Un post diferente.

Desde aquel lejano día en el que quien ahora les escribe decidió compartir en la red algunas de sus experiencias gastronómicas en los restaurantes que visitaba, pocos han sido los establecimientos que acumulan múltiples valoraciones. En un ejercicio recopilatorio todavía más concienzudo, uno descubre que Diverxo es uno de los que más valoraciones acumula. ¿Qué tiene este lugar que provoca tal circunstancia? Buscando un argumento lo más breve y conciso posible, creo que el restaurante de Dabiz Muñoz muestra una evolución constante lo cual motiva que siempre salga de su sala con ganas de escribir. En las seis ocasiones en las que me he sentado a la mesa (las cinco anteriores y la que hoy nos ocupa) he disfrutado al máximo nivel y siempre he descubierto nuevas y placenteras sensaciones que, en cierto modo, me obligan a ser compartidas con los lectores y a volver una y otra vez.

Es sorprendente que, en un campo como el de la hostelería en el que la regularidad se considera un valor en alza (aquel topicazo de “nunca falla” es, por ejemplo, una de las calificaciones más preciadas en la actualidad), la mayor virtud de Diverxo sea justamente transmitir esa sensación de que aquí nada ha de parecerse a la anterior visita. Hay restaurantes cuyo éxito radica en platos icónicos que actúan como reclamo para hacer venir a nuevos clientes y para conseguir que otros repitan visita una y otra vez. Los hay quienes sustentan gran parte de su éxito sobre un equipo enormemente consolidado que atrae y cautiva al comensal con ese fantástico don que algunos tienen de conseguir hacerle sentir como en casa.

Diverxo es “dixtinto”. Nada es estático, todo está en continúo proceso de revisión, análisis y cambio. Siempre encuentro caras nuevas en la sala (y eso que se intuye fácilmente que trabajar aquí exige un arduo aprendizaje y un costoso periodo de adaptación). Sobre la mesa, cada visita supone un menú diferente de principio a fin y una sacudida importante a los cánones que uno se va trazando sobre la perfección a lo largo de su trayectoria gastronómica.

Es por ello que, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, surge en mí un deseo de ofrecer un relato un tanto diferente. Apartemos por esta vez el hilo conductor que suele guiarme a la hora de contar mis experiencias. Dejemos a un lado el típico esquema de planteamiento, nudo y desenlace y esas interminables sucesiones de platos que suelen caracterizarme para acercarles hoy de un modo más sincero y vivencial a la experiencia Diverxo, mi última experiencia en Diverxo.

Dabiz Muñoz y el COVID19

La figura de Dabiz Muñoz tal vez sea una de las caras más conocidas en el panorama culinario nacional. Pocas son las personas que no han oído hablar de él sea cual sea su bagaje gastronómico o su pasión por esto del buen comer. Su look particular, sus apariciones en televisión, su vida personal y la presencia continua en las redes sociales han generado un personaje que trasciende más allá de su profesión, que genera opinión independientemente de aquello que pasa en sus cocinas y que, en cierto modo, obligan a posicionarse a favor o en contra hasta al más común de los mortales.

Por otro lado, uno tiene la sensación que Dabiz siempre ha estado ahí, como Ferran, como Martín o como Juan Mari. Y eso no es así. Todavía no han transcurrido ni quince años desde que Diverxo abrió sus puertas en un humilde local del barrio de Tetuán y en ese periodo de tiempo relativamente corto este negocio ha cambiado dos veces de ubicación como fruto de las exigencias que genera el crecimiento a ritmo exponencial de las propuestas que surgen de la cabeza de Muñoz.

Un logro sin igual que nos puede ayudar a comprender la evolución brutal de Diverxo es el hecho que este restaurante haya conseguido hasta tres estrellas Michelín en el corto periodo de seis años y cuando su cocinero y artífice sólo contaba con 33 años. Todo ello, por mucho que les duela a los “haters” de Muñoz y a quienes intentan restarle mérito, únicamente se entiende desde la perspectiva del esfuerzo titánico y la perseverancia sin desfallecer.

Muñoz no es un iluminado, o a mí al menos no me lo parece. Dabiz es un currante, una persona entregada al 200% a su profesión y que persigue incansablemente la perfección en todo aquello que sale de su cabeza, de sus manos y de su corazón. No todo le ha salido rodado en esta vida (él mismo lo reconoce en alguna que otra entrevista) y algunas de sus iniciativas no han arrojado el resultado esperado. Pero siempre ha sabido reconducir la situación y salir airoso de los contratiempos.

Un ejemplo muy ilustrador de ese espíritu luchador que caracteriza al madrileño ha sido la sucesión de ideas y proyectos que han surgido y que ha podido materializar a lo largo de estos meses de pandemia. Todo empezó con aquella serie de recetas que publicaba en sus redes sociales en los momentos más duros del confinamiento. Con un estilo peculiar, un tanto anárquico y atolondrado, pero cargado de pasión y sentido del humor, Dabiz consiguió hacerse un hueco en muchos hogares y logró que personas que jamás se habrían atrevido a lidiar con platos de un cocinero triestrellado experimentasen ahora sin ningún rubor con “la cocina de los cerdos voladores”, como así gusta llamarla al propio Dabiz.

A modo de anécdota permítanme compartir una realidad que me dejó realmente perplejo. Muchos de mis amigos son conocedores de la admiración que siento por este cocinero; pues cuesta imaginar la cantidad de allegados que, sin tener apenas una trayectoria culinaria a sus espaldas, se atrevieron con las recetas de Dabiz. Sólo estaban esperando a que llegase el desconfinamiento para que pudiésemos reunirnos y darme a probar en sus casas esas gambas fritas al revés, el taco de costillar o la tarta de queso de la Pedroche.

Después concedió a Madrid el Goxo, la marca del delivery que Muñoz se sacó de la manga. Poco después la extendió hasta Barcelona. Más tarde llegó la food-truck y sus llamativos perritos calientes. El último invento ha sido el pollo frito que, tirando de ironía, ha bautizado como “pollos Muñoz”. Y, aunque a ojos de las gentes de la periferia de la península les pudiese parecer que tantas nuevas iniciativas emanan del cierre forzoso de Diverxo, tal cosa no es cierta. En Madrid, a diferencia que en Cataluña, Euskadi, Andalucía o la Comunitat Valenciana, apenas se ha decretado el cierre de sus restaurantes. Muñoz ha compaginado la puesta en marcha de todos estos proyectos con la carga de trabajo habitual que comporta atender la cocina de un tres estrellas como Diverxo.

No soy seguidor acérrimo de los grandes gurús de la gastronomía nacional, pero mis devaneos por la red centrados casi en exclusividad al tema culinario y los algoritmos informáticos que genera la aceptación de las “cookies”, provocan que en mis dispositivos electrónicos no dejen de aparecer twits i enlaces de la prensa especializada. Se asegura en ellos que la cocina de Dabiz ha salido reforzada después del COVID y que Diverxo se encuentra en su mejor momento. Se presiente con facilidad, eso sí, un Muñoz ultra motivado, después del batacazo de Streetxo Londres y tras asegurar hace un par de años que veía Diverxo como un producto con fecha de caducidad no muy lejana. Las tornas han cambiado y ahora se intuye una larga vida a la casa madre del proyecto y también a sus negocios satélite que han conseguido darle alas al cocinero para currar prácticamente sin descanso. Trabajo compaginado, eso sí, con esa sana costumbre que tanta empatía genera en mí de aprovechar cualquier jornada de descanso para regalarse una dosis de buen disfrute en los templos gastronómicos de este país. Trabajar duro para disfrutar después.

La sala.

En el año 2014 Diverxo aterrizó en las instalaciones del NH Collection Eurobuilding, un acontecimiento anunciado a bombo y platillo. Aquella sala sorprendente, con un estilo innovador y muy personal, la misma que recibió críticas y alguna que otra burla despiadada, se ha convertido ahora en una de las imágenes más icónicas de la alta cocina española. Deben ser muy pocos ya los aficionados a la gastronomía de este país que no relacionen inmediatamente cualquier imagen que se les muestre de esta sala con la cocina de Muñoz.

La sala de Diverxo es amplia, pero acogedora a la vez; un tanto bulliciosa pero, al mismo tiempo, invita a relajarse y disfrutar; muy luminosa, pero, a la par, intimista. Sus cerdos voladores, sus cortinas de gasa blanca, sus cómodas butacas, sus refresqueras para el vino… son ya iconos universales de la alta cocina y del disfrute que uno llega a experimentar junto a ellos.

