Antes de acudir , algo me intrigaba, las criticas previas. Un restaurante sorprendente, creativo, innovador...que pone a casi todos, por no decir todos de acuerdo, es posible??.DEbe ser realmente bueno, hay que probarlo. Y así fue, toda una experienca que hacía años no vivía con tal intensidad. La cocina de Diverxo es muchas cosas, diversión( me recordó la carta , al desaparecido Gallery art and..), creatividad, innovación, sugerente, personal, arriesgado, provocador, distinto,plástico, visual, sorpresa, curiosidad y finalmete coherencia- Parece marcar tendencias, en la cocina, en la forma de servir el plato, que no son platos, son lienzos o trozos, en la presentación, fascinante. Toda una experiencia gastronómica, intensa y deslumbrante. El servicio joven , entregado, amable y sabedor, coloquial, sin demasiada elegancia, pero sobresaliente en muchos aspectos. Carta de vinos correcta, no muy amplia , pero más que suficiente adaptada al difícl tipo de comida y servido el vino y aconsejado, acertadamente. No describo platos, porque me resulta difícil y otros lo han hecho ya de sobras... aunque .... el carabinero con salmonete del Porn food o la kokotxa con pil pil de foie de la máxima untuosidad..uhmmm, sin parangón

Hacia mucho tiempo que aguardábamos el momento de visitar DiverXO. Llegamos antes de hora y nos tomamos un aperitivo por las inmediaciones. Una vez accedimos nos acomodan con diligencia en nuestra mesa. Antes de proseguir quiero puntualizar algo que me llamó la atención y no es ni más ni menos que el restaurante estaba a mitad de capacidad, algo que sin duda me extraño ya que pensaba que se llenaría hasta la bandera.

No voy a ahondar en muchos detalles porque creo que vale la pena descubrir las sensaciones por uno mismo y no por lo que nos digan. Por nuestra parte vivimos un verdadero espectáculo desde el primer momento y consiguieron la no fácil misión de sorprender. Platos atrevidos, divertidos, platos que hablan solos y te transmiten constantemente que no estas en un restaurante sino en un parque de atracciones. El servicio joven, con gente alegre que se divierte y te contagia su alegría. Guiños y risas constantes, porque aquí no solo se come impresionantemente bien sino que ademas te ríes, y esa combinación se agradece porque no es algo que ocurra con frecuencia. Buen "maridaje" sin duda.

Entrando en materia:

- Lienzo de yodados y coco joven. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Mejillones en escabeche, pochas con coco, sardinas y jalapeños.

- Cocotxa de merluza al pil pil de foie, fruta de la pasion y horse radish.

- Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas.

- Carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa. Patata canaria y tuétano.

- Merluza en semisalazon cocinada en horno de brasas. Curry rojo de albahaca y pimento de la Vera.

- Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, cierva y salmonete.

- Carabinero glaseado en aceite de espinas de salmonete. Salmonete con vino rojo chino y galanga. Mantequilla fresca de bufala.

- Marruecos-Japon. Molleja de ternera moruna, cous cous de coliflor, ajo negro y yuzu. Niguiri de quisquilla de Motril.

- Hierbas anisadas, piña y bergamota. Membrillo marino.

- Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza.

Bodega:

- Colet Navazos Rva. Extra Brut 2007

- Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner 2011

- La Bota de Manzanilla nº 32

- Ossian 2010

- Miquel Gelabert Chardonnay SE 2009

- Peregrino 14 2007

Agua + Cafés

Complicado poner una valoración a la experiencia que vivimos en Diverxo. Básicamente por que David lleva la cocina a unos límites insospechados, que a veces traspasan la línea de lo corriente e incluso puede llegar a ser "inmoral".

Cocina muy arriesgada. Los sentidos a veces se extrañan de lo que perciben. Los platos están presentados cual pequeñas obras de arte y en boca se muestran sorprendentes. Me gustaría repetir la experiencia sólo por volver a desgustar a ciegas los platos.

Dos menús posibles, de 95€ y 140€. Elegimos el segundo, el cual incluía, aparte del aperitivo de vainas de soja:

* Lienzo de yodados y coco joven. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Mejillones en escabeche, pochas con coco, sardinas y jalapeños.
* Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok.
* Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas
* Carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa. Patata canaria y tuetano
* Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomatillo de árbol. Lenguas de pato bravas.
* Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish.
* Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete.
* Salmonete frito-glaseado untuoso de vino rojo chino. Carabinero
* Cocido pata negra shabu shabu.
* Ensalada de piña y anisados.
* Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza.

Permitanme que no detalle uno por uno los platos, hay más usuarios que lo han expresado mejor de lo que yo lo haría. Simplemente comentaré mis impresiones generales.

Hubo platos tremendos y otros que personalmente no me dijeron tanto. El comienzo es brutal, con el lienzo de yodados y coco joven. El Kimchee era una obra de arte visual con contrastes de sabor, muy bien, pero sin 'lágrima saltá'. De los de gran 'lágrima saltá' fueron en mi opinión el espárrago y el ponze de pomelo, este último postre combinaba mágicamente muchos sabores, apasionante el toque de la mostaza "explosiva"... Detalle curioso fue que la carrilera era de atún, y no de cerdo. Magnífico el sándwich crujiente de perdiz y angulas. Las lenguas de pato pues jeje, sabían a torreznos.

Maridé con copas: Gramona, Luna beberide, Noval tawny 10, La panesa, Chablis gran cru Vaudesir (no recuerdo productor), Bernaveleba, Elixir 79.

El precio que incluyo es del menú. Por el maridaje pagué aprox. unos 50 euros.

Creo que David está innovando y arriesgando, y es de agradecer pues el resultado general salta a la vista (y al gusto, y al olfato...)

Afrontar la comunicación de una experiencia me lleva al análisis, el cual se complica cuando lo experimentado no tiene referente. Este es el caso que nos ocupa; el del Restaurante DiverXo.
Por lo cual hemos tratado de ser breves en las descripciones.

Acto 1: El dulce, el yodo, y viceversa.

1.1. Coco + guiso ligero acidulado de pochas, berberechos y zamburiñas : Fresco, ligero, dulce con toques yodados.

1.2. Sardinas con jalapeño, y emulsiones de mejillones en escabeche, pochas y coco joven: Marino, aumenta el sabor según quien sea el protagonista del plato. La fruta, ó el mar.

Acto 2: La potencia.

2.1. Kimchi de fresas de Aranjuez, yogur, y café con chipirones a la llama del wok : ¿Qué ingrediente es el principal?; ¿Es alguno de ellos? Para mí la potencia de sabor del “kimchi”. Picante, salado.

