Yo quiero más y más.

Primera visita después de que Diverxo recibiera la tercera estrella, y nueves meses después desde nuestra última. Las estrellas las otorgan por lo que haces, no por lo que se va a hacer (esto además de ser verdad, es una frase de Eneko Atxa). En 2013 Diverxo era un tres estrellas, y ahora lo sigue siendo porque como define la guía: “el viaje merece la pena”. Dos personas con las que compartíamos mesa se hicieron 800km, y están seguros que les mereció la pena.

Menú donde ya se ha olvidado cualquier pretendido orden establecido de aperitivos, entrantes,….En este mundo diverxiano solo existen los lienzos como expresión de recorridos sápidos y como itinerarios de sensaciones.

Optamos por el largo como no podía ser de otra forma. Antes de comenzar, nos entregan una hoja con todos los lienzos que entendemos tienen en curso. Aquellos que te van a servir aparecen redondeados de color azul junto con un número que indica el orden de aparición y desaparición.

Se comienza con ese aperitivo que son las edamame. En el lenguaje diverxiano, se enumera como Lienzo 1. Olivas de Tokio: Dulce y Umami . El edamame resulta casi insípido, por lo que las sensaciones vienen determinadas por las salsas que acompañan: de aceitunas Kalamata, y chiles verdes.

Continuamos con Lienzo 2 Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Como se puede leer, las definiciones de los platos no hablan de ingredientes, sino de sensaciones, de recorridos palatales. La primera secuencia consta de erizo (yodo), borraja (escabechada), suero de Búfala (acido) y trufa negra rallada de forma abundante. El hilo conductor desde nuestra perspectiva es el suero que aporta integración. En sabor, de forma sorprendente la trufa sale victoriosa de su “lucha” con el erizo. Una vez degustado, en la otra parte del lienzo se sirven chanquetes, sardinas asadas (grasa marina), con una salsa ligeramente picante. Un primer itinerario que nos marca el alto nivel.

Lienzo 3 Untuosidades Máximas. Picante vegetal. Uno de nuestros platos del 2013 que volvimos a degustar; esta untuosidad máxima se consigue a través de una cococha que se liga con grasa del foie en lugar de con aceite oliva. Se le añade una línea de rábano raddish, que en boca te hace experimentar un ligero picante, pero sobre todo una limpieza total después de cada denso bocado. Podría convertirse en un clásico pero en Diverxo no los hay, ó en un bocado que conquistase Londres.

Lienzo 4 Kimchi-Bechamel frita-oveja ripollesa. Zanahoria pulpera y juegos melosos de berza. Un desconcierto sabroso donde se vuelve a ratificar que no hay ingredientes principales. Un auténtico “sube y baja” en cuanto a sabores que viene marcado por esas croquetas picantes de kimchi de una textura sublime, y por la suavidad del mar y tierra. Quizás el lienzo que menos nos transmitió.

Lienzo 5 Sorpresa Bilbao – Asia Mar-Tierra (nuestro bautizo). No presente en la lista de lienzos, y Angela nos los presenta directamente como una sorpresa de tres secuencias. Se comienza con un bacalao a la bilbaína con espuma de mayonesa caliente y piel frita de patata; buen contraste de temperaturas. El pescado frito al revés como uno de los primeros platos de Diverxo, aquellas famosas gambas. Sabor auténtico a esa salsa bilbaína que suele acompañar a otro tipo de pescados. El segundo paso una especie de crema de bacalao con centolla y papada ibérica. Se finaliza con un cangrejo blando frito envuelto en papada. Un viaje desde nuestro Bilbao a una Asia algo ibérica. Apasionante.

Lienzo 6 El alma del carabinero exprimida: Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa. Otra pequeña locura por parte del de barrio de la Elipa, ya que la primera etapa es un trozo de lienzo donde se disponen los carabineros más pequeños que había visto nunca, junto con pan de gamba, una mousse de espárragos y otra en cantidad más pequeña del crustáceo. El “plato” y sus ingredientes es minúsculo, y también resultan livianos los sabores, sin apenas expresión. Preguntados por el servicio, nuestra valoración fue que nos había dejado algo indiferentes; la respuesta fue que verdaderamente esa era la intención. A continuación, viene la siguiente parte del lienzo con gambas casi crudas, espárragos tanto a la brasa en puntas como rellenando en un dimsum, los extractos de la cabeza (alma) del crustáceo, y esas colinas anaranjadas que se vuelven a repetir y también representan la esencia del carabinero. Una travesura impensable en otros restaurantes de este nivel. Sin límites.

Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila. Sucesión excepcional que comienza con uno de los ya clásicos sándwiches de mar y tierra conformado por un guiso de conejo, anguila ahumada y chiles suaves, un bocado tremendamente sabroso que indica que en la calle Pensamiento saben guisar de raíz. A continuación en el lienzo, vuelve aparecer el conejo guisado, junto con una flor hecha de champiñones que se tiñe de una tonalidad roja a través de un spray de hibiscus; se finaliza con piel de anguila crujiente. Es decir, un excelente guiso tradicional de un ingrediente común como el conejo que se acompaña de champiñón laminado muy fino y crudo, rematando con toques ácidos y ahumados a través del hibiscus y la anguila. Acaba el itinerario con un mollete de liebre y mandarina; vuelta a la contundencia y a barrer el paladar a través de la fruta. Aquellos bocados que se comen con la mano en Diverxo alcanzan siempre potentes niveles de placer, me imagino todo un recorrido sin cubiertos y no paro de salivar. Uno de los itinerarios del día.

