Un día cualquiera entre semana, pongamos que sea martes. Después de haber comido con dos amigos de toda la vida, llego a casa con la poco habitual suerte de que me da tiempo a echar una pequeña siesta. Estoy a punto de tumbarme cuando suena mi móvil; es mi compañera de vida, descuelgo y me dice "¡¡Me acaban de llamar de Diverxo, si queremos tenemos mesa para comer mañana, pero tenemos que contestar ya!!".
Me quedo callado...se acabó la siesta, mi cabeza se activa y en ella se amontonan de repente un montón de emociones y en milésimas de segundos comienzo a maquinar cómo crear la logística necesaria para que quehaceres, responsabilidades familiares y demás obligaciones encajen de tal forma para que esta inesperada, seductora y loca propuesta pueda hacerse realidad.
Tenemos que salir por la mañana, comer y volver. Son 800 kms con un solo fin...esta vida es para morderla y ésta puede ser una gran aventura...¡Confirmamos! mañana comemos en Diverxo. ¿Quién se viene con nosotros?

El viaje se desarrolla sin ninguna incidencia y hace que a la hora pactada estemos en la puerta de este templo aún por explorar. Cristales negros protegen el interior de las miradas curiosas, pero hoy no tendremos que mirar a través de ellos, hoy tenemos un pase especial para llegar hasta la cocina.
Entramos a la hora pactada, 15,30 horas, entusiasta bienvenida por parte del numeroso personal, gente joven, muy joven. Todos vestidos de una especie de kimono negro con la leyenda "Vanguardia o morir" que nos anticipa la filosofía que vamos a respirar durante toda la vivencia.
Nos ubican en una mesa cuadrada situada en el centro del comedor. Sobre la misma nos recibe un cerdito con alas negras, me gusta y me saco un par de fotos...¡vaya dos!

Sentados en la mesa, mientras esperamos, observamos lo que sucede a nuestro alrededor...una legión de personal fluye por todo el comedor en un aparente caos ordenado...¿u orden caótico?...quién sabe; van y vienen, cada uno con su oculto cometido para sorprender al comensal. Aquí se palpa el ritmo, se suda la camiseta para que este particular teatro de los sueños no deje indiferente a nadie que ocupe una de sus codiciadas mesas.

Para cuando me doy cuenta estoy comiendo con las manos unas palomitas con quicos de maíz y estoy tirando contra la mesa unas bolas que estallan y tienen en su interior una especie de ketchup. Rompedor comienzo, agripicante, ácido y dulce que nos deja descolocados...enseguida me percato que allí nada va a ser lo que parece y nada de lo que parece va a ser, así que siendo fieles a nuestras intuiciones, nos despojamos de todos los formalismos adultos, y dejamos sentados en la mesa a dos niños espectantes, ilusionados, deslumbrados por la aventura que están empezando a vivir.

Nos encontramos en la "Cocina del País de Nunca Jamás" (así la denomina el propio David) y en ese momento confiamos en Peter Pan, cogemos su mano y comenzamos a volar. Y volamos disfrutando de ese menú llamado "El MENÚ DE PETER PAN Y WENDY..." brutal exposición de una cocina para mí totalmente diferente a lo que hasta ahora había probado, en su concepción, en su presentación, en su ritmo...en sí misma.

He aquí la sucesión de platos-lienzos que a día de hoy me siguen impactando pese al tiempo pasado...

**LIENZO 1-"Comienza el espectáculo". MAÍCES, EXPLOSIONES AGRIPICANTES, UMAMI, ÁCIDOS Y DULCES.

**LIENZO 2- (YODADOS)
Acidulce. Marino y Agua de Mar. (VER FOTO)
Chiles encurtidos agridulces. Suero de búfala, trufas y apio.

**LIENZO 3- UNTUOSIDADES MÁXIMAS. PICANTE VEGETAL. (VER FOTO).

**LIENZO 4- EL ALMA DE LA GAMBA ROJA EXPRIMIDA. SUS HIJOS Y NIETOS AL VAPOR. ESPÁRRAGOS AL RIESLING.

**LIENZO 5- COSTILLA DE INFANT IBÉRICO. FRESAS EN CLAVE CHINA Y "CHOCOBLANCO". CRISPI, CEBOLLETAS E HINOJO MUY GOLOSO.

**LIENZO 6- "KIMCHI-BECHAMEL FRITA-OVEJA RIPOLLESA". JUGOS MELOSOS DE BERZA ASADA Y LAPSANG SOUCHONG. CEFALÓPODO DE ROCA.

**LIENZO 7- ROJO MARMOLADO Y PAPAYA. SALSA DE PESCADO Y CLOROFILA COMO CONDIMENTO. ¿ENSALADA TIBIA?

**LIENZO 8- ACARICIADO 10 SEGUNDOS EN EL WOK A LA SICHUAN.
EL BOSQUE CREMOSO Y LÁCTEOS TOSTADOS. AJO NEGRO Y CONDIMENTO DE SALMONETE CRUJIENTE. (VER FOTO).