2.2. Arroz rojo japonés inflado (guarnición).

Acto 3: La intensidad, lo caro como superfluo.

3.1. Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada, y fideos de mar (angulas) con corazón de tomate. Corteza marina: Densidad, el mismo bocado con y sin tomate para comparar su aportación fresca. Las angulas como elemento superfluo de textura.

3.2. Sándwich de perdiz y angulas: Bocado único, la intensidad desciende, se relaja. Ligeramente pasado de curry.

Acto 4: El amago.

4.1. Carrillera glaseada al jengibre con ceps, albahaca y guisantes: ¿Carne ó pescado? ¿Mar y montaña ó solamente mar? Grasa melosa.

4.2. Dimsum de patata canaria y tuétano: Siguiendo con la potencia sápida, quieres grasa, toma dos tazas. Me relamo.

Acto 5: Estética

5.1. Posticker Shangai de pato con kétchup de tomates árbol, aire de zanahorias, y zanahorias baby moradas. Posiblemente el plato que dejará menos recuerdo. Colorista, arquitectónico.

5.2. Lenguas de pato bravas. ¡Vivan los pinchos gore¡

Acto 6: Melosidad extrema.

6.1. Cococha de merluza al pil-pil de foie, y perrechicos: Bocado para la historia, nunca te olvidaré. Combinación mágica. Pil-pil con esa grasa del pato “sobrante”.

6.2. Espuma de rábano horse raddish y finger lime australiana: Frescor, hay que limpiar la boca, que si no nos vamos a enterar del acto 7.

Acto 7: Delicadeza y brusco final.

7.1. Espárrago blanco a la mantequilla negra, piel y escamas de salmonete, y emulsión de leche de oveja: El espárrago es el claro protagonista, porque el pez solo sala, y la mantequilla y la lecha arropan como cuando éramos pequeños.

7.2 Cierva: El plato evoluciona, y tu boca también, antes de pasar al yodo, un paseíto por la proteína animal.

7.3: Tosta de hígado de salmonete: Vete preparando para lo que viene; es un preámbulo del acto 8.

Acto 8: Permutación.

8.1. Carabinero, y espinas de salmonete: Punto crudo, foco en el producto.

8.2. Salmonete frito, y glaseado en vino tinto chino con cabeza de carabinero: El salmonete revestido de una densidad casi anti-natural tras ese glaseado, el final con el foco en el sabor yodado para tener un orden de menor a mayor potencia.

Acto 9: El engaño.

9.1. Lecho de enebro, berro, acedera y chufa china, patata souflé.

9.2 Chuletón asado al momento y arenque. Ni es chuletón ni está asado al momento, se trata de carrillera, y alcanza un punto superlativo después de 112 horas. De nueva se sustituye la sal, por partes de pescados.

Acto 10: La tierra, los pastos.

10.1. Molleja de ternera moruna a la llama, colmenillas, y coles de bruselas: Grasa, proteína.

10.2: Sorbete de yuzu: A limpiar.

10.2. Mollete de rabo de toro, y huevo de codorniz. Densidad ibérica.

Acto 11: Apoteosis; ritmo, intensidad. Cocido pata negra shabu-shabu

11.1. Carpaccio, salsas, y olla shabu-shabu: Fusión ibérico-asiática.

11.2. Bola cocido: Concentración.

11.3. Col china con panceta: Contrapuntos

11.4. Tomate, mostaza y fideos de palo cortado: Técnica

11.5. Oreja y camaroncitos: Atrevimiento

11.6 Caldo, garbanzos fritos ( Te quiero mamá), arroz, minipuerros y tamarindos: Densidad balanceada, recuerdos.

Dabiz dice que en DiverXo no hay postres, es un palabra prohibida como en la MTV, fuck. Según él los cerdos tienen alas, para mí los platos menos salados casi vuelan, levitan, se levantan , flotan por su ligereza, porque son etéreos, no pesan…

Acto 12: Arquitectura

12.1 Ensalada de piña y anisados: Textura, verticalidad, limpieza, pero sobre todo belleza.

Acto 13: Atrevimiento

13.1 Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y cerezas con jengibre: Jugando a utilizar un aperitivo, la verdura que se sazona, como fruta que se endulza. Ingenio, fuerza, creencia en uno mismo.

Acto 14: Olfato

14.1. Albaricoque con jazmín, leche de oveja, haba tonka y bergamota: Final olfativo, ácido, risueño, infantil con esa crema de leche de oveja ripollesa.

Si pueden ¡vívanlo¡

Esta es una de esas veces que uno sale tocado de un restaurante, casi enamorado por la propuesta gastronómico, y hay que ser agradecido…

Esta vez si que tienen que visitar
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/05/restaurante-diverxo-si-pueden-vivanlo/

Para ver las fotos de los actos y reflexiones sobre la propuesta de Dabiz...

Creo recordar que hace algún tiempo el periodista Sostres en un “articulete” acababa mandando a David Muñoz a vender pollos al chino de la esquina o algo “asín”. Yo, con el inmerecido respeto, enviaría a Sostres a freír espárragos. Después de la experiencia vivida el pasado sábado mis sentimientos andan revueltos: por una parte una sensación de bienestar, una sonrisa boba que no se me va de la cara... Por otro lado, cierto temor a que, a partir y por culpa de lo vivido en DiverXo, ya hada vuelva a ser igual. Temo, y creo que no me faltan fundamentos, que nada de lo que me encuentre de ahora en adelante va a sorprenderme tan fuertemente como la sacudida que me metieron el sábado. Seguro que habrán mejores platos en el futuro (así quiero creerlo), veladas agradables, creaciones sorprendentes... pero dudo que, de no ser en el mismo DiverXo, vuelva a encontrarme con un festival de más de cinco horas pasando de sorpresa en sorpresa, cinco horas de malabarismo gastronómico, de saltos al vacío piruetas y dobles saltos mortales... Jamás antes había acabado un menú de tantos platos quedándome con la sensación de que no querría que acabase nunca.

Ya he leído muchas veces que David Muñoz no hace fusión. Diciendo esto, pues, no voy a revelar nada nuevo. La cocina de este Personaje (con mayúsculas) no es cocina fusión, ni es cocina de vanguardia, ni cocina de producto, ni mediterránea, ni global... La cocina de David Muñoz es la cocina de David Muñoz. Así, sin más. No es comparable a nadie ni a nada. Es única, es verdaderamente cocina de autor, ésta sí. Pero David es mucho más que un cocinero, es un autentico filósofo con una visón única de la gastronomía y de la hostelería en general. No es un empresario al uso. Su restaurante no casa con los cánones establecidos. De hecho, este tío no se casa con nadie, cosa que despierta toda mi admiración y respeto. Su sistema de reservas es el que es y, lo bueno de ello, es que da igual ser futbolista del Madrid, crítico gastronómico, político o trabajador obrero de clase media. Todos, absolutamente todos, tenemos que esperar al mes anterior para hacer la reserva y confiar en ser de los primeros a los que atiendan nuestra llamada o que les entre rápida nuestra reserva online.