Lienzo 8 De Celeiro a Bangkok pasando por “La Vera”. Ahumado de brasa. Yema líquida y huerta helada. Merluza que actúa como vehículo aportando ese ahumado de brasa, el paso por La Vera, la convierte en una merluza “a la gallega” de una delicadeza sublime, y muy moderna. El huevo aporta melosidad al conjunto. Otro guiño de las cosas que ocurren en la mesa es la huerta helada, el servicio nos pide que cerremos los ojos, y nos depositan una cucharada de helado de tomate, que como en otros lienzos se encarga de hacer un “Control+Alt+Supr” en nuestro paladar.

Lienzo 9 Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia? Los nombres con los que Angela y David denominan a los lienzos, ya son toda una declaración de intenciones, un juego en el que no se desvela a veces cuál es el papel de cada uno de los ingredientes. Esta novena sucesión es toda una irreverencia al planteamiento clásico de un plato. Una transgresión total. Un itinerario fundamentalmente verde (clorofila, aceituna) y fresco (papaya) que tiene como secundarios los “rojos marmolados” representados por una carne de waygu y la cigala con sus jugos, y salsa de pescado. El primer paso consiste en un cuenco que se debe beber como si fuéramos un “vikingo” que viene compuesto por un jugo de aceituna gordal, papaya y tuétano. A continuación el lienzo con dos composiciones, por una parte una carne de waygu excepcional con clorofila y por otra láminas de papaya con cigala, y jugo de pescado; acompañado de lima para aderezar la “ensalada tibia”. Resulta como una desobediencia de ciertos cánones establecidos ya que estamos ante una ensalada (clorofila y aceituna) verde con el frescor de la papaya donde la tibieza viene ni más ni menos representada por la cigala y la carne de waygu. Puro riesgo.

Lienzo 10 Acariciado 10 segundos en wok. Negro, Negro negro y barbacoa china. Salmonete ó lenguado? Otra recreación en el que el lenguado es la base, acompañado de las escamas del salmonete (estilo MB) y los jugos del mismo, aportando mayor potencia sápida. Nos preguntamos ¿qué da sabor a cada pescado?. Además yogur griego agrio para volver a limpiar, constante acción en muchos de estos itinerarios. Como segundo acto un causataki de salmonete excepcional, donde el arroz es sustituido por un papa canaria. Travesura.

Lienzo 11 Braseado de miso artesano, pasta de gamba y moscovado. Mojitos como aliño. Pollito de leche. Más que un lienzo, en este caso sale un mantel de parafina con las letras XO sobre el que se sucederán tres actos. Primeramente un caldo de “coqaulait” con seta gnocchi, sabemos la potencia de los fondos a los que David nos tiene acostumbrados, a continuación un taco donde la tortilla se sustituye por lechuga sobre la que se depositan pollo y crestas de gallo que se recomienda mojar en la salsa de menta y chiles que se ha dispuesto en el mocaljete; se finaliza por un muslo de pollo de leche con espuma de ruibarbo. Hecho muy lentamente, auténtica gozada de sabor y textura, se come con las manos, placer gulesco. Como veis poco tiene que ver el nombre con los degustado.

Ya saben ustedes que en la calle Pensamiento casi no hay postres, y nos quedan dos recorridos más, el ante último se define como Lienzo 12 Ensalada¡¡¡ Clorofila, Piña y aceite de Oliva. Helado de la fruta conjunto con trocitos de ella, un bizcocho de clorofila, y aceite. Puro frescor herbáceo y acidez tanto de la piña como de la oliva. Locura y estridencia en esos dados rojos que no son otra cosa que ventresca de atún. Sensaciones de ensalada, imagen de postre.

Lienzo 13 Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmin y agridulces picantes. Sorpresa estética y confusión por la primera vista de este último acto. Pronto se comienza a descubrir que esa sobre el lienzo está el terciopelo blanco no es otra cosa que ralladura de coco. Uno se asombra cuando descubre dos agujeros sobre los que descansa el petit suisse de fresa; en boca resulta muy suave en textura y ligeramente ácido en sabor con instantáneas punzantes.

David y todo su equipo han demostrado que se pueden alcanzar grandes cotas desarrollando su propuesta de forma distinta. Sin lugar a dudas, es el restaurante triestrellado más heterogéneo del resto tanto en cocina como en sala, donde el servicio puede ser muy cercano y coloquial si uno se deja y le apetece. Como comenté en el anterior post, desde un punto de vista de infraestructura está al límite, no pudiendo hacer más con los recursos actuales. El potencial traslado al NH Eurobuilding es un gran noticia para que se desarrollen todas las ideas que Angela y David seguro que ya tienen en sus mentes.

Diverxo : Quiero más y más.

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