DiverXO,mi faro gastronómico

A estas alturas ya nadie duda sobre la relevancia de David Muñoz en el panorama gastronómico nacional.
No es nada nuevo que soy un entusiasta de la cocina de David Muñoz, pero sinceramente e intentando hacer un ejercicio de objetividad, creo que estamos ante una de las tres o cuatro cocinas más interesantes y personales de todo el país.La visita de ayer confirmó estas sensaciones.
En lo que no estoy de acuerdo es que sea exclusivamente una convincente y sorprendente fusión de ingredientes, fundamentalmente de Oriente, sin un hilo conductor y sin un concepto determinado.
En mi opinión, es cocina creativa en su máxima expresión, especialmente singular y con una línea argumental muy definida.
Consiste, utilizando ingredientes de la despensa global y sirviéndose de una depuradísima técnica, de su desbordante creatividad y de una enfermiza capacidad de trabajo, en crear geniales e irreverentes combinaciones logrando que aparezcan y se sucedan en perfecto equilibrio distintos sabores.
Ese magnífico y complejísimo equilibrio gustativo es el responsable de que alcancemos un grado tan alto de satisfacción que nos hace vibrar en cada visita.
Pero el elemento fundamental de mi fascinación por DiverXO es que todo lo que se come allí está muy rico, así de sencillo.
Nueva visita. Cena para cuatro comensales.Sugerimos la posibilidad de volver a probar el Shabu Shabu y el mayor número de novedades posibles. Al llegar nos dice David Muñoz que el Shabu Shabu renovado si lo va a incluir en nuestro menú pero que desde nuestra última visita hay pocas novedades.Como no podía ser de otra manera,menos uno,todos los platos fueron nuevos.Un auténtico crack el chef…
Tras las ya clásicas edamame con ajada de ají amarillo nos sirvieron un excelente pan casero de gamba con salsa de jabugo y crema XO.
Llega a la mesa la primera parte de la trilogía que forma el Shabu Shabu.Fritura de ancas de rana(maceradas en vinagre y pimentón),espinas de anchoas fritas,boquerón y salicornia.Un plato de una estética rupturista.
Seguidamente,nos traen los pulpets y unos hornillos de gas con un caldo de pescado aromatizado con menta,lima,chile thai y leche de coco.Cuando comienza a hervir,introducimos los pulpets en el caldo nueve segundos y listos para comer.
A continuación,la tercera escena. Aparece en la sala un chef(un tío más salao que las pesetas)que colará y nos servirá el caldo sobrante en un recipiente que contiene un pez limón en escabeche,tomatillo,tabasco con flores y trufa frita al revés.La novedad es que ahora le añaden al caldo colado tapioca,huevas de tobiko y hierbas aromáticas.Por su originalidad,su mezcla de sabores,su puesta en escena y su concepción le considero uno de esos platos que perduran en la memoria.
Es la hora de un canelón relleno de txangurro con espuma de cerveza y caviar de la montaña,En este plato dominan las notas amargas y el rotundo sabor.
Seguimos con el mollete de curry rojo de pintada,piel de leche de coco,cresta de pintada y chipirón en su tinta.Excelente la combinación de la pintada y el chipirón y todavía superior la sutileza del bollito(bun).Memorable plato.
Nos sorprende David con un plato genial,que firmaría el mejor exponente de la tan de moda línea vegetal.Esparragos a la mantequilla negra,emulsión de leche de oveja,con hebras de raya y bergamota.Delicadísimo el sabor del espárrago que se realza con los dejes picantes que aporta el acompañamiento.
Terminamos los entrantes con la sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada y "fideos"del mar que naturalmente son angulas.Impecable la textura de la angula y perfecto el ensamblaje de sabores agrios,ahumados y picantes .Como segunda parte de este plato,un epatante bocadillo de rabo de toro con los mismos fideos del mar.
Como platos principales,un calamar de potera al wok pero sin el wok.Sólo utilizan el fuego que sale del wok,de un metro de altura,para “dorar” el calamar.El sabor a“fuego” de la pieza es impactante y novedoso.
Terminamos la parte salada con el deslumbrante civet de bacalao negro al jabalí,fresitas salteadas y bulbo de flor de lili.La cuadratura del círculo.Apariencia y textura del bacalao e intenso sabor a jabalí.Nos comentaron que el bulbo aporta agua.Otro plato antológico.
Los postres,esponja de galanga,leche de coco,alga nori y naranja sanguínea.Después,chocolate blanco,aceituna negra,apio y manzana verde.Ambos más que convincentes.
El servicio es un perfecto complemento a tamaña cocina. Resulta tan eficaz como desenfadado. La encantadora y cada vez más competente Ángela Montero y su equipo han sabido corregir ciertos desajustes de antaño y la verdad es que forman un equipo perfectamente engrasado.
Hay quien crítica las extensas explicaciones sobre cada plato, dicen que no les gusta la cocina con manual de instrucciones. A mí sin embargo sí me convence porque creo que demuestra la idea y el trabajo que hay detrás de cada creación.
La bodega también ha adquirido mayor enjundia en los últimos meses. Hay etiquetas muy interesantes, sobre todo en blancos y champagnes, a precios no desorbitados. Está claro que no tiene el nivel de la de Atrio,por ejemplo,pero está a muy buena altura.
Mención especial merece el trabajo de el sumiller Javier Arroyo.Si otras veces no hemos destacado su labor,en esta ocasión fue simplemente inmaculada. Nos ofreció y nos sirvió varios vinos que encajaron perfectamente con el menú.La bota 22 de Manzanilla,Santbru 09 un multivarietal de garnacha blanca y gris de gran sutileza,Bernaveleba Garnacha de Viña Bonita y para los postres, un innovador Gra a Gra elaborado con Pinot noir y uno de mis vinos preferidos,el Neige canadiense con toques a manzana y trufa.Cristalería de altura y tiempos perfectos de servicio.
Este homenaje por 145E por cabeza.Me parece una relación calidad-precio inigualable.
Espero que DiverXO permanezca muchos años en Madrid porque somos unos privilegiados de tener aquí a este genio de los fogones.
Por último, cuando vayan a DiverXO , por favor, fíjense en las caras de los clientes cuando abandonan la sala….La cara es el espejo del alma.