Así lo hizo uno de los comensales que compartieron mesa conmigo el pasado 11 de abril y así, con muchísimas ganas, llegó el esperado día 11 de mayo. Quedamos los cuatro ya en el restaurante y yo, no sólo fui el primero de mi mesa, sino la primera persona de toda la sala que llegué. Imagínense como iba de ganas, je je. La verdad es que son cosas del AVE (menudo invento!) que ya llega con adelanto y todo. Pedí un vermut (Perucchi: 7,00 €) y esperé solo unos minutos a que llegase el resto de la mesa.

Es Ángela, la pareja de David, quien se acerca para darnos la bienvenida y explicar las dos propuestas actuales: un menú más corto, de 7 preparaciones (90,00 €), y el menú DAVIZ, de 14 creaciones (140,00 €). Nos cuesta un rato tomar una decisión. Optamos por el más largo y preguntamos por la posibilidad de acortarlo, dejándolo en unos diez platos. Nos dan a entender que sí y nos dicen que no nos preocupemos. Opinar sobre Ángela es prejuzgar porqué jamás se puede definir una persona con sólo haber tratado un par de veces con ella. La impresión que me da a mí (es una pequeña frivolidad que voy a consentirme) es la de ser, en cierto modo, la contraposición a David: actitud sosegada, nervios templados, trato muy educado... David, en cambio, es vértigo puro, velocidad, nervio, espontaneidad, un cierto punto de impulsividad... El Ying y el Yang, comentamos medio en broma en la mesa.

En el tema de vinos dejamos que sea Javier, el sumiller, quien los escoja durante toda la comida. No puedo recordar el número de botellas que salieron ni los nombres o referencias de éstos. Blancos y olorosos todos ellos, eso sí: dos manzanillas distintas, y, al menos 5 botellas de diferentes blancos. Coincidimos bastante en calificar el Riesling como el mejor del día. Supongo que mis compañeros de mesa colgarán sus valoraciones en breve donde se explayarán más en el tema enológico.

También resulta imposible recordar los nombres de todos los platos y es que, realmente, cada uno de ellos lleva algún ingrediente, especia o hierba totalmente desconocida para mí, de nombres bastante raros en ocasiones. Las creaciones, tal como se comenta en otras valoraciones, ya no vienen sobre platos. ¡Fuera la vajilla de todo tipo, ni moderna, ni clásica! Fuera también la pizarra negra, el mármol, el acero... La comida viene sobre unas grandes superficies, que en DiverXo llaman lienzos, hechas con silicona (creo), blancas y planas la mayoría de ellas. Sólo una de todas presenta unos pequeños hoyos para servir una crema y otra que es negra.

- Aperitivo de la casa: Vainas de soja o edamame con presentación diferente a la del pasado. Se disponen sobre una especie de plato/teja, ésta sí de porcelana blanca o similar, y se acompaña la fuente con un chupito individual de una vinagreta de aceitunas para mojar las vainas antes de llevarlas a la boca. Buenísimas, como siempre, y exageradamente cautivadora la contundencia de la crema, no apta para paladares "amanerados". Primer acto de provocación.

- Moluscada: se trata de una sopa marinera servida en un coco con almejas, berberechos y zamburiñas. Con la misma cuchara se rasca la pulpa del coco que hay que mezclar con la sopa. En el mismo lienzo, a la derecha del coco, nos vienen unas pinceladas de una espesa crema que "se nos prohíbe" tocar de momento. Son el lecho para unos boquerones que nos vienen a servir un poco más adelante directamente desde cocina y que se rematan con una salsa de jalapeños (?) y otros condimentos. Insistiré varias veces en que me resulta imposible recordar todos los elementos de cada plato. Tal vez hasta me equivoque y ponga alguna “barbaridad” o ingredientes y acompañamientos en platos que no corresponde. La verdad es que por un día, y sin que sirva de precedente, decidí conscientemente no obsesionarme con pillarlo todo y, simplemente disfrutar, tragar… zampar, si me permiten la expresión. La segunda parte (o segundo pase) de este lienzo fue memorable, de un nivel estratosférico.

Cada lienzo se acompaña con los cubiertos que corresponden y una espátula/lengua muy apropiada para rebañar hasta la última gota de las salsas y cremas que todos los platos llevan. No hay servicio de pan, pero les garantizo que nuestros lienzos volvían a cocina sin necesidad de pasar por el friegue.

Como se ha visto en el lienzo anterior realmente se trata de dos platos totalmente independientes con lo cual los 13 o 14 lienzos del menú largo ciertamente podrían contabilizarse como 25 o 30 creaciones (nada de bocados, ¿eh?) al estilo menú Ferran Adrià en el pasado o Quique Dacosta actualmente. Otro detalle que me gusta comentar aquí es ése de ser el personal de cocina quien viene a la mesa a acabar los platos. En ocasiones los cocineros se convierten en camareros y en otras los camareros en cocineros. Un juego más ingeniado por David. Otra genialidad. Y, justo, ahora es cuando me gustaría reconocer la profesionalidad de todo el equipo en todos y cada uno de sus aspectos: trato, preparación, temple, actitud... Aquello que podría deducirse de mi lectura como un ir y venir de personas a la mesa, un correcalles, es, justamente, todo lo contrario. Los cursis dirían que se trata de un ballet perfectamente ensamblado y coordinado, pero lo del ballet no le va a DiverXo (aquí les va más el rock’n’roll). Se trata de una puesta en escena natural en la que todo el mundo sabe perfectamente que es lo que tiene que hacer y cuando debe hacerlo.

- Chipirones a la llama del wok, fresas silvestres y otras salsas y cremas que no recuerdo. Es el plato servido sobre lienzo negro. Sale el propio David M. a explicarnos la diferencia entre usar la llama de fogón normal o usar la llama de wok. Ambas técnicas dejan un marcado sabor a fuego, a quemado, incluso, pero, si se usa el fogón normal, es difícil evitar que cierto sabor a gas quede en los alimentos. Nos advierte David, pero, que ni las fresas ni los chipirones son el ingrediente principal en este lienzo. La salsa, lógicamente: picante, casi rozando ese límite donde ya deja de ser apta para todos. Ésta, sin embargo, EMHO sigue siéndola. ¿Sabor a fuego, acidez de la fresa, salsas picantes? Segunda provocación de la tarde directa al paladar.