**LIENZO 9- PATA NEGRA "3 PLUMAS". UNTUOSO Y PEGAJOSO. LLUVIA ROJA DE FLORES DE HIBÍSCUS. ANGUILA.

**LIENZO 10- MELOCOTÓN BLANCO, BLANCO, BLANCO Y HABA TONKA. FLORES, HIERBAS Y ESENCIAS.

**LIENZO 11- PETIT SUISSEE Y TERCIOPELO BLANCO. JAZMÍN Y AGRIDULCDES PICANTES.

¿Qué ingredientes llevaba cada plato? ¿Qué sabores producía? ¿Qué presentaciones tenían...? Pues creo que hasta el momento éste es el único restaurante del que no voy a desgranar cada plato y espero que me permitais esta licencia. Aquí más que con platos y sabores estamos "tratando" con sensaciones, emociones y sentimientos. Se trata de una experiencia que todos aquellos amantes de la gastronomía debieran vivir y sentir para intentar "medirla" con sus propios parámetros. No es una experiencia para contar, es para vivirla.

**VINO: No miré mucho la carta, me fui directamente al apartado de Cavas a buscar un vino que fuera capaz de acompañar lo que se nos venía encima. Siguiendo las indicaciones de algunos foreros, opté por un GRAMONA GRAN RESERVA 2006 III LUSTROS, BRUT NATURE. Gustó mucho pero estuvo en un segundo plano ya que en este local la comida se lleva el pleno protagonismo. (44 € con Iva). Buena temperatura, presentación botella, prueba en buenas copas, primer servicio y llenado continuo de copas. Refrigerado en cubitera.

Cerramos la experiencia con un café solo y una infusión. Mientras los tomábamos, ya en el silencio de la sala, pues quedamos los últimos, nuestras cabezas intentaban asimilar todo lo que habían vivido.

El precio final fue de 399,40 € Iva Incluido. Como siempre digo es dinero, y mucho, pero en esta ocasión el dinero no se contabiliza en euros, estamos en el teatro de los sueños y aquí nada es como en la vida real. Como he oído decir a algún forero, ¿Cuánto vale una sensación?...¿Cuánto valen 3 horas y media de sensaciones indescriptibles?

Llegamos a casa siendo ya las 23,15 horas. 14 horas y 800 kms después, me tumbo en la cama intentando que mi cabeza se relaje, finalmente, el sueño me vence con un último pensamiento...mañana, al levantarme, cogería el coche de nuevo y volvería a vivir esta aventura.

Gracias Magda por estar pendiente de nosotros durante el viaje y gracias a todo el equipo por habernos hecho soñar.

Hace un par de semanas apareció , como de una chistera, la posibilidad de ir a DiverXo. No lo dudamos ni un segundo ya que eso de volver por tercera vez ya lo tenia en mente y aun mas si se trataba de visitar al primer 3 * de mi pueblo.
La mesa era a las 15:00 y ya 10 minutos estabamos en los alrededores tomando un vinito.

Eramos 5 personas y a falta de dos por llegar pasamos al comedor. No pude evitar durante toda la comida establecer comparaciones entre esta visita y las dos anteriores. Las principales diferencias que encontré las resumiré en lo siguiente:
- Ajetreo. La sala es un hervidero de personas sirviendo los lienzos. Hay momentos en que hay mas de 20 personas sirviendo las mesas. Esto unido al imponente tamaño de los lienzos-platos mas cerdos con alas, etc etc hace resultar caotico el espectaculo. Algo muy distinto de las veces anteriores donde recuerdo en especial la primera, estando dos personas en la mesa redonda de la esquina bajo las mariposas, y nos daba miedo hablar porque se cortaba el silencio.
- Presentacion de los platos: Puesta en escena de 10 “cum laude”. Arriesgadas presentaciones en sorprendentes recipientes. Espatulas para mojar en las salsas, papel como platos,…
- Provocacion: hay que comer con los dedos. Te dan de comer ( literalmente te meten una cuchara en la boca) , untar las palomitas en el ketchup sobre un papel en la mesa, comer con pinzas, mojar pan sin pan…
- Servicio: mucho mas desenfadado y cercano que las veces anteriores. Mucho se ha hablado del servicio aquí. Siempre me ha parecido correcto sin llegar a excelente. Ahora los detractores del servicio de DiverXo no se que opinarian de éste: cercano, amigable, guasón… A mi personalmente me encanta. Menos estiramientos y mas cercania. Y no nos falto bebida en ningun momento en las copas.
Y una vez dicho esto, la comida ¡¡¡¡¡
Son 11 lienzos ejecutados con maestria absoluta. No voy a describir cada uno porque muchos salen en anteriores comentarios. Resaltare los mas impactantes en mi opinion:
• Lienzo 12:El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Esparragos al riesling. Plato de disfrutar al maximo. Con un guiño picaro al principio donde colocan un tercio de lienzo con unas pequeñas bolitas con quisquilla. Todos pensabamos ya en la tomadura de pelo de la cocina de autor y sus minimalismos… y sin darnos tiempo a mas, aparce el resto del lienzo que encaja como un rompecabezas en el anterior y presenta la gamba ( super gamba) en diferentes texturas con sus acompañamientos y la sublime cabeza para chupar y requete chupar.
• Lienzo 8 Golosismo:Costilla de “infant iberico”. Pata negra untoso y pegajoso. Fresas en clave china. Sabor, untuosidad. La costillita para repetir el costillar entero

Iba a seguir poniendo el lienzo 14 con un sublime salmonete, el lienzo 6 con la centolla pero repasando la lista de los lienzos veo que al final acabaria poniendo todos.
Lo que menos disfrute fueron los postres. No soy “de postres” y estabamos francamente llenos. El menu es largo ( 3 horas) y contundente. Con fundamento.