El personal de sala ha tenido que cambiar forzosamente el sistema de atención que regía en Diverxo antes de la irrupción de la pandemia. Si en las anteriores visitas eran varias las personas que desfilaban por nuestra mesa a lo largo de toda la velada, las medidas de contingencia obligan ahora a que sea una única persona quien nos atienda, recibiendo en contadas ocasiones el apoyo de alguien más. En nuestro caso fue Adrián quien nos correspondió y supuso un verdadero regalo (quede firme constancia de ello). Respetuoso con el comensal (aunque no se conciba de otro modo), pero cordial y cercano a la vez, acompañándonos maravillosamente en el largo recorrido por la cocina de Muñoz, de forma didáctica e ilustradora cuando así lo demandamos y con un agudo sentido del humor cuando la ocasión lo permitió. Bravo.

La cocina de los cerdos voladores.

Si nos metemos directamente en materia culinaria, el aspecto más llamativo en esta última visita ha sido un cambio radical en la concepción del menú degustación. He querido rebuscar entre mis notas y compruebo que, en la última visita en enero de 2019, disfrutamos de un menú con hasta veintidós pases, alguno de ellos compuesto incluso de varios bocados. Sorprende ahora que en la presentación inicial nos expliquen que el menú que se ofrece (única opción, por cierto) se compone “solo” de nueve pases salados y tres dulces. En cierto modo, la sorpresa no es tan grande pues ya había oído de boca del propio Dabiz que se estaba planteando ese cambio: pasar de un menú tan “largo” a otro más “corto” pero más “ancho”.

El menú arranca con la “montaña rusa Xo”. Nuestra amplia mesa se llena rápidamente de pequeños platitos sin dejar apenas espacio libre entre ellos. Se trata de un paseo por todo el sudeste asiático mediante siete pequeños bocados en los que cabe destacar los guisantes de lágrima acariciados en el wok con curri verde y el tartar de carabinero thai.

En el “mundo al revés” la ensalada escarchada es la protagonista mientras que los pescados a la brasa (besugo, rodaballo y salmonete) ejercen de guarnición. La personalidad de la ensalada es arrolladora convirtiéndose en uno de los mejores pases del menú.

Los siguientes cuatro pases llegan en forma de plato único: el dumpling de sepia y jamón, el pato azulón a la naranja, un extraordinario ceviche de texturas crocantes con angulas y berberechos y los tallarines del mar con espardenyas y erizo de mar.

El pase del pichón se antoja casi imprescindible en casa de Dabiz. En esta ocasión se presenta en dos vuelcos: por un lado la pata laqueada y por otro las pechugas frías con caviar ahumado, plancton y yema de huevo curada.

La puesta en escena del plato cuyo protagonista es el bogavante es apabullante. En un único pase se sirven las tres composiciones elaboradas a partir de cada una de las partes del crustáceo: las pinzas, la cola y la cabeza.

La parte salada finaliza con un pase que se denomina “la textura como ingrediente”. Se compone de dos bocados hedonistas que perdurarán mucho tiempo en la memoria: el wagyu cocinado en la robata y la royal etérea de caldo de ternera blanca. Impresionantes.

Los pases más dulces del menú, que para nada resultan golosos, son un inconmensurable risotto de mantequilla tostada con túber menlanospórum y un divertido festival de moles.

El menú finaliza con un vistosísimo muestrario de bombones a modo de petit fours. Hasta ocho bocados deliciosos entre los que se reconocen algunos de los postres emblemáticos de esta casa presentados ahora en pequeño formato como uno elaborado a partir de la receta del croissant o el bocado inspirado en el postre de violetas.

Como comentaba en la introducción, no es ocasión para entrar en detalle en la composición y las sensaciones que transmiten cada uno de los platos. Como características comunes en prácticamente todos ellos cabe resaltar el despliegue impresionante de producto exclusivo que ya de por sí justifica el precio que se llega a pagar cuando se visita Diverxo: guisantes de lágrima, carabinero, salmonete, angulas, espardenyas, caviar, pichón, bogavante gallego, wagyu, trufa… Por otro lado es llamativo el complejo conglomerado de ingredientes que componen cada elaboración que generan inevitablemente unos enunciados de los platos larguísimos (ahora se entregan al comensal varias cuartillas con la explicación de los pases) pero combinados todos ellos en cada pase sin excepción con la precisión y equilibrio de un alquimista y con la maestría de un sabio. Por último, Dabiz conserva el gusto por las presentaciones que siguen mostrando el carácter mestizo y  atrevido de su cocina pero a los que no se les puede negar una indiscutible belleza.

La bodega de Diverxo

Durante los primeros años de Diverxo hubo un sector de la clientela e incluso de la crítica especializada que se lamentaba con frecuencia de que la oferta vinícola del restaurante no estaba a la altura del nivel que mostraba su cocina. Diverxo no se caracterizaba especialmente por disponer de una bodega con innumerables referencias o por dar al servicio del vino un trato extraordinario. Con la llegada al local de Padre Damián, empezó a cuidarse muchísimo más ese aspecto y hoy en día ya se puede afirmar que cocina y bodega brillan casi con igual intensidad.

La carta de vinos ya cuenta con un considerable número de referencias destacando por encima de los demás el listado de champagnes que resulta ciertamente espectacular y que debe hacer las delicias de los paladares más entendidos. En nuestro caso, nos viene a la perfección aquella expresión que dice “demasiado pollo para tan poco arroz”, pues nuestros conocimientos sobre el vino son limitados y no alcanzan ni siquiera a todos aquellos que se producen en nuestro país. Elegimos dos vinos como “hilo conductor” de nuestra comida (Gramona III lustros y Do Ferreiro cepas vellas) y comentamos al sumiller que tenía licencia para ofrecernos alguna que otra copa que, bajo su sabio y respetado criterio, considerase que había que tomar sí o sí con alguno de los pases.

Al final, fueron un buen número de copas las que desfilaron por la mesa, a parte de los vinos lineales:

• Sake Brewery Saura Urakasumi embotellado especialmente para Diverxo.
• Berthet Bondet – Chateau Chalon 2002.
• La bota de fino nº 18 de “Marchanudo Alto” (saca 2009) – Equipo Navazos.
• Sake Rihaku Junmai Daiginjo 2013 – Rihaku Brewing.
• Uhlen Schierformation Lay 2011 “Doble Magnum” – Heymann-Löwenstein (Mosela)
• Masdache 2019 – Puro Rofe (DO Lanzarote)
• Nicolas Jay 2015 – Willamette Valley A.V.A
• Le Mon Moelleaux Premier Trie 2009 (Domaine Huet (AOC Vouvray)

Mención especial merece la figura de Miguel Ángel Millán, sumiller de Diverxo desde hace casi ya tres años y que se ha asentado ya en esta casa como uno de los reclamos, otro más, que convierten la experiencia Diverxo en algo imprescindible, para permitírsela al menos una vez en la vida. Estuvo soberbio en el trato y muy certero en las recomendaciones. Entrando de puntillitas en nuestra mesa, sin atreverse a molestar, fue tomando poco a poco un mayor protagonismo, pero siempre con máxima prudencia y una envidiable elegancia. Resulta avasallador el conocimiento que acumula en el mundo del Sake y la pasión que transmite al presentar los vinos. Bravo.

A modo de conclusión sólo puedo reafirmarme en todo lo expuesto a lo largo de mi valoración. Cocina, servicio y bodega brillan de igual modo que relucen las tres estrellas con las que la Guía Roja reconoce a Diverxo. Muñoz nos demuestra que la vanguardia no está reñida con la suculencia, que la provocación puede combinarse con la elegancia, que la cocina de producto no tiene porqué ceñirse a las creaciones clásicas. Sus platos aúnan todas esas vertientes con equilibrio y convencen más que nunca acompañados ahora de un servicio impecable y una oferta vinícola de altura. No nos queda más opción que volver, sea cuando sea, pero sin que nos quepa la menor duda.

Para ver mi valoración acompañada de imágenes, podéis visitar: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-diverxo-distinto.html

