La posesión gastronómica

Diverxo no ha soltado el pie del acelerador nunca. Desde hace unos años, avanza sin pausa a veces a pasos agigantados. La altísima capacidad de superación de Dabiz Muñoz junto con su innegable talento catapultan a Diverxo a una mejora continua que parecer no tener límites. Como su cocina, sin márgenes ni fronteras, totalmente apabullante y que en el último año refleja una contención en el continente para concentrar todas las fuerzas en el contenido. Ya no suena Edith Piaf, ni se corren cortinas para revelar una medida intimidad; ahora en cambio la mayoría de la vajilla es blanca y el epicentro reside en la entraña puramente gastronómica.

Eminentemente estamos ante una cocina inherentemente viajera. Dabiz vuela, explora y adapta sus grandes recuerdos a su prisma culinario bajo una intuición excepcional. Un mirada sin periferia donde el hedonismo cada vez tiene más peso. India, Italia, el País Vasco, todo Asia, nuestra infancia todas las regiones y períodos caben y salen bien paradas en la cocktelera dabiziana.

La culinaria del madrileño ha conseguido resolver una aparente contradicción, la unión de la suculencia y la ligereza bajo la atenta observación de una elevada armonía. Ésta tiene si cabe más mérito por la amalgama de ingredientes y sabores que siguen siendo santo y seña de Diverxo. Esta cocina va elevando su complejidad para los cocineros y reduciéndola para el comensal. Las sensaciones gustativas se superponen unas a otras encajando en un rompecabezas que solo algunos genios culinarios saben resolver. Arcoíris de sabores que nos conduce a una brutal voluptuosidad culinaria donde las salsas suculentas y etéreas son claramente protagonistas.

Dabiz personaliza el menú degustación en función de las visitas anteriores del comensal. Los pases cobran orden en su cabeza, sin que podemos percibir una lógica más allá de la finalización con carnes y postres. El supuesto caos es relegado por la exquisitez de la mayoría de las composiciones. La suculencia reina en la vorágine de los pases.

En Diverxo, gastronómicamente se vive algo único. El del barrio de la Elipa escogió otro camino, otra forma de llegar a lo más alto. Desde la unicidad por doctrina y el riesgo, su inconformismo y su ingenio son el motor para que en Diverxo tu mejor comida sea desde hace unos años siempre la última.

La sala es más relajada. Los camareros han ganado en naturalidad tanto en el discurso como en la vestimenta. Pareciera que se busca una atmósfera de distensión que ahora choca levemente con esa decoración kitsch conocida. En la sumillería, se ha incorporado Miguel Ángel Millán (ex Kabuki) que aporta un mayor grado de experiencia pero todavía tiene camino por recorrer para adaptar las recomendaciones a la cocina de Muñoz. Lo mejor el amontillado del Equipo Navazos que congenió de miedo con el erizo y los dumplings.

La fidelización gastronómica es pura gracias a que algunos platos te hacen cuestionarte si anteriormente has probado algo mejor. El cosquilleo gustativo se produce con ese chupe de centolla y angulas, con el clam chowder de búfala al riesling, con el xialongbao de pata de jamón, con las espardeñas a la robata, con el waygu y esencia de chuleta, con el limón, lulo y maíz. Numerosos los pases del todo sobresalientes que te llevan a concluir que este Diverxo ejerce una posesión gastronómica sobre el comensal como nunca en su historia.

Os dejo el link al post completo. Aquí he dejado los párrafos de comienzo y fin del post http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/diverxo-2018/

También una entrevista realizada a Dabiz hace aproximadamente 1 semana: http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/dabiz-munoz/

Comida: 10

Entorno: 9

Servicio: 9

Relación calidad precio: 10