Acompañamos toda la comida con Recaredo excepto un Palo Cortado de Tradicion que pedimos para el lienzo 6 y que yo creo que no fue un
A las 18:00 saliamos con una sonrisa y charlabamos con David robandole alguna foto . Le vimos muy delgado y nos contaba el jaleo que tiene con la apertura del nuevo local.
Nos decia que el menu actual es su propuesta mas canalla y atrevida. Arriesgada. EMHO, y habiendo visitado 3 veces yo diria que me ha gustado aun mas si cabe pero el factor sorpresa gustativo ha sido menor.

Esta tercera visita no ha hecho mas que reafirmarme en que es el NUMERO 1 (para mi de forma indiscutible).

Fue una de las cosas que se nos pasó por la cabeza cuando nos estábamos metiendo en la boca algunos de los EXTRAORDINARIOS bocados que tuvimos la suerte de disfrutar en DIVERXO el pasado 07/06/2014... y es el hecho de estar cerrando un ciclo en nuestra excitante faceta dedicada a la gastronomía que empezó hace ya años...

Al principio... ¡es como un click!... Empiezas a pensar y a ver la comida con otros ojos, no solo como una mera forma de llenar el estomago... sino como un "camino" de felicidad a través de bocados únicos que, ademas de alimentarte, te pudieran proporcionar CULTURA acerca de lo que significan otros países, otras culturas, materias primas poco comunes, ingredientes, sabores, texturas...

Y para nosotros ese camino que empezamos a andar hace ya varios años, concluye de alguna forma en DIVERXO, es lo que nosotros y la gente como nosotros (según parece) hemos estado buscando toda la vida, es uno de esos sitios donde por fin un gastrónomo que se precie se siente realmente completo y puede gritar a los 4 vientos: ¡por experiencias como ésta me siento orgulloso de amar la gastronomía!

Allí, estarás "en casa", el lugar donde eres feliz, y cuando hablamos de "estar en casa" nos referimos a la sensación de estar en una de las nuevas naves nodrizas mundiales de la cocina, sabes, cuando empiezan los primeros envites, que por fin has encontrado lo que al principio estabas buscando, lo que tenias en tu cabeza de forma difusa cuando pensaste que la gastronomía podía hacerte un poco más feliz... ¡Es el final del camino!

Me da igual la mediatización, las crestas, las soplapolleces, el peloteo, las polémicas... yo voy a un sitio a que me den de comer lo mejor posible dentro de sus posibilidades, eso es lo que me importa, y en DIVERXO eso se consigue a la enésima potencia, lo que está haciendo David Muñoz allí es único y merece el reconocimiento que está teniendo (o más si cabe), y no solo por darle una nueva vuelta de tuerca más a nuestra gastronomía para volverla a situar en una posición mundial de privilegio,... ¡sino simplemente por hacernos disfrutar de esa manera!

Y disfrutamos... y lo hicimos como enanos por si no lo habéis notado (creo que ahora entiendo el significado real de tal expresión), no vamos a describir muchos de los platos ni a extendernos en eso porque ya otros blogueros por todo internet lo han hecho con gran acierto, a nosotros nos gusta (y nos atrevemos a recomendar) la forma que tienen de expresar la experiencia los siguientes:

http://www.complicidadgastronomica.es/tag/diverxo/

http://nosoyotrogourmet.com/2013/09/06/diverxo-la-cocina-del-pa-s-de-nunca-jam-s/

http://11870.com/pro/diverxo/davidperezf

También aquí en VEREMA hay grandes foreros que has descrito muy bien los platos... Así que de nuestra propia experiencia sólo nos vamos a fijar en algunos detalles que seguramente nos habrán marcado nuestro recuerdo por un tiempo:

- El segundo lienzo en llegar (nº2), el "Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas"... ¡alucinante!, y dentro de él podíamos encontrar un par de berberechos con el calibre de "una cabeza de bebe" (como diría un buen amigo jeje) que ese día solo al meterlos en la boca fue como si nos estuviéramos sumergiendo en el mar cantábrico, ¡inolvidable! (Sorry no hay foto del berberecho!)
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14369296461/in/set-72157644664523368

- El gusto y sabor de la cabeza estrujada sobre la gamba roja y quisquillas en el cuarto lienzo en llegar (nº11) será algo que tampoco olvidaremos fácilmente
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14349582646/in/set-72157644664523368/

- En el Lienzo nº12, La Hamburguesa de pichón (con cresta!), esponjosa, sabrosa, deliciosa, perfecta, un jodido sueño
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14371827334/in/set-72157644664523368/

- El "rojo marmolado" de vaca gallega que nos pusieron en el Lienzo nº9 estuvo SUPERIOR, no era el kobe autentico que últimamente estaban poniendo pero dejó el pabellón altísimo (de todas formas nunca hemos probado el Kobe autentico así que... jeje), se puede ver en la foto, incluso con la salsa por encima, el típico marmolado... que al final resultaba en textura mantequillosa realmente impactante, otro nivel
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14186117068/in/set-72157644664523368/

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14186119618/in/set-72157644664523368/