Todo lo que pueda decir de este restaurante y su cocinero, se me queda corto, algunos ya sabéis que estoy abducido por su cocina, para mi en number one de mi lista, así que vamos al disfrute máximo.
Casi todos los años oigo que es el mejor, que patatin, que patatan, yo llevo muchos años haciendo la visita anual, y siempre lo he encontrado en plena forma, no es Dabiz , un tío que se relaje , ni para dormir , bueno , ahora , por fin , encontró un poco de paz….
La sala ahora mucho mas seria, mas del gusto de los puristas de las estrellas, pero de vez en cuando, echo de menos, el desparpajo de otras épocas, aunque no tengo ningún pero para este equipo actual, al contrario nos tratan de maravilla.
Soy un poco nostálgico, echo de menos también aquellos lienzos, erráticos, sorpresivos, brutales, ahora la cocina sigue igual de brutal, pero mas controlada en las formas, aunque también siguen siendo las mejores presentaciones del panorama.
Empezamos con el viaje, 250€, único menú ….
No voy a adjetivar ningún plato, ya que estaría todo el comentario diciendo lo de puta madre que es cada bocado que das en esta casa, así que, para no cansaros…
Empezamos con dos snacks, uno de pollo al limón, la piel de la pata, frita, con salsa cantonesa y cresta de gallo glaseada (cebollino y brotes de cilantro), con una mano, y pasándolo por un aire de limón a las 5 especias chinas, el otro pintxo de tortiyaki, tortilla cuajada y tostada por fuera, pero jugosa en su interior, por encima tuétano asado y croissant al ajillo ….
Sopa tom yam, que hacen con las cascaras de quisquillas de motril, yemas de erizo de mar, noodles de enoki, en otro recipiente un gazpacho de jalapeños verdes, mas yemas de erizo, y las quisquillas, atemperadas con sus huevas, aceite de vainilla y coco, y disfrutar como un cerdo en una charca.
Viaje a las playas de Goa…
Pani puri, aperitivo típico de la india, un crujiente que aquí rellenan de salmorejo nueva Delhi (entre india y Londres, potente, especiado), y por encima una fina loncha de coppa de Joselito.
Naan, mollete relleno de queso parmesano acidulado, maíz y trufa, por encima lleva carpaccios de portobello.
Caviar de esturión de poca maduración en sal, le dan un toque ahumado sumergiéndolo unos segundos en las brasas del horno tandoori, se acompaña de un guiso de curry vindaloo y dos esferas de yogurt griego.
En una cazuelita muy mona, una versión del Dal makhani, ya que las lentejas la cocinan a la castellana y después le añaden un suero de leche y clorofila, por lo que queda un guiso verde, la mar de rico.
En otra cazuelita ancas de rana como si fuera butter chiken masala, tomates confitados, cebolla, mantequilla, jengibre, y acompañado con un crujiente de lentejas relleno chutney de mango.
Flor de Bombay con pimienta rosa, una flor con chuney de especias, hasta algo tan simple lo hace grande.
Ensalada escarchada del fondo de la nevera , besugo , salmonete y rodaballo , aquí otra genialidad , cuando la ensalada suele ser la guarnición , aquí la guarnición son los pescados , los tres pescados hechos al estilo yakitori , sin tocar , brasa , ni fuego , solo con el humo , muy ricos , se ponen en una varilla , y se hacen por la zona de la piel , queda muy jugoso , le poenen por encima el pil-pil de sus jugos , y el plato principal , la ensalada chocha , esa ensaladas de fondo de nevera , escamas de hielo traslucidas , guisante lagrima ,yuca , gel de tomate , tomate fresco y una yema de codorniz , y se aliña con una vinagreta de lechugas oxidadas , una puta genialidad .
Gochismo ilustrado, en vez del erizo en la mano te ponen una carbonara de Salmon(kokotxa) y huevos de pato salados, encima de la kokotxa chile mexicano, huevas de Salmon (las lavan con shake), papada de cerdo ibérico con toque ahumado, pimienta de Sichuan, por encima de todo ello, una emulsión de huevo que salan, y cuecen, con el polvo de la yema, hacen el ultimo toque , miento , te ponen un poco de puntilla de huevo , en una cucharita , crema de pecorino y crema de albahaca .
Pizza pepperoni, la versión dumpling, búfala, chorizo de lengua de vaca estofada, pesto acidulado de shiso verde (hoja), y recién te rallan pimienta de Jamaica.
Segundo dumpling de huitlacoche (hongo del maíz), la masa de arroz glutinoso, dando textura de quesadilla, adornado con una piel de cochino crujiente y salsa de espirulina.
Dumpling de sopa tom kha gai, sopa tailandesa de leche de coco y lemon Grass, en la parte de arriba espardeñas cremosas y anguila ahumada, no digo nada ….
Angulas, ponen el wok, al rojo vivo, echan las angulas cinco segundos, lo justo para tostarlas, y darlas un poco de sabor a anguila, solo por un lado, por encima un aire de mantequilla tostada, agua chile de cerveza negra y un pan de quisquillas y angulas fritas.
Ramen de foie y huesos de liebre (el caldo de los huesos lo emulsionan con el foie), en la base raviolis rellenos de liebre, huevo embrionario pasado por brasa, y rematado con trufa rallada al momento tuber melanosporum (el recipiente coco joven, que además se come, a mí me encanta).
Hacen una royal de liebre, y la elaboran al estilo yakitori en la brasa, luego lo colocan sobre foie soasado, ajo negro, seso liebre en tempura, jugo de liebre y mogollón de trufa negra.
Bogavante atemperado en brasa (uno trocitos…), se adoba en yuzu-kosho (mezcla de chiles y yuzu), en el centro una salsa XO, en este caso ibérica, con las patas del bogavante, mayonesa de jamón ibérico, y por huevas de mújol (otra versión XO), un escándalo…
Pixin asturiano, reposado en cámara tres días (en un trapo), se sella en el wok, y se acompaña de un suquet de salmonete al achiote y la cabeza de esta frita.
En el mismo pase foie micuit de hígado de rape con barbacoa de tamarindo.
Wagyu de Kagoshima, adobado y asado en mojo tostado, se cubre con piel de leche de búfala, unos puntos blancos de arroz glutinoso escabechado, ralladura de lima kéfir, y cubierto de meuniere de tamarindo, esta meuniere esta hecha con grasa de chuletón de vaca rubia gallega, para potenciar el sabor….
Como guarnición arroz ecológico tailandés, que elaboran al vapor de verde y matsa en un recipiente de bambu, curry japonés que se elabora vegetales, especias y los restos de la carne wagyu.
Pollo de las Landas, lo cuecen al vapor envuelto en alga kombu (textura foie), se acompaña de una gamba roja pasada levemente por brasa, jugo concentrado del pollo y una emulsión de oloroso y ruibarbo.
Empezamos los dulces ….
Nachos con guacamole y chile chipotle, brioche de haba tonka, remojado en leche de oveja, aire y helado de pandam (hoja asiática, toque avainillado).
Un lienzo, siiii, salsa chipote y pimienta rosa, gel de remolacha, otro de ruibarbo, polvo de yogurt, hilito de chocolate rosa ruby, dos caramelos de guayaba, debajo de los caramelos un mouse de ruibarbo y helado de tomatillo fresco de árbol, y de complemento un sándwich que elaboran con los mismos ingredientes que el lienzo, pero en otras texturas.
Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, acompañado de helado de cenizas de coco-yuzu.
Ultimo bocado, este si me sonaba, un pequeño flan de algodón de azúcar, guayaba, vainilla y toque se salsa sriracha.
Para beber:
La Riva Macharnudo Blanco 2017. M. Ant. De La Riva, 78€
Puro rofe chibusque 74€
Envinate lousas, 55€
Dos gin-tonic de monkey a 24€.
Si buen latigazo en el bebercio, pero las …estrellas, el menú 250€, para mi un regalo en comparación con otros triestrellados , regalo , si hacemos comparación de cocina y sabor , dinero , es dinero , pero bien gastado y como tienes que pagar los 250€ , a la hora de hacer la reserva , luego duele menos …..

Cumplía los 50 años, y no se me ocurrió otro lugar mejor donde celebrarlos con mi mujer y con mi hija, que en el restaurante donde mas he disfrutado en mi vida, así que las sorprendí bien a las dos.
Debe de ser por mi falta de objetividad , pero siempre he disfrutado muchísimo en cada una de mis visitas , por lo tanto no acabo de entender cuando se dice que si esta mejor que nunca , que si es otra cosa , que si tal o que si cual , para mí siempre estuve de puta madre la cocina de Dabiz , si que reconozco que soy de los nostálgicos que se acuerdan y mucho de los lienzos , pero todo evoluciona o cambia , y su cocina no va a ser menos .
Otro cambio , y este si que lo noto mas , es la sala , mucho mas relajada , sin estridencias , ni en las vestimentas , ni en las formas de la gente , no es que me molestasen , eran parte del Xow , pero ahora la sal acompaña mas a la cocina , en la seriedad de las tres estrellas , ya se acabo , al menos de momento , el tema cortinas , que igual la primera vez hacia gracias , pero que luego me agobiaba un pelin .
Mas cambios , el tema vinos , ahora hay un sumiller , que entre otros sitios paso por el santceloni , se nota en la mejora de referencias , y también en la subida de las mismas , pero al dejar estancado el menú en una sola opción , de 250€ , que por cierto ahora es lo que pagas por adelantado , repito ese menú a ese precio , para mi , es un regalo en comparación con el resto de triestrellados del panorama patrio , por lo tanto que me suban el vino , aunque no me haga gracia , es algo que ni tengo en cuenta .
En mi caso como en el de Toni, 24 maravillosos pases, de hecho, los mismos, por lo que no volveré a comentarlos, aportare eso sí, mis fotos.
A cambiado el sistema de reservas pasándolo a mes a mes, mucho más difícil para conseguir reserva, además a partir de enero no abrirá ni sábados, ni domingos, ni lunes, comenta que para dar descanso al personal y poder dedicarse a sus otros locales, sigue en la consigna de no Dabiz , no Diverxo, una pena, pero si con esto conseguimos que la idea que se comentó de cerrar Diverxo, se dilate un poco más, merecerá la pena.
Poco mas qué decir ya sabéis que estoy abducido por la cocina de este Monstruo de la cocina, valga la redundancia, mi hija alucino, solo paso de los erizos, cosa que su padre agradeció.
Para beber una botella de Castiñeiro y una copa de oloroso Maestro Sierra, no se lo que me costaron, pero ni me importa, porque disfrutamos los tres de la celebración como nunca.

