La crítica gastronómica califica la propuesta 2018 de David Muñoz para el DiverXO como la propuesta top del chef, criterio que se confirma por los comentarios anteriores, ante tanta coincidencia que decir....
Evidentemente en las propuestas de David hay imaginación, creatividad, muy buena técnica, y un nivel muy alto en todas las propuestas, aunque en mi caso, siga echando de menos algo de la “PASION”, pasión que si viví en el DiverXO de la calle Pensamiento, y que en cierto modo confirma la reciente reflexión del chef poniendo fecha de cierre al DiverXO; algo inconcebible hace un par de años (y que, por su puesto, ya se verá…)
A diferencia de hace dos años, el entorno y servicio de sala me cautivan desde el inicio, el servicio dirigido por la jovencísima Marta Campillo es sobresaliente, atenta a todos los detalles en cada una de las mesas, las cuales, ya no son ocupadas por grupos “con ganas de fiesta” (fue mi impresión), sino por parejas y extranjeros en su inmensa mayoría.
El servicio de vino lo dirige otro jovencísimo sumiller, Miguel Martín (a David no le tiembla la mano, esta claro), con muchísimos conocimientos en la materia, aunque el resultado de la elección no fuera al final de 10 (Pujanza Norte; muy buen vino, pero que no nos llenó).
Recurrimos al menú XOW (195€), que incluye las propuestas comentadas tan fantásticamente por Jose Ruiz e Isaac, a ellas me remito, únicamente me gustaría poner de manifiesto, que a diferencia de hace dos años ya no percibo una excesiva saturación de sabores asiáticos, aunque eso sí, se mantiene en todas las propuestas un punto de picante “que tanto gusta al chef”, nos informan (espero que no le de por los insectos…)
Entre los lienzos “más destacados”, imposible no mencionar la “Royal de pato estilo Güoper” (extraordinaria, fuera de lo común), el “Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado” (lo mejor de las cuatro propuestas mexicanas iniciales), la doble propuesta de “Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles acidulce y salsa XO” y de “cabeza de la cigala con Meuniere de limones agridulce”. Un plato de alto standing: “Angulas a la vongole con navajas de playa”, y por último, un recuerdo del “Vichysoisse de espárragos blancos y mantequilla tostada, arroz rojo japonés, yuzu, pimienta sanso y sriracha casera, condimentado con cochinillo asado“, en el que desentonaba salsa a base de frambuesa (si mal no recuerdo).
Si bien reconozco que ya no es mi referencia, DiverXO ha sido y es merecedor de todos los reconocimientos obtenidos.
Ya sé que tú eres más de tintos, pero la propuesta de ese Pujanza Norte fue porque le pediste un Rioja tinto o salió del propio sumiller? Es curiosidad, nada más, jeje.
Es un vino que me gusta, como en general los vinos de Carlos San Pedro, pero en mi opinión muy complicado de armonizar con una cocina tan peculiar como la de Diverxo.
Saludos,
Eugenio.
Es verdad que el DiverXO de la calle Pensamiento tenía algo más de auténtico, cercano, fresco y hasta atropellado, etc... y ahora estamos más en un restaurante más sedimentado, equilibrado, etc.. Como un buen vino, sigue evolucionando.
Gran disfrute y gran crónica.
Saludos
Totalmente de acuerdo, seguro que nos esperan muchos giros en el futuro. Gracias
Puffff que pregunta..., David me tenia muy marcado y para mi siempre fue el numero 1 de cualquier lista.
Todavia no lo he decidido..., entre los grandes el podium lo conpletaban El Celler y Quique Dacosta.
De Madrid... Dstage y Coque son donde siempre vuelo, y tengo pendiente de conocer el muevo Club Allard con Jose Carlos Fuentes.
Para ocupar el hueco tendre que conocer Enigma o Disfrutar..., y hace tiempo que no estoy por Bilbao..., Nerua me impresiono
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