Para acompañar todo esto, nos pusimos completamente en las manos de Javier Arroyo, y nos trajo "algo" que nos comentó iba "perfectamente con este tipo de comida" y tenemos que decir que después de una primera entrada algo ruda por la componente alcohólica dio una réplica bastante decente a toda la comida: Dido 2012, D.O. Montsant

Y......... ojo, no todo fue perfecto, después del lienzo nº7, debía llegar el nº5: La lasaña de centolla, que llegar llegó, pero con 15min exactos de espera, (luego vimos en twiter que David Muñoz había subido una foto de ese/nuestro (jaja) plato justo en ese momento ¿por eso se tardó tanto? jaja) el único desajuste en los tiempos de todo el servicio...
También tuvimos una mosca durante toda la comida, aunque mas bien se hizo presente al principio y al final, ésto realmente llama la atención por los supuestos standares de un 3 estrellas...
Pero ¿sabéis? nos dio igual, todas las cosillas negativas nos dieron igual, el embrujo fue más poderoso... evidentemente es pura subjetividad

Es increíble que tengamos DIVERXO en Madrid, y por supuesto intentaremos volver a visitarlo en cuanto podamos, es evidente que la cantidad nominal a pagar es alta aunque claramente es un sitio bastante barato...

Si estás leyendo ésto y aun no has ido, ¡nos sentimos alegres por indicar que en DIVERXO tú mismo podrás ser un poco más feliz! Aprovecha el momento de todo el equipo que es grandioso! :)

Podéis ver fotos de toda la experiencia aquí:
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157644664523368/

DexterMorgan & OliviaDunham

Que difícil se me hace expresar la experiencia vivida en la casa de David Muñoz, no es que no tenga palabras es que no se como ordenarlas y me da tanto miedo no ser capaz de hacerme entender.

En la charleta con el no se si será mi mente calenturienta, pero juraría que le hoy habar de una experiencia en diverxo, como experiencia pornográfica, no se si lo hoy o lo tenia en la cabeza, pero la verdad es que es una pasada, estas en un clímax y con una excitación contenida, con unas expectativas tan altas, que hay platos que te tienen en el limite de la excitación sexual y otros de verdad que te hacen llegar casi mas allá.

Se que suena y es exagerado, pero es tal el aturdimiento que te proporciona una velada con David, que al final entre ese carrusel de sabores, texturas, olores, lienzos, sorpresas, amagos y engaños acabas exhausto y con ganas de mas y mas, vamos que me he vuelto adicto a la cocina de David , mas que al sexo , me tiene abducido , rendido , postrado , lo confieso me he vuelto de la iglesia Muñozana y eso que no creo en ninguna , pero si en esta .

No voy a hablar de Mesías y demás zarandajas, bastante he rajado, pero desde aquí os invito, hermanos, a que al menos una vez en la vida, cual peregrinar a la Meca, en este caso gastronomica, os acerquéis a este templo de lo insolente, lo distinto, lo irreverente, lo mágico, lo sorprendente y lo sabroso.

Decir también que no he notado ninguna diferencia de mi anterior visita , hace unos meses , a esta y no lo he notado por que aunque no tenia la tercera estrella ya se la merecía , con David no es un problema de cuantas estrellas tenga para ver si nos sorprende mas o menos , en su , con perdón , “puta locura” el va por otro camino , siempre desde sus inicios tiene ese duende que dirían los flamencos y ese trabajar incansablemente en post de algo a lo que nunca llega , o eso piensa el , pero que hace que podamos disfrutar de algo imprexionante y que el no pare de volverse loco para que nosotros podamos compartir esa bonita locura .

Como dice el, diverxo es para la gente que le gusta comer y siempre se refiere a la experiencia diverxo y desde luego no le falta razón al diverxo no vas solo a comer vas a pasar una experiencia gastronomica completa y satisfactoria.

Hasta la Michelin se ha dado cuanta de ello y por eso a cambiado ciertos parámetros ya trasnochados , al menos para mi , Diverxo no tiene una bodega extraordinaria , no tiene un servicio al uso de los tres estrellas , a mi me encanta toda esa juventud derrochando sabiduría del buen comer , que te trae un plato , que luego te lo completa con otro , para acabar así un lienzo , que te engaña , que te sorprende , que te hace participe del placer que es una velada en sus manos , como les dije a mis acompañantes de mesa y al propio David , aunque cada vez que me trajesen un plato , me diesen una toñeja , seguiría alabando la valentía de la michelín , bueno mas que valentía es rendirse a lo obvio , la cocina de David es superior y para mi no tiene igual .

No importa lo que algunos piensen, gente que se gasta su dinero a lo bobo para poder criticar en sus twitters una cocina que tal vez no entiendan, porque no les interese, yo mientras el cuerpo y la cartera me lo permitan, intentare ir al menos una vez al año, cosa que de ningún otro triestrellado he sentido la necesidad, por otra parte mejor para mi economía.

Respecto a lo allí acontecido, y con el permiso de uno de mis compañeros de mesa, prefiero poner su valoración ya que la considero tan suya como mía, solo que a el le vais a entender mejor, pues también se explica mejor.

http://www.complicidadgastronomica.es/2014/02/diverxo-un-univerxo-gastronomico/

Fue una velada mágica en compañía de tres amigos veremeros y que para mi no tiene precio y que además considero que fue un regalo un menú así por 170€ iva incluido, es mas barato que irse de…, si de conseguir placer hablamos.