No hay quinto malo Así reza el tópico y, en esta ocasión, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.

Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.

Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.

Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.

Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.

No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Aconsejo leer la descripción de los platos convenientemente acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

Viaje a las playas de Goa: Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.

1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán.
2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego.
3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila; Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango.
4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.

De la India a América latina.

A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.

1. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos.
2. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi.
3. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha.

Trilogía de la gamba y el erizo

1. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro,
2. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado
3. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa.

Un buen detalle desde cocina.

1. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero.
2. Helado de cilantro y limón verde.

Nos vamos a Hong Kong.

Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:

1. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato.
2. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce.
3. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao.

    

Versionando platos representativos.

Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.

1. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol.
2. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro.
3. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.
4. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí.

Cigala

1. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO.
2. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces.

Pichón

Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.

1. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie.
2. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas.
3. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.

El mundo dulce

1. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba.
2. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu.
3. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales.

4. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha.

5. La merienda: croissant y galletas blancas.

Lo que bebimos

Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.

Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.

A modo de conclusiones.

La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.

La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.

La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.

Permítanme que insista: se aconseja la lectura acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

Diverxo no ha soltado el pie del acelerador nunca. Desde hace unos años, avanza sin pausa a veces a pasos agigantados. La altísima capacidad de superación de Dabiz Muñoz junto con su innegable talento catapultan a Diverxo a una mejora continua que parecer no tener límites. Como su cocina, sin márgenes ni fronteras, totalmente apabullante y que en el último año refleja una contención en el continente para concentrar todas las fuerzas en el contenido. Ya no suena Edith Piaf, ni se corren cortinas para revelar una medida intimidad; ahora en cambio la mayoría de la vajilla es blanca y el epicentro reside en la entraña puramente gastronómica.

Eminentemente estamos ante una cocina inherentemente viajera. Dabiz vuela, explora y adapta sus grandes recuerdos a su prisma culinario bajo una intuición excepcional. Un mirada sin periferia donde el hedonismo cada vez tiene más peso. India, Italia, el País Vasco, todo Asia, nuestra infancia todas las regiones y períodos caben y salen bien paradas en la cocktelera dabiziana.

La culinaria del madrileño ha conseguido resolver una aparente contradicción, la unión de la suculencia y la ligereza bajo la atenta observación de una elevada armonía. Ésta tiene si cabe más mérito por la amalgama de ingredientes y sabores que siguen siendo santo y seña de Diverxo. Esta cocina va elevando su complejidad para los cocineros y reduciéndola para el comensal. Las sensaciones gustativas se superponen unas a otras encajando en un rompecabezas que solo algunos genios culinarios saben resolver. Arcoíris de sabores que nos conduce a una brutal voluptuosidad culinaria donde las salsas suculentas y etéreas son claramente protagonistas.

Dabiz personaliza el menú degustación en función de las visitas anteriores del comensal. Los pases cobran orden en su cabeza, sin que podemos percibir una lógica más allá de la finalización con carnes y postres. El supuesto caos es relegado por la exquisitez de la mayoría de las composiciones. La suculencia reina en la vorágine de los pases.

En Diverxo, gastronómicamente se vive algo único. El del barrio de la Elipa escogió otro camino, otra forma de llegar a lo más alto. Desde la unicidad por doctrina y el riesgo, su inconformismo y su ingenio son el motor para que en Diverxo tu mejor comida sea desde hace unos años siempre la última.

La sala es más relajada. Los camareros han ganado en naturalidad tanto en el discurso como en la vestimenta. Pareciera que se busca una atmósfera de distensión que ahora choca levemente con esa decoración kitsch conocida. En la sumillería, se ha incorporado Miguel Ángel Millán (ex Kabuki) que aporta un mayor grado de experiencia pero todavía tiene camino por recorrer para adaptar las recomendaciones a la cocina de Muñoz. Lo mejor el amontillado del Equipo Navazos que congenió de miedo con el erizo y los dumplings.

La fidelización gastronómica es pura gracias a que algunos platos te hacen cuestionarte si anteriormente has probado algo mejor. El cosquilleo gustativo se produce con ese chupe de centolla y angulas, con el clam chowder de búfala al riesling, con el xialongbao de pata de jamón, con las espardeñas a la robata, con el waygu y esencia de chuleta, con el limón, lulo y maíz. Numerosos los pases del todo sobresalientes que te llevan a concluir que este Diverxo ejerce una posesión gastronómica sobre el comensal como nunca en su historia.

Os dejo el link al post completo. Aquí he dejado los párrafos de comienzo y fin del post http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/diverxo-2018/

También una entrevista realizada a Dabiz hace aproximadamente 1 semana: http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/dabiz-munoz/

Comida: 10

Entorno: 9

Servicio: 9

Relación calidad precio: 10 

Visita anual, ya he perdido la cuenta, y de momento seguiremos, siempre que sea posible, acercándonos a este mágico lugar.

El local esta súper descrito, creo que para septiembre, se avecinan cambios, Dabiz esta en constante ebullición mental, no para, ni se conforma, ni se rinde, ni se duerme.

Estos últimos años se nota que puede con el estrés , el deporte o lo que sea , le hace disfrutar mas , de lo que hace ; y de con quien lo hace , te lo dice el , no es algo que me invente , ni mucho menos deduzca de mis visitas , bueno , algo si que noto , su cocina tan brutal como siempre , pero mucho mas elegante , cada año mas , sin perder la brutalidad en cuanto a sabores y texturas .

Seguimos con los mil y uno productos de cualquier rincón del mundo, no importa, puede con todo, India, México, Asia, Europa, no hay continente que se le resista, ni producto que no pueda magnificar con su locura gastronomica, da, lo que quiere para el, y lo quiere todo, y lo da todo, es brutal, es el mundo XO.

Equipo de sala , cada día mas profesional , como con sus emplatados , todo se mueve hacia la elegancia , la nueva vestimenta de sala , la aptitud de los jóvenes que te guían en la experiencia , todo esta en constante cambio , Diverxo es un ser vivo y en cada una de mis experiencias noto los cambios , las alteraciones en el mundo XO .

Todo, por y para proporcionar placer gastronomico, y de cualquier tipo, al comensal, es el ultimo fin de Dabiz y su equipo, doy fe.

Cada año voy con distinta gente , algunas repiten experiencia , unas conmigo , como mi buen amigo Mario , otros como Juanjo y Bego (jotayb y señora ) , repiten , aunque por primera vez en esta ubicación , el año pasado con mi Ana , otras con amigos del foro , yo disfruto por partida doble , primero del Diverxo y segundo de lo bien que se lo pasan mis acompañantes , en este caso a todos les gusto mucho este año , a mi me encanta todos , repito cada año mas elegante , mas sutil , mas técnica , la cocina de Dabiz , y que locura , con estas variantes , sigue por encima de todo el Ostión de sabores , sensaciones, emociones , una puta locura .

Muchísimos pases; del viaje por las playas de Goa, magníficos los guisantes del Maresme al wok sobre mole, con piel de leche, azafrán, yogurt y hojas de curry fritas.

Sublime las lentejas estofadas a la castellana , que acaban como un Dal Masala , con una chispa de yuzu , una emulsión de suero de mantequilla de oveja y clorofila , y ya te quiere morir cuando pruebas la guarnición , caviar Irani , asado y ahumado en un horno tandoori que han hecho siguiendo un tutorial de you tube , una puta locura de sabor , con solo 15 segundos de calor , el caviar se abre , expulsando la grasa , estando mucho mas meloso , combinando las texturas del caviar y las lentejas , todos nos preguntábamos , y donde encuentras algo así , ninguno supimos contestar .

Tikka Masala con anca de rana, menta escabechada, papadum de lentejas (pan indio) y chutney de mango, procurare no adjetivar mas, podría acabar soltando demasiados tacos, con un de puta madre, de la Ostia, dar por descritos todos y cada uno de los platos.

Naam de queso al vapor con mogollón de trufa Bianchetto, dije que ni un taco más, pero….

Gazpacho de jalapeños, muy suave, apenas picaba, Otoro, la parte más jugosa del atún rojo , ahumada y braseada en el horno Josper , helado de bacon , aceite de vainilla , caviar de montaña, semilla japonesa (tonburi) , no se si podré aguantar sin soltar algún taco mas , pero esto estaba de PM.

