan la sala….La cara es el espejo del alma.

Llevábamos llamando varios meses pero nunca nos daban mesa, al final, y de pura potra nos reservaron para cenar ayer martes, así que aunque no es un día de la semana típico para darse un homenaje, pensamos que era una oportunidad que no se podía desaprovechar.
El local es moderno, diáfano y de estética minimalista, donde predomina el cemento pulido, el cristal, los tonos ocres y los plata.
Mesas espaciosas, separadas y vestidas con manteles de hilo. Vajilla y cubertería modernas. Cristalería de buena calidad.
Una vez sentado te das cuenta de que los camareros, ataviados con unas túnicas estilo Matrix imponen su ritmo.
Empezamos con dos generosas copas de Egly Ouriet que luego se conviertieron en cuatro y que acompañaron perfectamente los primeros platos del menú intermedio. De aperitivo nos sirvieron unas habas de soja con una salsa picante y una especie de cortezas que también se podían untar en otras dos salsas. Después fueron llegando las dos versiones de rabo de toro con angulas, los mejillones tigre con una bechamel de muerte, el dim sum de capón con carabineros, el mollete chino, el cochinillo confitado, las hamburguesas que más bien recordaban a un kebab, las empanadillas de huevo, el rape glaseado y el bacalao. Para terminar dos postres: un helado con algas primero y una composición con aceitunas y diferentes tipos de chocolate como colofón.
He creído innecesario pormenorizar cada uno de los platos, ya que las sesenta críticas anteriores describen perfectamente la calidad, las texturas, los aromas, las temperaturas, las preparaciones y la excelente materia prima. Leí hace poco un artículo gastronómico que decía que uno de los aspectos que diferencia una buena de una mala experiencia culinaria era el mero hecho de acordarte de lo que se había comido, y más si han sido 12 platos. En mi caso no es que me acuerde, es que todavía tengo muy presente a qué sabía cada una de los soberbias e irrepetibles apuestas no aptas para cualquier paladar.
La carta de vinos es completa y relativamente ajustada. Nos bebimos un Aldo Conterno 2004 a 82.5€ que ayudó a realzar aún más la comida.
La experiencia ha sido muy satisfactoria. Creo que David elabora una cocina diferente, arriesgada, sabrosa y que sobre todo rompe estereotipos. Intentaremos volver aunque sea otro día intempestivo.
La factura ascendió a 373€ con dos menús intermedios, cuatro copas de Champagne, dos de oloroso Emilio Hidalgo, agua y vino.

Por fin llegó el dia. Reservamos justamente un mes antes gracias al sistema de reservas por email. Nos confirmaron la reserva al poco tiempo y esperabamos con impaciencia. EL dia anterior nos llaman para confirmar reserva y preguntar por alguna alergia. Nos avisan que de nuevo nos llamaran el mismo dia unas horas antes para reconfirmar y asi lo hicieron. Les comenté que quiza llegariamos antes de las 14,30, hora en que habiamos reservado la mesa,, pero me dijeron que eran muy estrictos en los horarios y que aunque nos servirian los aperitivos era probable que no nos tomaran nota hasta mas tarde.
Pues bien, 14:25 de un viernes gris y cielo plomizo. Entramos al restaurante y lo primero que nos sorprende es la paz y calma que se respira. Hay una antesala con la bodega al fondo, acristalada y luminosa que contrasta con los tonos grises y manteles blancos del comedor.
Nos colocan en una esplendida mesa redonda en el rincon pegado a la cristalera que da al patio interior. Perfecto.

El servicio se desliza por la sala sigilosamente. Sus uniformes, mitad falda, mitad pantalon contribuyen a esa sensacion de ir flotando y me recuerdan los derviches turcos danzando. Todos van de negro excepto el jefe de sala en gris oscuro y una mujer ( suponemos que es Angela) que viste el mismo uniforme en gris claro.

El comedor acaba llenandose pero no se oye ni un murmullo. Es increible la acustica de la sala. Que intimidad.
Con la emocion no miro mucho la carta de vinos deseando empezar con el menu. Por lo poco que veo, hay referencias muy interesantes y los precios muy ajustados. Pedimos un Billecart Salmon reserve que acompañó perfectamente todo el menu y para el ultimo plato, dado que ya no quedaba champagne, elegimos un Habla nº7 espectacular que casualmente puede probar el dia anterior en Madrid Fusion y me gusto mas que su hermano monovarietal nº 8.
Con la espera del menu ( elegimos el de 9 platos +2 postres) nos trajeron las habas edamame en unos graciosos recipientes. Un aperitivo muy entretenido y original.