Os relato los vinos y los precios, para que tengáis una orientación, según gente de la mesa les faltaba alguna referencia sobre todo en blancos , que es el vino que mas le va a esta cocina , algo mas potente para aguantar el hilo hard cord de la gastronomía.

Colet navazos 2008: 28,75€+iva.
Recadero brut nature 2008: 29€+iva.
Capellania 2008: 23,5€+iva.
Guitian fb 2010: 28€+iva.
Vino dulce Nus, que no nos cobraron y combinados, ya no me acuerdo de que, pero a una media de 15€.

En occidente hace años que nos enseñaban que los sabores básicos eran DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO...pero eso no era asi en todo el mundo ni siempre lo ha sido/será. Lo que bien sé es que no puedo describir otro lugar donde todos ellos se conjuguen A LA VEZ en un mismo plato y de forma tan intensa como en el restaurante DiverXO de Madrid. Toda una paleta de sabores con las que David Muñoz, este joven "pintor del sabor" plasma en sus platos-lienzo todo su arte comestible.
Una cena inolvidable una vez más, con platos cambiantes continuamente, que evolucionan, que siguen dandole duro al paladar y a la memoria gustativa, una verdadera montaña rusa de sabores y de sensaciones, que logra satisfacer y alucinar al más pintado. Un sitio que te guste o no, no te dejará indiferente. Merecidas 3* para DiverXO y este artista "de lo efímero", DAVID MUÑOZ.

Os dejo los nuevos platos, fotos y sensaciones en el blog, espero que os sea útil y os haga pasar un buen rato!

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2014/02/diverxo-2014-el-templo-de-los-8-sabores.html

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2014/03/diverxo-2014-el-templo-de-los-8-sabores.html

Primera visita después de que Diverxo recibiera la tercera estrella, y nueves meses después desde nuestra última. Las estrellas las otorgan por lo que haces, no por lo que se va a hacer (esto además de ser verdad, es una frase de Eneko Atxa). En 2013 Diverxo era un tres estrellas, y ahora lo sigue siendo porque como define la guía: “el viaje merece la pena”. Dos personas con las que compartíamos mesa se hicieron 800km, y están seguros que les mereció la pena.

Menú donde ya se ha olvidado cualquier pretendido orden establecido de aperitivos, entrantes,….En este mundo diverxiano solo existen los lienzos como expresión de recorridos sápidos y como itinerarios de sensaciones.

Optamos por el largo como no podía ser de otra forma. Antes de comenzar, nos entregan una hoja con todos los lienzos que entendemos tienen en curso. Aquellos que te van a servir aparecen redondeados de color azul junto con un número que indica el orden de aparición y desaparición.

Se comienza con ese aperitivo que son las edamame. En el lenguaje diverxiano, se enumera como Lienzo 1. Olivas de Tokio: Dulce y Umami . El edamame resulta casi insípido, por lo que las sensaciones vienen determinadas por las salsas que acompañan: de aceitunas Kalamata, y chiles verdes.

Continuamos con Lienzo 2 Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Como se puede leer, las definiciones de los platos no hablan de ingredientes, sino de sensaciones, de recorridos palatales. La primera secuencia consta de erizo (yodo), borraja (escabechada), suero de Búfala (acido) y trufa negra rallada de forma abundante. El hilo conductor desde nuestra perspectiva es el suero que aporta integración. En sabor, de forma sorprendente la trufa sale victoriosa de su “lucha” con el erizo. Una vez degustado, en la otra parte del lienzo se sirven chanquetes, sardinas asadas (grasa marina), con una salsa ligeramente picante. Un primer itinerario que nos marca el alto nivel.

Lienzo 3 Untuosidades Máximas. Picante vegetal. Uno de nuestros platos del 2013 que volvimos a degustar; esta untuosidad máxima se consigue a través de una cococha que se liga con grasa del foie en lugar de con aceite oliva. Se le añade una línea de rábano raddish, que en boca te hace experimentar un ligero picante, pero sobre todo una limpieza total después de cada denso bocado. Podría convertirse en un clásico pero en Diverxo no los hay, ó en un bocado que conquistase Londres.

Lienzo 4 Kimchi-Bechamel frita-oveja ripollesa. Zanahoria pulpera y juegos melosos de berza. Un desconcierto sabroso donde se vuelve a ratificar que no hay ingredientes principales. Un auténtico “sube y baja” en cuanto a sabores que viene marcado por esas croquetas picantes de kimchi de una textura sublime, y por la suavidad del mar y tierra. Quizás el lienzo que menos nos transmitió.

Lienzo 5 Sorpresa Bilbao – Asia Mar-Tierra (nuestro bautizo). No presente en la lista de lienzos, y Angela nos los presenta directamente como una sorpresa de tres secuencias. Se comienza con un bacalao a la bilbaína con espuma de mayonesa caliente y piel frita de patata; buen contraste de temperaturas. El pescado frito al revés como uno de los primeros platos de Diverxo, aquellas famosas gambas. Sabor auténtico a esa salsa bilbaína que suele acompañar a otro tipo de pescados. El segundo paso una especie de crema de bacalao con centolla y papada ibérica. Se finaliza con un cangrejo blando frito envuelto en papada. Un viaje desde nuestro Bilbao a una Asia algo ibérica. Apasionante.