La versión de Dabiz de una ensalada Thai, papaya verde aliñada con hibiscus y frambuesa, tomates semiseco, berberechos gallegos al vapor, se nota, ventresca de cochinillo asado, en este plato había unos cacahuetes, mas bien un trampantojo, en forma de perla marrón, pero con un sabor intenso, para maridar este plato en una pipa de cristal, un rebujito de siso con una hoja de bergamota, y a fumar, bueno a aspirar con fuerza, soberbio.

Capón-salmón, un capón entero, con el hacen un caldo durante 78 horas, lo cuelan y lo enfrían, separan la grasa y lo reducen a la mitad, aliñándolo como si fuese una sopa agripicante china, en el momento del servicio, añaden la grasa a la sopa y la van montando, casi como si fuera una veloute, quedando un textura súper sedosa, en la base, las partes gelatinosas de la cabeza del salmón y unas aletas del propio salmón , ligeramente confitadas y ahumadas , oooh my good .

Bolognesa de carabinero, finamente cortado a cuchillo y rehogado, reducen el jugo de la cabeza del carabinero, juntan cuerpo y jugo, lo acompañan con sashimi tibio de quisquilla de motril, macarrones de albahaca thai y un jugo de ossobuco estofado, emulsionan su tuétano, para darle textura y sabor, en la línea, siempre ascendente.

Seguido te saca un langostino baby chiguatos a la andaluza , frito , que se come entero, se cultivan en Valladolid, un polvo de galera, pan de gambas con tomate , una salsa de mostaza y otra de kimchi , de bocadito.

Nos sacan, en un pequeño recipiente de porcelana con forma de cáscara de erizo, un mezcal sour, lo mezclan con haba tonca, le añaden lima , espuma de leche de soja , un puntito de erizo picante y un pelin de sal de gusano , os estoy describiendo el maridaje del siguiente plato , es o no , para flipar a colorines .

Como dice Dabiz , como el tiempo esta loco , es la primera vez que a estas alturas , trabaja con erizo fresco , en pleno Junio , y pedazo erizo , majestuoso , y basándose en una experiencia que tuvo en un mercado de Japón , donde comió un erizo desde la palma de su mano , resultándole hedonismo puro , a querido compartir , o mas bien , que nosotros tengamos esas sensaciones , solo que de manera mas aderezada , ya que al esplendido erizo , que te ponen en la palma de la mano , le añaden caviar cítrico , un velo de regaliz-ajo negro , con este velo , además de aumentar la textura sedosa , aporta sabores tostados , ahumados y fermentados del ajo negro que van perfecto con el dulce sabor iodado del erizo , bearnesa japonesa y perfume de bergamota , no lo digo yo , lo describió perfectamente Dabiz , porno gastronomico , doy fe , mejor que el otro porno.

Acabado el apartado de gambas a la quinta potencia, pasamos al tipico Yamcha de Hong Kong, típica ceremonia de comer Dumpling, eso si, en vez de con te, con vinos dulces, ya he probado este pase, pero con otros platos y otros vinos, por lo tanto, siempre a la vanguardia.

Empezamos con la versión XO, del bocata de calamares, sobre una oblea de pan con salsa agridulce, un dumpling de color negro, sésamo negro, relleno de chipirón rehogado, ali-oli picante, se enrolla y a disfrutar.

Dumpling de necora, además en la cáscara de la necora, una version Chili Crab con un poco de chipotle, la carne, la cáscara, me recordó aquel plato del Strexxo, eso si, suave y además una kokotxa de pescadilla de pincho rebozada en huevo de pato, encima del dampling, como si de un nigiri se tratase, y así nos recomiendan comerlo, buenon.

Dumpling de pichón estofado y tomate siciliano, con la mano, como todos ellos y para acompañar, en una vajilla con forma de hueso hueco, un poco de pure Robuchon, con un pelin de ají amarillo, que no falte un toque XO.

Dumpling con la mayor cantidad de sopa posible, y lo ha conseguido, relleno de cerdo adobado, mucha sopa de jamón de Jabugo y por encima una lamina de costilla confitada , para comer directamente de la típica cucharilla china y cerrando bien la boca , porque es una pasada el liquido , que no se como , pueden meter en este pase del kopon .

Bombón de liebre al vapor , sesos fritos en tempura , jugo de carne y escabeche de mejillones , para comer con la mano , por supuesto el que quiera , aunque estaba rico , creo que mas que con un tenedor , será la emoción , cada plato es un suspiro en este orgasmo gastronomico .

La versión del dumpling de spanish toltilla del 2018, tortilla guisada con su puntilla de huevo en la parte superior y en la base callos de bacalao ligeramente picantes, creo que todos los picantes, muy sutiles y elegantes, nada agresivos, sin quitar protagonismo al producto.

Chopito, muy sutilmente pasado por la robata, con lo que el interior es puro mar, un punto de ali-oli de humo, una rodaja de tuétano asado y salsa de curry de calamansi, cítrico parecido a la mandarina, estupendo.

Wagyu japones, cortado muy finito, se especia por un lado, y se pasa por la brasa, solo un lado, tres segundos, lo envuelven sobre trufa de verano, lo acompañan de nata de soja japonesa, carpaccio de boletus , jugo de carne con tamarindo y pimienta , a este nivel , después de tantos pases , no recuerdo ningún otro sitio así .

Cigala con mantequilla de ajo negro, salsa de kimchi, botarga y papel de patata morada y una bordalesa con la cáscara de la cigala, para darle más sabor, no pares…, sigue, sigue, pues ahora no van y te ponen la cabecita de la cigala, la preparan con una meniere de limones agridulces y un aire de mantequilla de búfala tostada, toma ya.

Besugo salvaje, lo cocinan únicamente por la parte de la piel, en una parilla improvisada, lo atraviesan con un pincho, para que dejarlo suspendido en el aire, tipo espeto, abanican el carbón, que no crea llama, pero si calor y le da sabor, lo acompañan con unas espardenyas , a la brasa también , pocos segundos , con un pil-pil de las pieles y espinas del besugo y le ponen un poco de jugo de chorizo de fabada , que le da un toque diferente , a lo ya diferente del plato , seguimos en el clímax .

Nos sacan con el jugo de las espinas asadas del besugo, un nuevo pase, un atadillo de “lechuga viva”, con flor de rosas y aceituna gordal, para untar en el jugo y comer, una vez más con la mano, very diferent.

Caldo vietnamita de cordero lechal, lo hacen en el josper, utilizando leña, tostando los huesos, lo acaban con jengibre, lemon grass y una puntita de lima kéfir, una pasada de sabor, acompañan a la sopa dos noodles de arroz y dos carilleritas de cordero lechal, muy potentes las carilleras.

Nem vietnamita con huevo frito y manzana acida, nuevo pase, y todos a un nivel brutal, hasta los más sencillos, como este, me refiero a cantidad de ingredientes.

Otro pase que, si conocía, pero siempre con innovaciones, a que sabe un guoper en Diverxo.

Royal de pato a las cinco especies chinas, rodeado de una emulsión de mostaza verde, al lado un medallón asado, de una zona que hasta que no te lo has comido, no te dicen, así que por si vais alguno, no lo desvelare, pero estaba muy rico y jugoso, aunque es de esas zonas que si me lo dicen, igual no lo como, por lo tanto, hacen bien en presentarlo así , y como pan de guoper , un rico cruasán a la plancha , alguno de mis acompañantes con crios , dijo que si le recordaba a la burger , salvando los inmensas distancias, claro ; como patatas fritas , las lenguas de pato , extracrujientes con un poco de salsa brava , ya digo todo lo picante , sutil y elegante .

Combinando técnicas europeas y la del lacado de Hong Kong, ha conseguido dejar la piel totalmente crujiente y la carne muy jugosa, de este pichón de Bresse, lo acompañan el jugo del pichón con especies chinas, unos puntos de hoisin de fresas casero y un yogurt de rosas, para comer con la mano, delicius.

Ultimo pase salado de la loca bacanal del Xef, así se llama este menú y el enunciado hace justicia.

Niguiri socarrat con la carne del pichón en crudo, por encima, su hígado cocinado a la brasa, se coge con la mano, se unta en el jugo de carne cantones y a la boca, se acaba como se empieza , eso si con pena , sabor a tope , texturas , productos , condimentos , todo ello solo lo encuentras aquí , magia , pura y dura y sigue con los postres , no deja de lado la intensidad de sabores y texturas .

Kakigori, postre de hielo raspado, en la base una espuma de guayaba, y terminado con una sopa Tom Kha gai, leche de coco, lima keffir y lemon grass, muy, muy rico, fresco, diferente.

Base de maíz , helado de vainilla un cítrico peruano en esfera , Lulo , aire de mantequilla tostada , y leche que queda en el fondo del bowl después de comerte los cereales , este tío es la leche , valga la redundancia , no se conforma con ser el puto amo de los salados , mete una caña a los postres .

Ganache de coco, unas tejas de merengue de ajo-negro, por encima de todo, ceniza de regaliz negro, albahaca tailandesa y lo acompaña helado de yuzu con unas cenizas de coco y un par de bolitas de chicle de grosella, joder esta como una cabra, y es que todo esta de la leche, imagino que hará mil pruebas, pero el pase final es la ostia.

Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha, para comer de un bocado y absorbiendo con la boca, quien no lo ha hecho.

Mochi relleno de leche con galletas y un mini croissant, que lico.

Para beber dos botellas de cava de D.G Viticultors a 32€ botella, una de blanco, Corta y Raspa La charanga, 33€ y una de tinto Gomariz a 31€, entre los vinos dulces del pase de los dumpling, fondillón y otros vinos de calidad, shake espumoso dulce, en conclusión, la carta mucho mejor, en cuanto a referencia, precios, pues como en la mayoría de triestrellados a excepción de Can Roca , una pasada , caros , pero es el peaje por comer en tres estrellas , que yo , aquí , lo llevo muy bien , porque flipo tanto con la comida , que desde luego no me parece para nada caro .

No comentare nada mas, bastante chapa he metido, creo que la mas grande de mi historia, pero no es para menos, experiencia de PM , no me canso de volver , es al único , salgo por la puerta y ya estoy pensando , con que me sorprenderá este loco , el año que viene , bendita locura .

La crítica gastronómica califica la propuesta 2018 de David Muñoz para el DiverXO como la propuesta top del chef, criterio que se confirma por los comentarios anteriores, ante tanta coincidencia que decir....

Evidentemente en las propuestas de David hay imaginación, creatividad, muy buena técnica, y un nivel muy alto en todas las propuestas, aunque en mi caso, siga echando de menos algo de la “PASION”, pasión que si viví en el DiverXO de la calle Pensamiento, y que en cierto modo confirma la reciente reflexión del chef poniendo fecha de cierre al DiverXO; algo inconcebible hace un par de años (y que, por su puesto, ya se verá…)

A diferencia de hace dos años, el entorno y servicio de sala me cautivan desde el inicio, el servicio dirigido por la jovencísima Marta Campillo es sobresaliente, atenta a todos los detalles en cada una de las mesas, las cuales, ya no son ocupadas por grupos “con ganas de fiesta” (fue mi impresión), sino por parejas y extranjeros en su inmensa mayoría.

El servicio de vino lo dirige otro jovencísimo sumiller, Miguel Martín (a David no le tiembla la mano, esta claro), con muchísimos conocimientos en la materia, aunque el resultado de la elección no fuera al final de 10 (Pujanza Norte; muy buen vino, pero que no nos llenó).

Recurrimos al menú XOW (195€), que incluye las propuestas comentadas tan fantásticamente por Jose Ruiz e Isaac, a ellas me remito, únicamente me gustaría poner de manifiesto, que a diferencia de hace dos años ya no percibo una excesiva saturación de sabores asiáticos, aunque eso sí, se mantiene en todas las propuestas un punto de picante “que tanto gusta al chef”, nos informan (espero que no le de por los insectos…)

Entre los lienzos “más destacados”, imposible no mencionar la “Royal de pato estilo Güoper” (extraordinaria, fuera de lo común), el “Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado” (lo mejor de las cuatro propuestas mexicanas iniciales), la doble propuesta de “Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles acidulce y salsa XO” y de “cabeza de la cigala con Meuniere de limones agridulce”. Un plato de alto standing: “Angulas a la vongole con navajas de playa”, y por último, un recuerdo del “Vichysoisse de espárragos blancos y mantequilla tostada, arroz rojo japonés, yuzu, pimienta sanso y sriracha casera, condimentado con cochinillo asado“, en el que desentonaba salsa a base de frambuesa (si mal no recuerdo).

Si bien reconozco que ya no es mi referencia, DiverXO ha sido y es merecedor de todos los reconocimientos obtenidos.

Cocina de Vanguardia

Se dice que fue Juan Mari Arzak con su “nueva cocina vasca” quien sembró el camino en esto de la vanguardia culinaria en España. Pero sin duda el verdadero impulsor fue Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli.

En mi opinión la vanguardia culinaria está conformada por una conjunción de elementos al servicio de la creatividad. Utilizar productos de alta calidad de todas las partes del mundo. Aprovechar tecnología nunca antes utilizada en el ámbito de la cocina. Aplicar conocimientos físicos y químicos para elaborar creaciones gastronómicas nunca antes experimentadas. Y todo ello con un único propósito, buscar nuevas texturas, aromas, sabores, armonías inéditas… conducentes a la sorpresa y a la provocación del comensal. Lógicamente, sin olvidar el buen sabor del conjunto del plato como objetivo del deleite final.

DiverXO, la actual Vanguardia

Dabiz Muñoz demuestra conocer el producto, numerosos productos. Domina las técnicas culinarias de muchas cocinas del mundo, especialmente las de corte oriental. Pero su rasgo fundamental es la armonía que consigue a pesar del riesgo. Juega con la técnica, pone en práctica sus conocimientos, experimenta con las texturas, con la mezcla de sabores, consiguiendo ser tremendamente original a través de armonías desconocidas. Su desbordante creatividad le lleva a elaborar la cocina más vanguardista que he experimentado jamás.

Son vanguardistas sus creaciones culinarias, sus presentaciones, su puesta en escena, el entorno…

Mi primera vez en DiverXO

Y por fin llega el esperado día en el que hacer efectiva nuestra reserva de muchos meses atrás en DiverXO. Conozco StreetXO de un par de ocasiones pero, aunque sean restaurantes que compartan propiedad y autoría, son muy distintos en cuanto a concepto y a oferta gastronómica.

Numerosos “gastroamigos” me han puesto en antecedentes y la gran mayoría contándome experiencias muy positivas de su paso por DiverXO. No sé si todavía es peor, las grandes expectativas en ocasiones juegan malas pasadas. De todas formas una vez experimentado deciros que salí de DiverXO impactado, apabullado, gratamente sorprendido, contento y tremendamente satisfecho.

Ha sido una experiencia gastronómica completa y satisfactoria en todos los sentidos. No conozco una cocina con tanto riesgo y tanto acierto a la vez. Una cocina tremendamente identitaria, no se parece a la de nadie que yo conozca.

Puesta en escena. El Xow

Mi sensación es que Dabiz Muñoz es un detallista y un perfeccionista. Todo está pensado para la provocación, sorpresa y disfrute del comensal.

Desde el transgresor entorno que ha recreado en su comedor, metafórico, divertido y, por que no decirlo, en ocasiones algo grotesco. Repleto de cerdos voladores, de mariposas que escapan de las estancias, de grandes cucuruchos de helado que sirven de botelleros… Hasta el performance o puesta en escena que incluye el servir los primeros pases en un entorno cerrado por unas largas cortinas rojas alrededor de la mesa bajo la mirada de unos inquietantes ojos.

Pero a pesar de todo el Show o Xow de DiverXO, la comida sigue siendo el epicentro de la experiencia, su parte fundamental y sobre lo que todo gira.

Personal JASP

Sorprende la juventud y a la par profesionalidad de todo el personal. Trabajan en armonía, sin corsés, pero con la perfección de un reloj suizo. Coordinados, eficientes y cercanos. Servicio informal sin dejar de ofrecer una atención perfecta. Sin academicismo alguno, ni falta que les hace.

Me recuerda aquel anuncio en televisión del Renault Clio que popularizó el término J.A.S.P. Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados.

Sorprende la vestimenta de los camareros. Todos con pantalones grises o negros, zapatillas deportivas, camisa blanca y tirantes rojos a condición que ninguno los lleve atados de igual manera que el resto. Se distinguen por su vestimenta los dos Jefes de Sala y los dos Sumillers. Aunque la vestimenta les diferencia, realmente todos hacen de todo: cantan y explican el plato, rellenan las copas, retiran servicio, lo reponen…

Cocina con producto

En ocasiones he escuchado decir que en DiverXO no sabes lo que comes, que no vas a ver el producto que comes. Nada más lejos de la realidad, aquí hay producto reconocible y además excelso.

Por ejemplo, a lo largo del menú pudimos disfrutar de una cigala de tronco, una sabrosa gamba roja, un inmejorable rape y una deliciosa cocotxa de pescadilla de pincho todo ello de una calidad digna de la mejor marisquería. Al igual que de un codero lechal o una vaca gallega madurada que pocos asadores pueden ofrecer mejor.

Aquí se cuida el producto. Dabiz Muñoz tiene claro que sólo a través del mejor producto es posible ofrecer la mejor creación culinaria.

Carta de vinos

Sin ser la más excelsa y extensa de los triestrellados visitados estoy seguro que puede cumplir con el estilo y deseo vinícola de casi cualquier comensal.

Elegimos como vino central de la comida el champagne biodinámico L’Astre 2011 de David Léclepart. Un blanc de noirs repleto de personalidad al igual que la comida de DiverXO.

De momento no disponen de maridaje, aunque uno de los sumillers nos informó que están estudiando ofertarlo en un futuro próximo. No debe ser nada fácil armonizar un menú de esta enjundia. No obstante nos ofrecieron armonizar algunos platos sueltos con algunos vinos extra, a lo que accedimos gustosamente.