- Tercer lienzo que al final se convierte en dos presentaciones. Llega a la mesa uno de LOS PLATOS de la comida. Sobre un lienzo rugoso simplemente se ven dos hoyos en los que se ha vertido una crema de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos de mar (angulas). La diferencia es que una de ellas lleva tomate "extra" y la otra no. Me gustó más la de sin tomate. La crema es de una densidad y concentración espectacular. La anguila le aporta un toque ahumado a la crema sin dejar otro sabor más, así como las angulas (mero toque exótico en el plato). Entre las dos hendiduras un chip de piel de anguila crujiente y rico. Antes de dar cuenta de la crema, nos completan el lienzo con un sándwich de perdiz y angulas. Los mismos elementos que antes pero con otra presentación. Predominio otra vez del concentrado de perdiz. Esa crema va a perdurar años en mi recuerdo.

- Carrillada sobre crema de patata canaria y ceps, creo recordar. Lo que sí recordaré, y no sé si debo contar, es la sorpresa que nos llevamos al dar el primer bocado a la carne. Solo diré una cosa: carne no era. Y otra más. Estaba riquísimo. Se completó el lienzo posteriormente con una cajetilla de mimbre de las que se usan para cocinar al vapor con un bocadito para comer con las manos: tuétano sobre una patatita canaria. Plas, plas, plas.

- Dim sum de pato con aire de zanahoria: para mí el plato menos espectacular de todo el menú: una tortita redonda cubre el relleno de pato. Se nos invita a darle la vuelta antes de comerla y es que, efectivamente, el relleno no se cae pues está "pegado" a la tortita. Rico sabor. El aire solo aporta vistosidad y color. En mitad de su ingesta, se completa el lienzo con un minipincho de lenguas de pato con un toque de salsa brava.

- Cocotxas al pilpil de foie, perrechicos y unos toques de “caviar cítrico” (finger lime). Este sí fue EL PLATO. Olé, olé y olé. Estirar el dedo y tocar las estrellas. Genial ese pilpil con la grasa amarillenta del foie. Intento y no consigo imaginarme la emoción que sentirá un cocinero la primera vez que se le ocurren estas genialidades y las prueba. Tal vez sea uno de los tres bocados más exquisitos que he probado en mi vida.

- Séptimo lienzo: Espárrago blanco y cierva. No es un plato de carne. En contra del uso normal las verduras no son la guarnición de la carne sino más bien al revés: las pequeñas porciones de cierva son quienes acompañan al elemento principal del plato: el espárrago, de sabor finísimo pero que deja huella a su paso por el paladar. Un plato elegante, quizá el más convencional del menú, en cierto modo. Por último, se completa el lienzo con una oblea con paté de hígado de salmonete (bocado de dioses).

- Carabinero con escamas de salmonete: viene sobre un lienzo más pequeño que el resto pero al cual se le intuye que va a ser completado posteriormente con su otra mitad, visto el perfil irregular de uno de sus costados (estilo pieza de rompecabezas). Cola de carabinero prácticamente cruda con el aceite y las escamas del salmonete y unos toques de cilantro. No me equivoco en mi previsión y llega a la mesa la otra mitad del lienzo con el salmonete frito. Se termina en la mesa recubriendo el salmonete con una mantequilla de búfala. Nos dejan también la cabeza del carabinero para, según nos dicen, "que no nos privemos del placer de chupar la cabeza". Otro grandísimo plato.

- Chuletón con patata suflé: nos llega el lienzo con el lecho y la patata. Es Miguel, miembro del equipo de cocina con el que hemos congeniado desde el primer momento, quien nos trae a la mesa la carne, la corta y la reparte entre los cuatro. Otra sorpresa. El chuletón no es tal. Se trata “de otra carne” cocina durante 117 horas (creo recordar). Se coronan los tacos de carne con unos daditos de arenque que ciertamente combinan a la perfección con el sabor de ésta.

- Carrillada con colmenillas y micro coles: Ésta sí que es la carrillada. El sabor de las colmenillas, que no había tenido la oportunidad de probar anteriormente, excelso. Un plato menos sofisticado pero igualmente bueno. Se acompañó con “aquello más parecido al pan que encontrareis en diverso”, tal y como se nos presentó. Se trata de un pequeño “bollo” coronado con un huevo de codorniz, presentado todo ello en el interior de una cajetilla de las de cocinar al vapor.

- Undécimo lienzo y último de la parte “salada”: el cocido. Sólo este plato merece una valoración o post aparte y me va a resultar imposible describir la que se lió en nuestra mesa una vez llegados a este punto. En este plato sí que podríamos estar hablando de una especie de fusión entre el nuestro cocido y el guiso shabu shabu japonés. El shabu shabu es la versión nipona del hot pot chino: se sirve la sopa al centro de la mesa sobre el fogón (estilo fondue) y los comensales van cociendo en ella los diferentes ingredientes (carnes y verduras). En DiverXo el plato se presenta en diferentes “vuelcos” en clara alusión al cocido madrileño:

1. Primer vuelco: El lienzo llega a la mesa con cuatro lonchas finísimas de carne. Nos colocan sobre él un cuenco con una especie de salsa chimichurri con orégano y dos pequeños “biberones” de los que se usan en cocina para el emplatado: uno con una salsa roja (picante) y el otro con una crema de grasa de ibérico. Al centro se coloca el hornillo y la sopa que rompe el hervor rápidamente. Está hecha con huesos de jamón. David nos aconseja probar primero una de las lonchas cruda, con un pequeño chile que viene sobre ella. Para las otras tres, nos sugiere cocerlas apenas unos segundos en la sopa con la ayuda de las enormes pinzas que nos han marcado y acompañar con cualquiera de las tres salsas, incluso combinándolas entre ellas.

2. Chupito de cocido con bola de morcilla: pequeño vasito que nos dejan sobre el lienzo mientras acabamos el primer vuelco: muy rico.

3. Oreja con camarones: Cuenco de tamaño mediano con una porción bastante grande de oreja crujiente y el resto de ingredientes que no consigo recordar.

4. Col china con panceta: se depositan al centro de la mesa en unas pequeñas fuentes de forma alargada. Es un bocado individual formado por una loncha finísima de panceta cuasi cruda y una porción circular de col con cierta reminiscencia a los makis.

5.Cucharita de tomate, especias y fideos de palo cortado: un bocado curiosísimo.

6. Sopa final que nos sirven de la olla que estaba sobre el hornillo en cuencos individuales que contienen garbanzos fritos y arroz crujiente. Antes de servir se condimenta el guiso con chiles al gusto de la mesa.