Lienzo 6 El alma del carabinero exprimida: Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa. Otra pequeña locura por parte del de barrio de la Elipa, ya que la primera etapa es un trozo de lienzo donde se disponen los carabineros más pequeños que había visto nunca, junto con pan de gamba, una mousse de espárragos y otra en cantidad más pequeña del crustáceo. El “plato” y sus ingredientes es minúsculo, y también resultan livianos los sabores, sin apenas expresión. Preguntados por el servicio, nuestra valoración fue que nos había dejado algo indiferentes; la respuesta fue que verdaderamente esa era la intención. A continuación, viene la siguiente parte del lienzo con gambas casi crudas, espárragos tanto a la brasa en puntas como rellenando en un dimsum, los extractos de la cabeza (alma) del crustáceo, y esas colinas anaranjadas que se vuelven a repetir y también representan la esencia del carabinero. Una travesura impensable en otros restaurantes de este nivel. Sin límites.

Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila. Sucesión excepcional que comienza con uno de los ya clásicos sándwiches de mar y tierra conformado por un guiso de conejo, anguila ahumada y chiles suaves, un bocado tremendamente sabroso que indica que en la calle Pensamiento saben guisar de raíz. A continuación en el lienzo, vuelve aparecer el conejo guisado, junto con una flor hecha de champiñones que se tiñe de una tonalidad roja a través de un spray de hibiscus; se finaliza con piel de anguila crujiente. Es decir, un excelente guiso tradicional de un ingrediente común como el conejo que se acompaña de champiñón laminado muy fino y crudo, rematando con toques ácidos y ahumados a través del hibiscus y la anguila. Acaba el itinerario con un mollete de liebre y mandarina; vuelta a la contundencia y a barrer el paladar a través de la fruta. Aquellos bocados que se comen con la mano en Diverxo alcanzan siempre potentes niveles de placer, me imagino todo un recorrido sin cubiertos y no paro de salivar. Uno de los itinerarios del día.

Lienzo 8 De Celeiro a Bangkok pasando por “La Vera”. Ahumado de brasa. Yema líquida y huerta helada. Merluza que actúa como vehículo aportando ese ahumado de brasa, el paso por La Vera, la convierte en una merluza “a la gallega” de una delicadeza sublime, y muy moderna. El huevo aporta melosidad al conjunto. Otro guiño de las cosas que ocurren en la mesa es la huerta helada, el servicio nos pide que cerremos los ojos, y nos depositan una cucharada de helado de tomate, que como en otros lienzos se encarga de hacer un “Control+Alt+Supr” en nuestro paladar.

Lienzo 9 Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia? Los nombres con los que Angela y David denominan a los lienzos, ya son toda una declaración de intenciones, un juego en el que no se desvela a veces cuál es el papel de cada uno de los ingredientes. Esta novena sucesión es toda una irreverencia al planteamiento clásico de un plato. Una transgresión total. Un itinerario fundamentalmente verde (clorofila, aceituna) y fresco (papaya) que tiene como secundarios los “rojos marmolados” representados por una carne de waygu y la cigala con sus jugos, y salsa de pescado. El primer paso consiste en un cuenco que se debe beber como si fuéramos un “vikingo” que viene compuesto por un jugo de aceituna gordal, papaya y tuétano. A continuación el lienzo con dos composiciones, por una parte una carne de waygu excepcional con clorofila y por otra láminas de papaya con cigala, y jugo de pescado; acompañado de lima para aderezar la “ensalada tibia”. Resulta como una desobediencia de ciertos cánones establecidos ya que estamos ante una ensalada (clorofila y aceituna) verde con el frescor de la papaya donde la tibieza viene ni más ni menos representada por la cigala y la carne de waygu. Puro riesgo.

Lienzo 10 Acariciado 10 segundos en wok. Negro, Negro negro y barbacoa china. Salmonete ó lenguado? Otra recreación en el que el lenguado es la base, acompañado de las escamas del salmonete (estilo MB) y los jugos del mismo, aportando mayor potencia sápida. Nos preguntamos ¿qué da sabor a cada pescado?. Además yogur griego agrio para volver a limpiar, constante acción en muchos de estos itinerarios. Como segundo acto un causataki de salmonete excepcional, donde el arroz es sustituido por un papa canaria. Travesura.

Lienzo 11 Braseado de miso artesano, pasta de gamba y moscovado. Mojitos como aliño. Pollito de leche. Más que un lienzo, en este caso sale un mantel de parafina con las letras XO sobre el que se sucederán tres actos. Primeramente un caldo de “coqaulait” con seta gnocchi, sabemos la potencia de los fondos a los que David nos tiene acostumbrados, a continuación un taco donde la tortilla se sustituye por lechuga sobre la que se depositan pollo y crestas de gallo que se recomienda mojar en la salsa de menta y chiles que se ha dispuesto en el mocaljete; se finaliza por un muslo de pollo de leche con espuma de ruibarbo. Hecho muy lentamente, auténtica gozada de sabor y textura, se come con las manos, placer gulesco. Como veis poco tiene que ver el nombre con los degustado.

Ya saben ustedes que en la calle Pensamiento casi no hay postres, y nos quedan dos recorridos más, el ante último se define como Lienzo 12 Ensalada¡¡¡ Clorofila, Piña y aceite de Oliva. Helado de la fruta conjunto con trocitos de ella, un bizcocho de clorofila, y aceite. Puro frescor herbáceo y acidez tanto de la piña como de la oliva. Locura y estridencia en esos dados rojos que no son otra cosa que ventresca de atún. Sensaciones de ensalada, imagen de postre.

