Paso firme

Como creo que ya se ha hablado largo y tendido de los platos con los que nos podemos encontrar en este restaurante, y que para mí son todos de nota, sin peros, de una calidad de ejecución, técnica y presentación sobresaliente, además de ser incapaz de recordar ni sus nombres ni su completa y dificultosa composición y elaboración hasta que no me envían por correo los detalles, y cada vez que lo visito me pasa lo mismo, al final tendré que ir con la idea de memorizar o apuntar, voy a comentar aquellos aspectos de este restaurante que creo han mejorado con el paso del tiempo.

Sin lugar a dudas el entorno es lo que claramente le ha dado a este restaurante ese punto de comodidad que antes no tenía, pero evidentemente se podría mejorar ostensiblemente, por lo que no creo que aun estén en ese “10”, con todos mis respetos a quien así lo valora.

Los platos servidos han ganado en presentación, cuidada y milimétrica. Mantienen un estilo personal, con algunos toques de cuando empezaban pero incluyendo algún cambio siempre agradable. Sabores eternos, texturas impredecibles y con algún guiño a la galería como la literal raspa del cucurucho de fritura, lo de los fideos a las angulas o lo del bacalao, que no es bacalao.

El servicio de sala ha mejorado en varios aspectos, el número de personas que lo atienden ha aumentado considerablemente y esto procura una mejora en los tiempos de servicio que antes no tenía. También la explicación de los platos se hace más amena, clara y concisa, y ha perdido ese punto memorizado que antes tenía. Otro tema es que la indumentaria masculina a mí no me gusta nada, pero nada de nada, pero es mi subjetiva impresión.

En el servicio de vino también se aprecia una notable mejora, copas, temperatura, carta y lo que creo que es lo más significativo, la mejora en las propuestas de armonización, que si bien antes no eran todo lo afortunadas que deberían, hoy por hoy están contemplando un casi perfecto ensamblaje entre lo que se come y lo que se bebe. La incorporación de generosos a esta propuesta gastronómica puede ser uno de los grandes aciertos de este servicio de vino.

En definitiva, un gran equipo, con un gran cocinero al frente y con una capacidad de evolución que nos dificulta enormemente vislumbrar hasta donde podrá llevarnos en los próximos años.

Los 32 años de David y su progresión geométrica, sumadas a su capacidad y perseverancia podrían desembocar en muchos y mejores puertos, pero ojo, también podría “quemarse”, ya que el esfuerzo y sacrificio de mantenerse en la cima tiene un coste negativo que a veces no vemos llegar. Aunque el lado positivo es que me da que David no busca cimas.

Aquí aplico la máxima de “Unos van corriendo y llegan tarde a Misa, y otros llegan a tiempo sin ir deprisa.”