¡Buf, estoy agotado solo con describir este último pase o sea que imagínense el espectáculo sobre la mesa! Además, este cocido consistente en una secuencia de platos (vuelcos), se sirvió a ritmo frenético de forma que llegase un momento en el que todo estuviese sobre la mesa no sé si casualmente o de una manera intencionada con el fin de transgredir y romper con el minimalismo, el orden y los tempos que caracterizan la alta gastronomía. Observé algún que otro cliente de las mesas contiguas haciendo esfuerzos por ver la que se estaba liando en nuestra mesa.

Comenté con mis compañeros que este último plato sería comparable al momento final de una mascletá, como valenciano que soy. Para los que nunca la hayan visto i/u oído se trata de una experiencia singular: una sucesión de petardos con determinados “picos” y un final apoteósico. Toda la comida fue una sucesión de grandes platos, con momentos sublimes, pero este final, al igual que el de la mascletá (el terremoto final, como se le llama), supera cualquier expectativa: es el momento culminante en el que todo tiembla, en el que se roza el umbral de lo auditivamente permisible, en el que muchos oyentes incluso se estremecen de emoción. Aquí toda la mesa “tembló” con el escaparate de manjares dispuestos sobre ella, se rozó el umbral de lo gustativamente permitido y nos emocionamos con tal despliegue. Único, créanme.

Para escribir sobre los platos menos salados como aquí los llaman, comúnmente conocidos como postres (tres lienzos más), ya no me alcanza la memoria o tal vez se debe me falta apasionarme más con el mundo dulce. O tal vez el éxtasi de la mascletá me dejó tocado. O quizás la ingesta de vino, no sé. Fueron, eso sí les puedo asegurar, tres maravillas más para los sentidos (vista, olfato y gusto) que me complacieron muchísimo. El uno elaborado alrededor de la piña, el otro con frutos rojos y un tercero (sublime) con albaricoque y melocotón. Vistosísimas presentaciones, sabores suaves pero con personalidad y frescura muy apetecible después de tamaño festín.

Tomamos cafés y unos combinados, cada uno a su gusto: diferentes ginebras, ron… Departimos un rato con David y, como se pueden imaginar, fue todo un placer escuchar de su boca todo aquello sobre lo que tanto he leído respecto a su filosofía, su estilo, sus ideas, sus proyectos para el futuro…

Jamás había redactado un post tan largo. Me preocupa haberles cansado o que simplemente, al ver la extensión del mismo, muchos/as lectores/as omitan directamente su lectura. Pero, sobre lo vivido en DiverXo, se puede escribir esto y mucho más. Solo haré unas consideraciones finales que me gustaría poner de manifiesto:

- Presiento que me he dejado muchos detalles en el “tintero”. Creo que he cambiado ingredientes de un plato a otro, que he mezclado cosas, que he narrado otras que tal vez no fueron así. Pido disculpas, sobretodo, a la gente de DiverXo por si he cometido alguna “atrocidad gastronómica” y acepto de buena gana cualquier rectificación por parte de quienes comieron conmigo, de otros foreros que conozcan los platos de este menú o de alguna persona del mismo equipo si es que andan pendientes de estas valoraciones. Tengan siempre bien presente que se trata de un comentario de un simple aficionado al buen comer, que no tomé ni una sola nota y que me he basado únicamente en la memoria y en las fotografías. Perdónenme.

- Un enorme agradecimiento a todo el equipo del restaurante: Ángela, Javier, Tobías, Miguel… y a todos cuantos se acercaron a nuestra mesa. Y un reconocimiento inmenso a la genialidad, el trabajo, la creatividad y el desprendimiento de David Muñoz como alma mater de este proyecto tan rompedor y digno de admiración. Junto a ello, el ruego que sigan siempre fieles a aquello en lo que creen, cosa que no dudo que harán.

- Una mención especial a mis acompañantes y, sobretodo, para quien se encargó de la organización. Estar en la mesa con gente así magnifica el placer de estos encuentros gastronómicos. Fue un día inolvidable.

Ex la primera vez que no xe por donde empezar xon tantas las xenxaciones de felicidad que no creo que xepa plaxmarlax bien, me falta proxa, expero que lox que me acompañaban en la mexa con xux comentariox ox lo xepan traxmitir mejor que yo, xeguro.

Ex mi xegunda vixita a exte local de comidax, en la primera le di un 10 a la comida y el rexto de apartadox los deje en blanco, un poco como una rabieta de un niño cuando no le dejan hacer algo, que patalea, puex exo me paxo a mi, al no dejarme hacer fotox no xupe dixfrutar de la velada aunque reconocí la magnifica cocina, mi frikixmo no me dejo dixfrutar en pleno y he ahí que David Muñoz xe acordaba dexpuéx de cuatro añox de mi comentario y me dice que por caxox como el mió al final ha permitido que la gente haga fotox , por pataletax como la mía aunque xigue aconxejando que no xe hagan para mantener la xorpresa al xiguiente comenxal y la verdad ex que he visto exa preocupación por el cliente y cuatro añox max tarde la he entendido , por lo que aunque he hecho fotox no lax pondré , puex entiendo que tiene razón en su planteamiento .

En esta ocaxión no valorare la comida, pero porque el techo del 10, para mi ex un techo muy bajo para valorar las creacionex de David, dexde luego aconxejo a todo aquel que dixfrute de la gaxtronomía que al menox una vez en la vida peregrine a la meca de exte templo de la felicidad gaxtronomica, exte donde acabe extando , el trabajo empieza por la genialidad de David y xu equipo de combinar variax coxax entre xi a cada cual a vecex maxs curioxa, despuéx de exe trabajo viene un trabajo de emplatado , xobre lienzox , puex son generalmente pizarrax enormex de distintox colorex donde a vecex y por xorprexa xe van añadiendo max elementox en exte caxo gaxtronomicox , aunque el principio y final xea el arte y que exte agrade al comenxal y que el comenxal participe del lienzo , puex también te dan elementox repito gaxtronomicox , ya que parece que extoy hablando de cuadrox y lo estoy haciendo , pero de obrax de arte culinariax .

Hace unox añox xe podía hablar de cocina fuxión, para mi exto ex cocina David, la nombro y la adjetivo axi, pues no encuentro otro adjetivo que mejor la defina para mi, bueno si, miento, queda mejor como cocina diverXo, el cambio, para mi grande de la primera vez a exta ex que hablaríamox del paxo de una cocina xobrexaliente a una cocina excelente, de verdad un cambio xuxtancial.