Lienzo 13 Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmin y agridulces picantes. Sorpresa estética y confusión por la primera vista de este último acto. Pronto se comienza a descubrir que esa sobre el lienzo está el terciopelo blanco no es otra cosa que ralladura de coco. Uno se asombra cuando descubre dos agujeros sobre los que descansa el petit suisse de fresa; en boca resulta muy suave en textura y ligeramente ácido en sabor con instantáneas punzantes.

David y todo su equipo han demostrado que se pueden alcanzar grandes cotas desarrollando su propuesta de forma distinta. Sin lugar a dudas, es el restaurante triestrellado más heterogéneo del resto tanto en cocina como en sala, donde el servicio puede ser muy cercano y coloquial si uno se deja y le apetece. Como comenté en el anterior post, desde un punto de vista de infraestructura está al límite, no pudiendo hacer más con los recursos actuales. El potencial traslado al NH Eurobuilding es un gran noticia para que se desarrollen todas las ideas que Angela y David seguro que ya tienen en sus mentes.

Diverxo : Quiero más y más.

Post completo con fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3251

Anteayer estuvimos comiendo de nuevo en el restaurante mágico: El servicio es de lo más distendido y amable que puedes encontrar, los cerdos llevan alas, las mariposas revolotean en grupos por el local envuelto por una pequeña selva en una gran ciudad, y la comida es exquisitamente buena. Sí, hablo de DIVERXO, uno de los mejores sitios de Madrid.

EL MENÚ:
- Olivas de Tokyo. Dulce umami.
- Bacalao con mahonesa caliente al pil pil del revés.
- Untuosides Máximas. Picante vegetal.
- "Nada es lo que parece" Golosismo 100%. Albahaca y pimiento sansho.
- Pata Negra Untuoso y Pegajoso. Lluvia de clorofila acidulce. Conejo y anguila.
- De Celeiro a Bangkok pasando por "La Vera". Ahumado de Brasa. Yema líquida.
- Laqueado, casi un cochinillo. Karashi sumiso y ku,kuat. Edulis.
- Petit suisee y tercioplo blanco. Jazmín y agridulces picantes.

LA BEBIBA:

- Manzanilla.
- Licinia 2010. D.O. Madrid.
- Agua.
- Café.

Comentar que falta una carta de vinos un poco más extensa, que la comida es excepcional, y en cuanto al local decir que con todo el encanto y amabilidad que se respira hacen sentirte extraordinariamente bien. Ya comentamos una vez que a lo mejor el local no se merezca un diez, pero el ambiente que se respira allí lo merece.

Sin entrar en demasiados detalles y aunque odio las comparaciones, Diverxo sorprende no solo por el uso de la amateria prime, sino que tambien es un maestro en el arte de conjuntar sabores para potenciar el resultado final. No solo no busca sabores extrafalarios -de lo que pecan otros- sino que el resultado es una experiancia increible.
Merece la pena gastarse este dinero, que si bien es mucho, nunca diria que es caro, comparado con la experiencia que te hacen pasar.
3 estrellas muy merecidas.