Y empieza el espectaculo:

1-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de rabo de toro y angulas. Esplendido contraste del ahumado de la anguila con el agrio y ligero picante de la sopa. El sandwich lo traen aparte y borda la sensacion que deja la sopa.
Con este primer plato ya me di cuenta que la comida iba a ser un espectaculo para los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto ( porque algunos platos se comen con la mano). Diria que el oido tambien juega porque esa sensacion de paz que transmite el entorno contribuye a paladear mejor cada bocado.
Y viene el segundo:
2- Mejillón tigre de rabo de toro y angulas. en un pequeño cuenco que me recuerda una vela. Meto la cuchara y hay varias capas. En la boca explotan sus sabores y explotan las pequeñas huevas de pez volador.
Aqui ya me doy cuenta que estoy ante la obra de un gran cocinero. Grandisimo cocinero . Y me entra miedo que al segundo plato el liston ya esté tan alto que los 7 platos siguientes vayan a decaer.
Que gran error por pensar eso. El resto fue subir mas y mas alto en cada sabor, cada sensacion, cada ingrediente, cada presentacion.
Veo que me estoy dejando llevar y que mi comentario va a ser demasiado extenso.
Solo enumeraré el resto y añadiré alguna reflexion final
3- Cococha Sichuan con lenguas de pato y aguacate. Inolvidable
4-Ventresca tibia de bonito asada en brasas de sarmiento, dim sum de huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchee. Sin palabras
5- Posticker Shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chiles y shitake. Diria que el que mas me gustó pero tambien lo diria del mejillon tigre y de la cococha... Sublime sabor del guiso de capon e indescriptible sensacion desde que se coge con la mano hasta que explota el pequeño dim sum en la boca
6.Bun. Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada. Qu epuedo decir... toda la esencia micologica concentrada en un gran dim sum
7-Canapé invertido pekinés. Original
8-Espárrago blanco a la mantequilla negra, emulsión de leche de oveja y hebras de raya. El esparrago mas sabroso y diferente que jamas he probado
9-Rape chifa versión glaseado express. Quiza el que menos me gustó pero aqui ya estabamos muy llenos porque los platos con contundentes
10- Civet de bacalao negro al jabalí. ¿ carne o pescado? original y sabroso
11-Estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa. Que delicadeza de carne. Con la copa de Habla nº 7 no pudo ser un mejor final

En total 11 platos... yo creia que habiamos pedido el menu de 9.. Y en cuanto a los postres fueron tres:
Galanga, leche merengada de coco, alga nori y naranja sanguina.
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra.
Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y haba tonka.

Un despliegue de sabores aunque personalmente, dado que no soy mucho "de dulce" me quedo con lo anterior.
Al salir, David Muñoz estaba en la puerta de la cocina saludando a unos amigos y justamente se marcharon al salir nosotros. Pues bien, se nos acercó y tuvimos la oportunidad de felicitarle y hablar unos minutos con él. Encantador. Cercano y sencillo en traje de faena.
Gracias David por habernos hecho disfrutar de esta manera. Volveremos seguro porque nos encantó.

Destacar el impecable servicio de sala. La simpatia y cercania de los camareros siempre dispuestos a explicar los platos y responder las preguntas. Agradeciendo a los comensales los elogios sin ser empalagosos. Chapeau ¡¡

En cuanto al precio: 330 euros dos personas. Mas que ajustado teniendo en cuenta que 120 es el precio del menu, 53 el Billecart y 6,50 la copa de tinto. No tienen el IVA incluido en el precio, No tomamos cafe porque ni nos entraba.

Fantastico. Un placer para los sentidos

Bravo David ¡¡¡ Si esto sigue asi la tercera estrella no creo que tarde porque estas a la altura de los mas grandes

De nuevo DiverXo. De nuevo magia.

Lejos de polemizar con su segunda estrella Michelín, lo que está claro es que es uno de los mejores de este país.
David Muñoz y su cocina esta consiguiendo en muy poco tiempo llegar a cimas muy altas.

Otra visita más, espléndida.

Estos fueron los platos nuevos que probé ...auténticos platazos:

-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada, sirashi bushi y "fideos del mar"
Como segundo servicio de este plato:
-Sandwich crujiente de rabo de toro y angulas.
Me gustó mucho la sopa con esos "chanquetes chinos".. Pero sobre todo el sandwich de rabo de toro, para llorar.

-Ventresca tibia de bonito asada en brasa de sarmientos, con din sum de huevo frito, hueva de maruca y allioli de ajo negro y kimchi.
Textura espléndida, sabor ahumado fuerte (un denominador de muchos platos) que puede no gustar a todos. Un muy buen plato con unos dim sum de huevos fritos para repetir, repetir, repetir...

-Posticker de capón, su caldo emulsionado, carabinero y shitake.
Platazo. Dos dim sum de capón escondidos tras una delicadísima galleta. Maravillosos. Acompañado de un caldo exquisito y como colofón el carabinero y la shitake. De 10!

-Civet de jabalí estofado, bacalao negro, setas chinas, helado de mandarina y brote de lili. Sensacional. Tras lo que aparantemente puede parecer carne de jabalí, se esconde un tiernísimo bacalao negro con un potente civet de jabalí.

-Estofado express de buey, albahaca tailandesa, tamarindo, setas chinas y grasa de buey sin grasa.
Platazo redondo. Sabor, sabor y más sabor. Recuerda a un plato casero con un aroma de cítrico maravilloso.

Como postres:

-Bizcocho de galanga, leche merengada de coco, alga nori y helado de naranja sanguina. Estupenda elaboración, muy, muy delicada. Sabores suaves, con un contrapunto del salado del alga nori crujiente.

-Chocolate blanco, manzana verde, apio y aceituna negra.
Sensacional ! Como base el clásico helado de manzana verde y espuma de apio, y luego ... las aceitunas negras, maravillosas, no descubriré nada... con un fondo de aceite de oliva de escándalo.

Me gustaron muchísimo. Si añadimos los clásicos como el Mollete chino, para mí una comida redonda.

Soy un fan incondicional de este restaurante.