Decir que el xervicio lo lleva gente joven, profexional y que xe relaciona muy bien con la gente que vamox a comer, muchox jóvenex paxaron por la mexa no xolo a ponerte el vino que no falto de la copa nunca y mira que para xeguirme el ritmo, xino que como he comentado la mayoría de platox tenían un principio pero nunca xabias donde acababan y en exox xegundox y haxta tercerox actox aparecían jóvenex cocinerox que te explicaban y te hacían amena la velada.

Rexpecto al vino nox dejamox aconxejar por el xumiller, el máx xerio, pero tan profexional como el rexto de exte equipo que hace que pasex una velada increíble, a exta velada la titularía cinco horax con David y xu equipo, no xolo en honor a las cinco horax con Mario, xino porque ex el tiempo que extuvimox gozando, pero todo tiene un principio y un final, extuvimos cinco horas pero hubiéxemos aguantado max dada la magia.

Lox comentariox xobre los lienzox y lox vinox xe los dejo a mix compañerox de mexa que xin duda lo harán cien mil vecex mejor que yo que me quede tan extaxiado que podría decir que no tengo palabrax, pero xeria mentira gritaría a lox cuatro vientox lox enunciadox de cada plato, bien alto para que todo el mundo lox escuchaxe, pero xin duda estox lienzox xe merecen mejor proxa y xe que la van a tener , yo xolo me relamo penxando en como utilizo un recipiente de coco , de donde arrancabax el coco para mezclarlo con lox jugos de marisco quedando todo ello impresionante , exe pil-pil de foie , exox poxtrex que no se pueden llamar poxtrex , puex esta prohibido xon platox menox xalados , en DiverXo todo ex lo que parece o no , pero no hablamox de otro UniverXo estamos ya en otra DimenXión .

Xolo me crea una duda y deXpueX que…. Más DiverXo.

Disculpar las faltas de ortografía pero no me puedo quitar la X de encima.

Considero la visita a DiverXO como una EXPERIENCIA, como un día especial en el que darle caña al paladar, hacerle probar nuevas sensaciones, descolocar tus ideas de combinaciones y sabores y abrir tu mente a un mundo de sabores en el que todo es posible. Sin duda, un lugar OBLIGATORIO para visitar al menos una vez en la vida para todos aquellos que gusten de los sabores potentes, de la fusión de la cocina asiática con la española y de platos totalmente locos con un resultado cuanto menos, sorprendente.

Personalmente puedo asegurar que mi visita a DiverXO ha sido justo tal y como la esperaba. Sabores totalmente diferentes que se fusionan entre sí en el mismo plato y se disparan en la boca en diferentes direcciones normalmente "opuestas"... dulce, picante, ácido, amargo, cítrico, aromático, especiado... TODO JUNTO, todo combinado en perfecta armonía entre sí... "todo ensayado" como yo digo y probado hasta lograr una conjunción perfecta de los sabores que satisfacerá a la mayoría de los paladares y les dejará sorprendidos por lo extraño de la combinación en un mismo plato al principio, pero que luego siempre se oye decir al cliente que lo prueba extrañado un "¡¡ es que está buenísimo!! ". Jamás había salido de un restaurante con el paladar prácticamente "dormido" de tanto "punch", de tanto golpe continuo, de tantos sabores a la vez combinados entre sí, plato tras plato, que lo excitan continuamente... una pasada, una experiencia inolvidable para todos los que disfrutan de los sabores intensos, de la gastronomía en sí, de lo que la cocina puede llegar a hacer disfrutar al sentido del gusto. Os dejo fotos y una mayor descripción de los platos, de sus ingredientes, etc. en el blog para los que busquen más info. Quiero dar las gracias a Pablo, a David Muñoz y a todo el equipo de DiverXO por haberme llamado y ayudado a recordar tanto ingrediente y poder elaborar este post. Espero que os sea útil.

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/01/diverxo-y-tu-paladar-explota-parte-i.html

http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2013/02/diverxoy-tu-paladar-explota-parte-ii.html

No creo que el DiverXO sea la perfección en el servicio (es sobresaliente en todo lo referente a la explicación de cada plato, pero en atención no llega a niveles del, por ejemplo, Coque), en el entorno (no hay vistas espectaculares ni océanos que admirar), o en el servicio de vino (simplemente correcto y adecuado), pero sinceramente considero el DiverXO un DIEZ absoluto.

Si la no perfección de esos detalles, importantes pero no ligados a los resultados de la cocina, no le permiten acceder a niveles mayores de reconocimiento (que no los necesita, ni se buscan según me parece), pues perfecto, pero me ratifico: el DiverXO es un DIEZ absoluto por su cocina y por el talento de su responsable.

Es imposible no asombrarse del trabajo de David y su equipo en la elaboración de cada uno de los platos, desde la sencillez de las judías verdes al inicio de cada sesión, a la maestría e imaginación mas absolutas en cada una de sus propuestas.

Con esta valoración no quiero entrar en detalle en la elaboración de cada uno de los platos, el contenido de todos las valoraciones en VEREMA son acertadas y extremadamente adecuadas, me ratifico en cada uno de ellas, únicamente quiero expresar mi mas profundo pesar e indignación por el anuncio de un posible traslado del DiverXO fuera de Madrid.

Sinceramente considero que DiverXO es un lujo para la ciudad de Madrid, que se debe cuidar y salvaguardar a todos los niveles. La ciudad elegida por David, ya sea Tokio, Londres, NY,… morirían por tener un cheff como David en su nomina, a pesar de sus ya extensas ofertas gastronómicas, pero Madrid (y por ende España) no se lo pueden, ni deben, permitir.

Desde mi humilde posición, sólo puedo divulgar entre mi circulo de amistad la existencia de lugares como DiverXO, y a fe que lo hago, no obstante, espero y deseo que DiverXO siga siendo en el futuro (a largo plazo) parte de mi ciudad, y un referente mundial de la gastronomía moderna española, que ya lo es gracias a una palabra repetida en varias valoraciones: TALENTO (con mayúscula).

Me reitero, mi valoración por la propuesta culinaria es un DIEZ.

Gracias David.

Bienvenido a un fin de semana gastronomico perfecto!

Viaje planeado con bastante antelación, hablo con mis conocidos madrileños y decidimos que después de Mugaritz había que probar otro de los grandes. El elegido, Diverxo que para algo en 2014 emigra y este 2013 tiene pinta que podremos salir de casa poco o nada..

Llego justo, pero justisimo a la hora señalada. Retraso del avión, atascos, busca sitio para aparcar, etc. Aún así llego y nos juntamos los cinco comensales.

Nos sentamos, y ofrecen unas copas para ir empezando; vino blanco aleman, para mí afrutado. Empieza el festín... y los buenos momentos!