Coincidiendo con una visita a Madrid, buscamos ya hace unos meses, cual podría ser el restaurante que nos resultara más atractivo conocer. Partiendo de mi profundo respeto al resto de restaurantes de la capital a los que también me gustaría visitar, y siguiendo los comentarios leído en este foro, solicitamos una reserva en Diverxo. Por ello quiero remarcar el buen gusto y las afortunadas opiniones de todos los veremeros que consultamos ( Cervino 5, Biblis, JaviValencia, Terili, Isaac Agúero, Antoni Alicante, etc, etc…). Gracias a ellos hemos vivido la que puede que sea nuestra mejor experiencia gastronómica, y sin conocerlos personalmente, les estaremos siempre agradecidos.
Respecto al proceso de reserva, sencillo y objetivo: se manda un correo de solicitud de fecha, hora y comensales y a las 24 horas recibes la confirmación. Todo por ordenador, todo muy correcto. En las 48h previas a la reserva, amable llamada de confirmación. Durante la mañana previa a la reserva, llamada para conocer alergias, gustos, etc…imaginad como se me ponía el corazón con cada llamada : -“ les llamábamos para confirmar su reserva”- y pensé contestar “Estaremos allí aunque sea lo último que hagamos!!!” je,je,je…. , pero me limité a confirmar la asistencia.
Teníamos mesa a las 14:30, pero no podíamos esperar, así que llegamos a las 14:10. El restaurante está en una tranquila zona de negocios de Madrid. Muy bien comunicado. Rodeado por unos jardines urbanos, dispone de amplios ventanales. El interior negro y gris, transgresor y acogedor, ¿es posible? Sí, es DiverXo. Cerdos con alas, mariposas negras, camareros muy jóvenes, con un look muy moderno, ataviados con pantalones de inspiración hakama (pantalones japoneses), crestas de Mohicano, reinvenciones de las corbatas, …muy acertados los uniformes diseñados por Miguel Molina, dado que representan a esa vanguardia con inspiración oriental que se respira. Moda … sonrisas, complicidad…nos fascinó el ambiente. La sala está muy bien distribuida, mesas con una buena separación, se mantiene la intimidad de las conversaciones pero se mantiene el contacto visual de todo lo que pasa en la misma. Sillones muy cómodos. Buena iluminación y temperatura.
Una vez acomodados, empezamos con unas cervezas y apareció Ángela, la Musa de David, nos presentó las 2 opciones de menú: unos de 7 platos y otro de 11. Le comentamos que nuestro único límite era la hora de salida, a las 18:00h teníamos que salir para coger un tren. Nos aseguró que no habría problema con el menú largo, el menú de Peter Pan y Wendy….desde “La cocina de Nunca Jamás”.
No voy a describir todos los platos. Muchos otros lo han hecho mejor que yo y considero que el factor sorpresa es algo muy importante en este tipo de cocina. Pero sí que voy a hablar sobre su concepto y su manera de materializarlo: como muchos habréis leído, los platos son lienzos, lienzos dinámicos, vivos, donde con los cubiertos por pinceles cada uno finaliza la obra. La influencia oriental es clara, y destacada, pero el enfoque es revolucionario. Este ejercicio de creatividad requiere de un absoluto dominio de los tempos, de la coordinación milimétrica de los camareros/cocineros, de una alta concentración por parte de los miembros de la sala. Exactitud y precisión oriental. Nada es casual en DiverXo.
Empezamos bien con el vino.: copas esbeltas, elegantes, de Zwiezel, mis favoritas. Tras consultar la carta de vinos, preguntamos sobre la posibilidad de maridaje, pero finalmente, muy bien asesorados por Javier Arrollo, decidimos empezar con un Chardonnay de Nueva Zelanda, el Man 0’ War Valhalla 2007, de la isla de Waiheke. Título muy apropiado para la experiencia épica que vivimos. Nos encantó. Mineral, denso, frutas de hueso, fue creciendo en la copa, plato a plato. En dos ocasiones se maridaron los platos con una copa de La Bota de Manzanilla n32, espectacular en sus notas a tostados y algas, y un Palo Cortado Tradición. Este vino merecería un post entero. Tan sólo puedo quitarme el sombrero ante su complejidad y ante quien te lo ofrece. De tinto tomamos un Sycar de Les Sorts, tinto amable del Montsant, que tras sus aromas iniciales de lácteos, pasó a fruta roja, café, cacao y algún balsámico, Muy bueno. Servicio de vino impecable. Botellas mostradas antes de su apertura. Cata del vino previo servicio. Temperatura correcta: blanco siempre en cubitera, tinto sobre la mesa, y en ningún momento tuvimos que llenarnos la copa o se mantuvieron estas vacías.
Decir también que no hay unos claros postres, es más bien una transición entre lo salado y lo dulce, un paso refrescante para finalizar la comida. Tomamos unos cafés y pedimos la cuenta, desgraciadamente no teníamos más tiempo para sobremesa, eran ya las 18:00 y un tren nos esperaba. Tuvimos la suerte de conocer a Dabiz a nuestra salida. Tímido. Pudimos felicitarle personalmente así como hacernos las fotos de rigor. Una vez más señalar que su gran mérito no es sólo el ser un autentico creativo, un transgresor, un conceptual que rompe con los esquemas de la cocina , se ha rodeado de un equipo que está su altura y que le complementan: Profesionales, simpáticos, delicados, amables y se siente como viven lo que hacen. Respecto al precio, el menú largo son 140 Euros, muy ajustado para la experiencia y el servicio del que precisa. No conocíamos ni el Walhalla ni el Sycar, así que nos sorprendió su extraordinaria RCP. De manera global y para la experiencia que supone, la RCP de este espectáculo culinario es excepcional.
Tan sólo añadir que disfrutarlo y vivirlo, nos ha parecido una experiencia única. La mitad de la comida estuve con la emoción a flor de piel, me parecía estar viviendo algo realmente original y auténtico. Sin lugar a dudas, creo que es un sitio a visitar, un imprescindible, un inimitable. Si siendo tan jóvenes, son capaces de hacer Diverxo, no puedo ni imaginar hasta donde pueden llegar.
Vanguardia o morir, reza en las prendas que llevan: sin lugar a dudas, Vanguardia!!!

Me rindo…, llevo un mes escribiendo sobre la última experiencia del DiverXO, cortando y pegando, borrando y recuperando textos, viendo las fotos del movil (prohibidas por David)…, es imposible, en serio: me rindo.

¿Por qué el DiverXO es un 10? Porque “nada es lo que parece” y porque no puede ser que te den atún por carrillera o atún por helado…, porque no se puede comer una obra de arte en forma de lienzo, porque la imaginación de David para desarrollar la cocotxa, o el carabinero Vs. Salmonete es del todo inigualable…, en serio, no voy a tratar de empezar otra vez…, imposible.

Para acompañar la noche optamos por HOMBRE BALA, como siempre excelente.

Gran detalle preguntarnos por las propuestas tomadas en el mes febrero pasado, para no repetir lienzos, aunque recordaba varias de ellas, callé, no importaba.

Gran experiencia, como siempre, en el que considero mejor restaurante de la capital por sus novedosas y arriesgadas propuestas; los detalles y atenciones típicas de un dos/tres Estrellas Michelin que aquí no se reciben (evidentemente ni el entorno ni el servicio del vino son un 10)sinceramente no me interesan, todo queda oculto tras la imaginación y creatividad de David Muñoz.

Sobresaliente muy alto.