The number one

No hay quinto malo Así reza el tópico y, en esta ocasión, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.

Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.

Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.

Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.

Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.

No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Aconsejo leer la descripción de los platos convenientemente acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

 

Viaje a las playas de Goa: Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.

1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán.
2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego.
3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila; Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango.
4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.

 

De la India a América latina.

A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.

1. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos.
2. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi.
3. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha.

 

Trilogía de la gamba y el erizo

1. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro,
2. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado
3. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa.

 

Un buen detalle desde cocina.

1. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero.
2. Helado de cilantro y limón verde.

 

Nos vamos a Hong Kong.

Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:

1. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato.
2. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce.
3. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao.

    

Versionando platos representativos.

Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.

1. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol.
2. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro.
3. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.
4. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí.

 

Cigala

1. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO.
2. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces.

 

Pichón

Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.

1. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie.
2. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas.
3. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.

 

El mundo dulce

1. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba.
2. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu.
3. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales.

4. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha.

5. La merienda: croissant y galletas blancas.

 

Lo que bebimos

Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.

Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.

 

A modo de conclusiones.

La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.

La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.

La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.

 

Permítanme que insista: se aconseja la lectura acompañada de imágenes en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html