Nos acercan unas fichas de lo que es Diverxo, nos lo dejamos allí, y nos van preguntando sobre cosas que no debiesemos comer o lo que fuera. Salvo ternera por problema medico de un comensal los demás como si son piedras! Hemos venido a disfrutar!!! El menú más largo no nos lo pueden servir por ser más de cuatro comensales pero creanme, el normal sobra para quedarse alucinado y mas que servido.

Empiezan a llegar platos...

Aperitivo; consistia en unas judias verdes con una salsa, excepcional, que debias comer entera evitando la piel. Muy ricas.

1er plato; Un coco no maduro con zamburiñas... Increible. No podia empezar mejor la comida, raspabas la carne del coco y sabia a gloria!! A ello le acompañaban unos crujientes de langostinos aderezados con masera... espectaculares tambien.

2º plato; mejillones con erizo de mar y crujientes de morcilla. Quitate el sombrero, increible.

3º; cigalas y crujiente de buey (por aquello de la ternera).. la cigala bueno, el buey: espectacular.

4º; Unos chipirones de guadaña... sin palabras.

5º Cocochas de merluza... indescriptible.

6º Rape con sabor a jabali... No me digas como lo consigue, pero el rape sabe a rape y el regusto que te queda de la textura es jabali. Increible!

7º; Bacalao negro con esparragos... Rico, desde luego, pero a años luz del rape.

Postres.

La verdad, buenos estaban pero otra cosa esperaba. El primero consistia en helado de frambuesa, fresas y tal.. rico sin mas.

El segundo postre era chocolate con wasabi... Sabores muy enfrentados pero realmente sabroso!

Para beber un vino blanco frances, no hay opcion a maridaje... o al menos nadie lo ofertó. Tambien se consumieron 5 botellas de agua, el vino costaba 32€ la botella, se consumio una botella y dos copas.

Cafes y buena charla. El fin de semana empezaba espectacular no, lo siguiente... a 130€ por barba solo puedo decir una cosa, bye bye Mugaritz. A ese precio un dos estrellas... señores vayan a comer antes de que se nos vaya al extranjero!!

Una valoracion personal; dos cosas me encantaron del restaurante:

- Ausencia absoluta del pan. Parece mentira, pero no tener pan en un menu de este tipo te evita comer como un tonto y disfrutar de todo. Ademas de la absoluta ausencia de sensacion de pesadez al terminar la comida.

- David Muñoz estaba por alli, probando todo lo que se preparaba. Solo el mero hecho de estar alli me vale.

Esto es el comienzo de un buen fin de semana... al dia siguiente tocaba Streetxo y algo mas para comer... Ahora sigo con la cronica!

Diverso: De distinta naturaleza, especie, número, forma, etc. Esta es la definición que me encuentro en la RAE. Diverxo es tan diferente que hasta no se escribe como diverso. Su nombre es su filosofía. Al comenzar la experiencia, se entrega una hoja con las reflexiones de David Muñoz: “Montaña Rusa”, “mariposas en el estómago”; “nuevos usos de la proteína animal”; “cocina que viaja con memoria, no fusiona, creatividad y vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes”.

Desde nuestro humilde punto de vista, la experiencia me lleva a las siguientes introspecciones: “Mezcla constante de sabores cuyo resultado es lo que hace único a Diverxo”; “Sin memoria gustativa (por mi parte) para enlazar con potenciales referentes lo cual provoca un ordenado y programado desconcierto”; “Se intenta innovar en cómo llegan los platos a la sala”; ¿Son platos ó composiciones 3D?

Lo que es evidente, es que una visita a Diverxo no deja indiferente, y estamos casi seguros que ese es uno de los ideales de David.
Sinceramente, me resulta complicado plasmar lo vivido por esa ausencia de relaciones. Haciendo un pequeño esfuerzo calificaría lo degustado de intenso y potente, de provocador, de atípico. Resultado gustativo sin un anclaje identitario, desconozco dónde estamos; pero podríamos estar en muchos sitios. Como cliente pienso “esto no se parece a nada”, aquí la única memoria que vale es la de David. Y creo que el chef pretende dar de comer de una forma que no experimentada anteriormente. ¿Se trata de vanguardia? Yo diría que sí.
Creatividad seguro, pero pueden surgir reflexiones, debate: ¿Innovación ó/y provocación?; ¿talento desmesurado ó excesivo atrevimiento? Mi recomendación es que cada uno viva su experiencia Diverxo, y luego reflexione.

El chef madrileño está cambiando la forma de presentar las composiciones, utilizando lo que él mismo denomina como plato “lienzo” realizado con polvo de cristal, y tratando de ser una continuación del mantel de lino que viste la mesa. Sobre ese lienzo, David prepara composiciones de mezcla continua, atrevida e inteligente con ingredientes numerosos. La paleta de sabores y texturas manejada en la cocina llega al comensal de generando cosquilleo, y sorpresa antes de la degustación.

Comenzamos con las típicas edamame (judía de soja) que han cambiado su acompañamiento desde nuestra última visita. Ahora aparecen condimentadas con jalapeño, salsa de tomate verde, y ponzu. Nos acompañarían durante toda la cena manteniendo en nuestros paladares la potencia sápida.

Entramos en la fase de aperitivos, y llega el primer “panel” sobre el que encontramos por una parte un coco abierto que contiene agua de la misma fruta, berberechos, vieiras, pochas, cilantro, zanahorias baby y por otra aros de cebolla, pan de gambas, granos de mostaza. La sala nos indica “atacar” el primero, pudiendo extraer láminas de coco de la cáscara, y esperar. Pruebas, vuelves a degustar, y piensas: “Joder, si empezamos así, esto va a ser tremendo”. Potencia marina, y ácida aligerada por el dulzor de la fruta. A continuación se acerca un cocinero y deja caer sobre la otra composición un cucurucho (Fritura Diverxo) con ancas de rana, espina frita, micropescado frito japonés. Este segundo conjunto representa aperitivos asiáticos (pan de gamba), norteamericanos (aros de cebolla, ancas de rana muy especiadas como spicy chicken) y españoles (espina y pescadito frito). Un cucurucho de fritura global.

Sin pausa, y sobre una columna vertical aparece el sándwich de rabo de toro con angulas. Estas son el elemento secundario. El rabo de toro es de un alto nivel de concentración, melosidad, y sabor. Nos preguntamos qué aportan las angulas: gusto, textura, salinidad. Lo primero seguro que no, los siguientes puede. De todas formas, provocación y profundo disfrute.