Dos menús

DiverXO sólo ofrece comer de menú, no hay carta. Los dos menús se diferencian por el número de pases o más bien lienzos como les llaman aquí y por consiguiente por la cantidad de comida.

El menú XOW cuesta 195 euros y el XEF que es el que nosotros elegimos, cuesta 250 euros impuestos incluidos y comprende 19 lienzos.

Como característica diferenciadora de cualquier otro restaurante que hayáis visitado, deciros que en DiverXO no sirven pan. Además en ocasiones debes comer con las manos (tranquilos que luego os ofrecen una toallita para limpiaros) y si quieres rebañar las salsas dispones de unas lenguas de silicona de las que se utilizan en repostería para que no dejes ni gota.

Menú degustación XEF:

Lienzo 1. ¡Viva México cabrones!

Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco, pulpo de roca al vapor y tuétano. Delicada y armónica resulta la conjunción de todos los productos juntos y de menor intensidad sápida que sus otros dos compañeros de lienzo. En cualquier caso delicioso desde la sutileza.

Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Textura crujiente e interior meloso. Pequeño tamaño pero de gran sabor y persistencia. Para comerse unos cuantos.

Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Crujiente tortita para albergar al mejicano hongo del maíz, coronado por un aire de palo cortado cuya intensidad aromática se hace patente en el conjunto de la creación. Sápido, armónico y gulesco.

Lienzo 2. Sopa agripicante de aletas de salmón y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro.

Siempre que me enuncian un plato picante en un restaurante resulta ser de una intensidad muy moderada, vamos para todos los públicos. No es éste el caso. Picante bien patente con conjunción cítrica y sabor salado de los productos del mar. Heavy pero disfrutable, a pesar de lo “gore” del plato en el que se presenta.

Lienzo 3. “Vichyssoise” de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimenta sancho… “Condimento” de cochinillo asado.

Elegante, armónioso, delicado y con dos productos que destacan sobremanera, las puntas de espárragos y la ventresca del cochinillo. Directo y sin complicaciones. Tremendamente disfrutable.

Lienzo 4. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa Xo … “Causa-gnocchis” de patata violeta. Cabeza de cigala como una ensalada de papaya al Hibiscus.

Productazo de primera. Claro ejemplo de cómo mejorar lo que es casi inmejorable como es una cigala de este calibre y frescura. Pues lo consigue. Se aprecia un gran trabajo y una gran técnica en el conjunto de este plato, incrementando el sabor de la cigala. El disfrute de la cabeza es puro vicio.

Este lienzo a propuesta del sumiller se armoniza con dos copas del albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2015. A priori la propuesta podía resultar pero la cosecha era temprana y el vino estaba todavía verde para mi gusto.

Lienzo 5. Pixin asturiano macerado en sirope de arce cocinado como lo haría un Chifa (Wok en llamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco.

Otro producto de primera magistralmente cocinado. Este pase se come con las manos. Primero pruebo el rape sin mojar en la salsa y está tremendo, carne prieta y sabrosa con un toque braseado exterior ligeramente dulce. Los otros bocados los mojo en la salsa y resulta una experiencia distinta. El rape se transforma en el conductor de sabores dulces del sirope de arce, la vainilla y el coco pero nada pesados, equilibrados gracias al leve picante del gazpacho.

Lienzo 6. “Cocido Pho” Vietnamita de chuleta de vaca roja gallega madurada con enoki al wok y allioli de humo.

Uno de esos platos de impacto, de los que te cuesta quitarte de la cabeza en mucho tiempo. Carne tierna y sabrosa con ese recuerdo a brasas gracias al allioli de humo. Uno de los platos que más me gustó.

Acompañaba a este plato una estupenda croqueta elaborada a partir de costilla de vaca madurada. Sabrosa, de crujiente exterior y meloso interior sin rastro de aceite. Sorprende degustar en DiverXO una elaboración de corte tan tradicional como una croqueta. Pero en cualquier caso se agradece, está buenísima. Placer directo. La tradición por que sí.

Lienzo 7. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado, rocoto, hojas de curry y “karshi sumiso” (mostaza picante y dulce japonesa)

Lienzo presentado en la icónica vajilla X O. Una sabrosa gamba roja de Garrucha de considerable calibre apenas cocinada. En la “X” la cola acompañada de la intensa salsa envuelta está de un fideo de gelatina elaborado con infusión de palo cortado. Sabor del crustáceo incrementado por la intensidad de la salsa. En la “O” la cabeza de la gamba, sin más.

Degustar una buena gamba roja es un placer que no necesita mayor acompañamiento. Me encantó este lienzo y no sólo por la gamba como producto, que también. Lo que más me llamó la atención de este lienzo fue la salsa bolognesa de carabinero, de un moderado picante y potenciado sabor. Deliciosa.

Lienzo 8 Típico “YamCha” de Hong Kong… Versión Dabiz

Este lienzo se compone de cinco pases acompañados cada uno con una tacita de un vino distinto

Dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaína y pollo soufflé crujiente.  Bocadito delicioso, sápido y gulesco.

Acompañado de tacita de Weinrieder Roter Eiswein St. Laurent 2006.

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, allioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. Interpretación del castizo bocadillo madrileño mejorada y aumentada. David debería plantearse crear una cadena de cocina rápida con este bocata de calamares y el “guoper” que más tarde degustamos.

Acompañado de tacita de Disznókó Tokaji Édes Szamorodni 2012.

Bullabesa XO… Dumpling de brandada de “bacalao de lomo plateado”, “curry-suquet” de pescados de roca y piel de boquerones malagueños. Estético, sabroso y equilibrado. De esos pases que repetiría y podría comer tal cual un plato único.

Acompañado de tacita de Sidra del Hielo Neige.

Char siu bao XO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y tomburi (caviar vegetal) Sabor lácteo intenso, cuasi ancestral. Potencia dulce.

Acompañado de tacita del Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr.

Recuerdos de un viaje a Napoles… Dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado en jugo de tomates sicilianos con puré de patatas. Robouchon Peruano picante. El único bocadito que baja un escalón en cuanto a la potencia sápida. Delicado pase final del lienzo.

Acompañado de tacita de chenin blanc Vendanges 2010 Selection de Grains Nobles de Philippe and Cath Delesvaux.

Me ha encantado este extenso lienzo en el que David realiza una demostración apabullante de técnica y conocimiento del producto. Una lástima disfrutar de esos vinos en tacita en lugar de en copa.

Lienzo 9. Niguiri cabezón de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras.

Un delicioso y lujoso niguiri de arroz socarrat coronado por una imponente cococha de cocción mínima, salseado por una crema de sabor de arroz a banda y acompañado de un par de cabezas fritas de quisquilla. Ejemplo de armonía desconocida que resulta acertada y original, que recoge la inspiración en la cocina japonesa.

Lienzo 10. ¿A que sabe un “guoper” en Diverxo? Royal de pato a las 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”

Una royal de pato de ejecución perfecta, sabrosa e intensa, muy intensa de sabor. Acompaña una especie de corte de cruasán ligeramente tostado. Inspiración en lo cotidiano para llevarlo a los altares. La hamburguesa perfecta, ya querría Burger King…

A propuesta del sumiller, armonizamos este lienzo con un soberbio Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición. Su amplio volumen, aromas de frutos secos y maderas viejas acompañaron muy acertadamente este “guoper” de alto nivel.

Lienzo 11. Carrillera de cordero lechal a la milanesa XO con su tuétano y flores de capuccina al calamansi. Conceptos italianos con aroma y sabores de Bombay.

Por una parte un risotto marinero gracias a la ventresca de atún, con toques picantes de la flor y aromas cítricos del calamansi. Textura algo más crujiente al estar elaborado con quinoa en lugar de con arroz. Y por la otra un par de mini carrilleras de cordero lechal muy tiernas, melosas y tremendamente sabrosas al estar aderezadas con su tuétano y la salsa XO.

Me da la impresión de estar ante un principal de carne con una “guarnición” de pescado. Degusté este mar y montaña en un primer momento cada uno por separado y he de decir que estaban bien ricos. Cuando los mezcle el sabor del cordero eclipsó los del acompañamiento, tan sólo suavizó un tanto su potencia sápida.

Lienzo 12. “Chipi-Chili-Crab”. Chipironcitos de playa en 2 cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa de verano… Salsa bearnesa ajaponesada!

El enunciado del lienzo casi casi lo describe. En la base del plato una corona de pasta muy suave con el sabor ácido-dulce típico de la riesling, salsa picante y coronando el chipirón de playa. Acompañado de abundantes láminas de trufa de verano y de una empanadilla que alberga una yema de huevo que aporta untuosidad al conjunto una vez mezclado. Disfrute sin conocimiento.

