Por fin llegó el dia. Reservamos justamente un mes antes gracias al sistema de reservas por email. Nos confirmaron la reserva al poco tiempo y esperabamos con impaciencia. EL dia anterior nos llaman para confirmar reserva y preguntar por alguna alergia. Nos avisan que de nuevo nos llamaran el mismo dia unas horas antes para reconfirmar y asi lo hicieron. Les comenté que quiza llegariamos antes de las 14,30, hora en que habiamos reservado la mesa,, pero me dijeron que eran muy estrictos en los horarios y que aunque nos servirian los aperitivos era probable que no nos tomaran nota hasta mas tarde.
Pues bien, 14:25 de un viernes gris y cielo plomizo. Entramos al restaurante y lo primero que nos sorprende es la paz y calma que se respira. Hay una antesala con la bodega al fondo, acristalada y luminosa que contrasta con los tonos grises y manteles blancos del comedor.
Nos colocan en una esplendida mesa redonda en el rincon pegado a la cristalera que da al patio interior. Perfecto.
El servicio se desliza por la sala sigilosamente. Sus uniformes, mitad falda, mitad pantalon contribuyen a esa sensacion de ir flotando y me recuerdan los derviches turcos danzando. Todos van de negro excepto el jefe de sala en gris oscuro y una mujer ( suponemos que es Angela) que viste el mismo uniforme en gris claro.
El comedor acaba llenandose pero no se oye ni un murmullo. Es increible la acustica de la sala. Que intimidad.
Con la emocion no miro mucho la carta de vinos deseando empezar con el menu. Por lo poco que veo, hay referencias muy interesantes y los precios muy ajustados. Pedimos un Billecart Salmon reserve que acompañó perfectamente todo el menu y para el ultimo plato, dado que ya no quedaba champagne, elegimos un Habla nº7 espectacular que casualmente puede probar el dia anterior en Madrid Fusion y me gusto mas que su hermano monovarietal nº 8.
Con la espera del menu ( elegimos el de 9 platos +2 postres) nos trajeron las habas edamame en unos graciosos recipientes. Un aperitivo muy entretenido y original.
Y empieza el espectaculo:
1-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de rabo de toro y angulas. Esplendido contraste del ahumado de la anguila con el agrio y ligero picante de la sopa. El sandwich lo traen aparte y borda la sensacion que deja la sopa.
Con este primer plato ya me di cuenta que la comida iba a ser un espectaculo para los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto ( porque algunos platos se comen con la mano). Diria que el oido tambien juega porque esa sensacion de paz que transmite el entorno contribuye a paladear mejor cada bocado.
Y viene el segundo:
2- Mejillón tigre de rabo de toro y angulas. en un pequeño cuenco que me recuerda una vela. Meto la cuchara y hay varias capas. En la boca explotan sus sabores y explotan las pequeñas huevas de pez volador.
Aqui ya me doy cuenta que estoy ante la obra de un gran cocinero. Grandisimo cocinero . Y me entra miedo que al segundo plato el liston ya esté tan alto que los 7 platos siguientes vayan a decaer.
Que gran error por pensar eso. El resto fue subir mas y mas alto en cada sabor, cada sensacion, cada ingrediente, cada presentacion.
Veo que me estoy dejando llevar y que mi comentario va a ser demasiado extenso.
Solo enumeraré el resto y añadiré alguna reflexion final
3- Cococha Sichuan con lenguas de pato y aguacate. Inolvidable
4-Ventresca tibia de bonito asada en brasas de sarmiento, dim sum de huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchee. Sin palabras
5- Posticker Shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chiles y shitake. Diria que el que mas me gustó pero tambien lo diria del mejillon tigre y de la cococha... Sublime sabor del guiso de capon e indescriptible sensacion desde que se coge con la mano hasta que explota el pequeño dim sum en la boca
6.Bun. Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada. Qu epuedo decir... toda la esencia micologica concentrada en un gran dim sum
7-Canapé invertido pekinés. Original
8-Espárrago blanco a la mantequilla negra, emulsión de leche de oveja y hebras de raya. El esparrago mas sabroso y diferente que jamas he probado
9-Rape chifa versión glaseado express. Quiza el que menos me gustó pero aqui ya estabamos muy llenos porque los platos con contundentes
10- Civet de bacalao negro al jabalí. ¿ carne o pescado? original y sabroso
11-Estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa. Que delicadeza de carne. Con la copa de Habla nº 7 no pudo ser un mejor final
En total 11 platos... yo creia que habiamos pedido el menu de 9.. Y en cuanto a los postres fueron tres:
Galanga, leche merengada de coco, alga nori y naranja sanguina.
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra.
Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y haba tonka.
Un despliegue de sabores aunque personalmente, dado que no soy mucho "de dulce" me quedo con lo anterior.
Al salir, David Muñoz estaba en la puerta de la cocina saludando a unos amigos y justamente se marcharon al salir nosotros. Pues bien, se nos acercó y tuvimos la oportunidad de felicitarle y hablar unos minutos con él. Encantador. Cercano y sencillo en traje de faena.
Gracias David por habernos hecho disfrutar de esta manera. Volveremos seguro porque nos encantó.
Destacar el impecable servicio de sala. La simpatia y cercania de los camareros siempre dispuestos a explicar los platos y responder las preguntas. Agradeciendo a los comensales los elogios sin ser empalagosos. Chapeau ¡¡
En cuanto al precio: 330 euros dos personas. Mas que ajustado teniendo en cuenta que 120 es el precio del menu, 53 el Billecart y 6,50 la copa de tinto. No tienen el IVA incluido en el precio, No tomamos cafe porque ni nos entraba.
Fantastico. Un placer para los sentidos
Bravo David ¡¡¡ Si esto sigue asi la tercera estrella no creo que tarde porque estas a la altura de los mas grandes