Seguimos con otro conjunto compuesto por salsa de erizos y crujiente de morcilla como elementos comunes que se unían a por una parte a unos dim-sum de papas canarias, y por otra a mejillones de roca y erizos de mar. Estos últimos aparecen como juez y parte, en el conjunto papa-morcilla son secundarios aportando salinidad; pero en el otro son el elemento principal con su poderosa sensación a mar. Este tipo de aproximaciones son las que hacen una cocina única.

Sigue el ritmo endiablado, matemático, concertado; pero desorientado desde la perspectiva comensal. ¿Aperitivos, platos, conjuntos? Estamos en marcha, y no se para. Pintada y gambas en tres actos (secuencias que corresponden a un cambio de plato, utensilios, ó interacción del servicio). El primero de ellos con una especie de dim-sum de pintada con curry rojo, pimentón y albahaca, y unas gambas de Santa Pola con espuma de cerveza. El segundo con la cresta del pájaro a la plancha. Y el tercero, con las cabezas del crustáceo mojadas por la espuma de la bebida, y curry rojo. Este condimento como nexo de unión entre las preparaciones. Viajamos a Asia, a Alicante. Maridan las gambas con cerveza en textura (aperitivo mediterráneo, introspección). Nos hacen sentir carnívoros al atacar la cresta. Nos incitan a chupar las cabezas, y volvemos a viajar, primero a Alicante, y luego a Asia, ya que la parte final del chupito donde han alojado las cabezas tiene bastante especia. Parece que al final, el chef madrileño va a tener razón y esto va a ser una montaña rusa.

Nos llega la primera propuesta sin actos y con un solo foco dentro del lienzo. Chipirones de anzuelo al fuego del wok con couli de fresas y yogur picante. Dulce (fruta), salado (picante), delicado (chipirones) y persistente (picante). El sabor de los chipirones al fuego perdurara. A veces los adjetivos parecen contradictorios, pero creo que no lo son; ya que en un solo plato se pueden vivir momentos gustativos diferentes. Seguimos por la carretera de lo “único” sin vías de salida, sin estaciones de servicio. Solo hay un principio y un final. El plato es una composición artística que juega con los planos para ser mostrada; los cefalópodos se adueñan del plano vertical, mientras que el resto lo hacen del horizontal.

Aprovechando la temporalidad del producto, nos proponen una ventresca de bonito al sarmiento, con empanadillas de huevo frito de codorniz, alioli de ajo negro y salsa de kimchi. Piensas en como mezclar los ingredientes, en cómo jugar con ellos. Abordo la empanadilla con el kimchi, espectacular, recuerdos de Club Allard y famoso huevo con pan y panceta. El pescado en un punto perfecto, con ese sabor ahumado de la madera, y el alioli que me parece delicado, suave para que sea acompañamiento solamente. La parte de la ventresca utilizada es tremendamente jugosa. Uno de los platos más ligeros en cuanto a su potencia sápida. Lo podríamos calificar de sabrosura delicada.

El servicio capitaneado por la mujer de David, Angela, resulta eficaz, rápido, concentrado, joven. Visualizan al cliente, y sus reacciones. Vestidos de forma informal; lo cual ya es diferente para un restaurante estrellado. Nos explican con diligencia cada uno de las composiciones. Están preparados para las preguntas de los comensales curiosos. El servicio es muy extenso, igual hasta más que el número de comensales.

Y tras ese pequeño paréntesis de suavidad gustativa, llega el momento de las “carnes”. Comenzando por una carrillera de buey a 55ºC durante 112 horas, sí ciento doce horas. La carne no se corta, se separa, su textura es difícil de describir. David busca texturas en las carnes que casi no existen, nos da a entender que no queremos que mastiquemos. Sobre la carne unas esferas de arenque, secundario para sazonar.

Otro lienzo “carnívoro”, es el bacalao negro en civet de jabalí ó es el jabalí disfrazado de bacalao. Desde mi humilde perspectiva, este plato representa por encima de los demás, una de las grandes cualidades de DIverXo su atrevimiento calculado. Estamos ante un plato de caza, con una lenta cocción para que las últimas horas en cocina se retire el jabalí, y se coloque el bacalao negro. El sabor únicamente es de caza, el papel del bacalao radica solamente en aportar su textura. Un conjunto pleno de sabor con la mejor textura posible. Un pescado “utilizado” para ser vehículo de sabor carnívoro y experimentar una nueva combinación de la pareja sensorial gusto-tacto. Estructura que me ha llegado a emocionar; te viene uno de esos pensamientos que asegura que estás disfrutando. “¡Pero, qué cabrón!”

Acaba el mundo salado, y estamos extasiados, sorprendidos, llenos, descolocados. Lo gustativo ha sido chocante, inverosímil, fuerte. Los diferentes sabores han aparecido y desaparecido, han golpeado, y han calmado. Blanco, negro, uno, cero, sin medias tintas, sin evasiones posibles.

El orden diría que entramos en el entorno dulce, pero tras el primer postre no lo tenemos tan claro. Es un helado de manzana verde con espuma y gel de apio, y aceitunas negras. Acidez, ligereza, pensando para endulzar ó para ayudar a digerir, a limpiar. Solo lo sabe el autor.

El segundo son unas esferificaciones de guayaba con tierra de mantequilla, helado de ruibarbo y “phoskito” del vegetal. Otro postre, u otro prepostre. Dulce y ácido, ó mejor dicho ácido y apenas dulce. Más interrogantes. Este final no goloso nos he reducido un poco nuestra temperatura de satisfacción, puede que esperáramos otro tipo de final; pero en DiverXO a veces no encuentras lo que esperas.

En el apartado vinos, nos hemos puesto en manos del sumiller (Javier Arroyo) que se ha ido adaptando a nuestro ritmo de consumo. Nos ha traído: Blanc de Mer 09 (Sudáfrica), Capellanía 07 (Marqués de Murrieta), Fino Antique Fernando de Castilla (Jérez), y finalmente un Oloroso Villapanés de Hidalgo. Vinos que han armonizado muy bien la ingesta. Creo yo que dejando protagonismo al condumio, estando sin estar.

Dos máximas en la propuesta de Diverxo, la primera ser diferente, estar viva, no parar, ir cambiando pero sin referencias, solo con el instinto de David y el trabajo incesante de todo el equipo. La segunda convulsionar, agitar al comensal, no dejarle indiferente modificando los parámetros de la sala, la forma de servir, de plasmar las creaciones, pero sobre todo se trata de alborotar al cliente con la utilización de la paleta de sabores, sus combinaciones, su intensidad y el hecho de encontrar muchos de ellos en un solo conjunto.

Para visualizar los platos, pinchar en http://www.complicidadgastronomica.es/2012/09/restaurante-diverxo-experiencia-gastronomica-unica/