Lienzo 13. Chuleta de raya Nikkei con cuajada caliente de espárragos verdes y mantequilla de oveja. Mojo canario Nikkei (Aji panka) y mojo amarillo y yozu (Ají Mirasol).

Una chuleta de perfecta factura en cuanto a corte y a frescura sirve de excusa para “dipear”  y poder constatar cuan distinto resulta ser el pescado dependiendo de la salsa que lo acompaña. Sabores herbáceos, lácteos, picantes y cítricos. Curioso y bueno.

Lienzo 14. ¿“Strogonoff” viajero?… “Estofado express” en el wok de solomillo de kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantillí de rábano raifort. Técnicas inéditas de wok

Un lienzo de presentación muy original, me gusta. El pedacito de carne buenísimo, sabroso, tierno… sirve de soporte para disfrutar de una salsa que en su conjunto queda sápida y potenciadora pero a la vez armónica y equilibrada. Me da la impresión que todos los ingredientes han sido bien estudiados para conseguir ese balance. Tan estético como delicioso.

Dibujos animados… ¡Mundo dulce de fantasía!

Lienzo 15. ¿Existe el algodón helado? Moras, violetas, albahaca… ¡Y algodón helado!

Este primer postre supone todo un guiño a Madrid y a sus castizos caramelos de violeta. La nieve de hielo se impregna en el momento del servicio con un sirope de violeta y se acompaña de helado de moras. Todo ello aderezado de brotes de albahaca aportando un extra de frescor. Equilibrado, elegante y evocador primer postre.

Una propuesta de acertado maridaje, un vermut tinto de comedido dulzor.

Lienzo 16. La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.

Vistosa la vajilla para servir este postre simulando la cola de la Pantera Rosa. A pesar que la pimienta lo aligera, el conjunto queda goloso en demasía.

Acertada armonía propuesta la del Riesling Kellerberg TBA de Pichler, con sus aportes ácidos-dulces.

Lienzo 17. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

El primer pase es un ligero moshi de galletas, simplemente bueno.

El helado creo recordar con sabor a cruasán coronado de unas crujientes galletas en forma de mini cruasáns y acompañados de dulce de tomate. El helado de un sabor buenísimo e inédito, recuerdos a mantequilla tostada y aportes crujientes del sésamo.

Lienzo 18. Sorbiendo la infancia… Flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles.

Recomiendan comerlo sorbiéndolo y de una sola toma. Tratando de unir los sabores de la niñez con los comportamientos infantiles de aquella época. Resulta divertido pero con esta forma de comerlo se pierde la oportunidad de saborearlo. La vajilla que lo soporta redondea la travesura del pase.

La armonía propuesta resulta ser un licor artesano de Jengibre elaborado en Valencia del que no conocía su existencia.

Lienzo 19. Chocalate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila y crema helada de “Lichis-galanga”.

Acertado balance de cítricos y dulces, sobre un fondo fresco y herbáceo de la clorofila. Juega con texturas crujientes y grasas para ser en conjunto un postre equilibrado y nada empalagoso. En DiverXO no encontrareis postres densos y contundentes, más bien livianos y ligeramente dulces, evitando así el hartazgo.

Dabiz Muñoz está escribiendo algún que otro renglón en la historia de la gastronomía. Con él ha comenzado algo nuevo, sin duda. El tiempo lo dirá…

¡No os lo podéis perder!

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-la-actual-cocina-de-vanguardia.htmlos en:

(Se me había quedado en el tintero y no subí a Verema, la visita anual a Diverxo realizada en Junio)

En Diverxo 2017: Pulpo, nécora, gamba roja, cigala, carabinero, chuleta de vaca roja, rape, centolla, pulpitos, guisantes lágrima, codorniz, trufa de verano, pichón, chipironcitos de playa, raya, solomillo de Kobe, cordero lechal, ventresca de atún, fresas silvestres.

Estofado de rabo de toro, mole negro, cochinillo asado, salsa bordelesa de cigala, royal de pato, bolognesa de carabineros, cocido pho, croquetas de puchero de vaca vieja, codorniz en escabeche, gallina estofada, brandada de bacalao, suquet de salmonete, ragout de pichón, liebre al chocolate, paella de galeras, escabeche de mejillones, escabeche de cabernet, chantilly de rábano, salsa bearnesa ajaponesada, estofado de carrillera de cordero.

Arroz rojo japonés, yuzu, siracha, kimchi, hibiscus, salsa XO, gochujang, karashi sumiso, pho vietnamita, setas enoki, la robata, el wok, salsa bearnesa ajaponesada, lily bulb, albahaca thai, lima keffir, salsa agridulce, setas shimeji, galanga. Tomatillo verde, huitlacoche, patatas violetas, papaya, rocoto, jalapeños, coco, tamarindo, salsa huancaína, chiles chipotles, ají panca, ají mirasol, achiote.

Listas para mostrar la apabullante descarga gastronómica que Diverxo está ofreciendo actualmente. El nivel exhibido está al alcance de muy pocos. Diverxo es incontestable. No se corta un pelo David en la muestra de nuestro producto. Fusión sí, pero se cocina España con una base importante de cocina tradicional y académica perfectamente ejecutada.

¿Qué es Diverxo en 2017? Una bestial muestra de género acompañado de una cocina de muchísimo fondo junto con esa mirada tan única que va desplazándose desde lo asiático hasta lo global.

Muñoz y su equipo lo dan todo, no se guardan nada. Por ahora el madrileño no lo entiende de otra forma. El producto y la cantidad de elaboraciones que conforman su “loca bacanal gastronómica” son estratosféricos. David sigue evolucionando porque consigue lo que otros consideran imposible. ¿Cuánto durará así? Solo él lo sabe. Diverxo nunca ha estado a este nivel. Pudo haber épocas en las que sorprendiera más, pero las cotas actuales de cocina y producto, en el estado de solidez y equilibrio que se ofrecen no las había vivido nunca.

Afrontando el texto, me persigue cierta sensación de inabarcabilidad, como si uno se viese superado por la puesta en escena. Recuerdo ver a Rage Against The Machine en directo en los año 90 y era tal el desembarco musical que casi nadie solicitaba un bis. En Diverxo ocurre lo mismo. Nos llevan de la mano hacia una sabrosa sumisión.

El resultado actual de Diverxo es el mejor de su historia. No ha perdido un ápice de su rebeldía, de su ingenio pero los medios actuales le hacen poder ofrecer mucho más al comensal. El alma y la pasión de un niño para pensar que todo es posible y su madurez para hacerlo realidad. Estamos ante un festival de producto como nunca antes se había vivido manejado por un equilibrista culinario que cocina en el límite y sin límites. Tengo la sensación que actualmente nada es imposible para el madrileño y pasa por un gran momento personal.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/diverxo/

Dicen que de Madrid al cielo. Pues no. Del Diverxo al cielo.

Después de meses de espera, llegó el día. Aquí nos presentamos, Mila, la fiera y un servidor. Con muchísimas ganas. Aun recuerdo cosas de cuando estuve en su anterior establecimiento. Que salí completamente asombrado del homenaje que nos habían dado.

Esta vez, no iba a ser menos. Iba a ser más. Con la mejor compañia posible en la mesa. Todos con ganas de disfrutar, sobretodo la fiera con sus nueve añazos y ganas de probarlo todo.

No cantare los detalles de lo a platos porque lo considero innecesario. En cambio resaltare otras cosas.

1- El trato. Nos trataron como en pocos sitios. Consiguieron que la pequeña estuviese cenando como en casa, eso les da mil puntos a su favor.

2- La sensación de película que intentan hacerte creer. Los pequeños detalles. La magia en si que desprende esa cortina con ojos mirándote. Original.

3- La comida. de otra galaxia. Se mire como se mire.

4- Muñoz es un genio. Ha consigo crear un establecimiento en el que pagas casi 250€, con bebida y el menú corto, por persona y te da igual no tener pan. Te da igual comer con las manos. Te da igual chupar el plato. Y encima, disfrutas como un niño pequeño!! Como disfrutó la fiera y, como disfrutamos nosotros.

Una cosa que aprecio de este hombre es que está allí trabajando. En nuestro paseíllo por La Cocina ni se giró. Esta a lo que tiene que estar. No me gustan esos cocineros que se creen dioses y van por las mesas saludando y con la ropa recién salida de la tintorería. Tuvo el detallazo de sacarse una foto con la pequeña, pero nada de salir y saludar. Nos levantamos, fuimos a La Cocina y allí se la saco. Al principio de sentarnos nos dijo el camarero que habiendo una niña pequeña se lo comentaría y si sale de él se sacaría una foto. Gracias por ello, la verdad es que se le veía un tío campechano.

Casi tres horas de disfrute, disfrute del cual salimos flotando de felicidad. Con muchísimas ganas de volver!! Y sobretodo, quien tiene otra vez ganas de volver es la pequeña que se zampó el menú casi al completo y disfrutó como pocas veces en una mesa!!

Lo dicho! De Diverxo al Cielo!